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Algunos roscones buenos

8 enero 2009
by

Roscón de Reyes con masa madre.
Sin levadura.


Es la receta (mínimamente adaptada) de Ibán en el curso de panes festivos en Babette (ésta llevaba 7 grs. de levadura, para acelerar un poco).


Con la masa madre alimentada con una mezcla de leche y agua, para volverla más sedosa, una infusión de leche desnatada (mezclada con agua) y cáscaras de limón y naranja y canela en rama, agua de azahar y ron cubano, 1 hora de amasado concienzudo (con amasados cortos), 14 largas horas de primera fermentación a buena temperatura, desgasado, formado, introducción de sorpresa, 3 horas de segunda fermentación, dos pincelados con huevo, una tras cada fermentación, y topping de almendras fileteadas y azúcar.

Es importante que la leche hierva en la infusión, porque ésta tiene una enzima que hace que las masas salgan pesadas, pero que se elimina con la cocción.


Llamadme purista o pedante o pesao o gallifante o lo que queráis, pero lo que yo busco, haciendo panes o roscones o lo que sea, en casa, además del placer de meter las manos en harina, es que sean naturales, ricos, sabrosos, que no tengan cosas raras, como los mejorantes que circulan normalmente por ahí. Que lleve más tiempo, además de lógico, es incluso agradable. Que requiera mayor esfuerzo, además de cansino, es incluso una putada… digooo… una maravilla. Que a veces no salga bien es pedagógico.
Todos conocéis la sensación de comerse algo así. La sensación de haber invertido bien el tiempo. De haber conseguido lo impensable, incluso.

Que se busque la esponjosidad en un bollo es normal. Lo esponjoso es agradable. Es básico en un bollo. Y no intento vender un roscón-mazacote-pero-natural vs. roscón-esponjoso-con-ayuda-química, por supuesto. Lo que intento es conseguir un roscón casero, lo más natural posible y lo más esponjoso y rico posible. Lleva tiempo y requiere esfuerzo. Y varios intentos y muchas correcciones. Pero ahí está: esponjoso, rico y casero.
Como los demás.

………..

La receta.

300 grs. de harina
140 grs. de masa madre (alimentada con agua y leche)
120 grs. de leche
120 grs. de agua
100 grs. de azúcar
40 grs. de mantequilla
2 huevos
30-40 grs. de ron
3 cucharaditas de agua de azahar
cáscara de limón
cáscara de naranja
canela en rama

Una vez mezclada el agua con la leche, se hace una infusión con las cáscaras de cítricos y el palo de canela. Se deja cocer unos minutos (la leche tiene que hervir). Se añade el ron y el agua de azahar y, una vez tibio, se toman 90 grs. de la infusión y se le incorpora el resto de ingredientes, excepto la mantequilla.
La masa será muy ligera y pegajosa; se amasa concienzudamente hasta que esté muy suave. Una vez bien amasada, se reposa 5 minutos y se incorpora la mantequilla, volviendo a amasar hasta que quede una masa lisa, muy suave y brillante.
Se deja fermentar hasta que doble el volumen; se forma como un roscón, formando una bola y rompiendo el centro con dos dedos enharinados y estirando como una correa. Una vez estirado se mete la sorpresa, se pincela con huevo y se deja reposar en la bandeja cubierta con papel de hornear. Se deja fermentar de nuevo, se vuelve a pincelar con huevo, se pone la fruta (o almendras, o lo que sea), el azúcar y se hornea unos 22-25 minutos a 220-200 grados.

Usé leche desnatada para alimentar la masa madre y también en la masa posterior, para que no hubiera demasiada grasa y resultara pesada. Supongo que se podrá hacer con otra leche, disminuyendo la cantidad.
Es muy importante amasar concienzudamente y dejar fermentar con paciencia y a buena temperatura.

………..

El título del post es una referencia a Algunos Hombres Buenos (Rob Reiner, 1992) con un Tom Cruise que aún no había empezado a afeitarse, una Demi Moore sin facturas de quirófano y un Jack Nicholson de mandíbula marmórea.

