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Hogaza de pane siciliano

19 diciembre 2008
Hacía tiempo que tenía ganas de experimentar con la sémola de trigo duro. El trigo duro tiene menos gluten que el trigo blando, que es con el que se hace habitualmente el pan. La sémola de trigo duro se utiliza, sobre todo en el sur de Italia, para hacer la pasta. En el norte tienen más costumbre de hacerla con harina 00, que es una harina de trigo blando molida muy fina. Este pan es una variación del pane siciliano de “El aprendiz de panadero”. Como siempre, fui improvisando en función de lo que tenía a mano. Peter Reinhardt utiliza pâte fermentée en su receta, yo lo que tenía era masa madre recién alimentada, así que lo que hice fue reducir la cantidad de agua de la receta original y aumentar la de harina.
ingredientes

400 gr de masa madre de centeno oscuro
225 gr de sémola
425 gr de harina de fuerza
250 ml agua
15 gr de “sal de charca” de Lanzarote
30 ml de aceite de oliva virgen extra
20 gr de miel de hinojo

Mezclar la masa madre con la sémola y dejar toda la noche en la nevera (o unas horas fuera de ella). Esto lo vamos a utilizar como “esponja”. A partir de aquí, se procede como con cualquier hogaza. Se mezclan todos los ingredientes, se amasa, se deja reposar para la primera fermentación, se bolea, se deja que pase la segunda fermentación tan ricamente en su banneton, se pone en la bandeja del horno, se entalla, se hornea (15 minutos a 230º y 15 minutos a 180º) y voilá.

Lo curioso de este pan, es que su consistencia va variando mucho, mucho, al pasar los días. El primer día tenía una consistencia un poco terrosa, pero al pasar los días iba cogiendo cuerpo. De hecho, como era una hogaza grande, duró una semana, y es uno de los panes que mejor ha soportado una semana, estaba fresquísimo. Os animo a que lo probéis.

Y bueno, este es para mi el último pan del año. Esta noche vuelo a Madrid, y allí lo único que cocino durante las navidades es el roscón de reyes. Así que con este pan despido el año 2008. Espero que paséis un buen fin de año y que empeceis muy bien el próximo.

7 comentarios leave one →
  1. Pachi permalink
    19 diciembre 2008 12:56 pm

    Tiene una pinta tremenda!!!!Y como nos vamos apañando poco a poco “acomodando” las recetas de los grandes a lo que tenemos en casa y a lo que vamos conociendo…:)

  2. QJones permalink
    19 diciembre 2008 1:01 pm

    ¡Qué rica la miel de hinojo! ¿Tienes fotos de la miga? ¿Con qué te tomaste este pan? ¿El roscón lo haces con masa madre?
    Feliz Año!

  3. Ajonjoli permalink
    19 diciembre 2008 1:17 pm

    Pachi, ¡muchas gracias! la verdad que ya vamos cogiendo soltura todos ¿eh? cuando pienso que empecé a hacer pan hace unos meses…gracias a vosotros🙂

    Qjones, quería hacer fotos de la miga, pero nos terminamos la hogaza sin haberle hecho fotos. La miga era bastante prieta, ya me lo esperaba por lo de que el trigo duro tiene poco gluten. Lo desayunamos con tahine y miel, y también con aceite y sal, o con mermelada de higos. El tahine le iba muy bien.
    El roscón lo hago con levadura, más que nada porque es el que he hecho los últimos años y no empecé con la masa madre hasta este año, y porque mi masa madre se ha quedado en el congelador (crucemos los dedos y esperemos que Dan Lepard tenga razón).
    Pero a la vuelta quiero probar con masa madre, así que si alguien tiene una receta le agradeceré inmensamente que me la pase.
    Besos y feliz año!!!!!!!

  4. Ajonjoli permalink
    19 diciembre 2008 1:19 pm

    bueno, por si os sirve de algo, la receta del roscón la puse en mi blog (como no es un pan-pan…..)
    http://laflordelcalabacin.blogspot.com/2008/12/recetas-tradicionales-roscn-de-reyes.html

  5. Caminarsingluten permalink
    19 diciembre 2008 6:53 pm

    Este hogaza tiene una pinta maravillosa y además, con la caricia de las manos aún mejor.

    Besotes

    Ana y Víctor.

  6. marisabel permalink
    19 diciembre 2008 11:08 pm

    Yo hice uno con semolina y quedó muy crujiente. El tuyo te ha quedado espectacular.

  7. jose permalink
    24 diciembre 2008 4:19 pm

    ¡Feliz Navidad Panaderos!

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