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Los cutrexperimentos del lisensiado Gusete:1.- Agua

8 diciembre 2008
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A los madrileños nos gusta presumir de muchas cosas, pero sobre todo de la calidad del AguaDeMadriz, porque viene de la sierra de Guadarrama, porque tiene el punto de mineralización justo, por su sabor, vete tú a saber. En realidad, buena parte del secreto está en que el Canal de Isabel II, la empresa suministradora de agua en la mayoría de localidades de nuestra Comunidad, trata el agua con cloraminas, en lugar de con hipoclorito (usease, lejía) que es lo que genera ese característico pestazo a cloro del agua del grifo en muchos sitios. Las cloraminas no huelen, ejercen una acción desinfectante residual bastante eficaz, y son comparativamente mucho más estables (osea, que no hay quien las elimine del agua).

 

Pero, desde el punto de vista panaderil, este tipo de tratamiento tiene cierta importancia. Hace ya algún tiempo Susan hablaba de ello en esta entrada, y a mí me ha dado por poseerme por mi alter ego pedante, Lisensiado Gusete, y dedicarme a intentar probar la persistencia de las cloraminas en el agua, y su efecto sobre la masa madre y el pan. Elegí el peor día del mundo para hacer la prueba porque a)tengo una otitis de campeonato b)estaba cabreadísimo por tener otitis y no poder ir a conocer a Lepard c)hacía un día de perros, no entraba una m de luz en mi casa, y las fotos salían cada vez peor.

En fín, inasequible al desaliento, me propuse demostrar:

1.- Que, al menos en Madrid, se puede usar agua del grifo para refrescar la masa madre y para elaborar el pan, ya que dejarla reposar uno o dos días no tiene gran incidencia en el resultado final.

2.- Que tampoco merece la pena usar agua mineral.

Pare ello, elaboré tres panes de medio kilo, de acuerdo a la mitad de la receta del White Leaven Bread del maestro Lepard, cada uno de ellos con un tipo de agua en la masa madre y en la masa del pan. Os muestro los resultados en una serie de apestosas fotografías:
Aquí vemos la parafernalia del comienzo: tres boles de masa madre recien refrescada, cada uno con su tipo de agua. El pocoyó buceador es la contribución de mi hijo al experimento, a modo de árbitro inocente que pretende transmitiros la seguridad de que no hago trampas.

Cuatro horas después (23,5ºC medidos en mi cocina), los boles mostraban este aspecto

 

Bueno, sorprende un poco que la masa madre refrescada con agua mineral muestre un aspecto menos vivaz que los otros dos. Puede ser que aflojara gas antes, o que la mineralización tenga algo que ver (no pienso investigarlo :-)). En cualquier caso, se demuestra que entre el agua del grifo talcual y la reposada (24 h.) no hay ninguna diferencia de comportamiento. Tened en cuenta que la concentración de microorganismos en la madre es tan alta que haría falta una botella de lejía sin diluir para cargárnoslos a todos. Por otra parte, según los tésnicos, a las cloraminas se la suda que las pongas en una jarra a la luz un día o dos.

Bueno, pues con cada uno de estos boles y cada una de las correspondientes aguitas me curré una masa de pan, con sus amasaditos cortos y tal, y que reposaron las últimas 2 horas tomando al final este aspecto:

 


Aquí la calidad del experimento empieza a declimar “ostentoreamente” (Gil dixit): me dolían mazo los oidos y se hacía de noche, con lo que las fotos varían de luz casi por momentos. Aún así, os puedo asegurar que las tres masas transmitían el mismo feeling. Durmieron toooda la noche en el frigo y, a la mañana siguiente (que olorcito a yogurcillo más gueno que tenian!), las templé, les dí forma de barrita chula y las dejé reposar 3,5 horitas en papel de hornear con harina (muy muy poca harina, aunque no lo parecía) en lo que fué la gran cagada del Lisensiado Gusete: Al ir a colocarlas en la bandeja del horno, la primera que salió fué la mineral, que no sufrió demasiados daños. Las otras dos hubo que reconstruirlas cual Isabel Preysler tras dos años sin ser portada del Hola!, con lo que perdieron buena parte del gas que habían acumulado. En fin, quedaron asín:


Sorprendentemente, por dentro estaban todas iguales. Me jode, porque me habrían quedado unos panes ultraesponjosos, pero con toda esta vaina quedaron algo prietecillos:

 


En fín, que hasta aquí puedo leer. Solo llamar vuestra atención sobre el estado catastrófico en el que quedaron los carteles High Tech que me curré para acompañarnos en esta bonita jornada en la que creí poder demostrar algo. Bueno, un poco en serio, si vivís en Madrid, no dejeis reposar el agua del grifo. Si no, probad, malditos, probad!

20 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink
    9 diciembre 2008 8:33 am

    Gracias por tu experimento, lisensiado :))) Muy buen post. Dejaré de reposar el agua, que llevo haciéndolo desde hace ni se sabe los años… :)))

    besitos

  2. Carmen permalink
    9 diciembre 2008 8:37 am

    Por cierto, espero que estés mucho mejor de tu otitis. Si que fue una pena que no pudiese venir a nuestro encuentro con Dan Lepard. Cuídate

  3. Pachi permalink
    9 diciembre 2008 8:49 am

    Gran experimento!!! Y muy curioso como la masa madre recibe con mas fervor el agua de grifo que la mineral.

  4. QJones permalink
    9 diciembre 2008 8:55 am

    Aaaaaaaaaaaamigo! Llegó la hora de quitar la p*ta jarra! Una vez, hace poco, hice varios panes y, claro, no me daba el agua de la jarra para refrescar todas las madres y hacer las masas, así que hice el último con agua del grifo (con confianza, la verdad) y salió igual que los otros.
    Muchas gracias, pues, por ahorrarnos trabajo y cachivaches.

  5. David permalink
    9 diciembre 2008 9:16 am

    Muchas gracias por el experimento Gusete, a partir de ahora dejaré de usar agua mineral (en Canarias el agua del grifo es intragable y usamos siempre mineral, y me he quedado con la costumbre) y me pasaré Isabel II reserva especial.

    Además, tu experimento certifica lo que me pasa con la masa madre, que no suele tener un tono vivo y espumoso cuando la refresco.

    Un saludo,
    david

  6. salvia permalink
    9 diciembre 2008 9:31 am

    Esto es un superexperimento (no un cutrexperimento….), gracias a ti no volveré a reposar el agua!!!!!! Espero que estés mejor de la otitis (menudo fastidio). Besotes!!!

  7. martolina permalink
    9 diciembre 2008 10:18 am

    Que bien te sienta la bata blanca!

    Ahora solo me falta mandarte una garrafa de agua de Szc que como todavía no funciona la potabilizadora no sabría decirte si tiene cloraminas o hipocloritos, lo que sí te puedo decir es que en verano a veces sale marrón -como la de Manhattan de Woody Allen-, y es preferible hacerse alguna excursion hasta alguna fuente en las montaña, por las dudas o embotellada, por si acaso…🙂

    Te lo has currado!

    Un beso y cuidate mucho!

  8. Ajonjoli permalink
    9 diciembre 2008 12:30 pm

    pues muchas gracias por el experimento. Aunque tengo que reconocer que yo pasaba del tema y usaba el agua del grifo, que como ya ha dicho david en Tenerife es horrorosa. Pero me daba igual, y los panes salen bastanta aceptables. Ahora ya con más razón lo seguiré haciendo tranquilamente.

  9. Eva permalink
    9 diciembre 2008 3:11 pm

    Un gran experimento!
    Para que después digan que lo mejor es el agua mineral embotellada…