59 comentarios leave one →
  1. Gusete permalink
    8 enero 2009 5:51 pm

    Lo que te vi a llamá es cabronaso, o mejor por teléfono para que me pases la receta🙂 Felicidades, en serio. Yo hice uno el año pasado con masa madre y un pelo de levadura, y solo le encontré como virtud diferencial la duración de frescura… supuesta, porque ya te digo que no me superan el día de Reyes, mi familia es muy hambruna para esto del roscón (o les gusta quedar bien conmigo, nusssse) Lo de la leche es interesante, habrá que investigar.

    El roscón, formalmente, es perfecto. Y el corte se ve esponjoso, así que no se dónde están tus miedos. Con levadura, de todas formas, no necesariamente le metes mieldecillas, y el resultado sigue estando muy por encima de la media de los que venden en la calle. El primer año que hice uno para mi casa, compitió con un roscón de Pastelería Mallorca, y gané por goleada. Pero debo decirte que, viendo el tuyo, has vuelto a tentarme con la masa madre. Exijo la receta completa!😀

    Abrazos

  2. QJones permalink
    8 enero 2009 6:12 pm

    Sobre la duración: hice uno el jueves pasado, y me fui el viernes temprano por la mañana con él metido en una cajita mu mona a la oficina más cercana de Seur, con destino mi madre, en Oviedo. Seur tiene sus cosas buenas, fijo, pero no ese fin de semana. El roscón llegó el lunes (!), eso hacen tres días largos, y aún estaba fresco. No es lo normal, claro, y en familias numerosas o no muy hambrientas o cercanas o con un servicio de Correos en condiciones no haría falta conservarlo tanto tiempo. En casa somos dos seres humanos con apetito de adulto, y un roscón de este peso no se acaba en un día ni en dos, así que ahí sí viene bien que dure fresco unos días.

    ¿Miedos? Ninguno. Este fue el segundo roscón que hice en mi vida, el primero no era tan esponjoso. El tercero y el cuarto salieron igual que éste. Con lo de las cosas raras me refería más a las harinas (Harimsa&Sisters) y a los mejorantes en general que a las levaduras, que son sólo una forma de acortar el tiempo de fermentación. El caso es que la esponjosidad que le da la levadura con la turbo-inyección de CO2 es seguramente la misma que le da la masa madre con varias horas de fermentación. Pero no soy un enemigo de la levadura, y un roscón es un sitio buenísimo para justificarla. Sí me pregunto para qué sirve, y, en mi caso, que no vendo cientos de roscones y que no necesito tener un roscón en dos horas, no me importa (y me gusta) estar un día esperando que la bacterias hagan su trabajo (lo mismo que con el pan, vaya). Y eso lo siento de una forma especial, un poco en plan 'reto conseguido' que diría nuestro gran ídolo de juventudes David Meca (nunca suficientemente bien ponderado).
    La receta te la paso en un plís, en cuanto la traduzca del lenguaje papel al lenguaje pantalla.

  3. Pachi permalink
    9 enero 2009 6:36 am

    ESpero que no se la pases en privado!!!!Yo tambien quier esa receta.Pienso marcarme un roscon en verano, con dos cojones, para tomarlo con chocolate calentito a 35 grados.Ya que no he llegado a tiempo, al menos sere original en la fecha!!🙂

  4. Ajonjoli permalink
    9 enero 2009 11:59 am

    QJones, yo también quiero la receta. El roscón que hago para mis padres y hermanos se acaba en un momento (7 niños y 12 adultos, te puedes imaginar que no dura ni un asalto) pero el de mis suegros al menos tiene que aguantar un día, y los que llevan demasiada levadura al día siguiente están como piedras. Con el prefermento aguantó bien, pero tengo mucha curiosidad por hacerlo con masa madre. Estoy de acuerdo contigo en lo de las harinas con “añadidos”, no me hacen ni pizca de gracia. Y en lo del tiempo, este año me llevó día y medio hacer el roscón pero es el que mejor me ha sabido.
    Por cierto, la consistencia de la masa, ¿cómo es? Porque con mi receta es muy líquida, amaso con una paleta, y la única manera de darle forma es haciendo un agujero en el centro de la masa y tirando para afuera. A cambio, el resultado es una masa ligera y esponjosa.
    Venga, ¡pásanos la receta!

