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Harina francesa, técnica inglesa, hogaza española

26 enero 2009
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Alguien muy querido tuvo a bien obsequiarme con un saquito de T65 de la Gasconia. Con la despensa surtida de harinas, no había encontrado el momento para probarla, y ahora que ese alguien inicia una preciosa aventura (de éxito asegurado, dada la calidad humana de los que la integran), qué mejor homenaje que una hogacita de su harina, con la técnica del amasado sin amasar del Leppard, y la forma, el aspecto y los cortes de los panes de pueblo de siempre.

La cosa no tiene más ciencia: 150 gramos de masa madre de doble refresco (no me pregunteis por qué, pero últimamente la refresco dos veces, la primera toda la noche, la segunda 4 horitas polamaniana, y el resultado es más eficaz y menos ácido), 245 gramos de agua, 375 gramos de T65 gala, cucharadita de sal, cucharadita de miel. Amasados breves a los 15, 15, 30, 60, 120 minutos. Reposo de 3,5 horas en Banasto de 3/4 de kilo. Corte y horneado con pelín de vapor, 250ºC 10 minutos, 210ºC 20-30 minutos más, hasta que os guste de color, con giro de 180 grados en mitad de la cocción (mi horno tuesta más por el fondo).

El aspecto, precioso. La miga, aireadita y el sabor, fantástico. Y no tengo abuela, oiga…
(Toda la suerte del mundo, Mò)
10 comentarios leave one →
  1. Mònica permalink
    26 enero 2009 4:11 pm

    ¡Ya te echaba yo de menos! Ole, ole y ole, esa técnica y esa pedaso hogaza española. Jo, mil gracias, que detallazo! llevo una mañanita de emociones…A ver si te veo yo por aquí (ya te dije ;))
    Pues nada, que eso…snif, snif de alegría. Me alegro que te gustara la farine. Un besazo.

  2. Ibán permalink
    26 enero 2009 6:04 pm

    Pues porque al enfriarse la masa, las levaduras se quedan más ploff que las bacterias (que son las responsables del ácido), así que se acidifica la mezcla, por eso cuando más tiempo dejas la masa en la nevera, más ácida se vuelve, hasta oler como puritita acetona. Al hacer varios ciclos de alimentación, haces que se restaure el equilibrio en la simbiosis levadurobacteril🙂 De hecho, si en vez de 2 lo haces 3, 4 o más veces, pues la masa va cogiendo fuerza, se suaviza el sabor, y el pan sale mejor en general. Cuando tengo que hacer muchos panes seguidos (tipo navidad) y guardo la masa madre a temperatura ambiente con “refrescos” continuos..los panes van saliendo cada vez más y más güenos.
    Por cierto, un placer tratar con la family😉 y viva la mezcla culturo-harinil!

  3. QJones permalink
    26 enero 2009 6:30 pm

    Eeeeeeeesa satamente era la razón por la que Dan Lepard recomendaba guardarla congelada si no iba a usarse pronto. En la nevera (4 grados, aprox.) sólo las levaduras se adormecen; las bacterias, las muy tunantas, aguantan, desequilibrando el percal. En el congelador (-18 grados, aprox.), tanto las levaduras como las bacterias detienen su ciclo.

    Invita a una ronda de ese pan con algo, hombre.

  4. Pachi permalink
    26 enero 2009 7:40 pm

    Yo me apunto a lo de el doble refresco.Siempre lohago, pero la masa madre que guardo en la nevera fora parte siempre del primero de los refrescos.Probare a suavizarla como decis la proxima vez.

    Y anda que no llevo tiempo sin publicar y coincido con Gusete.Si lo se me lo guardo un par de dias fermentando, que asi no da tiempo a comentar na de na!!!

