Skip to content

Amasar o no amasar.

17 diciembre 2008
by

Hace unos dias, unas declaraciones de Dan Lepard a algunos de los colaboradores de “Madrid tiene Miga” (que nivel nos da esto, que nivel…) ponian en entredicho la importancia del amasado.Quizas el pan no necesitara tanto sobeteo.Incluso a veces podria funcionar perfectamente con apenas el buen mezclado de ingredientes.Asi que, en la linea del Lisensiado Gusete, me anime a hacer el experimento.Pan basico: 700 gramos de masa madre de trigo blanco, 700 gramos de harina de trigo blanco y sal.Por cierto, harina de marca blanca del Alcampo, con 11% de proteina, funciono bien.Mezcle todo y corregi añadiendo un pelin mas de agua.Deje reposar 15 minutillos y procedi a un amasado rapido de 30 segundos, para hacer desaparecer posibles grumos.En ese momento, dividi la masa en dos.Una paso a reposar a un cuenco y a la otra le di la madre de todos los amasados.Casi 10 minutos pim pam, pim pam.Nunca habia conseguido pasar la famosa prueba de la membrana, hasta esta vez que si.O sea, que amasado a conciencia.Y paso a cuenco similar.De momento la apariencia ya era diferente.La masa apenas mezclada es mas ruda, le salen bultitos al ir fermentando.La otra queda suave al tacto, muy lisa.Ademas parte con una ventaja: la temperatura.El manoseo hace que las levaduras empiecen a actuar antes.

Al la hora y media me di cuenta de que en ese cuenco se me iban a salir las dos, asi que las pase a los banetones, aunque les quedaran un poco grandes (recordareis que me pedi los mas grandes que habia, animal de mi…).Nueva diferencia: la amasada paso docilmente del cuenco al baneton.La no amasada no.Aunque ambos recipientes estaban engrasados, ya sabeis eso de “segun se va amasando se vuelve menos pegajosa la masa…”.Pues eso, la no amasada, apesar del aceite, se me pego un poco.Nada grave.A las tres horas la cosa estaba mas que clara: mirad como habia subido la amasada y como a la otra le costaba Dios y ayuda retener las burbujas entre su escasa estructura de gluten…o eso creo…Crecio bastante menos.
Como en el horno no me cabian los dos panes y viendo que la cosa se estaba poniendo muy fea para el no amasado, decidi darle los 45 minutos de horno que estuvo el amasado cociendose para que creciera un poco mas.Ni por esas.Ademas de volverse a pegar, esta vez en el baneton, aquello no acabo de coger volumen.Si subio sin embargo un poco en el horno, pero ya tenia la competicion perdida.
Mi conclusion: a favor del amasado en este tipo de pan al menos.Los dos se podian comer, pero el no amasado quedo demasiado compacto (aunque ambos han caido hoy en un desayunito en la oficina con tomate y jamon, que hacen mucho…:)).Asi lucian en el momento de abrirlos.
En fin, parece que el amasado le da mejor punto.Como lo veis?
Anuncios
11 comentarios leave one →
  1. QJones permalink
    17 diciembre 2008 8:32 pm

    Supongo que lo que Dan Lepard propone es un caso extremo, y que realmente viene a decir que lo que le ocurre a la masa (fermentación, etc) le ocurre de igual forma sin necesidad de amasado. Como todos sabemos, la técnica de Dan Lepard se corresponde más con un mínimo amasado que con un no-amasado y, a pesar de que eso fue exactamente lo que me dijo, no creo que proponga dejar la masa para que se las arregle sola.
    Unas cosas respecto a tu experimento:
    -La receta. ¿700 grs de masa madre y 700 de harina? ¿Sin agua? Yo habría probado mejor con una receta básica de 200 grs de mm, 250 de agua y 500 de harina, masomenos.
    -Probablemente habría sido bueno incluir una tercera opción intermedia con la técnica de Dan Lepard: amasado mínimo.
    -¿Cómo le diste forma los panes?
    En cualquier caso, es interesante ver cómo sin tocar la masa se consigue un pan. No un pan de concurso, no un pan óptimo, pero sí un pan.

  2. Caminarsingluten permalink
    17 diciembre 2008 8:36 pm

    La verdad, es que a la vista de los resultados, no cabe duda de que mejor amasar.

    Gracias por tu experimento y por tu demostración gráfica.

    Saludos,

    Ana y Víctor.