  5. David permalink
    9 enero 2009 1:00 pm

    Felicidades, que pedazo de roscón.

    Yo usé también la receta que nos dio Ibán en el curso, pero la masa me quedó super líquida y no había forma de trabajarla (mi pareja estaba al lado mía con una rasqueta a medida que la cosa se iba desparramando por la encimera) ¿Cómo usas los amasados cortos con esta masa? ¿Son los de Lepard?

    Un saludo y feliz año a todos.

  6. QJones permalink
    9 enero 2009 1:16 pm

    He puesto la receta en la entrada.

    Pachi Aunque la estacionalidad es muy curiosa, yo también voto por romperla de vez en cuando. ¡Helado en invierno, turrón en verano, ya!
    Ajonjoli La masa es tremendamente líquida y pegajosa, por eso el amasado ha de ser concienzudo y paciente, amasando así.

    David La masa es súperlíquida, sí, pero no es un problema con esta técnica de amasado. Dejando reposar la masa unos minutos cuando se complica, al volver a amasar se nota el progreso. La rasqueta es obligada, sí, para ir recogiendo pegotes de la encimera.

  7. 10 enero 2009 3:49 pm

    Estupendo. Cual es la tasa de hidratacion de la masa madre en est receta?

  8. QJones permalink
    10 enero 2009 3:58 pm

    MC La tasa es 100%. Leche desnatada y agua a partes iguales. Gracias.

  9. salvia permalink
    12 enero 2009 1:16 pm

    Pedazo de roscón!!!!!! Ahora me leo todos los “asi” y “tecnica” (enlaces que has ido soltando por ahí) a ver si me entero de cómo amasar masas pegajosas……. Saludos!!!!

  10. 13 diciembre 2009 8:20 am

    En habiendo visto Live el resultado de semejante obscenidad rosconil, me he decidido por hacerlo así este año. Releyendo tu receta me queda una duda: ¿se usa toda la infusión de leche con cascaras, ron y azahar, o solo 90 gramos? Esto ultimo es lo que pareces decir, pero nontiendotonses pa que hacer tanta… Y otra es la corrección de liquid esa que haces para mistress tardienta forzuda ;-p

  11. 13 diciembre 2009 7:43 pm

    Hijodemialma, ver para creer.
    Como sabes, la receta es adaptada del curso de panes festivos de Ibán. Él hizo así la infusión, y sacó parte para el roscón. A mí, en el obrador, me viene bien porque hago la cantidad para dos o tres días pero, realmente, no sé porqué.
    Para esa bestiharina, le bajo la cantidad total de líquido y subo un poco la harina… espera que lo calculo para esta cantidad… hummm, creo que son 40 grs. menos de líquido y 13 grs. más de harina… Recuerda también que mi ron y mi azahar son esencias y, por lo tanto, menos líquido.

  12. niKo permalink
    27 diciembre 2009 2:04 pm

    Buenas, yo también ando leyendo tu receta e intentando hacer un roscón, de momento ando haciéndola con levadura, en el momento que tenga conseguida la masa, pasaré a hacerlo con la levadura. De momento he hecho dos pruebas, ambas bastante satisfactorias, el único problema con el que he tropezado las dos veces es que al hornear se me rajan (el primero se me rajó por el interior del rosco y el segundo por el exterior del rosco. No sé a que se debe, no sé si es problema al formarlo (vamos lo boleo y luego le hago el agujero con los dedos enharinados y le doy la forma) o al pincelarlo con huevo (los pincelé sólo con clara, había gastado las yemas para otra historia, y no en la segunda fermentación, sino en el momento de entrar al horno, lo hice con el fin de poder tapar el roscón en la segunda fermentación sin que se me pegará el trapo al roscón). Un saludo desde Murcia, tengo ganas de pasar a ver tu local. NiKo.