  10. Ibán permalink
    9 diciembre 2008 3:43 pm

    Jeje, qué bueno, cómo me he reído….yo me imaginaba la banda sonora, con voz de documental de esa que nos ponían en clase de ciencias en cine 8mm, que nos enseñaban las flores y los guisantes, y Mendel y eso….qué bueno…
    Pues este experimento también me lo tenía hecho yo, con conclusiones (si no tan aparentes) similares. Vamos, yo soy también de los de agua de grifo (aunque, a veces, parece que tienes que esconderlo!!!!). Me gusta esta belleza, ¿no? En casa sitio, su pan saldrá diferente, como los guisos, el agua es una gran parte del pan, como de los guisos, así que le aporta ese “jenesaisquoi” particular. Pero vamos, otro de los muchos mitos sobre el pan… “echar harina hasta que no se pegue a las manos”, “la sal mata la levadura”, “la masa madre se muere si no la alimentas durante 8, póngase X, días”, etc, etc…yo siempre digo que hay que hacer y sacar conclusiones🙂 Una cosa es lo que nos digan expertos, muchas veces centrados en la panificación industrial y masiva, en la que los parámetros son controlados al milímetro para dar resultados siempre predecibles y homogéneos….y otra cosa muy diferente somos los panaderos caseros, que tenemos que apañarnos con nuestra inventiva, intuición y (como parece que le ha pasado a todo el mundo aquí) capacidad de observación🙂
    Yo ya estoy esperando la segunda entrega, lisensiado…

  11. cibercuoca permalink
    9 diciembre 2008 4:23 pm

    Licenciado, tendré que ir a madrid a por el agua de su grifo porque la del mío huele a cloro puro.
    Muy buen experimento …Cutre qué quiere decir?
    Siga con sus interesantes experimentos pero sin la otitis

  12. Mònica permalink
    9 diciembre 2008 5:42 pm

    Yo además de lisensiado, te quiero de documentarista, eso si, ante el notario-buzo. :)))

  13. audaciosus permalink
    9 diciembre 2008 9:09 pm

    Tú lo que quieres es que te regale mi cacharro de guardar el agua para desclorarla, te conozco bacalao!!😉

  14. audaciosus permalink
    10 diciembre 2008 8:23 am

    y por cierto mi querido ete….te falta un grupo de control en tu experimento…se me ocurre que pis de niño podría ser otro líquido poco contaminado para ver si sale igual el pan, porque, si saliera igual si saliera igual (te lo digo sin coca) la conclusión respaldada por el notario de plástico sería que en madrid da igual hacer el pan con agua embotella, de botella, del grifo o con el pis de un niño y no que el agua reposada tenga menos cloro que el agua del grifo….yo por mi parte estaba leyendo tu post anoche en la cama y me levanté en bolas a medir el ph del agua en reposo contra el agua del grifo; en mi lógica de química de quinto de bachiller si el agua del grifo tiene disueltas cloraminas de una u otra forma tiene que haber liberación de ión cl y debería, forzosamente, incrementar la acidez del agua; podría mentirte, pero en dos mediciones (estaba en bolas, hacía frío y no quería alargar el experimento) obtuve exactamente los mismos resultados: ligeramente por debajo de siete….lo cual apoya tu teoría de que la cloramina no se disipa….pero ¿no te parecen bonitas las tradiciones? de momento te quedas sin la jarra de agua, abrazotes…..hoy la palabra que sale para que se vea que no soy una máquina parlante es “cachis” ¿será por algo?

  15. Gusete permalink
    11 diciembre 2008 8:19 am

    Carmen, a mandar. Al menos, pruébalo una vez, probablemente te pase como a mi, y ya no la dejes reposar nunca. Lo de Lepard no quiero ni comentarlo

    Pachi a mi me llamó la atención ese comportamiento de la masa madre, pero como no hice un seguimiento exhaustivo durante las cuatro horas, igual ya había subido y bajado en la mineral. 23,5ºC son bastantes🙂

    QJ un cacharro menos ¿ves como ya te cabe la máquina boleadora en la cocina?😛

    David como dice Iban, el pan en cada sitio saldrá distinto, por la harina, por el agua, por la sal. Sobre todo, se trata de eliminar las viejas leyendas urbanas que nada tienen de certo y nos quitan libertad a la hora de experimentar. Si, al final, se trata de seguir un protocolo escrito, maldita la gracia.

    Salvia gracias por tu generosa subjetividad. A decir verdad, recuerdo cómo se hacían los experimentos de tesis doctoral en la facu de Veterinaria, y no voy tan lejos. Pero la cutredad esta queda hasta graciosa.

