Pan gallego
Este es un homenaje a mi tierra y a todas las panederias de mi pueblo: O Porriño (Pontevedra) . Mi infancia estuvo rodeada de panaderías que tuvieron un protagonismo importante en mi vida, sobre todo las ya desparecidas: de Sra. Emma y Sra. Carolina, mujeres fuertes, honestas, generosas y respetuosas. No había aprendido a caminar y mi madre, mientras iba al mercado, me dejaba en una de ellas. Me metían en un gran cesto de mimbre que servía para almacenar el pan y me daban un trozo de aquel pan para entretenerme. Desde el fondo del cesto descubría la vida que pasaba por la panadería. Ahora ya sabéis porqué me gusta tanto hacer pan. En la actualidad quedan: La Chinchina, Argibay, Troca, Erundina, etc. Panes que en su día merecieron figurar en una canción popular que dice así: … San Benitiño do Coto Redondo, ei de ir alá miña nai, si non morro, ei de levar unha bota de viño e unha boliña de pan do O Porriño… también a otros pueblos gallegos dónde siguen haciendo el pan de forma tradicional, como: Cea (el único con la denominación de Indicación Geográfica Protegida), Carral, Ousá, Carballo, Neda, etc. etc., así como a muchos gallegos, la mayoría mujeres, que todavía siguen elaborando el pan de una forma tradicional en casa.
Los panes tradicionales gallegos tienen las siguientes características: una corteza crujiente y dura que guardan en su interior una miga tierna y suave. Utilizan como fermento una porción de masa de la cocción anterior y harinas de la tierra que están en trámites para conseguir la Denominación de Origen, un amasado prolongado y re-amasados y reposos (la técnica de Dan Lepard se podría parecer) , una cocción en horno de leña y un enfriado para terminar su maduración de, como mínimo, una hora hasta su consumo que se puede prolongar desde varios días hasta un mes.
La llegada de harina de trigo de Galicia me ha sugerido este pan que se añade al de maiz, otro clásico entre los panes gallegos.
INGREDIENTES:
Masa de arranque
100 grs. de masa madre burbujeante
120 grs. de harina
60 grs. de agua
Masa final
Masa de arraque
500 grs. de harina de fuerza
300 grs. de agua
12 grs. de sal
Se mezclan los ingredientes de la masa de arranque, se dejan reposar unos 15 minutos. Se amasan y se deja reposar una hora. Se mete en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente, se deja la masa de arranque fuera de la nevera una hora aproximadamente para que coja la misma temperatura que los demás ingredientes, y se diluye con el agua. Se le añade la harina poco a poco hasta integrar todos los ingredientes. Se añade la sal y se deja reposar unos 15 minutos. Se amasa durante unos 10 minutos y se deja reposar 30 minutos, se vuelve amasar y se deja roposar otros 30 minutos, otro amasado y otro reposo, un amasado y otro reposo. Se bolea, dándole forma a la hogaza, y se deja reposar unos 45 minutos o hasta que doble su volumen. Se talla de la forma que más os guste y se cuece en horno con vapor. Yo he puesto esta vez, vapor arriba y abajo y a media cocción he retirado la bandeja de arriba que habia puesto con agua. Horno precalentado a 250º durante unos 15 minutos y a 200º durante 45 minutos. Se retira y se deja enfriar sobre rejilla, como mínimo, una hora para que termine el proceso de maduración y…
¡ A disfrutar!
Madrid Tiene Miga 
Que bien se ve y que bien te subio.La miga tienen muy buena pinta, compact a en unos sitios, mas aireada en otros.
Me desayuno virtualmente una rebanadita con tomate, aceite y sal a tu salud!!
Pues yo te veo en la cesta de miembre! Que bonito. Y que pinta tiene ese pan gallego, según las características que cuentas, creo que sería mi pan ideal. Jo Carmen, y luego dices que no te llamen Queen…Por cierto, si dura un mes, igual puedes enviar alguno para aca jejeje
*mimbre (perdón)
Qué delicia de pan Carmen!!!!! El pan gallego es uno de mis preferidos te ha quedado estupendo!!!! Besos!!!
Qué suerte haber pasado la infancia entre pan. Entre ESE pan. Yo, pese a haber pasado mi infancia en un pueblo asturiano, sólo tengo memoria de la esquina del río donde nos bañábamos, de un saltamontes enorme y verde, de un arco indio hecho con vara de avellano y de la mantequilla que hacía mi abuela… Menuda mantequilla menuda.