    • QJones permalink*
      27 diciembre 2009 4:43 pm

      Hola Niko,

      Es importante pincelarlo dos veces con huevo (entero); una antes de la segunda fermentaciión y otra justo antes de entrar al horno. Así quedarán brillantes y chulísimos. Yo tapo el roscón (en la segunda) con papel film, lubricado por dentro con aceite de girasol. No se pegan nada y no se secan nada.
      Lo de que se rompan puede ser por el formado, claro. Lo normal es que se rompan justo por arriba, pero a mí a veces se me rompen también por dentro, nunca por fuera. Después de formarlo y ponerlo sobre la bandeja (con papel de horno) le doy un pelín de tensión, remetiendo los bordes hacia abajo. Como suben tantotantísimo en el horno, a veces es imprevisible el sitio por donde rompen.

      Felices fiestas y, si pasas por Madrid, que no se te olvide una visitica.

      • niKo permalink
        27 diciembre 2009 8:28 pm

        Muchas gracias por tu ayuda. Felices fiestas. Te debo la visita.

  13. Ainhoa permalink
    2 enero 2010 10:48 pm

    Buenas noches. Voy a atreverme con el Roscon, a ver si tengo suerte. Me surge una duda con la harina, usas harina de fuerza de Rincon al igual que para el pan o harina de repostería? Muchas gracias por la receta, espero que me salga comestible. Por cierto, Feliz 2010 a todos. Urte Barri On!!!!

    • 3 enero 2010 9:54 am

      Hola Ainhoa,

      la del Rincón no es de fuerza, es W125. En [h]arina se usa una W450 para los roscones que, obviamente, aguanta muy bien la larguísima fermentación.
      Yo usaría la más fuerte que pudiera conseguir. Por cierto, concéntrate en el amasado y deja fermentar muuuucho: la primera lo dejo unas 14 horas, la segunda, 3, más o menos. Y no olvides pincelar dos veces con huevo.
      Suerte, y cuéntanos qué tal sale.
      Feliz Año.

    • juantxo permalink*
      3 enero 2010 12:23 pm

      Aupa Ainhoa,

      Si entras en este nuevo blog, http://irinaketaurunak.wordpress.com/” que en su día te comente tienes el mismo roscón con harina del Rincón. Sale muy bien, no tienes mas que ver las fotos. Mundiala.

      Muxu bat eta urte berri on!!

  14. Ainhoa permalink
    3 enero 2010 12:28 pm

    Muchas gracias, lo que en los super llaman harina de fuerza podría valer? Me pierdo con esto de los tipos de harina, la verdad.
    Muchas gracias de nuevo y a ver si consigo que me quede algo digno.

  15. Ainhoa permalink
    6 enero 2010 3:48 pm

    Muchísimas gracias por la receta. El Roscon ha sido un éxito total. A mi familia le ha encantado, dicen que es mucho mas rico que los comprados.
    Me remo que yo tampoco voy a poder comprobar como se conserva porque no creo que llegue a mañana.
    Que alegría da hacer algo con tus propias manos y que salga tan rico!!!

    • 6 enero 2010 8:39 pm

      ¿¿¿Más rico que los comprados??? ¡Por supuesto! Ayer mismo, justo después de la cabalgata de Reyes y con uno de estos roscones de por medio, un amigo (profesional) me comentaba (medio asqueado) con qué cosas hacen los roscones industriales… La parte de las esencias químicas de limón y naranja era especialmente desagradable.
      Así que… totalmente de acuerdo en lo de hacer las cosas con tus propias manos y, sobre todo, con tus propios ingredientes.
      Feliz Año.

  16. Varo permalink
    7 enero 2010 10:37 am

    El color el excepcional, y el aroma apuesto que también. QJones, a ver cuando nos alegras con un curso en (h)arina con visita guiada.

    Saludos

    • 7 enero 2010 10:48 am

      El color, el aroma, el sabor, la forma, el tiempo de hacerlo, el momento de hornearlo y verlo crecer, compartirlo y ver que gusta… todo es excepcional.

      Respecto a [h]arina… ya no estoy allí. Larga historia, igual escribo una entrada para contarlo.

      Un abrazo, de todas formas.

