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Uno de molde

28 octubre 2008
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Reivindico el pan de molde. No tiene por qué responder a ese concepto de pan sintético que todos tenemos en la cabeza y que, lleve los cereales o ingredientes extra que lleve, siempre sabe igual. El pan de molde puede ser sabrosísimo, sobre todo cuando lo hace uno mismo y le mete lo que le da la gana.
Aunque no hay normas en esto, ya que en un molde se puede hornear cualquier pan para darle una forma que ayude a su corte en rebanadas ideales para sandwichear, yo os propongo un pan de molde hecho a partir de una masa enriquecida con leche y aceite de oliva. Si haceis el cálculo de grasa que lleva por rebanada resulta ridículo, así que no es más engordante que una hogaza (fuera excusas). Además, lleva un elevado porcentaje de harina integral, y un montón de pipas, que yo tuesto en una sartén con cuidado y mucho giro de muñeca para darle al pan más profundidad de sabor.Este pan lo he hecho muchas veces. Me queda la curiosidad de probar a hacerlo solo con masa madre, alargando los tiempos. Aguanta en la nevera, en una bolsa de esas de congelar, una semana sin inmutarse. Esta vez, que quería enseñároslo, estrené harina (integral de fuerza de Hovis) y la masa me quedó algo más recia, por lo que se me abrió en el horno y quedó algo feucho. Aún así, estaba buenísimo. Os animo a probarlo si os gusta haceros un buen sándwich vegetal, con atún, champiñón, mahonesa… Sin medida🙂
La receta original es de L’Artesa

PAN DE MOLDE INTEGRAL CON PIPAS
ESPONJA
  • 130 grs. harina de fuerza.
  • 100 grs. Agua.
  • 10 g levadura fresca.
Mezclar, formar una bola y dejarla reposar hasta que doble.
MASA
  • 300 grs. harina integral
  • 130 grs. leche
  • 5 grs. sal
  • 32 grs. aceite de oliva virgen extra
  • 20 grs. Melaza (o miel, o azúcar)
  • 150 grs. masa madre burbujeante.
  • Pipas, según vuestro gusto. En las fotos, todas las que tengo: lino, girasol, calabaza y sésamo negro.
 
PROCESO
Amasado hasta que quede suave y manejable (Thermomix, 5 minutos en velocidad ESPIGA –de nada, Rosa :-)-). Dejar levar 1 hora, o hasta que más o menos doble el volumen. Desgasificar, darle un par de plegadas y la forma que queráis para meterlo en el molde (rectangular enrollado, dos, cuatro, seis bolas… Dejar levar tapado hasta que llene 2/3 partes del molde, más o menos. El molde lo habremos engrasado, o forrado de papel de hornear. Horno precalentado, unos 30 minutos a 220ºC. Yo no le pongo vapor, y no parece resentirse. Se puede forzar el dorado al final gratinando con cuidadillo.
Animo con él, está muy bueno.
32 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink
    28 octubre 2008 11:43 pm

    Gusete, Qué casualidad, hoy he hecho un pan de molde y estuve a punto de ponerlo en el blog, pero al final ni he podido hacer fotos, ni na de na y a estas horas está ya por la mitad. La próxima vez será. Tu pan integral tiene una pinta genial!! Yo hago uno muy parecido, pero seguro que su sabor será distinto debido a las diferentes harinas.
    Por cierto, qué tal esa harina?

    Enhorabuena!! y besitos

  2. Carmen permalink
    29 octubre 2008 1:43 am

    Gusete, Qué casualidad, hoy he hecho un pan de molde y estuve a punto de ponerlo en el blog, pero al final ni he podido hacer fotos, ni na de na y a estas horas está ya por la mitad. La próxima vez será. Tu pan integral tiene una pinta genial!! Yo hago uno muy parecido, pero seguro que su sabor será distinto debido a las diferentes harinas.
    Por cierto, qué tal esa harina?

    Enhorabuena!! y besitos

  3. Gusete permalink
    29 octubre 2008 7:32 am

    Jajaja, Carmen. Nos cruzamos en los comentarios, nos cruzamos haciendo panes. Estamos un poco piraos con esto del pan. Pero es tan chulo!😛

    La harina me ha encantado. Bueno, ya coemnté l otro dia que entre en The Food Hall y compré todas las variedades que tenían. Esta me pareció especialemte indicada para el de molde integral, pero no fuí capaz de recalcular bien la receta para una harina de más del 14% de proteina! Claro, como tiene aceite y leche, no se veía dura la masa, pero necesitaba algo más de líquido para quedar tersa y suave en superficie, como otras veces. A pesar de todo, no estaba nada pesado ni seco. ¿Has probado a hacer pan de molde solo con masa madre?

