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Pan de centeno 100% de Dan Lepard

20 octubre 2008
by

Este pan de centeno del libro The handmade loaf Dan Lepard, es un pan que por el proceso de gelatinización, tiene una miga densa y algo humeda. Su aroma, después de estar envuelto durante 24 horas, es intenso y profundo, dulce, centeno puro. Mi harina hubiese necesitado un poco más de agua para que la gelatina estuviese un poco más suelta. La próxima vez se tendrá en cuenta. Un pan muy recomendable.

Ingredientes:

Para la gelatina de centeno

240 grs. de agua caliente a 90º
60 grs. de harina de centeno

Para la masa

200 grs. de masa madre de centeno
300 grs. de gelatina de centeno
300 grs. de harina de centeno fina
50 grs. de agua
1 tsp de sal

Preparación

La gelatina:

Se calienta el agua a 90º y se vierte sobre la harina de centeno, se mezcla procurando que no queden grumos. Se tapa y se deja reposar durante una hora ( se puede dejar hasta 24 horas) para que la gelatinización se produzca, ésto será lo que le dé elasticidad al pan que emitará al gluten y le dará un dulzor especial al centeno.

La masa:

Se mezcla la masa madre con el agua y se le añade la gelatina de centeno, dejando un par de cucharas para pincelar el pan. Se mezcla cuidadosamente, se le añade la harina y la sal hasta formar una masa blanda. Se pone la masa sobre una superficie con un poquito de aceite y se amasa con cuidado. Se le da la forma deseada, se pone en un cesto o paño enharinado y se deja reposar durante cinco horas o hasta que doble su tamaño.

Se precalienta el horno a 210º Se pincela el pan con las dos cucharas de gelatina reservada y con cuidado se pone sobre la bandeja de horno o piedra de hornear. Se pulveriza la superficie con agua y se mete al horno durante 50 minutos, pulverizándolo de nuevo después de cinco minutos en el horno. Una vez horneado se deja enfriar sobre rejilla, se envuelve en papel de hornear, se ata y se dejar en reposo durante 24 horas, antes de consumirlo. ¡Qué aproveche!!



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34 comentarios leave one →
  1. martolina permalink
    21 octubre 2008 5:59 am

    Hola Carmen!

    Tengo este mismo pan en casa, bueno muy parecido, envuelto en papel desde anoche… que gustazo amasarlo, tendré que esperar hasta mañana a comermelo…

    Ya me dirás de qué lo has acompañado. Y felicidades!

  2. martolina permalink
    21 octubre 2008 7:59 am

    Hola Carmen!

    Tengo este mismo pan en casa, bueno muy parecido, envuelto en papel desde anoche… que gustazo amasarlo, tendré que esperar hasta mañana a comermelo…

    Ya me dirás de qué lo has acompañado. Y felicidades!

  3. Gusete permalink
    21 octubre 2008 6:06 am

    Ahí, ahí, con valentía. Toooma centeno. Que pintaza, que fotos, que maestría. Yo también quiero saber con qué te lo comes 🙂 Felicidades

  4. Gusete permalink
    21 octubre 2008 8:06 am

    Ahí, ahí, con valentía. Toooma centeno. Que pintaza, que fotos, que maestría. Yo también quiero saber con qué te lo comes 🙂 Felicidades

  5. Carmen permalink
    21 octubre 2008 7:34 am

    martolina , gusete Gacias por vuestras palabras. Lo he comido con la carne de dátiles extendida sobre el pan y con un poco de aceite de oliva, con aguacate macerado en limón y aceite de oliva (copiado de Iban) con ahumados. No ha dado para más.Habrá que hacer otro 🙂

  6. Carmen permalink
    21 octubre 2008 9:34 am

    martolina , gusete Gacias por vuestras palabras. Lo he comido con la carne de dátiles extendida sobre el pan y con un poco de aceite de oliva, con aguacate macerado en limón y aceite de oliva (copiado de Iban) con ahumados. No ha dado para más.Habrá que hacer otro 🙂

  7. MÒNICA permalink
    21 octubre 2008 7:39 am

    Pues si que eres valiente! el centeno es especial…vaya acompañamientos, así, una seguro que se anima a hacerlo. 1 Beso