  17. Maral permalink
    7 enero 2010 7:29 pm

    Buenas tardes y feliz año nuevo.
    ¿Como que no estás en [h] harina? ??? Perdona la pregunta si te parece indiscreta.
    Quería comentarte un problema que tengo este año con los roscones. La receta que uso es muy parecida a la tuya aunque usando levadura de sobre. Hago un arranque y amaso en máquina hasta conseguir la prueba de la membrana incorporando la mantequilla al final. Luego dejo en reposo mas de 6 o 7 horas, a veces toda la noche. Desgasifico, doy forma al roscón, pinto con huevo, reposo, pintado adorno y a cocer a 200, bajando a 180. En el horno coje un volumen espectacular parecido al tuyo pero al terminar se desinfla un poco y a veces mas de un poco. De sabor sale buenísimo y con mucho aroma.

    He probado a dejarlo dentro del horno apagado. Con el horno antreabierto y sigue bajando. todo. ¿Será que no dejo fermentar lo suficiente la segunda vez? ¿O la temperatura es baja? El año pasado no comprobaba la prueba de la membrana y no bajaban… Claro que no subían tanto en el horno.

    Por favor, dame un consejo que hasta sueño con el desinflado. Gracias

    • QJones permalink*
      7 enero 2010 8:08 pm

      Parece sobrefermentación. ¿Te ocurre lo mismo aunque lo fermentes 6/7 horas? ¿Hace mucho calor ahí? ¿Cuánto fermenta la segunda vez? ¿Cuánta levadura y cuánta harina usas? Que se sobrefermente es que las cadenas de gluten se debiliten y no puedan aguantar el gas. La estructura se viene abajo. Controla un poco más la fermentación y mira qué pasa.

      Y no, ya no estoy en [h]arina. Y no, no es una pregunta indiscreta. Easy comes, easy goes.

      Feliz Año.

      • Maral permalink
        8 enero 2010 9:07 am

        Gracias por la respuesta. También a mi me parece sobre fermentación pero la segunda vez lo dejaba una hora y media o así. A lo mejor es que la segunda vez fermenta poco y al entrar en el Hrono se produce un ciclo de sobrefermentación intenso. Intentaré controlar la fermentación pero la verdad es que calor no hace. Al contrario, la cocina de mi casa (es un ático) es bastante fría y a temperatura ambiente tarda en subir.
        Este fin de semana voy a hacer distintas pruebas. Quiza con una fermentación tan larga sobre levadura. Pongo un sobre para 500 gr ¿es mucha?
        Gracias

      • yoland permalink
        5 enero 2015 11:00 pm

        Buenas noches. Estoy leyendo los comentarios muy interesada porque a mi se me desinfla. Comentas que pueda zer por aobrecermentacion. ¿ demasiada levadura?, porque no creo que sea por lo que co.entas del gluten, ya que en mi caso es sin gljten, para celiacos. ¿podrias explicarmelo mejor? Me pierso un poco, entiendo que mi ni el de cocinilla deje mucho que desear. Muchas gracias.

  18. paolo permalink
    20 diciembre 2010 11:23 am

    Vaya pinta…confieso: hice un par de veces la tortila española, pero no he intentado las recetas más representativas de la gastronomia española…y vaya que el roscón es (en importancia) como el panettone para nosotros los italianos….capaz me animo: se ve lindisimo y se puede saborear su aroma y gusto incluso desde 15000 kms de distancia!

    pd: por una semana vamos con mi familia una semana a la playa, pero a lo mejor imprimo la receta y como tengo un pedazo de mm que igual pensaba llevar….Saludos y Felices Pascuas🙂

    • QJones permalink*
      20 diciembre 2010 2:41 pm

      Hombre, Paolo, cualquier parecido entre el roscón y la tortilla española es pura… locura. Jajaja!
      No te fíes mucho de los tiempos (mis tiempos en mi cocina, con mis temperaturas y mi harina y mis cosas) y observa la masa. la primera fermentación, eso sí, tiene que ser laaaaaarga, pero dependerá un poco de tus temperaturas, si estás en la playa, lo más seguro es que ese tiempo de primera fermentación tenga que disminuir bastante. En estas fechas, en el hemisferio norte andamos (hoy) por los 8-9 graditos en la calle, 16º ahora mismo en mi casa. Y usa la harina más fuerte que puedas encontrar, ¿una 0000? o más aún!
      Suerte, y Felices Fiestas!

