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Miche Polâine 2.1

13 noviembre 2008
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Una versión, en banneton de caña, en vez de uno de lino, del que no confesaré porqué ya no tengo, pero sí avisaré de los peligros de meter la tela de lino en la lavadora, en el programa de tejidos delicados. Aviso: no meter la tela de lino del banneton en la lavadora/Delicados. No. Eso no se hace. Es de tontos.

Dicho esto, voy a lo otro:
La Miche Polaine 2.1, con harina francesa integral de trigo, marca Celnat, que se podía encontrar sin problema en Su Despensa Ecológica pero que, últimamente, han encontrado problemas de… distribución, digamos, y posponen la vuelta a los estantes para cuando exista la teletransportación o el teletransporte, que lo mismo da.
Insisto en pedirla allí para que vean que hay demanda, interés del público. Incluso cambio la voz, me despeino, me disfrazo de lapona, de horticultor veneciano, de Frank Sinatra, de Janfri Bogar…
Pero sigue sin dar resultado.

Harina francesa para un pan francés, manteniendo la esencia.

La receta es una mezcla entre Reinhart y Ajonjoli, promotora del encuentro michepolainero. Usé harina integral tamizada al 90%… más o menos, porque mi tamiz ha salido grueso y contestón y pasa casi todo, así que tamicé la mitad y colé la otra mitad, en un colador más estricto. Utilicé las medidas de Ajonjoli para un pan más pequeño porque no tengo bannetones de 2 kilos.
La masa de arranque estuvo fermentando unas 4/5 horas a temperatura ambiente, y unas 20 horas en la nevera, al raso. No subió mucho, confieso, la muy vaga. La mañana siguiente la corté en pedacitos y la amasé junto al resto de ingredientes.
Usé unos 10 ml. más de agua que en la receta de Ajonjoli, tal vez esta harina tuviera más sed, y, aún así, creo que hubiera necesitado algo más, unos 10 ml. más. O 20, yo que sé.

Amasé a la Reinhart, no a la Lepard: de un tirón. Era cómodo, porque la masa es poco pegajosa, totalmente manejable. Un poco de descanso, por fin, después de esas masas rebeldes que le hacen a uno plantearse las cosas. Y cuando digo ‘plantearse’ quiero decir ‘cagarse en la leche’.

Primera fermentación hasta que dobló el volumen y boleado, Reinhart dixit, estirando bien la superficie, para crear tensión y ayudar a la masa a subir bien. 6 horas (aprox.) de fermentación, como manda San Reinhart, en el antes mencionado banneton de caña, que deja esas rayicas tan poco polaineras. La estética Michepolainera es más rocosa, desigual, dispareja, heteróclita, caprichosa, variable…



Reinhart propone, en pura ascesis, recubrir el banneton con semolina, y tengo que decir que ahí me ha ganado para su causa, sea cual sea. Me encanta la textura arenosa de la semolina (la que tenía era fina) sobre la corteza del pan (me gusta tanto ahí como en la base de la pizza, de la que publicaremos algo pronto, muy pronto).
Se horneó 15 minutos a 230, con vapor un par de veces en los primeros minutos, y 30 minutos a 210 (diez más que Ajonjoli, prevenido ya por ella misma). Subió muchísimo, casi levitaba, flotaba. Estaba de puntillas, con la forma perfecta. Redondo y brillante. Muy bonito. Sin embargo, aún con ese levantamiento, esa turgencia, las heridas del corte no se abrieron agresivamente.
Lo enfrié y lo dejé un día, tapado con algodón portugués, para que cogiera enjundia.



Ahora, la comparación con el original: Ni idea. Ni lo he probado, el original. La miga salió más compacta de lo deseado, lo esperado y lo prometido por la fermentación y la levitación del horno. Compacta y un tanto polvorienta. De esas que, cuando las cortas, se hacen bolitas (aunque en algún sitio leí que eso era por un cuchillo demasiado afilado. El mío lo está, de hecho, pero no me pasa con otros panes). Le hace falta más agua, mejor amasado y quizás algo más de fermentación. Si yo fuera bueno para leer esos detalles lo sabría.

