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Roscón de reyes v.2, con biga (o masa de arranque)

8 enero 2009
Bueno, pues ya estoy de vuelta. Se acabaron las vacaciones. Ayer volé sin incidencias a pesar de que llegué al aeropuerto cruzando los dedos para que los controladores se hubieran puesto ya buenos de esa repentina enfermedad que les había afectado a todos en masa (curioso, ¿no? se ponen todos malos a la vez en el momento más apropiado). Todo fue bien, incluso llegó mi maleta. Y hoy de vuelta al curro. Un poco dispersa aún, eso sí. La última semana en Madrid ha sido no parar, entre las compras (¡regalos para 10 sobrinos!), ver a la familia, quedar con los amigos y además pretender disfrutar un poco de la inmensa oferta cultural, hemos vuelto a casa en el último metro casi todas las noches (o más tarde..) Pero merece la pena. Hemos disfrutado mucho de la compañía de tanta gente a la que apenas vemos, eso ha sido lo mejor.
El día 5 de enero horneé los dos roscones de rigor, este año he ido a saco y he hecho dos roscones de kilo. Usé la receta que suelo usar todos los años, pero esta vez con una novedad: puse menos levadura, hice una masa de arranque, y además lo hice con fermentación lenta. Para dos roscones de kilo las cantidades son el doble de las que puse en la receta, pero en lugar de 30 gr de levadura puse sólo 20 gr para un kilo de harina. La tarde antes de hornear el roscón se mezcla el agua tibia con la levadura y 200 gr de harina, se hace una masa que se deja reposar varias horas. Por la noche (en mi caso, a las dos de la madrugada, ejem) se mezcla esta masa hecha trocitos con el resto de ingredientes, se amasa bien para mezclar la mantequilla a conciencia, y se deja reposar toda la noche en la terraza (yo lo dejé hasta el mediodía del día siguiente). A partir de aquí podéis seguir como ya expliqué, para dar forma decorar y hornear. En el horno que usé esta vez, horneé unos 25 minutos a 180º. El resultado fue este:

El primero que horneamos fue el que quedó más bonito, sin embargo le faltaron un par de minutos de horno porque según me dijeron mis suegros (¡no lo hice a propósito!) quedó un poco crudo. El que llevé a mi casa, que era el más grande pero quedó un poco más feo, sin embargo estaba en el punto justo de cocción.
El resultado creo que es mejor con masa de arranque, el roscón llega más fresco al día siguiente, y los sabores se acentúan. Lo que me gusta de esta receta, en comparación con otras, es la gran cantidad de agua de azahar que se utiliza, y que para mi es lo que le da el sabor especial al roscón. El próximo, con masa madre.
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8 comentarios leave one →
  1. Marco permalink
    8 enero 2009 10:20 am

    Hola, acabo de encontrar tu blog y me he pasado media hora leyendo tua recetas (me ancanta la cocina)…
    Además de “robarte” la receta del roscón, permiteme hacerte una pregunta fuera de tema:

    he visto que usas semola de trigo en una receta… Donde la encuentras aquí en Madrid?? Yo soy italiano, me gusta preparar pasta casera, pero sin semola no es lo mismo… Y no consigo encontrarla en la grande distribución…

    Gracias y un saludo,

    Marco

  2. Gusete permalink
    8 enero 2009 12:01 pm

    Ajonjoli, están preciosos, y de aplanamiento más o menos como los míos, yo no le veo problema a esta forma. La receta parece funcionar muy bien. A ver el Doctor QJ, que tiene escondido su roscón sin levadura y no lo quiere enseñar…

    Marco, encantados de tenerte por aquí. Este blog lo hacemos una comunidad de aficionados al pan artesano.

    Que yo tenga localizado, El Corte Inglés de Castellana (solo este), en el club del gourmet, vende harina de sémola de grano duro de marca DE CECCO. También la puedes adquirir por internet.

  3. Ajonjoli permalink
    8 enero 2009 1:26 pm

    Hola Marco,
    como ya ha dicho Gusete, este es un blog comunitario, que un grupo muy majete de aficionados al pan mantenemos en marcha. Así que no todas las recetas son mías, eh?
    La del pan con sémola sí. En el Corte inglés la venden, la de De Cecco es muy buena, aunque muy cara. También puedes encontrar en las tiendas de productos ecológicos, de la marca Biogra, cuesta la mitad y también es buena.
    Por ejemplo en “El Vergel”, en el Paseo de la florida, cerca del metro de Príncipe Pío, he visto que la tienen.
    Y encantada de que me robes la receta del roscón 🙂

  4. Marco permalink
    8 enero 2009 1:34 pm

    DE CECCO!!! Que me dices!! Bien, bien…. =)
    Paseo de la Castellana me pilla un poco lejos (vivo en Rivas) pero se puede hacer…

    Gracias de la bienvenida!! Seguramente me pasaré a menudo por aquí, pues ya me rondaba en la cabeza la idea del pan casero…
    Las barras de pan que se compran son mas o menos todas buenas, pero hecho muchos de menos las hogazas de pan de Toscana…

  5. Gusete permalink
    8 enero 2009 5:43 pm

    Pero Marco, si te animas a hacer panes italianos en casa, lo que tienes que hacer es unirte a nosotros y publicarlos por aquí. Cuando te animes, solo tienes que silbar! 🙂

  6. Pachi permalink
    9 enero 2009 6:33 am

    Me estais dejando fatal!!!Aqui todos os habeis currado unos roscones de vicio y yo tirando de cutre roscon comprado en el super…A ver si me pongo las pilas.

  7. Sergio permalink
    5 enero 2010 8:27 am

    Me recuerda mucho a los míos. La forma aplastada que tienen es porque la masa no tiene su consistencia; yo suelo bajarles la proporción de las partes líquidas y aunque le tengo cogida la medida, alguna que otra vez me quedan como el más bajo de los dos; normalmente me salen de 15 cm de altura(Roscón de 500 gr de harina).
    Algunas veces le añado ron, otras pacharán y otras frutos del bosque molidos, que le dán un color menos bonito pero mejor sabor.

    • 11 enero 2010 5:11 pm

      Sergio, la verdad es que me gusta así, con una alta hidratación. No quedan tan vistosos, pero a cambio son muy ligeros.

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