  19. teresa permalink
    2 enero 2011 7:19 pm

    estaba mirando tu roscón y mirando los líquidos he contado 120 de leche +120 de agua+los huevos+ la mantequilla+ el líquido de la masa madre para solo 300gr de harina.

    ¿esta bien?

    Me gustaría hacerlo este año y comparando con los que he hecho los años anteriores veo mucho liquido.

    Bueno, feliz año

    • QJones permalink*
      2 enero 2011 9:35 pm

      Hola, Teresa

      Antes de nada, corregirte un par de cosas:
      Se cogen 90 grs de la infusión, no los 120leche+120agua.
      La mantequilla no se cuenta como líquido.
      Cuentas el líquido de la masa madre, pero no la harina.

      Los cálculos, entonces, quedarían así:

      Líquido:
      90 grs de infusión
      70 grs en la mm
      55 del huevo (uno, el otro es para pincelar)
      Total líquido: 215 grs

      Harina:
      300 grs
      70 grs en la mm
      Total harina: 370 grs

      Hidratación: 58%
      En algo me estaré equivocando porque, aunque no es inmanejable, sí que hace falta un buen ratito de amasado bertinet.

      El primero de este año acabo de publicarlo aquí.

  20. Manu permalink
    6 enero 2011 7:36 pm

    Hola y feliz año a todos
    HE intentado hacer el roscon tres veces la 1ª vez me salio excelente.
    La segunda y tercera mal, no ha subido la masa.
    Amaso con maquina y he reposado 4 pintar y 4 horas pero no hasubido.
    mi pregunta
    ¿Se debe amasar a mano? y tiempos de fermentacion en una casa normal.
    ¿combiene meter en el horno un poco caliente 60º .
    gracias
    saludos

    • QJones permalink*
      6 enero 2011 9:34 pm

      Feliz año, Manu!
      No dices con qué receta lo haces, así que va a ser difícil ayudarte en detalle, pero que amases a mano o a máquina no tiene porqué influir. Los tiempos de fermentación no dependerán sólo de las temperaturas ‘en una casa normal’, sino de la cantidad y del tipo de fermento (masa madre natural, levadura de panadero, prefermento…?) que uses. Meterlo en el horno a 60º para fermentarlo en demasiado, sí; puedes forzarlo un poco, pero a temperaturas más moderadas.
      De todas formas, explica un poco la receta que usas y entre todos intentaremos echarte una mano.
      Saludos.

      • Manu permalink
        6 enero 2011 9:46 pm

        Hola
        Utilizo la receta de roscon de reyes qu hay en el recetario con 140 grs de masa madre hecha con agua y leche-
        El resto tambien como pone la receta.
        Solo que en la receta no aparecen tiempos de fermentacion ni cuanto amasar
        la mase madre esta hecha con harina de fuerza normal.
        fracias

      • QJones permalink*
        6 enero 2011 10:00 pm

        Lo que pone la receta, Manu, es que tiene que fermentar hasta que doble el volumen. En mi caso, y lo pone en alguno de los comentarios, fueron 14 horas (a temperatura ambiente) de primera fermentación y 3 horas de segunda. Este mismo roscón lo hice de nuevo esta semana en la sierra (más frío) y la segunda fermentación fue de 5 horas.
        Dependiendo del tipo de amasado, puedes estar más tiempo o menos, así que no existe un tiempo exacto. Yo estuve amasando una hora, también lo comento en algún sitio, pero amaso con amasados cortos (y Bertinet) y reposos. El caso es terminar con una masa con el gluten bien desarrollado.
        Harina de fuerza, sí, pero ¿cuánta fuerza? Yo he usado W450 y aguanta muy bien la larga fermentación, pero esta semana usé W260 y, aunque sale bien, se nota que se pica un poco.