    Mil gracias, y besos

  4. Gusete permalink
    29 octubre 2008 9:32 am

    Jajaja, Carmen. Nos cruzamos en los comentarios, nos cruzamos haciendo panes. Estamos un poco piraos con esto del pan. Pero es tan chulo!😛

    La harina me ha encantado. Bueno, ya coemnté l otro dia que entre en The Food Hall y compré todas las variedades que tenían. Esta me pareció especialemte indicada para el de molde integral, pero no fuí capaz de recalcular bien la receta para una harina de más del 14% de proteina! Claro, como tiene aceite y leche, no se veía dura la masa, pero necesitaba algo más de líquido para quedar tersa y suave en superficie, como otras veces. A pesar de todo, no estaba nada pesado ni seco. ¿Has probado a hacer pan de molde solo con masa madre?

    Mil gracias, y besos

  5. QJones permalink
    29 octubre 2008 7:50 am

    Casualidades 2.0. Yo también acabo de trincarme un pan de molde, éste. Muy rico, aunque un poco desmigado… se rompe un poco. Tampoco hice fotos.

    Qué arte tienes, recalcular recetas en base al porcentaje de proteína está bastante más allá de mis posibilidades.

    Hice también un pan de centeno y cebada de The Handmade Loaf, pero tampoco hice fotos. Pereza, porque este salió bien.

    Un abrazo

  6. QJones permalink
    29 octubre 2008 9:50 am

    Casualidades 2.0. Yo también acabo de trincarme un pan de molde, éste. Muy rico, aunque un poco desmigado… se rompe un poco. Tampoco hice fotos.

    Qué arte tienes, recalcular recetas en base al porcentaje de proteína está bastante más allá de mis posibilidades.

    Hice también un pan de centeno y cebada de The Handmade Loaf, pero tampoco hice fotos. Pereza, porque este salió bien.

    Un abrazo

  7. MÒNICA permalink
    29 octubre 2008 9:30 am

    Hola Gus! Pues si que tiene buena pinta. ¿la miga es esponjosa? Yo solo lo hice una vez y creo que me pasé de leche, me parecía más estar comiendome un bizcocho que un pan de molde. Y cuenta eso de el 14% de proteína que yo…no lo he entendido:(.
    Un beso

  8. MÒNICA permalink
    29 octubre 2008 11:30 am

    Hola Gus! Pues si que tiene buena pinta. ¿la miga es esponjosa? Yo solo lo hice una vez y creo que me pasé de leche, me parecía más estar comiendome un bizcocho que un pan de molde. Y cuenta eso de el 14% de proteína que yo…no lo he entendido:(.
    Un beso

  9. David permalink
    29 octubre 2008 9:59 am

    Hola Gusete,

    ¡Qué buena pinta el pan!

    Con respecto a las harinas ¿dónde conseguís las que usáis habitualmente? He usado las de los supermercados (Mercadona, Carrefour …) y no me terminan de convencer.

  10. David permalink
    29 octubre 2008 11:59 am

    Hola Gusete,

    ¡Qué buena pinta el pan!

    Con respecto a las harinas ¿dónde conseguís las que usáis habitualmente? He usado las de los supermercados (Mercadona, Carrefour …) y no me terminan de convencer.

  11. QJones permalink
    29 octubre 2008 10:07 am

    Yo en The Food Hall, en Su Despensa Ecológica (Manuela Malasaña, 28 28004 Madrid. Tel.: 91 448 81 63) y, pocas veces, en NaturaSí.
    Y siempre, siempre que voy de viaje a algún pueblico, pueblo, pueblazo, ciudad o similar, la de la tienda de allí.

  12. QJones permalink
    29 octubre 2008 12:07 pm

    Yo en The Food Hall, en Su Despensa Ecológica (Manuela Malasaña, 28 28004 Madrid. Tel.: 91 448 81 63) y, pocas veces, en NaturaSí.
    Y siempre, siempre que voy de viaje a algún pueblico, pueblo, pueblazo, ciudad o similar, la de la tienda de allí.

