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Bollos suizos con masa madre

30 octubre 2008
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Unos bollos suizos que están inspirados en la receta del libro de la Marquesa de Parabere por Canelamolida y que yo he tuneado para incorporar la masa madre. Espero os gusten si tenéis a bien hacerlos.

INGREDIENTES:

500 grs. de harina
100 grs. de masa madre
65 grs. de mantequilla
40 grs. de azúca molido
2 huevos
2 cucharadas de leche en polvo
1 dl de leche
1 cucharada de miel
1/2 cucharadita de sal

Mezclar muy bien, la harina, la sal, los huevos y la mitad de la leche, añadir la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté totalmente integrada. Agregar la masa madre, el resto de la leche cucharada a cucharada y amasar hasta que esté todo bien mezclado. Añadir el azúcar y proceder de la misma manera. Amasar un poco. El punto de la masa será cuando al cogerla por una punta, la masa se vaya de una vez. Es una masa blanda que no se debe pegar. Si es necesario se puede añadir un poco de harina.

Pasar a un bol grande y tapar con film y dejar reposar hasta que doble el volumen, unas tres horas, dependiendo de la temperatura ambiente.

Cuando esté lista, en la zona de trabajo, espolvoreada con harina, se amasa un poco y se hace un rulo. Se cortan trozos de unos 60 grs. , se le da forma alargada afinando las puntas. Pasar a la bandeja de horno, cubierta con papel de hornear o silpat, bien separados y dejar reposar hasta que doble el volumen, unas tres o cuatro horas. Yo los dejo en la nevera toda la noche, así se toman por la mañana recién horneados. Se les hace un corte muy profundo, se pincela con huevo batido y se espolvorean con azúcar molido. Se hornean a 180º durante unos 15 minutos. Se retiran, se vuelven a espolvorear con azúcar molido. ¡Buen provecho!

18 comentarios leave one →
  1. martolina permalink
    30 octubre 2008 6:33 pm

    Carmen! Eres un no-parar! Que energía! Yo no sé si os repetís o no lo haceis, pero no puedo seguir este ritmo vuestro… sois la leche! Estos bollos tienen una pinta tremenda!

    Petons

  2. martolina permalink
    30 octubre 2008 8:33 pm

    Carmen! Eres un no-parar! Que energía! Yo no sé si os repetís o no lo haceis, pero no puedo seguir este ritmo vuestro… sois la leche! Estos bollos tienen una pinta tremenda!

    Petons

  3. QJones permalink
    30 octubre 2008 6:58 pm

    Lo tuyo es increíble, Carmen. Me uno a Martolina en la larga cola de los retrasados por tu ritmo frenético. Con el tiempo que necesita cada cosa, no me salen las cuentas, así que, o tienes seis brazos y no duermes, o haces seis cosas al mismo tiempo (habilidad reservada exclusivamente a hombres, como todo el mundo sabe) o sois trillizas o algo…
    No puede ser.
    Y como, precisamente, estoy en una etapa de probador oficial de bollos suizos (empezó hace dos semanas y me pido uno en cada pastelería que pillo) prometo (qué prometo, juro!) que estos los hago y te cuento qué tal. Me fío mucho de lo que haces, así que voy con confianza.

  4. QJones permalink
    30 octubre 2008 8:58 pm

    Lo tuyo es increíble, Carmen. Me uno a Martolina en la larga cola de los retrasados por tu ritmo frenético. Con el tiempo que necesita cada cosa, no me salen las cuentas, así que, o tienes seis brazos y no duermes, o haces seis cosas al mismo tiempo (habilidad reservada exclusivamente a hombres, como todo el mundo sabe) o sois trillizas o algo…
    No puede ser.
    Y como, precisamente, estoy en una etapa de probador oficial de bollos suizos (empezó hace dos semanas y me pido uno en cada pastelería que pillo) prometo (qué prometo, juro!) que estos los hago y te cuento qué tal. Me fío mucho de lo que haces, así que voy con confianza.

  5. Gusete permalink
    30 octubre 2008 8:37 pm

    Jajaja, a Carmen hay que echarle de comer aparte, y variado😀 No para la tía. Y los suizos, me parecen estupendos. Yo creo que Carmen no refrigera la masa madre, la alimenta cada día, y le tiene que dar salida, para mi que reparte hogazas y bollos por el veciendario (bueno, en realidad esto es un sueño, y yo soy su vecino).