Panes como éste que publicas me recuerdan a mi abuelo, cortando la hogaza con su navaja. Recuerdo que no me gustaba ese pan de pequeño, era demasiado seco y elástico. Hoy daría 2 días de vida por una hogaza de aquellas.
la familia gallega de mi hijo tenía una tahona tradicional a la salida de lugo, en un pueblo que se llama nadela -panadería luseiro- simpre que pasábamos de vuelta se santiago parábamos y nos regalaban un pan como el que has hecho tú, menudo aroma en el coche hasta llegar a madrid….se jubilaron y se la vendieron por un cerro de millones a unos franceses que ahora se dedican a vender pan tradicional -o eso dicen- a las grandes superficies del contorno, felicidades te quedó redondo 🙂
y por cierto podías explicar con cierto detenimiento cómo es eso de vapor arriba y abajo?? cómo lo haces?? bss
que bonito el post Carmen, tus recuerdos, la canción y ese pan gallego, nada que ver con «el gallego» que se vende por aquí… felicidades!!!
besazo
Que pinta más buena tiene,como a ti,tambien me trae muchisimos recuerdos.
Felicidades por tu blog.
Pachi la miga es blanda y muy rica. Espero la hayas disfrutado con mucha salud. Gracias :)))))
Mónica Con sumo gusto te lo enviaría, pero no tengo más harina de Galicia. Entre una empanada y el pan se ha ido. Pero habrá más ocasiones :))) Gracias.
salvia Gracias por tus palabras. Ánimate y pruébalo :)))
qjones Esas dos panaderías estaban, una al lado y otra enfrente de la casa de mis padres. Se iba a buscar pan, harina, a cocer bizcochos, empanadas, roscas, era un ir y venir continuo. Guardo grandes recuerdos de esos años. Ese olor, la reunión de mujeres y niños para hacer postres que se llevaban a cocer al horno.. ¡precioso!, la verdad ,sí me siento afortunada por ello. Todavía hoy quedan dos panaderías muy cerca y cuando vuelvo a casa de mis padres, hago empanada(mi madre ya no cocina)se lleva a cocer al horno. Se compra la masa de pan y la cocción, se grama (se hace un re-amasado con un huevo, una pizquita de azúca y un chorrito de aceite del relleno)se prepara y se lleva al horno de leña para su cocción. Deliciosa!!
audaciosus lo de vapor arriba y abajo es muy simple. Coloco una bandeja de horno muy cerca de la parte del grill y un cuenco en la base del horno cuando pre-caliento el horno (función de arriba y abajo). Hiervo agua y cuando meto el pan lleno el cuenco y la bandeja de agua hirviendo. ¡Cuidado que se puede uno quemar! el vapor que produce es bastante. Cierro el horno y cuando el pan ha desarrollado todo su crecimiento, retiro la bandeja de la parte de arriba y dejo que continúe la cocción.
Sé muy bien a que te refieres con ese olor :))) Gracias por tus palabras.
Martolina Gracias. Precisamente se está intentando conseguir la denominación de origen de las harinas gallegas para que no se pueda vender como pan gallego aquél que no lo sea. Tengo en mi corazón guardados muchos gestos de un trato exquísito, nobleza, y sensibilidad de la Sr. Emma. De cariño y buen hacer de ambas.
angeles bienvenida paisana :))) Me alegro de que nos visites (somos unos cuantos aficionados a hacer pan los que formamos este blog) y que te haya traido buenos recuerdos. Vuelve siempre que te apetezca. :))))
besitos para todos
Nó entiendo que es la masa de arranque . ¿ Como se hace la masa madre burbujeante?
SE COMPRA ‘ o es como dice laformula.
gracias
La masa de arranque es la mezcla de masa madre, harina y agua. La masa madre es una levadura natural. En este enlace explica perfectamente cómo se hace, por si es de tu interés.
Gracias a ti por visitarnos.
Un saludo
Ahora lo entiendo todo…Te caiste en un cesto de pan cuando eras pequeña! Y no de cfualquier pan, no. De pan gallego. Así has salido, así te salen los panes.
Oye, si hay que montar un sistema de traslado de harina gallega a Madrid, yo me apunto a pagar portes 😀
Preciosa esta entrada. Abrazos
Qué listiño eres, gusete!!! :))))))
A mi también me gustaría poder traer harina de Galicia, pero hay poca producción y las panaderías te la dan contada. Un par de kilos como mucho… 😦
besitos
Hola Carmen, enhorabuena por el blog. He seguido tu receta de pan gallego y me ha salido bien. No obstante, no consigo que suba como con la levadura. Lo dejo unas 4 horas. Me queda un poco bajo y sube un poco más en el horno pero solo por el centro. Se expande sobre todo hacia los lados. La miga termina quedando un poco apelmazada.