  5. Anonymous permalink
    26 enero 2009 10:35 pm

    Hola
    Como os agradezco la explicacion sobre la necesidad de refrescar la masa dos o mas veces despues de haberla tenido en la nevera: ahora se por que mi pan de ayer (el primero que amasan estas manitas)salio tan super acido. Pffff, que alivio. Con tantas variables no sabia que cambiar en la proxima experiencia.
    Ahora me concentrare en hacer que suba y me quede mas aireado.
    Gracias migueros,
    Maria C.

  6. Carmen permalink
    27 enero 2009 1:08 am

    Muy buena hogaza!
    Si es cierto que cuando se refresca de continúo el pan sale mucho mejor. Yo la he tenido en el congelador mientras he estado de vacaciones y aúnque me ha costado un poco más que burbujeara, lo cierto es que el pan no sale nada acido

    besos

  7. behiala permalink
    27 enero 2009 7:11 am

    Hola a todos!

    Me encanta vuestro blog, y lo visito mucho desde que me ha dado por esto de hacer pan. Hace un par de meses hice masa madre con las explicaciones de Ibán, y el otro día fui a echarle mano después de una temporada abandonada, ¡y estaba muerta! Muerta, pero no de muerte natural, la asesinaron las bacterias y estaba llena de moho! Con lo que me había costado conseguir hacerla…

    La próxima vez, la congelaré como decís, a ver que tal le va.

    Gracias por todas estas recetas y consejos.

    Olaia
    http://www.olaiaren-sukaldea.blogspot.com

  8. salvia permalink
    27 enero 2009 10:07 am

    Menuda hogaza!!! (estupendíiisima te ha quedado) A ver si me pongo yo las pilas que no he hecho ningún pan en el 2009……… Por cierto Ibán miles de gracias por las explicaciones de la acidificación de la masa madre.
    Besotes!!

  9. Gusete permalink
    27 enero 2009 12:35 pm

    wapa, échate a temblar, me vas a tener que conseguir un suministro continuo de esta harina, aunque tenga que pagarla yo😛

    Ilmo Sr. Ibán me halaga Ud. comentando mi estulticia. Leñes, esto debería haberlodescubierto yo. Qué rápido se olvida todo, un año de bioquímica de los alimentos, 2 de tecnología… Qué cagada. En fin, es cierto. Primero, Lactobacillus y similares proliferan, generan gran cantidad de ácido láctico. Sacaromyces aguanta el tirón, y acaba por equilibrar la mezcla. En condiciones de refrigeración, los lactos siguen multiplicándose (más despacio)y generando láctico, las levaduras no. Si vuelves a temperaturas medias, las levaduras se vuelven a animar.

    QJ en congelación no se mueve (literalmente) ni Dios. Si alguien es capaz de alimentarse y reproducirse dentro de un congelador (aunque tenga espacio para intentar ambas cosas) que lo demuestre🙂. Debe ser buen métodod. Hasta ahora, yo he llegado a tener la masa madre unos 22 días sin tocar en la nevera, y la he resucitao más o menos sin problemas. Me palmó una vez, yo creo que por un golpe de calor (la dejé sobre una secadora que se puso en marcha).

    Pachi, me encanta que el blog se mueva, sin problema por publicar todo lo que quieras.

    Maria C.las masas madres recientes necesitan varios refrescos para irse moderando, eso ya lo tenía yo comprobado

    Carmen que gusto leerte. En mi próxima vacación congelare/desecaré mi masa madre, para probar ambas alternativas.

    Olaia las bacterias no matan la masa madre, SON la masa madre. El moho es otro problema distinto, quizá no estuviera muerta del todo, pero sí que da asquete y, además, en ocasiones genera sustancias potencialmente cancerígenas.

    Salvia que habrá que ponerte falta en enero????.

    Gracias a todos

  10. QJones permalink
    27 enero 2009 5:37 pm

    Pues sí, a mí me pareció igual de obvio cuando lo dijo Dan Lepard y tampoco se me había ocurrido. Es de esas cosas que tienes tan cerca que no ves.

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