    Por mi parte, y en relación con los suizos, estoy optimizando la receta de las mediasnoches, tienen que aceptar a la perfección un jamón natural, un poquitín de queso en loncha suave y un qué decir de matequilla. El tamaño debe ser justo para dos bocados. ¿Por qué todas estas chorradas?, nuse, es como un recuerdo de infancia que me habla desde el estómago. Cuando lo consiga las publico. Y pienso probar con esta masa😀

  6. Gusete permalink
    30 octubre 2008 10:37 pm

    Jajaja, a Carmen hay que echarle de comer aparte, y variado😀 No para la tía. Y los suizos, me parecen estupendos. Yo creo que Carmen no refrigera la masa madre, la alimenta cada día, y le tiene que dar salida, para mi que reparte hogazas y bollos por el veciendario (bueno, en realidad esto es un sueño, y yo soy su vecino).

    Por mi parte, y en relación con los suizos, estoy optimizando la receta de las mediasnoches, tienen que aceptar a la perfección un jamón natural, un poquitín de queso en loncha suave y un qué decir de matequilla. El tamaño debe ser justo para dos bocados. ¿Por qué todas estas chorradas?, nuse, es como un recuerdo de infancia que me habla desde el estómago. Cuando lo consiga las publico. Y pienso probar con esta masa😀

  7. MÒNICA permalink
    30 octubre 2008 9:08 pm

    A mi lo que me gusta es que adaptas las recetas a la masa madre, yo ando en esas también, aunque a veces parezca imposible que la masa vaya a subir…y al final sube. Aupa la masa madre!
    Un abrazo

  8. MÒNICA permalink
    30 octubre 2008 11:08 pm

    A mi lo que me gusta es que adaptas las recetas a la masa madre, yo ando en esas también, aunque a veces parezca imposible que la masa vaya a subir…y al final sube. Aupa la masa madre!
    Un abrazo

  9. Carmen permalink
    30 octubre 2008 9:09 pm

    martolina, qjones, gusete que exageración!! jajajaja vayamos por partes: Juro que todo lo que pongo es hecho por estas manitas! Ni tengo seis brazos, ni trillizas y sí, hago varias cosas a la vez jajajaja. Es un don que se me ha concedido sin ser hombre :)))) Os confesaré mi secreto: cuando estoy estresada lo que realmente me relaja es meterme en la cocina a hacer cosas y a veces no me queda más remedio que congelar o regalar.:))

    Muchas gracias por la confianza qjones . Seguro que te saldrán mejor que a mi.

    gusete Sí refrigero la masa, también regalo panes y bollos, tengo algunos fans jijiji
    Seguro que consigues tu propósito de encontrar las medianoches de tu recuerdo de infancia :)))) Sé de lo que hablas. A mi me paso con una receta de mi madre.

    Besitos para todos y gracias por vuestras palabras

  10. Carmen permalink
    30 octubre 2008 11:09 pm

    martolina, qjones, gusete que exageración!! jajajaja vayamos por partes: Juro que todo lo que pongo es hecho por estas manitas! Ni tengo seis brazos, ni trillizas y sí, hago varias cosas a la vez jajajaja. Es un don que se me ha concedido sin ser hombre :)))) Os confesaré mi secreto: cuando estoy estresada lo que realmente me relaja es meterme en la cocina a hacer cosas y a veces no me queda más remedio que congelar o regalar.:))

    Muchas gracias por la confianza qjones . Seguro que te saldrán mejor que a mi.

    gusete Sí refrigero la masa, también regalo panes y bollos, tengo algunos fans jijiji
    Seguro que consigues tu propósito de encontrar las medianoches de tu recuerdo de infancia :)))) Sé de lo que hablas. A mi me paso con una receta de mi madre.

    Besitos para todos y gracias por vuestras palabras

  11. Carmen permalink
    30 octubre 2008 9:12 pm

    monica Síiiii es genial!! Además se descubren nuevos sabores y matices y mola cantidaaaa

    besitos, guapa

  12. Carmen permalink
    30 octubre 2008 11:12 pm

    monica Síiiii es genial!! Además se descubren nuevos sabores y matices y mola cantidaaaa