En el blog hay fotos: http://flordemalaga.blogspot.com/2008/12/pan-gallego-primer-ensayo.html
Manu No soy Carmen, como ves, pero recogo el testigo: para empezar, la masa madre requiere más tiempo de levado que la levadura. Las levaduras que contiene no son tan agresivas como la levadura de panadería, y el proceso es más lento, más paciente. Con la temperatura a la que trabajas (16 grados), más aún. No sigas un cronómetro, presta atención a tu masa y déjala levar en el sitio más templado de tu casa, con paciencia.
Que se expanda sólo hacia los lados puede ser por un mal formado, porque la masa sea demasiado líquida… a saber… Lo de la miga apelmazada será por la falta de fermentación, o por el amasado. De todas formas, tu primer intento es bastante bueno. Enhorabuena.
QJones Gracias por la sugerencia. Seguiré probando. Saludos
Bueno, parece que la cosa ha mejorado. Conseguí que subiese en condiciones y una miga más suelta. He cambiado un poco la receta. Añadí un poco de malta de cebada y 100 grs. de harina de cebada, en lugar de trigo.
http://flordemalaga.blogspot.com/
No te imaginas que alegría me da ver esas fotos de pan gallego. Estoy deseando hacer la prueba en casa, solo me faltaría que alguien me dijera como hago la primera masa madre…
E moitas gracias
Anonimo Vete al blog de Iban: http://iban.com.es/tequedasacenar/?page_id=414
En esa dirección explica estupendamente cómo hacer masa madre.
Y ánimo y por ello, paisan@ :)))
bicos
Un millón de gracias Carmen. Lo he probado mezclándole a partes iguales harina de centeno y ha salido riquísimo! Un gustazo poder comer pan gallego de verdad.
Este verano probaré otra receta, una señora de 92 años que aún sigue haciendo su pan me ha prometido hacerme un intensivo, con horno de leña y todo!! Ya os mantendré informados.
Bicos
anónimo Gracias a ti y por favor mantenos informados que ese proyecto con esa señora es interesantísimo.
Bicos
El pan tiene muy buena pinta, vaya por delante pero hay algo que no me cuadra. El tiempo de fermentación para la hogaza me parece demasiado corto (45 minutos), puesto que al usar una base madre, el pan tarda como mínimo 6 horas en doblar su volumen en condiciones de húmedad y temperatura adecuadas, teniendo en cuenta además que usas una proporción muy baja de base madre (un 20%) sin añadir levadura.
Otra cosa que me gustaría resaltar es que al pan gallego se le añade una mezcla de harina morena o harina de centeno y que se trata de una masa hidratada que puede llegar a cerca del 90% de agua con repecto de la harina. El secreto reside básicamente en usar harinas del país, un amasado muy muy largo (llegando incluso a una hora), que es por eso que quizás usas una técnica de varios amasados, y un proceso de fermentación lento.
Este tipo de pan me parece más al tipo francés de pain au levain o de campagna que a un pan gallego. De todas formas muy interesante.
Gracias
Gracias por tu comentario. El tiempo de fermentación era más corto dado que en mi casa había una temperatura de unos 25º y la masa de arranque que es en realidad la levadura, como bien supondrás, aunque el tanto por cierto no es un 23%. Sobre la masa de arranque es un 83% y el prefermento obtenido más el agua supera el 80% sobre el total de la harina. Espero que eso te haya aclarado tu extrañeza.
Sobre los tipos de pan: Es cierto que panes como los de Cea llevan una parte de centeno, pero panes como los de mi pueblo que ya no son tan famosos, pero que en su día han merecido hasta una canción.. son de harina blanca . La hidratación cómo has visto en mi explicación va por la misma tasa, sobre un ochenta y tantos 🙂
Gracias por visitarnos y vuelve cuando quieras 🙂
Un saludo
Gracias por la respuesta.
El problema creo que reside en que una cosa es el % del prefermento y otro el % del agua que se tiene que hallar con respecto al peso de la harina de la masa final. No puedes calcular el % de la base madre con el peso de la harina del prefermento solamente. No sé si me explico. Es decir, la base madre se debe calcular con los 500gr de la masa final (e incluso mejor sumandole el peso de la harina que se usa en la masa de arranque, i.e 600gr). Lo normal es un 20% de base madre para panes gallegos, esto es para 500gr de harina de tu pan, 100gr de base madre (hasta ahí la proporción de ingredientes es correcta).