  21. 13 marzo 2011 11:52 pm

    Buenas noches,

    Aquí tenéis mi roscón, algunas cosas las he modificado.
    http://isabelyjuanjo.wordpress.com/2011/03/13/roscon-de-reyes-con-masa-madre/
    Los 100 grs de azúcar glas y triture la piel de un limón y una naranja sin lo blanco.
    La infusión la hice de leche descremada + el ron + agua de azahar y unicamente use 90 grs la naranja y el limón, lo puse en el azúcar.
    En los ingredientes, añadí como 1 ó 2 grs. de canela en polvo, que le dan un toque muy muy suave de sabor a canela.
    16 horas para la 1ª fermentación y 3 horas para la segunda fermentación (una vez ya formado) 2 pincelados con huevo.
    Esta impresionante, horneado ayer a las 23 horas, así que 24 horas después sigue maravilloso, el pedacito que queda para mañana, ya os contaré que tal!!! jejejeje.

  22. 15 noviembre 2011 10:25 pm

    Buenas noches,

    Quería aprovechar y contaros una consulta que me hacen respecto al roscón y que no he sabido responder ya nunca me ha pasado, incluso he comentado que me parece raro, bueno la consulta en cuestión es que cuando ha terminado todo, al sacar el roscón del horno y supuestamente está todo perfecto, se baja (como si se desinflara). ¿Sabéis por qué sucede esto? ó ¿como se puede evitar?.
    Saludos y gracias anticipadamente.
    Juanjo

    • 16 noviembre 2011 8:48 am

      Yo diría que fermentar un poco menos, usar una harina más fuerte. Manos al roscón!

      • 16 noviembre 2011 6:55 pm

        Gracias Qj, se lo comentare, pero creo que uso harina de fuerza RdS. El caso es que al sacarlo del horno esta perfecto, incluso bien hecho por dentro, pero se baja.
        Saludos
        Jj

      • 16 noviembre 2011 7:06 pm

        Fuerza de RdS?? Que yo sepa, sólo hacen harina de fuerza cuando la gente se apunta a una lista y llegan a una cantidad concreta. Pero mira, la harina que yo uso para roscones es W450. La fermentación es taaaaaan larga que se necesita barra libre de gluten para resistirla. Lo habitual en la sobrefermentación es que se baje incluso antes de entrar al horno, así que igual influye también alguna otra cosa. Yo, en principio, diría que es eso.

  23. 16 noviembre 2011 10:49 pm

    Es que es de una tienda, me imagino que compraron cantidad suficiente, ya que venden las harinas del RdS, les comentaré tus consejos y ya pondré el resultado.
    Muchas gracias
    Qj y espero que coincidamos pronto en algún evento panero!!!
    Un abrazo
    JJ

    • 16 noviembre 2011 10:52 pm

      Pues me interesa saber qué tienda es esa que vende fuerza de RdS. A ver si puedes conseguir esa información. De cualquier manera, no creo que tenga la suficiente para meterse con un roscón.
      Y sí, pronto habrá algún evento panero… stay tuned!

      • 17 noviembre 2011 6:57 pm

        Se les ha agotado la harina de fuerza de RdS me dicen que preguntaran para pedir más, así que te aviso y si vienes nos vemos.
        Respecto al roscón me comentan que si pudiera ser por amasar demasiado?
        Seguimos en contacto
        De tenerla cuantos kilos querrías comprar, yo también voy a encargar.

      • 17 noviembre 2011 9:22 pm

        Uf. Amasa a mano? Ya tiene que amasarrrrrr para pasarse. Si se pasa, se nota, la masa se desgarra fácilmente. Podría ser, pero también habría señales todo el rato de que algo raro pasa.

        Y yo con 10 kilitos voy servido…

      • 18 noviembre 2011 3:15 pm

        Amasa con una kenwood, el lunes voy y les digo lo de la harina, yo también voy a encargarles, la semana próxima te cuento. Muchas gracias y saludos

  24. 21 noviembre 2011 10:55 pm

    Hoy no he dado con ellos, mañana si puedo les consulto, en cuanto sepa algo te digo.
    Saludos
    JJ

  25. Anabel permalink
    12 diciembre 2011 6:28 pm

    Hola Javier! he sacado del horno el roscón hace unas 3 horas y no me podía creer la buena pinta q tenía, sobre todo teniendo en cuenta q es el primero q hago con masa madre. Y ahora q lo he probado no me puedo creer q sea tan perfecto. Es el mejor roscón q he probado.
    Mil gracias por compartir la receta.