  13. Carmen permalink
    29 octubre 2008 11:25 am

    Hola, Gusete, sí siempre hago el pan de molde con masa madre. El último que he hecho era de trigo. Quedó muy rico. Miga esponjosa y muy buen sabor.
    Gusete, qjones, pues creo que estamos conectados en esto de hacer pan y supongo que a todos nos ha pasado por la cabeza que faltaban en el blog panes de molde :)))))

    Sí Gusete, realmente es muy “chulo”🙂

    Yo compro las harinas en: Su despensa ecológica, Naturasi y cuando voy a galicia me traigo harina de allí. Me falta probar la de The food hall y pronto caerá.. Qué pena que en Madrid no exista un lugar de buenas harinas!😦

    Besitos

  14. Carmen permalink
    29 octubre 2008 1:25 pm

    Hola, Gusete, sí siempre hago el pan de molde con masa madre. El último que he hecho era de trigo. Quedó muy rico. Miga esponjosa y muy buen sabor.
    Gusete, qjones, pues creo que estamos conectados en esto de hacer pan y supongo que a todos nos ha pasado por la cabeza que faltaban en el blog panes de molde :)))))

    Sí Gusete, realmente es muy “chulo”🙂

    Yo compro las harinas en: Su despensa ecológica, Naturasi y cuando voy a galicia me traigo harina de allí. Me falta probar la de The food hall y pronto caerá.. Qué pena que en Madrid no exista un lugar de buenas harinas!😦

    Besitos

  15. Gusete permalink
    29 octubre 2008 11:28 am

    QJ ese pan de molde lo tengo en los “tudús”. No ando sobrado de tiempo, y ese necesita más que éste (al menos en planificación). Lo haré cuando me encuentre más relajadillo, teniendo en cuenta tu indicación del desmigado. Por cierto, de arte nada, sabía que esta harina era más fuerte que la de herbolario que suelo usar, le puse los líquidos según mi receta estandar, lo ví algo seco, le añadí leche+agua a ojímetro, me pareció que estaba bien, y luego cascó en la fermentación en el molde, se me abrió como una flor una de las dos bolas. Ya se que, para la próxima, tengo que buscar un punto inical de pegajosidad mayor, pero todo esto sigue siendo intuitivo, contando con los apuntes de lo que pasa en cada receta.
    En lo de las fotos, no tienes perdón de Dios… con el camarón de tu suegro!😛

    Mónica-buenosfuegos a mí me encanta la textura de este pan, es espomjosa pero no abizcochada. Y la profundidad de sabor que le da mi aceitillo del bajo Aragón es impagable… Eso cada uno con sus gustos, pero creo que un arbequina también le quedará bien. Lo de la proteina supone un incremento de un 3-4% sobre una harina integral de las que solemos comprar, y que son perfectamente panificables, y tiene que ver con la capacidad de hidratación de la masa, y la elasticidad que adquiere una vez amasada. A más proteina, más gluten. A más gluten, la estructura de la masa es más cerrada y tiene mayor capacidad de absorción de agua. Si le pones la misma cantidasd de líquido a la misma cantidad de harina, una con el 11% de proteina te quedará menos “tirante” (“tenir corretja” decís los catalanes) que una con un 14%. La cantidad de gluten de una harina panificable suele rondar el 11%. Las harinas de fuerza o gran fuerza, con 14% o más de proteina, están más indicadas para masas enriquecidas, pero en este caso me admitiría bastante más líquido del que puse. Creo que te he liado más, a ver si en otra ocasión estoy más inspirado

    David, Qjones ya te ha dado las claves buenas. Eso sí, comprar en estos sitios encarece la broma bastante, y el problema sigue siendo encontrar una buena base de trigo, porque las harinas comerciales de los super normales no están pensadas para la panificación. Por desgracia, no estamos en Francia, donde siguen funcionando muchos molinos artesanales de piedra, aquí es excepcional y parece casi como secreto. Que envidia. Si conoces a algún panadero que elabore masa de pan, pídele que te de algún kilillo de la que él use, será mejor que cualquiera de las que puedas encontrar. Como alternativas económicas,la harina del Día (si, la del Día, tio) es de las menos malas, junto con la de fuerza de Makro (sacos de 5 kilillos)

