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La Dolce Pizza

15 enero 2009
by

Pizza de masa madre

La pizza es la primera cosa del primer día de la creación. Es madre, hermana, amante, amiga, ángel, diablo, tierra, casa.
(Adaptación pizzera de una frase de Mastroianni en La Dolce Vita, Fellini, 1960).


En este mundo que nos ha tocado conviven, sin demasiada algarabía, griterío, bulla, gresca, alboroto, dos tipos de personas: los que se devoran la pizza con la mano y los que la comen con cuchillo y tenedor.
Yo soy de cuchillo.
Soy, también, el más impenitente, terco, pertinaz, pecador de los amantes de la pizza. Oigo ‘pizza’ y se me abren los ojos, como un perro inquieto. Veo pizza y salivo espuma, como un perro rabioso. Huelo pizza y… ah, no, que soy anósmico… como un perro enfermo.


A la pizza, los Tele y los Hut y compañía le han dado en plena línea de flotación. Han conseguido arrastrarla al mundo paralelo del ‘fast food’, comida que suena insana, grasienta, de tarde de domingo futbolero, de guardarla fría en el cartón para el día siguiente. Hacerla en casa es la forma de que nos la devuelvan y reivindicarla como lo que es: la hostia en verso.


Leí varias recetas para hacerla con masa madre y sin levadura, pero cerré ventanas y pestañas y libros y recetarios y consejos y, con la información fresca y a punto de ser intencionadamente olvidada (como con el golf: te tiras meses memorizando gestos para luego desaprenderlos y jugar con naturalidad), desenfundé la cerocero.

Misma cantidad de masa madre que de harina, sal y aceite… es la fórmula del cemento.
Pongo un poco de agua. Ups, demasiada. Un poco más de harina. Ahora sí. Amaso.
El compuesto dobla el volumen en unas 4 horas a buena temperatura. En una superficie enharinada, la aplasto y doy forma, sin alharacas, destrezas ni volteretas: con un rodillo ligeramente enharinado. La deposito en mi reluciente SuperPeel (sí, se puede hacer como siempre se ha hecho, con una bandeja, pero la SuperPeel farda más y no falla).

Con el sótano apuntalado, subo al ático por las escaleras, que hoy toca ecológico: passata ecológica de tomates ecológicos, mozarella ecológica de búfala ecológica, bacon ecológico de cerdo ecológico, calabacines ecológicos de la tienda ecológica y orégano italiano de la misma Italia.

El horno a los casi 300 grados, todo lo que da. 8 minutos en el averno, más o menos. Voilá!


(Qué curiosas son la estacionalidad y la inteligencia colectiva, que nos hace publicar cosas en packs de 2 ó 3. Quizás Ajonjoli y yo comimos pizza al mismo tiempo).

Confesión. Hice dos pizzas iguales. La primera con una masa con levadura que tenía congelada. Nuestro invitado, profano de la masa madre e inadvertido de la diferencia, se quedó con la segunda. ‘Tiene mucho más sabor’, dijo con la boca llena.

24 comentarios leave one →
  1. Javi Recetas permalink
    15 enero 2009 7:05 am

    Ese amasado parecía como un partido de fútbol🙂

    Yo también me peleo con las masas intentando encontrar una que realmente me encante. Poquito a poco va saliendo.

    Un saludo.

  2. Eva permalink
    15 enero 2009 7:50 am

    Mamma mia qué pinta tiene la pizza!

  3. Pachi permalink
    15 enero 2009 7:52 am

    15 dias me va a tocar esperar para hacerme con la piedra de casa?Siempre voy a remolque…antes de los roscones, ahora de las pizzas…

  4. cibercuoca permalink
    15 enero 2009 2:08 pm

    Un poema…

  5. Carmen permalink
    15 enero 2009 8:42 pm

    ¡Feliz Año a todos!! Vaya roscones, vaya pizzas!! Qué rico todoooo

    ¡Enhorabuena! y besos

  6. Ajonjoli permalink
    16 enero 2009 10:01 am

    QJones, te ha quedado precioso el relato y la pizza. Totalmente de acuerdo en todo, hay que reivindicar la pizza como comida de calidad. Y la mozzarella de búfala auténtica, también.
    Y tengo que animarme a hacer pizza de masa madre, por ahora sólo he probado con biga.
    Por cierto, que el Superpeel ese es exactamente lo que eché de menos el otro día, no veas el numerito para pasar la pizza a la piedra, casi se cae, me quemé….ahora que el cacharrito de marras me sale más caro que la propia piedra! Tu donde lo compraste?

  7. David permalink
    16 enero 2009 11:39 am

    Pedazo de pizza que te has marcado QJones, felicidades.

    Un sustituto casero que la Superpeel es usar una bandeja de horno boca abajo y apoyarla en la piedra. Deberían existir unos Reyes Magos veraniegos para estos inventos que descubrimos en enero😉

    Un saludo

  8. QJones permalink
    20 enero 2009 10:04 am

    Ajonjoli La compré en Babette, a 35 eurípides. Dos piedras te compras con eso, y todavía te sobra, pero merece la pena: la SuperPeel es cómoda y limpia y rápida y fiable.