  8. MÒNICA permalink
    21 octubre 2008 9:39 am

    Pues si que eres valiente! el centeno es especial…vaya acompañamientos, así, una seguro que se anima a hacerlo. 1 Beso

  9. Carmen permalink
    21 octubre 2008 12:07 pm

    monica anímate, seguro que no te arrepentirás 🙂

    besitos para todos

  10. Carmen permalink
    21 octubre 2008 2:07 pm

    monica anímate, seguro que no te arrepentirás 🙂

    besitos para todos

  11. QJones permalink
    21 octubre 2008 5:55 pm

    Este Dan Lepard nos tiene locos. Me encanta lo de envolverlo en papel y atarlo después de hornearlo y antes de comerte las uñas pensando en cómo habrá salido. Retardar el placer.

  12. QJones permalink
    21 octubre 2008 7:55 pm

    Este Dan Lepard nos tiene locos. Me encanta lo de envolverlo en papel y atarlo después de hornearlo y antes de comerte las uñas pensando en cómo habrá salido. Retardar el placer.

  13. Carmen permalink
    21 octubre 2008 9:18 pm

    qjones ¡¡bendita locura!! :))))

    besitos

  14. Carmen permalink
    21 octubre 2008 11:18 pm

    qjones ¡¡bendita locura!! :))))

    besitos

  15. Marina y Jose permalink
    23 octubre 2008 11:04 pm

    parese pan ruso, voy a probar hacerlo.estoy buscando una eternidad la receta de este pan.
    me pueden esplicar como hago masa madre de centeno?porfavor,porfavor,gracias

  16. Marina y Jose permalink
    24 octubre 2008 1:04 am

    parese pan ruso, voy a probar hacerlo.estoy buscando una eternidad la receta de este pan.
    me pueden esplicar como hago masa madre de centeno?porfavor,porfavor,gracias

  17. Carmen permalink
    24 octubre 2008 7:44 am

    Marina y Jose en el siguiente link tienes la explicación de cómo hacer masa madre de centeno, no sólo verás eso, sino otras informaciones muy interesantes. Gracias por visitarnos y suerte con la masa madre y el pan. :)) masa madre de centeno

  18. Carmen permalink
    24 octubre 2008 9:44 am

    Marina y Jose en el siguiente link tienes la explicación de cómo hacer masa madre de centeno, no sólo verás eso, sino otras informaciones muy interesantes. Gracias por visitarnos y suerte con la masa madre y el pan. :)) masa madre de centeno

  19. somaral permalink
    24 octubre 2008 2:44 pm

    Que casualidad! Vengo desde el trabajo pensando en pan de centeno y me encuentro esta maravilla. Tengo mucha harina de centeno, pero no sé que es la gelatina de centeno!
    un saludo

  20. somaral permalink
    24 octubre 2008 4:44 pm

    Que casualidad! Vengo desde el trabajo pensando en pan de centeno y me encuentro esta maravilla. Tengo mucha harina de centeno, pero no sé que es la gelatina de centeno!
    un saludo

  21. Carmen permalink
    24 octubre 2008 8:30 pm

    somaral , Gracias por tus palabras y por visitarnos. La gelatina de centeno es el resultado de mezclar la harina de centeno con el agua hervida a 90º y reposada durante un tiempo que puede oscilar entre una y 24 horas. Suerte con el pan 🙂

    Un saludo

  22. Carmen permalink
    24 octubre 2008 10:30 pm

    somaral , Gracias por tus palabras y por visitarnos. La gelatina de centeno es el resultado de mezclar la harina de centeno con el agua hervida a 90º y reposada durante un tiempo que puede oscilar entre una y 24 horas. Suerte con el pan 🙂

    Un saludo

  23. Anonymous permalink
    4 noviembre 2008 12:14 am

    Que buena pinta!

    Yo estoi intentando hacer un pan sin levadura, ni siquiera masa madre, porque tambien fermenta y podrái tener levaduras (me las ha prohibido el médico). SAbes si se podría hacer? Cómo la haces, con panificadora?

    Felicidades!

  24. Anonymous permalink
    4 noviembre 2008 2:14 am

    Que buena pinta!