  16. Gusete permalink
    29 octubre 2008 1:28 pm

    QJ ese pan de molde lo tengo en los “tudús”. No ando sobrado de tiempo, y ese necesita más que éste (al menos en planificación). Lo haré cuando me encuentre más relajadillo, teniendo en cuenta tu indicación del desmigado. Por cierto, de arte nada, sabía que esta harina era más fuerte que la de herbolario que suelo usar, le puse los líquidos según mi receta estandar, lo ví algo seco, le añadí leche+agua a ojímetro, me pareció que estaba bien, y luego cascó en la fermentación en el molde, se me abrió como una flor una de las dos bolas. Ya se que, para la próxima, tengo que buscar un punto inical de pegajosidad mayor, pero todo esto sigue siendo intuitivo, contando con los apuntes de lo que pasa en cada receta.
    En lo de las fotos, no tienes perdón de Dios… con el camarón de tu suegro!😛

    Mónica-buenosfuegos a mí me encanta la textura de este pan, es espomjosa pero no abizcochada. Y la profundidad de sabor que le da mi aceitillo del bajo Aragón es impagable… Eso cada uno con sus gustos, pero creo que un arbequina también le quedará bien. Lo de la proteina supone un incremento de un 3-4% sobre una harina integral de las que solemos comprar, y que son perfectamente panificables, y tiene que ver con la capacidad de hidratación de la masa, y la elasticidad que adquiere una vez amasada. A más proteina, más gluten. A más gluten, la estructura de la masa es más cerrada y tiene mayor capacidad de absorción de agua. Si le pones la misma cantidasd de líquido a la misma cantidad de harina, una con el 11% de proteina te quedará menos “tirante” (“tenir corretja” decís los catalanes) que una con un 14%. La cantidad de gluten de una harina panificable suele rondar el 11%. Las harinas de fuerza o gran fuerza, con 14% o más de proteina, están más indicadas para masas enriquecidas, pero en este caso me admitiría bastante más líquido del que puse. Creo que te he liado más, a ver si en otra ocasión estoy más inspirado

    David, Qjones ya te ha dado las claves buenas. Eso sí, comprar en estos sitios encarece la broma bastante, y el problema sigue siendo encontrar una buena base de trigo, porque las harinas comerciales de los super normales no están pensadas para la panificación. Por desgracia, no estamos en Francia, donde siguen funcionando muchos molinos artesanales de piedra, aquí es excepcional y parece casi como secreto. Que envidia. Si conoces a algún panadero que elabore masa de pan, pídele que te de algún kilillo de la que él use, será mejor que cualquiera de las que puedas encontrar. Como alternativas económicas,la harina del Día (si, la del Día, tio) es de las menos malas, junto con la de fuerza de Makro (sacos de 5 kilillos)

  17. Gusete permalink
    29 octubre 2008 11:29 am

    Carmen, me has vuelto a pillar contestando!

  18. Gusete permalink
    29 octubre 2008 1:29 pm

    Carmen, me has vuelto a pillar contestando!

  19. David permalink
    29 octubre 2008 12:02 pm

    Muchas gracias a todos por la información.

    Me daré una vuelta por esos sitios para conseguir una buena harina. El siguiente paso será convencer a mi horno de gas que se lleve mejor conmigo😉

  20. David permalink
    29 octubre 2008 2:02 pm

    Muchas gracias a todos por la información.

    Me daré una vuelta por esos sitios para conseguir una buena harina. El siguiente paso será convencer a mi horno de gas que se lleve mejor conmigo😉

  21. martolina permalink
    29 octubre 2008 1:37 pm

    Sí, es verdad Ete, si pienso en pan de molde no puedo evitar sentir algo feo que no puedo desenganchar del paladar y en ese regusto amargo de la corteza… Ole por la reivindicación. Y más si te pones “bata blanca” para ampliar conceptos…😉

    De todas las harinas comunes, estoy contigo que la del DIA -sí la del DIA!-es la que mejor funciona.

    Felicitats i un petó!

    Muy bonita la foto de las semillitas!

  22. martolina permalink
    29 octubre 2008 3:37 pm

    Sí, es verdad Ete, si pienso en pan de molde no puedo evitar sentir algo feo que no puedo desenganchar del paladar y en ese regusto amargo de la corteza… Ole por la reivindicación. Y más si te pones “bata blanca” para ampliar conceptos…😉

    De todas las harinas comunes, estoy contigo que la del DIA -sí la del DIA!-es la que mejor funciona.