Para el agua, tus 300gr es un 60% de 500gr de harina. Y en la masa de arranque 60gr de agua es un 50% para 120gr de harina.
De todas formas probaré está receta y te contaré.
Un saludo
Te explicas perfectamente. Todo lo que expresas es correcto. Si le hubiese añadido más agua, hubiese obtenido una miga más alveolada y en ese momento quería una miga un poco más consistente. Pues ya me contarás cómo te ha ido. Gracias por tus aportaciones :)))
Mi marido y yo tenemos el mismo recuerdo de un pan que comimos en Galicia (hace veinte anos ya; somos norteamericanos y llevamos demasiado tiempo sin pisar suelo espanol) que era enorme, pesado por su tamano, y sabia a masa madre. Estamos casi casi seguros de que llevaba harina de mais Y de centeno, pero por mucho que busque no puedo encontrar una receta ni siquiera una referencia – solo encuentro o broa o pan gallego de centeno. ?Existe tal cosa o nos acordamos mal?
Perdonad mi falta de tildes, acentos, etc. – ya os digo que soy americana.
No, no tienes mal recuerdo ese es el pan de maiz o de broa que es lo mismo. Es un pan contundente y lo suelen hacer en grandes hogazas. Lo venden en las panaderias y los mercados. Algo parecido es el pan de maiz que menciono en esta receta. Lleva algo de centeno como bien tu dices 🙂 Es un pan que deja huella 😉
Un placer leeros
Toma, porfin me atrevi y he llevado a cabo mi primer pan , despues de la aventura con la masa madre,3 he tenido que hacer para llegar a esta,. Pero ahora estoy pletorica ,ha salido buenisimo hoy para cenar pan con ya veremos …Lo he hecho al pie de la letra, solo que lo deje reposar como 10 horas y como huele.Graciassss ,os sigo y ahora mas si cabe . Hasta pronto
Gracias a ti por compartir la experiencia y unirte a la comunidad panaderil 😉 Lo bueno de la masa madre es que se puede prolongar el reposo 🙂 Vuelve cuando quieras.
Un afectuoso saludo
Hola gracias por aceptarme y darme animos, me gusta mucho el blog y desde que lo descubri ando medio hechizada.El pan estaba rico,un exito pero como toca a su fin ya estoy maquinando el proximo, me apetecia hacerle con nueces y pasas, no se ya veremos.Saludos paniegos
Pues a por él! Yo no compro pan desde hace más de dos años. Una vez que pruebas el pan hecho con masa madre, es un enganche 🙂 Hay tantas combinaciones….
Si te podemos ayudar en cualquier duda, no dudes en preguntar. Hasta cuando quieras.
Hola, me voy a poner a la masa, pero hice acopio de harinas:blanca de fuerza, una integral, otra oscura de una tienda alemana, que sepa usted de que es,espelta, vamos que ahora nose cual usar,.Estoy verde como la lirio, pero ya dicen que no lo hay mas atrevido que la ignorancia.Que os parece mezclar la oscura con algo de fuerza? os agradeceria un cable.Hasta pronto
Panes de harina de fuerza con espelta, con centeno integral o con trigo integral (supongo que será la que llamas oscura) A veces, utilizo una proporción de 50% de cada harina y otras si lo quiero menos denso aumento la proporción de harina de fuerza. Ten en cuenta que las harinas integrales absorben más agua, por lo que necesitarás aumentar el líquido. Yo le pongo también un poquito de miel o azúcar de caña.
Espero te ayude. Ya nos contarás.
Un saludo
Hola de nuevo y mil gracias, ayer prepare la mezcla que fue algo asi como 200 masa madre, 300 harina de fuerza, 100 harina alemana oscura y con tropiezos luego con el asesoramiento de mi tocaya le puse miel, y tambien lei por aqui ponerle lecitina, el agua y la sal . Fue complicado porque no me hacia con ella,no tenia mucha fe,cuando a mediodia la he horneado, et voila un pan rico,que huele a gloria y bueno que solo queria daros las gracias y el proximo de molde.
saludos paniegos , creo que crea adiccion
Si que crea adicción, sí. 🙂 Es un placeer leer tus progresos y gracias a ti por compartirlos. Hay muy buenos panes de molde por aquí, si te apetece que te sirvan de inspiración.