    Martola, de dónde captan el agua allí en Scz? De una fosa de purines? Casi que refiero obviarte la prueba y mandarte alguna garrafilla de Reserva de YII🙂 Besos gordos.

    Ajonjoli me alegro, viva el dejarse llevar!

    Eva yo solo tomo agua mineral cuando no hay más remedio. Recuerdo una ocasión en Cadiz, en que el portero de nuestro edificio, de sagacidad solo comparable a su inteligencia, vio unos bichitos flotando en los depósitos de la comunidad, y echó un par de botes de Zotal. Con tres niños hospitalizados, y la mitad de la comunidad intoxicada, el muy mamón todavía decía “pero bisho no quedan, ein?”. Bueno, ese verano solo agua mineral…

    Iban que va, la voz era una mezcla entre el Padre Mundina y Santiago Segura, creo que me habrían echado del blog si la hubiera dejado🙂. El lisensiado Gusete amenaza con volver a actuar para echar por tierra todas las viejas patrañas de la panificación.

    Ciberc me temo que te pilla algo a trasmano, pero incluso me atrevo a decirte que pruebes ese agua con olor a cloro. En cuanto a lo de cutre, perdona el localismo, cutre es descuidado, falto de medios, referido al experimento es echo sin medios ni capacidad🙂

    no mentero. Me quieres de documentalista, de comentarista o de un híbrido de ambox?😛 El notario-buzo es terríblemente estricto, no te creas…

    Au colega, si quieres seguir poniendo tu jara chula en las afotos de tus entradas, por mi dabuten, pero llénala de endrinas y licor, jodío!😛 Por cierto, qué cosas te da por hacer por la noche, medir peaches y tal, luego dices que yo voy por ahí “conelbolocolgando”, te imagino en gayumbos mirando la tira, y si se despierta el Orco te pide irse con los abuelos.
    Ya decía yo que las cloraminas se echan al agua por su estabilidad, así que de ión cloruro nasti de plasti. En cuanto a los meaos, podríamos hacer el Pan Chumari, y vender sus bondades curativas, aunque me da a mi que, si tenemos que declarar ingredientes, no nos iban a comprar ni una rosca🙂 Abrazos fuertes

  16. Mònica permalink
    11 diciembre 2008 9:33 am

    Yo pa todo!jejeje, o lo escribí en potuguês o tengo un poco de dislexia :DDD.

  17. Vanesuky permalink
    12 diciembre 2008 6:30 pm

    Que curioso, nunca lo había pensado!
    Aquí en Vendrell el agua tiene una cal horrible y un sabor…, creo que usaré la mineral mientras viva aquí!!
    Un besín.

  18. cibercuoca permalink
    28 diciembre 2008 5:15 am

    Lo que vale es la intención al hacer el experimento, gracias, me gustó!
    Preparo panes con mi agua clorada y me salen buenos , la masa de pizza mejor todavía, y a veces uso agua mineral para mis experimentos “truchos”(cutres), me encanta la masaterapia, pero no solo de panes, también de pastas y etc. etc.
    Saludos y que tengas un muy buen año

  19. noradebon (Teresa) permalink
    1 enero 2009 12:43 pm

    Yo siempre uso agua mineral, ya que aquí en la zona de Valencia tiene mucha cal y un regusto muy fuerte.

    En Madrid, la teneis mejor….

    Me ha gustado tu comparación

  20. 21 febrero 2011 8:53 pm

    Yo uso agua declorada. La cloramina tarda más en evaporarse, pero en una semana en un recipiente con un paño en la boca es suficiente.

    Además el agua del grifo tiene gases, que es lo que forma las burbujitas en el vaso que nos dejamos olvidado. En esa semana de reposo también desaparecen.

    Lo bueno del agua de Madrid es que es muy blanda, la mayoría viene del valle del Lozoya, con un toque ligero a argón procedente del granito de la sierra del Guadarrama, por eso los madrileños somos un poco radio-activos conduciendo…

    Para las ocasiones uso un agua que recolecto en verano y uso durante todo el invierno que sale de una fuente que hay tras seguir un poco un camino que sale del hospital de la Fuenfría, en las Dehesas de Cercedilla.

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