8 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink
    13 noviembre 2008 10:40 pm

    Bueno, bueno, bueno… que maravillas de Miche Poläine :))) Esta idea está muy bien, sí señor!!!
    besitos

  2. Pachi permalink
    14 noviembre 2008 6:39 am

    Ha salido el pan bonito, bonito…Me encanta la “marca de la casa”, esa “Q” mayuscula en el marcado…
    Una “P” no queda igual…:)

  3. Ajonjoli permalink
    14 noviembre 2008 10:25 am

    Olé olé olé, peaso miche poilanera!!!
    De aspecto, desde luego, te ha quedado genial. La original es más oscura, pero volvemos a lo de siempre, el efecto horno de leña es difícilmente igualable.
    Yo siempre uso menos agua porque en Santa Cruz digamos que la humedad ambiente es bastante más alta que en la meseta, se nota mucho al hacer pan.
    Y la miga de la miche Poilâne auténtica también es bastante compacta, así que ne t’inquiète pas, tu as bien fais😉

  4. Gusete permalink
    14 noviembre 2008 6:33 pm

    Juer, en Su Despensa Ecológica te deben hacer reverencias cuando entras ;D

    El pan me parece precioso, me encanta la turgencia de la subida, esa redondez que consigues en los lados. Se supone que es tensión superficial, y el misterio está en el formado, pero a mi no me sale igual de bien. La miga de la mía era muy prieta, excesivamente rústica para mi gusto, pero por todo lo que he leido la vaina es esa. En fin, con tanto ejemplo yo creo que ya ni necesitamos al original

  5. David permalink
    18 noviembre 2008 10:20 am

    Impresionante ese pan, que pinta tiene, y el detalle de la Q para quitarse el sombrero.

    La harina de la marca Celnat yo la he encontrado en un herbolario de la C/ Santa María de la Cabeza, muy cerca de la Plaza del Emperador Carlos V. Ahora mismo no recuerdo el nombre, en google maps dice que se llama Salud Madrid y que está en el número tres).

    un saludo

  6. salvia permalink
    18 noviembre 2008 3:07 pm

    Menudo pan!!!! Yo no sé si la miga ha quedado mas compacta de lo esperado pero desde luego compacta o no (la miga) ese pan tiene que estar bueníiisimo!!!

  7. QJones permalink
    18 noviembre 2008 8:34 pm

    Carmen Es cierto que mola la idea de hacer panes iguales/distintos. A ver cuál es el siguiente.
    Pachi No dije nada de la Q en la entrada para ver si se veía. Una P quedaría igual de bien, así que, si es sólo por eso, te puedes ir animando.
    Ajonjoli He visto fotos de la miche original, en la portada de El Aprendiz de Panadero, sin ir más lejos, y parece que no vamos a poder clavarlo con nuestros hornitos de magdalenas. Estoy intentando que un panadero con panadería famosa en el barrio de Salamanca me haga un hueco en su horno… A ver.
    Gusete En realidad, en Su Despensa Ecológica me empiezan a mirar con desagrado… lógico. Y sí, estoy practicando el formado tensando la superficie, y no creas que me sale siempre bien. Nu nu.
    David Gracias por lo de la harina, iré seguro a ese sitio. He visto que tienen otra tienda en José Ortega y Gasset, 77.
    Salvia El pan estaba in-cre-í-ble. Tremendo. Mereció la pena el curro.
    Gracias a todos.

  8. martolina permalink
    19 noviembre 2008 8:09 am

    Hola QJones, me llama la atención hoy lo que cuentas de “las bolitas” al cortar el pan, yo creía que me aparecían de impaciencia al cortarlo todavía tibio.

    Una Q de peso.

    Beso.

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