Un afectuoso saludo para ti
Buenas,
Estaba yo buscando por internet recetas para hacer pan de maiz tipico de galicia, cuando he encontrado este blog y este articulo. Se lo he leido a mi padre y le ha gustado mucho tu introduccion, mi padre tambien es de Porriño, aunque lleva muchos años fuera de alli, y recuerda esa gente y esas panaderias con cariño. Te envia un saludo.
Y a mi me ha servidio para aprender a hacer ese pan tan rico que disfruto comiendo cuando voy de vacaciones por esas hermosas tierras.
¡Vaya! Me alegro muchísimo que a tu padre le haya gustado mi introducción y que recuerde con cariño las personas y panaderias. Yo también llevo tiempo fuera de allí 🙂 Me alegro que te haya servido mi post y que seas una de las personas que hacemos pan en casa. 🙂
Saludos para tu padre y para ti y mis mejores deseos para estas Fiestas y para el año 2010
Hola feliz 2010 y que sea un gran año de grandes panes , yo he abandonado estos dias el pan ,he estado fuera y ocupada,pero a la semana que viene retomo las buenas costumbres. Saludos para todos
Feliz Año para ti! Eso esperamos todos 🙂 que sea un año de grandes panes. Pues retoma, retoma 🙂
Un saludo para ti
Hola soy una fan del horno ,pasteles ,tartas ,y como no del pan . queria saber como se hacia el gallego y por fin ayer lo hice .me salio muy bueno pero la miga ,no estaba bastante cocida, la proximavez lo dejare un ratito mas en el horno .
muchas gracias,carmen
Gracias a ti por visitarnos y contarnos tu experiencia. Me alegro mucho que te haya gustado este pan. 🙂
Un saludo
Me estoy aficionando a esto del pan (y yo tengo la suerte de tener en casa harina molida en molino de verdad de trigo de Lugo, no es por dar envidia). He seguido la receta de Ibán que dio en Robin Food, pero debí de ponerle mucha agua porque se me pegaba como un pulpo a la mesa, pero bueno, al final salió chuchurrío pero rico.
Voy a seguir tu receta (tus cantidades y tus tiempos) pero tengo una duda básica de principiante: tengo la masa madre en la nevera desde hace 3 días, cuando dices 100 gramos de masa madre burbujeante, ¿me vale 100 gr de mi masa madre de la nevera o tengo que hacerle algo?
Gracias por el blog y de antemano por tu tiempo!
Pues si me la dad 😦 eso es un privilegio. Para esos casos es mejor ir añadiendo el agua poco a poco, porque no todas las harinas tienen el mismo poder de absorción, es un pequeño truco 🙂
Yo te sugeriría que la refrescases antes. Quitases una pequeña cantidad de la que tienes en la nevera y la refrescases. Me imagino que sabrás que eso significa añadir la misma cantidad de agua que de harina y dejarla que suba. Ese es el momento de la masa madre burbujeante.
Cualquier duda, aquí estamos para aclararla 🙂
Gracia a ti por venir a comentar tus experiencias
Gracias!! Lo del agua lo entendí después de hacer este pan. Cuando dijo Ibán lo de no corregir con harina sino con agua, no lo pillé. Ahora ya sé a qué se refiere. 🙂
Me ha encantado tu presentación!
Me interesaría aprender a hacer pan gallego -para mi de los mejores, sino el mejor- . Soy de padre gallego y parece que la tierra también me debe de tirar! Aquí, en Barcelona no sé de ningún sitio. Te agradecería mucho si pudieras orientarme.
Para empezar, el próximo sábado me apunto al taller en Apetit’Oh ¿Estarás por allí?
Gracias!
Un saludo!
Marta
Carmen:
Una pregunta: tengo unos familiares que van a pasar unos días en Santiago y me gustaría que me trajesen harina gallega. ¿Me puedes recomendar alguna marca y algún sitio donde comprarla?
Muchas gracias
Hola JoseRa,
Una de las que a mi me gusta y es relativamente fácil de encontrar en supermercados, (en Eroski, por ejemplo la tienen) es esta de la que te acompaño foto. https://madridtienemiga.wordpress.com/2009/09/13/pan-con-harina-de-trigo-gallega/
Creo recordar que en el Mercado de Santiago de Compostela hay algún sitio dónde vende harina de maiz, que no se si te pueda interesar.
Espero haberte ayudado. Un placer :)))