    besitos, guapa

  13. 20 diciembre 2009 10:16 am

    Hola Carmen,
    Este fin de semana con la metereología que tenemos, me he animado a hacer un par de recetas del MTM. Una de elllas, esta receta de bollos suizos con masa madre. Te quería comentar un par de cosas sobre mi experiencia a ver qué te parece.
    He de felicitarte de nuevo por conseguir que una “doña comodona” como yo se enfangue desde las 9 de la mañana un sábado para hacer estos bollos.
    Primero, deciros a todos que los bollos suizos son una de esas cosas que guardo desde la infancia con agrado porque, nos los daban en contadísimas ocasiones. Una de esas ocasiones es cuando nos llevaban al médico y nos portábamos bien. Nos llevaban a un bar a tomar café!! que en casa no nos daban nunca y nos preguntaban qué queríamos comer. Yo lo tenía claro, el bollo suizo por supuesto. Y ahora, los sigo tomando en contadísimas ocasiones porque son pocos los sitios en los que los encuentro y porque ya no me saben tan buenos.
    Por esta razón, me puse manos a la obra ayer y esta mañana los hemos horneado. Están buenísimos.
    Pero Carmen, en mis dos fermentaciones apenas aumentó el volumen de la masa y eso que la tuve, en la primera fermentación (3 horas) en un sitio calentito y en la segunda, viendo que tras 3 horas la masa permanecía “inmutable”, la dejé en la cocina (sitio bastante fresquete) toda la noche. En favor de mi masa madre (método asesorado y garantizado de Juantxo de MTM) te comentaré que hice un pan estupendo que subió como no ha subido ninguno de mis otros panes anteriormente. O sea que, en principio no parece un defecto de la masa madre. Eso sí, al ver que la masa era dificultosa en el manejo, la metí a amasar 1 minuto al thermomix ¿tú crees que es aquí dónde me la cargué?
    Esta mañana, las pelotillas de masa seguían igual, aún así, les he dado el corte, les he añadido azúcar y las he horneado. En el horno sí han aumentado casi dos veces su volumen.
    Los bollos tienen una apariencia buenísima y un sabor delicioso (se nota la mantequilla) y la miga está suave suave. Repetiré, por supuesto y, con tu permiso, los colgaré en el blog en cuanto tenga ocasión.
    Lamento que este post sea larguísimo y espero tus comentarios de compi “aprendiz de panadera”.
    Un besito

  14. Carmen permalink*
    21 diciembre 2009 12:33 am

    Teba,

    No te puedo decir si lo de la thermomix influye, porque no la utilizo, pero, en principio no creo que tuviese nada que ver. Lo único que se me ocurre es preguntarte qué tipo de harina has utilizado. Yo siempre que hago estos bollos es con harina de fuerza y casi siempre los dejo toda la noche en la nevera para hornearlos por la mañana para el desayuno. Quizás puedes aumentarle un poco la masa madre. Ponerle unos 150 grs. y probar. Ya me dirás.

    Por supuesto que puedes poner en tu blog la receta, todas mis recetas están para compartirlas y es un honor que te guste, la pruebes y nos cuentes tu experiencia y seguro que hasta aprendemos a mejorarla.🙂

    un beso

    • 21 diciembre 2009 9:50 pm

      Hola Carmen!!
      No te lo vas a creer pero, justo terminar de escribirte y se me iluminó la bombillita. Esto de panificar en fin de semana con el sueño justo es lo que tiene.
      Ni tampoco fue la thermomix; Resulta que amasé poco (o casi ná).
      Me hice un lío con lo de “El punto de la masa será cuando al cogerla por una punta, la masa se vaya de una vez”. Lo interpreté y creo que mal. Carmen, más o menos, en minutos ¿Cuánto la amasaste? Y otra cosa, ¿no te resulta un poco demasiado seca la masa? ¿se podría poner un poquito más de leche, quizás?
      Aquí es donde creo que perdí la pista.
      Respondiendo a tu pregunta de la harina, estoy utilizando la harina blanca de Rincón del Segura. No creo que sea una harina de mucha fuerza pero, es bastante versátil y la puedo utilizar tanto para hacer pan como para repostería. De momento, se esta portando bastante bien. ; ))
      Muchos besos y hasta prontito!!
      Muchas gracias por tu respuesta.

      • Carmen permalink*
        22 diciembre 2009 9:31 am

        Pues ya sabes la razón, eso alivia, verdad?🙂 Pues no te sabría decir exactamente los minutos, pero no muchos, quizás diez o quince, como máximo. Como es un poco pegajosa, puedes utilizar el método francés o Bertinet para amasarla y pronto verás el puento: Cogerla por un lado y poder moverla en bloque. La harina del Ricón va bien. En alguna ocasión los he hecho con ella. Sobre la leche. A mi esa proporción me ha ido bien, pero si ves que necesita, añádele muy poquita y vete probando. Espero que te salgan bien, ahora. :)))

        besitos y no me des las gracias, para mi es un placer poder compartir.

  15. 22 diciembre 2009 10:29 pm

    Ay! el punto, el punto. La próxima ocasión seguro que me sale bien con todas las instrucciones tan bien detalladitas. Si te pasas por el blog, seguro que prontito te los encuentras, je je je ; ))
    Un saludo y Felices Fiestas!!

  16. Vera permalink
    8 enero 2014 5:01 pm

    Hola Carmen buenas tardes, no tengo leche en polvo puedo poner leche líquida y cuál la cantidad? Un abrazo,
    Vera

    Hola Vera,

    Puedes añadir tres cucharadas de leche y debes ajustar la harina, dependerá de la absorción que tenga necesitarás más o menos . Espero te gusten .

    Un abrazo y Feliz Año!

    Carmen

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