    Yo estoi intentando hacer un pan sin levadura, ni siquiera masa madre, porque tambien fermenta y podrái tener levaduras (me las ha prohibido el médico). SAbes si se podría hacer? Cómo la haces, con panificadora?

    Felicidades!

  25. Carmen permalink
    4 noviembre 2008 4:44 pm

    Anónimo; EL pan sin levadura se me ocurre que puede ser el pan ácimo y algún pan de aceite. Puedes encontrar las recetas, entre otros muchos sitios, en mundorecetas.com o el buscador de google. Estos panes van al horno. Gracias por visitarnos y por favor, vuelve cuando quieras. Mucha suerte con tus panes!

  26. somaral permalink
    12 noviembre 2008 2:35 pm

    Hola,
    tenía muchas ganas de hacer el pan de centeno. He puesto un link a vuestra receta para que se pueda consultar el origen, si os apetece ver cómo me ha quedado os invito a que me visiteis.
    Volveré a hacer el pan, con algunas variaciones pero como decis es un pan muy recomendable.
    Aunque me peleé con él un poco.
    besos

  27. Maria permalink
    14 abril 2010 11:05 pm

    que es la MASA MADRE?

  28. Carmen permalink*
    15 abril 2010 12:20 am

    Hola Maria, la masa madre es un fermento natural, hecho con harina y agua que sustituye a la levadura. Aquí tienes información de cómo se hace: http://tequedasacenar.com/como-hacer-pan/

    Te pongo también el enlace del : http://www.elforodelpan.com/ dónde podrás informarte y preguntar cualquier duda sobre la masa madre y todo lo relacionado con hacer pan en casa.

    Gracias por tu visita y un cordial saludo

  29. Lari permalink
    27 noviembre 2010 7:37 pm

    Hola Carmen. Pues he intentado hacer el pan pero a la masa se hacía imposible darle forma, aún con el aceite de oliva se me pegaba a las manos de una forma terrible. Es necesario amasar este tipo de masa? como haces para darle forma? He realizado todos lo pasos escrupulosamente, puede que sea indicativo de algún fallo?

    Un saludo.
    Lari

    • Carmen permalink*
      29 noviembre 2010 1:58 pm

      Hola Lari. En realidad no hace falta mucho amasado en este tipo de pan. Lo que te pudo pasar es que tu harina de centeno no necesitase tanta agua. Lo has horneado? ¿cómo ha quedado? Yo lo he hecho con varias harinas y lo que hago es ir echando el agua poco a poco para ver la textura de la masa,que es blanda. Espero haberte ayudado y si necesitas resolver cualquier otra duda, pregunta. Gracias por pasarte y comentar tu experiencia. Un saludo

      • Lari permalink
        29 noviembre 2010 4:02 pm

        Gracias por tu respuesta Carmen. Pues finalmente lo he horneado y no ha quedado tan mal, un poco compacto y algo aplastadillo… pero buen sabor. He utilizado harina del Rincon del S. y puede que me pasase con la hidratación que tb lo pensé, añadí un poco más de harina para que no se pegase tanto pero no había manera. Creo que lo mejor será no tocar la masa y verterla directamente en un recipiente o banetón para que levede sin más. Has llegado a dar forma a la masa con las manos? Esta era mi primera panificación… atrevido de mí…jejej. Un saludo

      • Carmen permalink*
        29 noviembre 2010 4:20 pm

        Me alegro que te haya quedado bien. Seguro que estará estupendo. Ya verás conforme pasen los días irá ganando en sabor. Es una buena idea mezclar bien, que prácticamente es lo que se amasa el centeno. Sí le he dado forma con las manos, pero hay que hacerlo muy rápido y con las monos bien pringadas de agua o aceite. Sólo hay que practicar y ya verás como harás panes de centeno perfectos 🙂

        Un saludo

  30. Cristina permalink
    11 junio 2012 10:56 pm

    Buenas noches.
    Tengo candidiasis por lo q no me está permitido tomar harina normal ni levadura. Llevo muchos intentos de hacer pan pero aún no he conseguido nada aceptable. Esta receta puede q me sirva, sólo tengo una duda y es con la masa madre, está hecha con levadura?.
    Un saludo y gracias.

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