    Felicitats i un petó!

    Muy bonita la foto de las semillitas!

  23. MÒNICA permalink
    29 octubre 2008 3:24 pm

    Que va, no me lias no! ya te dije que esta es la parte que más me cuesta, yo me guio más por la textura que tiene la masa y como la sienten mis manos (sé que no está bien) y, pocas veces me paro a pensar el porqué, asi voy a veces. Y cuando te leo pues me quedo con cara de…ahá!…Mola eh, buenos fuegos?
    Muchas gracias por la aclaración
    Un abrazo

  24. MÒNICA permalink
    29 octubre 2008 5:24 pm

    Que va, no me lias no! ya te dije que esta es la parte que más me cuesta, yo me guio más por la textura que tiene la masa y como la sienten mis manos (sé que no está bien) y, pocas veces me paro a pensar el porqué, asi voy a veces. Y cuando te leo pues me quedo con cara de…ahá!…Mola eh, buenos fuegos?
    Muchas gracias por la aclaración
    Un abrazo

  25. audaciosus permalink
    29 octubre 2008 4:10 pm

    ete, tronk, cada día estás más fino con la química, te voy a echar de reyes un molde un poco más cuadradito a ver si me sacas mejor nota en geometría….pan dabuten felicidades!!!

  26. audaciosus permalink
    29 octubre 2008 6:10 pm

    ete, tronk, cada día estás más fino con la química, te voy a echar de reyes un molde un poco más cuadradito a ver si me sacas mejor nota en geometría….pan dabuten felicidades!!!

  27. Ibán permalink
    29 octubre 2008 5:37 pm

    Atención MTMigueros…os he puesto un mail que puede interesaros…🙂

  28. Ibán permalink
    29 octubre 2008 7:37 pm

    Atención MTMigueros…os he puesto un mail que puede interesaros…🙂

  29. Gusete permalink
    29 octubre 2008 8:29 pm

    Martola, mira que acabe yo fins el collons de las batas blancas, y a la vejez, viruelas blancas. Lo de la harina del DIA es bastante aceptable, pero me da un perezón tal entrar y comunicarme con sus pobres, ultraputeadas y superantipáticas cajer@s que acabo por no ir nunca

    Mónica, la panadería artesana es pura intuición, puro trabajo manual. Es la masa la que te habla y te pide cosas (lo se, soy mu friki con esto, pero asín lo veo). Yo solo le pongo un punto pedante para que parezca que se mas de lo que se, que es casi nada. BonsFocs molamazo definitivamente. Mencanta esa colección de utensilios, prometen una cocinilla de pueblo detrás😉

    Au, alegría de leerte por aquí. La química siempre se me dió algo mejor que las matemáticas. En cualquier caso, este pan te lo recomiendo pal little J y sus bocatas recreativos, es muy muy sabroso, y varías de la pantufla😛

    Iban Joooooooooooooooooooooooder tio que pasada:-D

  30. Gusete permalink
    29 octubre 2008 10:29 pm

    Martola, mira que acabe yo fins el collons de las batas blancas, y a la vejez, viruelas blancas. Lo de la harina del DIA es bastante aceptable, pero me da un perezón tal entrar y comunicarme con sus pobres, ultraputeadas y superantipáticas cajer@s que acabo por no ir nunca

    Mónica, la panadería artesana es pura intuición, puro trabajo manual. Es la masa la que te habla y te pide cosas (lo se, soy mu friki con esto, pero asín lo veo). Yo solo le pongo un punto pedante para que parezca que se mas de lo que se, que es casi nada. BonsFocs molamazo definitivamente. Mencanta esa colección de utensilios, prometen una cocinilla de pueblo detrás😉

    Au, alegría de leerte por aquí. La química siempre se me dió algo mejor que las matemáticas. En cualquier caso, este pan te lo recomiendo pal little J y sus bocatas recreativos, es muy muy sabroso, y varías de la pantufla😛

    Iban Joooooooooooooooooooooooder tio que pasada:-D

  31. audaciosus permalink
    3 noviembre 2008 7:56 pm

    dónde conio está el famoso pan de dos kilos ¿me estoy perdiendo algún chiste?

  32. audaciosus permalink
    3 noviembre 2008 9:56 pm

    dónde conio está el famoso pan de dos kilos ¿me estoy perdiendo algún chiste?

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