  9. salvia permalink
    20 enero 2009 1:35 pm

    Menudo duelo de pizzas!!! Qué buena pinta tiene!!! Saludos!!!

  10. salvia permalink
    20 enero 2009 1:38 pm

    Se me olvidaba!!! La superpeel esa que invento!!! en Babette dices……

  11. cachivache permalink
    22 enero 2009 11:18 pm

    güenas! mu majo el blog y mu güena pinta la pizza!

    si te interesa hacerla mas rapido (esto equivale a mejor cuando hablamos de pizza) puedes mirar aqui:

    http://foros.chefuri.net/recetas-8343-hornear_pizza_en_casa_en_3_minutos_video.html

    a mi me fue mas o menos bien

  12. PeterPan permalink
    27 abril 2009 10:03 am

    Buenas, antes de Nada enhorabuena por esta enciclopedia de la preparación de pizza…madre mia….me lo he imprimido y estoy estudiandolo….pero te cuento….
    donde puedo encontrar esa famosa harina 00 para conseguir la pizza italiana lo más parecida a las pizzerias. Consigo buenos resultados….pero me falta la piedra, que ya está encargada y la Harina, que creo puede mejorar el resultado muchisimo….Un saludo, y “enhorabuona” por el blog y recetas.

  13. QJones permalink
    27 abril 2009 1:07 pm

    PeterPan ¿Así que harina 00, eh, pillín? Pues dese una vuelta por NaturaSí, por ejemplo. Y la piedra te ayudará algo, sí.

  14. angie permalink
    18 noviembre 2010 11:48 pm

    Love you.

    • QJones permalink*
      19 noviembre 2010 8:40 am

      Bueno, no es para tanto. Entre esta pizza y las que hago ahora va un mundo, la verdad. Semolina y frío.

  15. ignacio permalink
    1 noviembre 2011 8:04 pm

    la verdad es que por la misma podrias poner la receta completa (por ejemplo la cantidad de agua, etc…)
    un saludo

    • 1 noviembre 2011 8:44 pm

      Muchas gracias por tu amable comentario, Ignacio. Como ves, esta pizza estaba hecha a ojo, que quiere decir que no hay cantidades medidas. Y no es mala idea hacerla así, puesto que muchas veces seguir una receta al pie de la letra es una buena fórmula para el error.
      Sin embargo, y para que puedas ir dando pasos, te paso una receta:
      Harina 450 grs.
      Masa madre 100 grs.
      Agua 280 grs.
      Sal 13-15 grs.
      Aceite 30 grs.

      Otro saludo.

  16. 17 septiembre 2012 9:18 pm

    Hola,
    Llegué acá buscando una receta de pizza con masa madre, la tuya se ve muy buena. entiendo que no eres muy amigo de dar cantidades🙂 pero me confundio un poco leer en el relato que usaste misma cantidad de masa madre que de harina y después, al final en los comentarios cuando pones cantidades, la proporción es muy distinta, ¿cuál sería el correcto?
    Gracias y saludos desde México

    • 19 septiembre 2012 9:26 am

      Hola!
      Pues soy amiguísimo de dar cantidades… cuando puedo hacerlo. En este caso, el de este post, no podía ser así porque lo hice totalmente a ojo. Las cantidades que doy después en el comentario son las de una receta que puede funcionar perfectamente. Ambas cosas son correctas, aunque los resultados sean distintos y, seguramente, tu pizza ideal no coincida con ninguna de las dos. Empieza con cualquiera, la que te ofrezca más seguridad y, a partir de ahí, cambia lo que consideres necesario. Puedes subir a bajar la cantidad de masa madre, dependiendo de tus propios gustos o de la temperatura a la que hagas la masa. Puedes subir o bajar la cantidad de agua, dependiendo de la textura que te guste más. Puedes variar también la cantidad de harina incluyendo, por ejemplo, harina integral de trigo, harina de centeno o semolina, por ejemplo, en la proporción que prefieras.
      Un saludo.

      • 19 septiembre 2012 5:12 pm

        Muchas gracias por tu respuesta, ya entiendo lo que quieres decir, al final del día todo se trata de gustos personales. ¿y cuál es básicamente la diferencia entre usar más o menos masa madre?
        saludos

      • 20 septiembre 2012 9:34 am

        En principio, la potencia de sabor, que será mayor cuanta más masa madre pongas, aunque esto también depende de cómo esté tu masa madre. Pruebas, pruebas, ajustes, ajustes…

  17. IÑAKI permalink
    4 octubre 2012 7:22 pm

    TANTA PARRAFADA Y UNO NO SE ENTERA NI CUAL ES LA RECETA

    • 4 octubre 2012 7:26 pm

      ¡Qué majete, Ignacio! El problema debe ser justo ese: que no te enteras. Ahora tienes dos opciones, te lees bien la parrafada de nuevo o… ah, no, tienes solo una opción.
      El próximo comentario de este tipo será borrado, así que no hace falta que te molestes en ser maleducado.

  18. 11 abril 2014 3:42 pm

    Curiosa receta, tanto por como está escrita como por el resultado, me encanta! Sabrías si usando bolas de pizza congeladas el resultado sería bueno? Saludos

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