    • 12 diciembre 2011 8:16 pm

      Ole! Pues ahora, a aumentar la producción y a inundar a familia y amigos!
      Felices fiestas!

      • Anabel permalink
        16 enero 2012 5:37 pm

        Pues sí que aumenté la producción y ha sido tal el éxito que me han hecho encargos fuera de temporada🙂
        Una duda tonta que me planteo ahora, para hacer dos roscones, ¿doblo las cantidades exactamente? Mi duda es por el comportamiento de la masa madre, si será tan “lineal” o ajusto algo.
        Otra cosilla, algún intolerante a la leche se ha quedado con ganas de probarlo. Para la próxima la mantequilla la sustituiría por manteca ¿y la leche? No me gusta mucho la idea de ponerle leche de soja o avena porque tienen mucho sabor. Quizá es mejor sustituirla por agua (menos cantidad, supongo) y poner la cáscara de cítricos rallada en vez de en infusión….
        Por cierto, estoy esperando esos cursitos de enero🙂

  26. Olga permalink
    5 enero 2012 9:49 pm

    Acabo de pasar dos horas amasando, y mi masa se ha vuelto lisa y brillante, pero sin ninguna forma. ¿Debo seguir amasándola?…

    • 5 enero 2012 10:01 pm

      Dos horas… sin parar? No, no? Cuando la amasas y queda lisa, brillante y tersa, se pone a fermentar, dentro de un bol. La forma que tendrá será la de una bola; para eso, envuélvela sobre sí misma, metiendo hacia dentro los bordes. No es necesario hacerla perfecta. Después, cuando doble de volumen dentro del bol (a mí, con sólo masa madre y sin levadura, y a temperatura ambiente, me ha tardado 14 horas) la sacas, la boleas de nuevo, la dejas reposar 15 minutos y le das forma de roscón, clavando dos dedos enharinados en el centro de la bola hasta que llegues a la encimera y, rápidamente, haces girar la bola para agrandar un poco el agujero. Después la levantas y la vas estirando suavemente, aumentando más el agujero. La pones sobre un papel de hornear, la pincelas con huevo y a fermentar de nuevo. Después, volver a pincelar de nuevo, poner lo que quieras por encima y a hornear.

      • Olga permalink
        5 enero 2012 10:27 pm

        Dos horas haciendo algunos reposillos, pero dos horas, no veas cómo tengo la espalda…. Lisa y brillante está, pero no consigo que quede tensión alguna. La he puesto a fermentar y mañana veré cómo está. Bueno es mi primer intento con masa madre…. ya veremos qué tal. Si no queda bien lo seguiré intentando. Ya he conseguido un resultado bastante satisfactorio con levadura, pero me apetece mucho conseguirlo con MM, seguro que el sabor y la textura no tienen comparación.
        Gracias por tu ayuda, ya te contaré qué tal el resultado final.

  27. 7 enero 2012 1:53 pm

    Hola, Javier. Me ha parecido leerte por aquí (o en algún otro lado) que hiciste un roscón con setas y queso azul (o que ayudaste a hacerlo en La Rosconada). ¿Es así o estoy delirando por el atracón navideño? Si estoy en lo cierto, me gustaría que me indicaras la receta; en caso contrario, disculpa el lapsus. Aprovecho para agradecerte tus sabios consejos.
    Un saludo.

    • 7 enero 2012 5:35 pm

      Hola, Donatus.
      No, jamás he hecho un roscón así. Lo probé en LaRosconada, eso sí. El queso no iba dentro, si no recuerdo mal, sino que lo servían colocado sobre el roscón. Tampoco recuerdo si era queso azul… Hace más de un año…
      Si lo haces, ponte creativo; aumenta, reduce, añade o quita ingredientes, dependiendo de lo que busques.
      Feliz Año!

  28. 16 enero 2012 12:23 pm

    buena pinta!

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