  3. Pachi permalink
    18 diciembre 2008 8:39 am

    La receta es la habitual que hago.Viene de aquella de Iban (un vaso de masa madre, un vaso de harina) pero llevada a pesos.Por eso siempre tengo que añadir algo mas de agua hasta que coje la textura buscada.Es lo malo-bueno de haber hecho ya unos cuantos: te preocupas menos de las proporciones y mezclas hasta que consigues el punto que recuerdas.Posiblemente el hecho de que yo ponga menos harina “fresca” en mis recetas hace que a veces la miga quede algo compacta, aunque precisamente esta vez quedo perfecta para mi gusto.
    -Realmente la opcion que falta es la de no amasado en absoluto.Antes de dividir la masa la amase medio minutillo para evitar grumos.
    -Los panes yo los pongo directamente del baneton a la bandeja del horno, les “remeto” un poco por debajo para tensar la superficie y les doy el corte.El que iba sin amasar apenas era una plasta informe, la verdad.El otro era una gozada.Ya os digo que nunca habia amasado tanto un pan y creo que mi tendencia va a ir por ahi.Lastima que se me abriera un poco por abajo, pero en el horno llego a hincharse casi como una pelota!!! Asi quedo la miga de buena.
    -Y efectivamente, sin el amasado quedo un pan tan aceptable como para no sobrar nada…eso si, con tomatito, aceite y jamon.Un poco de trampa…:)

  4. salvia permalink
    18 diciembre 2008 8:57 am

    Pues desde luego a la vista de tu experimento mi problema de “desparramamiento” de panes ha de ser por el amasado….. que no es suficiente……. Un experimento estupendo y desde luego a la vista está que es mejor amasar. Besos!!

  5. Gusete permalink
    18 diciembre 2008 10:02 am

    Muy interesante. Desde luego, para obtener unos resultados medio decentes con el pan sin amasado, hay que recurrir a la técnica del “let’s time do the work” (http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?_r=1) Esto yo lo he probado, y obtienes un pan extraordinario, sin amasar nada, pero con levadura normal (mínima cantidad) y 18 horas de fermentación. Me parece interesante, porque le da la razón a Lepard: el amasado tan solo es una ayuda mecánica para forzar al gluten a portarse bien y formar una red con rapidez. Creo recordar que alguien puso un pan hecho en pirez que era algo parecido. Os recomiendo el vídeo si no lo habeis visto.

    Gracias por la experiencia, Pachi

  6. Pachi permalink
    18 diciembre 2008 11:30 am

    Si, es muy posible que si en lugar de una fermentacion de 3-4 horas le hubiera dejado toda la noche la cosa hubiera cambiado.
    Ciertamente, Lepard lo que dijo es que sin amasar puede conseguirse lo mismo, no que el resto de condiciones se mantuvieran: hara falta mas tiempo, mas temperatura, mas levadura quizas.Iremos probando.
    Eso si, estoy encantado con como me quedo este ultimo pan “sobreamasado” y el proximo lo hare tambien asi, para este fin de semana.

  7. Ajonjoli permalink
    18 diciembre 2008 11:31 am

    Muy interesante. El no masado seguro que funciona bien en panes de centeno, por ejemplo.
    supongo que Gusete no anda desencaminado, y si el pan no se amasa quizá se consigan resultados parecidos al amasado pero con más tiempo de fermentación. Yo suelo amasar poco, pero dejo los panes fermentar durante siglos (no lo hago a posta, los horneo cuando puedo).
    Habrá que probar un no amasado que fermente más tiempo y comparar.

  8. Elena permalink
    21 septiembre 2009 4:26 pm

    Hola:
    Soy absolutamente novata en esto del pan, de hacerlo, no de comerlo, pues me encanta.
    Flipo con vuestros panes y espero que con vuestros consejos y ayudas, yo consiga algo parecido.
    Hasta pronto!! y enhorabuena por la página.

  9. 21 septiembre 2009 4:50 pm

    Pues gracias de parte de todos, Elena!!Seguro que en cuanto te pongas, te saldran unos panes estupendos.Todo es cuestion de tiempo y mimo.

  10. Fernando permalink
    20 noviembre 2009 9:26 pm

    Hola. Yo también soy un novato, he hecho algunos panes utilizando para ello una harinas preparadas que venden en un extendido supermercado extranjero, que son de centeno y vienen con pipas de girasol. Han salido muy buenos, pero me han dado mucho trabajo para amasar, les he tenido que añadir mucha harina normal, por que la mezcla orginal que viene en el paquete se pone muy pegajosa, en fin que salen buenos, pero como me gustaría hacer algo más normal y menos prefabricado, buscando buscando he encontrado lo vuestro y la verdad es que estoy alucinando con todo ello y me doy cuenta de lo poquísimo que se. Lo de la Masa Madre me tiene muy interesado y espero terminar de pillarlo para ponerlo en práctica. Bueno por lo que haceis.

  11. 21 febrero 2011 8:44 pm

    Estoy repasando este post y me estoy quedando con muchas preparaciones para sustituir los panes y pizzas que hemos comido hasta ahora, por recetas de masa madre y mejor técnica hechas en casa.

    Por lo que he podido ver la técnica del “no amasar” de Dan Lepard es afinada un poco por Iban Yarza, y lo que hace es un amasado breve de 30 segundos, lo deja reposar 15 minutos, repite el amasado de 30 segundos, vuelve a dejar reposar 15 minutos, y así hasta 4 veces. No he hecho panes pero en panettone funciona. Eso sí trabajo la masa madre de forma que sólo la uso cuando está “a tope”. Afortunadamente tengo un cuarto con acuarios donde hay temperatura de 24ºC y cierta humedad extra que me ayuda con las fermentaciones.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: