Skip to content

Pan Dulce Sueco de Centeno

27 agosto 2008
by


En Suecia, los pescadores que se embarcan durante largos, fríos y húmedos meses al son del Báltico necesitan hacerse con un arsenal de comida a prueba de balas. La humedad ubicua se lo carga todo. ¿Cómo embarcar un pan, para merendárselo con un par de sardinillas en lata? Pues embarcando un ladrillo inmune a la intemperie y los peligros del mar abierto.
Ese ladrillo esconde ésto:


La receta está en The Handmade Loaf, de Dan Lepard, y dice, literalmente, que ‘en Suecia es tradición que este pan tenga la corteza carbonizada y ennegrecida’.
Así salió, sí, después de dos horas y media en el horno.
Negro.
Quemado.
Duro como una baldosa.
O una loseta.
Dice la receta que hay que mantenerlo dos días en papel aceitado, se supone que para que recupere un poco de flexibilidad y pueda, por lo menos, cortarse con un cuchillo de los de toda la vida.
Pues no.
No se ablanda, no.
Sacarle cuatro rebanadas para hacer la foto me costó una sudada indigna y agujetas instantáneas en los dos tríceps.
Bueno, igual exagero.
El grumete sueco se levantaba media hora antes para empezar la letanía del corte aserrado y no se quejaba tanto.
Después de rebanarlo hay que adecentarlo recortando los bordes carbonizados, de forma que queda un rectángulo perfecto para el estilismo gastronómico inicial y la manduca posterior.


Esta primera foto es de la comida, con el pan coronado con una salsa de eneldo, mostaza y miel e hígado de bacalao de la misma Noruega, primos hermanos.

Este pan es tan diferente y poco prometedor así, de primeras, por lo duro que se pone, que sorprende muchísimo. Exquisito por la variedad de sabores, lo voy a repetir más pronto que tarde y lo recomiendo entusiásticamente.

Aquí va la receta:

Masa inicial
240 grs de agua hirviendo
50 grs de harina de centeno

Masa
200 grs de masa madre de centeno
140 grs de miel
50 grs de agua a 20°
290 grs de masa inicial
300 grs de harina de centeno
1 cucharadita de sal marina

Especias (opcional, pero muy recomendable)
Las semillas machacadas de 3 vainas de cardamomo
1 cucharadita de semillas de anís
La ralladura de una naranja

Para la masa inicial
Enfriar el agua hirviendo hasta que esté a 80°C (masomeno), echar la harina de centeno y remover suavemente, asegurándose de que la mezcla no tiene grumos. Cubrir y dejar la noche entera.

Para la masa
Mezclar la masa madre de centeno, la miel y el agua con la masa inicial. Añadir la harina de centeno y la sal. Mezclar hasta conseguir una pasta densa y uniforme. El gluten del centeno no es elástico, sino pegajoso, y no requiere amasado. Si usas las especias, éste es el momento de añadirlas.

Aceitar y enharinar un molde cuadrado de 17 cms. (o similar). Echar la pasta en el molde y alisar la superficie con la espátula. Cubrir con un paño y dejar en un lugar templado (25 grados) durante 5 ó 6 horas, o hasta que duplique el tamaño.
Precalentar el horno a 200°C. Aceitar una lámina de papel de aluminio y tapar el molde. Hornear durante 1,5 horas, quitar la lámina de papel aluminio y hornear otra hora más, hasta que la corteza se oscurezca. En Suecia es tradición que este pan tenga la corteza carbonizada y ennegrecida. Dejar enfriar en el molde. Cuando esté frío, sacar del molde y envolver en papel aceitado. Aguantar dos días sin probarlo, para que sea más fácil de cortar.

46 comentarios leave one →
  1. Gusete permalink
    27 agosto 2008 9:00 am

    Más que la receta, cuéntame cómo está el libro. En castellano, del Lepard solo he encontrado el “Hornear pan, pastas y pasteles”, que es un libro precioso (me lo han regalado hace una semana) con una edición de muy buen gusto, y algunas buenas recetas, pero yo quiero más Lepard. Si merece la pena esta biblia, pos la compro también.

    Este pan es definitivamente distinto. Cuando hablas del horno 2,5 horas recuerdo algunas recetas de pumpernickel tradicional aleman, que están en el horno a baja temperatura entre 18 y 24 horas -ahora me acuerdo de un pseudopumpernickel del bureka boy. Lo busco y lo hago :-)-

    Una pregunta, que puedes no contestar: Las fotos las haces solo jugando con profundidad de campo, o tienes un estupendo filtro para macrofotos?

  2. QJones permalink
    27 agosto 2008 9:13 am

    El libro está muy bien, incluso en inglés, y merece la pena, sí, por algunas recetas interesantes y por la propia estructura.
    Este pan sueco es del estilo pumpernickel alemán o el limpa sueco. De esos nórdicos apretaos y sin aire, riquísimos con todo y con nada.
    Las fotos, sólo con profundidad de campo, con el camarón de mi suegro. (el pezao cámara, digo, no que mi suegro sea un camarón… que también, pero esa es otra historia).

  3. Carmen permalink
    27 agosto 2008 1:12 pm

    qjones, ese pan es curioso, Sí. Podrías pasar la receta? como lo recomiendas tantísimo…. :))) Hablando de pedir… jeje ¿podrías decirme como haces para poner enlaces en los comentarios? Si es vd. tan amable, agradecida quedo. :))))

    Gusete: el pan aleman que mencionas que se vea prontito, porfi…. :))

    besotes

  4. Carmen permalink
    27 agosto 2008 3:12 pm

    qjones, ese pan es curioso, Sí. Podrías pasar la receta? como lo recomiendas tantísimo…. :))) Hablando de pedir… jeje ¿podrías decirme como haces para poner enlaces en los comentarios? Si es vd. tan amable, agradecida quedo. :))))

    Gusete: el pan aleman que mencionas que se vea prontito, porfi…. :))

    besotes

  5. QJones permalink
    27 agosto 2008 2:40 pm

    Sí, el pan es tan curioso como rico, y he publicado la receta en el post.

    Para los enlaces, lo hago escribiendo código html, por ejemplo:
    Dan Lepard
    Para ésto, escribo:
    Dan Lepard

    Joer con el metacomentario de escribir código sin que sea código.

  6. QJones permalink
    27 agosto 2008 4:40 pm

    Sí, el pan es tan curioso como rico, y he publicado la receta en el post.

    Para los enlaces, lo hago escribiendo código html, por ejemplo:
    Dan Lepard
    Para ésto, escribo:
    Dan Lepard

    Joer con el metacomentario de escribir código sin que sea código.

  7. QJones permalink
    27 agosto 2008 4:40 pm

    Sí, el pan es tan curioso como rico, y he publicado la receta en el post.

    Para los enlaces, lo hago escribiendo código html, por ejemplo:
    Dan Lepard
    Para ésto, escribo:
    Dan Lepard

    Joer con el metacomentario de escribir código sin que sea código.

  8. QJones permalink
    27 agosto 2008 2:44 pm

    Empiezo de nuevo. A ver si sale ahora.

    Para los enlaces, lo hago escribiendo código html, por ejemplo:
    Dan Lepard
    Para ésto, escribo:
    <
    a
    >
    title="Web de Dan Lepard" href="http://www.danlepard.com/">Dan Lepard
    <
    /a
    >

  9. QJones permalink
    27 agosto 2008 4:44 pm

    Empiezo de nuevo. A ver si sale ahora.

    Para los enlaces, lo hago escribiendo código html, por ejemplo:
    Dan Lepard
    Para ésto, escribo:
    <
    a
    >
    title="Web de Dan Lepard" href="http://www.danlepard.com/">Dan Lepard
    <
    /a
    >

  10. QJones permalink
    27 agosto 2008 4:44 pm

    Empiezo de nuevo. A ver si sale ahora.

    Para los enlaces, lo hago escribiendo código html, por ejemplo:
    Dan Lepard
    Para ésto, escribo:
    <
    a
    >
    title="Web de Dan Lepard" href="http://www.danlepard.com/">Dan Lepard
    <
    /a
    >

  11. QJones permalink
    27 agosto 2008 2:45 pm

    Quitando las vueltas de carro entre > y a, claro.

    No me he entendido ni yo.

  12. QJones permalink
    27 agosto 2008 4:45 pm

    Quitando las vueltas de carro entre > y a, claro.

    No me he entendido ni yo.

  13. QJones permalink
    27 agosto 2008 4:45 pm

    Quitando las vueltas de carro entre > y a, claro.

    No me he entendido ni yo.

  14. Carmen permalink
    27 agosto 2008 6:37 pm

    qjones: Gracias por publicar la receta. Sobre los enlaces: pues… entender, entender… voy a probar:
    >
    Dan Lepard

  15. Carmen permalink
    27 agosto 2008 8:37 pm

    qjones: Gracias por publicar la receta. Sobre los enlaces: pues… entender, entender… voy a probar:
    >
    Dan Lepard

  16. Carmen permalink
    27 agosto 2008 8:37 pm

    qjones: Gracias por publicar la receta. Sobre los enlaces: pues… entender, entender… voy a probar:
    >
    Dan Lepard

  17. Carmen permalink
    27 agosto 2008 6:40 pm

    qjones: Pues no señor. No he conseguido na de na. Segundo intento:


    title="Web de Dan Lepard" href="
    http://www.danlepard.com/">Dan Lepard

  18. Carmen permalink
    27 agosto 2008 8:40 pm

    qjones: Pues no señor. No he conseguido na de na. Segundo intento:


    title="Web de Dan Lepard" href="
    http://www.danlepard.com/">Dan Lepard

  19. Carmen permalink
    27 agosto 2008 8:40 pm

    qjones: Pues no señor. No he conseguido na de na. Segundo intento:


    title="Web de Dan Lepard" href="
    http://www.danlepard.com/">Dan Lepard

  20. QJones permalink
    27 agosto 2008 6:42 pm

    Si lo prefieres, dame tu email y te lo intento contar mejor.

  21. QJones permalink
    27 agosto 2008 8:42 pm

    Si lo prefieres, dame tu email y te lo intento contar mejor.

  22. QJones permalink
    27 agosto 2008 8:42 pm

    Si lo prefieres, dame tu email y te lo intento contar mejor.

  23. Carmen permalink
    27 agosto 2008 6:51 pm

    qjones, te he enviado un mail a tu dirección de gmail.

    Gracias miles :)))))

  24. Carmen permalink
    27 agosto 2008 8:51 pm

    qjones, te he enviado un mail a tu dirección de gmail.

    Gracias miles :)))))

  25. Carmen permalink
    27 agosto 2008 8:51 pm

    qjones, te he enviado un mail a tu dirección de gmail.

    Gracias miles :)))))

  26. Ajonjoli permalink
    28 agosto 2008 12:43 pm

    hora y media en el horno!!
    Pero, una pregunta, además de estar bueno, ¿se le puede hincar el diente? quiero decir, se queda como una galleta o como un colín o como?

  27. Ajonjoli permalink
    28 agosto 2008 2:43 pm

    hora y media en el horno!!
    Pero, una pregunta, además de estar bueno, ¿se le puede hincar el diente? quiero decir, se queda como una galleta o como un colín o como?

  28. Ajonjoli permalink
    28 agosto 2008 2:43 pm

    hora y media en el horno!!
    Pero, una pregunta, además de estar bueno, ¿se le puede hincar el diente? quiero decir, se queda como una galleta o como un colín o como?

  29. Anonymous permalink
    28 agosto 2008 1:19 pm

    No, noooooooo… Dos (2) horas y media!
    Y con quitarle la corteza carbonizada, ¡chas, chas, chas!, vale, y te queda un pan deliciooooooso. Ni galleta ni colín. Pan. Y riquísimo.
    Pruébalo, es fácil de hacer.

  30. QJones permalink
    28 agosto 2008 1:19 pm

    El anónimo era yo.

  31. Anonymous permalink
    28 agosto 2008 3:19 pm

    No, noooooooo… Dos (2) horas y media!
    Y con quitarle la corteza carbonizada, ¡chas, chas, chas!, vale, y te queda un pan deliciooooooso. Ni galleta ni colín. Pan. Y riquísimo.
    Pruébalo, es fácil de hacer.

  32. Anonymous permalink
    28 agosto 2008 3:19 pm

    No, noooooooo… Dos (2) horas y media!
    Y con quitarle la corteza carbonizada, ¡chas, chas, chas!, vale, y te queda un pan deliciooooooso. Ni galleta ni colín. Pan. Y riquísimo.
    Pruébalo, es fácil de hacer.

  33. QJones permalink
    28 agosto 2008 3:19 pm

    El anónimo era yo.

  34. QJones permalink
    28 agosto 2008 3:19 pm

    El anónimo era yo.

  35. Rosa Ardá permalink
    31 agosto 2008 11:56 pm

    Sencillamente, es GENIAL…Sois la leche…

  36. Rosa Ardá permalink
    1 septiembre 2008 1:56 am

    Sencillamente, es GENIAL…Sois la leche…

  37. Rosa Ardá permalink
    1 septiembre 2008 1:56 am

    Sencillamente, es GENIAL…Sois la leche…

  38. Ibán permalink
    3 septiembre 2008 12:03 pm

    Ay, qué grand Lepard, y Johan Sörberg, que es uno de los que comenta en el capítulo sueco el tema del pan carbonizado.
    Me pasó una cosa triste justo con Johan Sörberg y su panadería en Estocolmo este verano. Yo estuve allí hace un par de años (siguiendo como un peregrino los consejos de Lepard), y tuve en mis manos el libro de pan de la panadería (Riddarbageriet). No sé por qué…pero me dio cosa comprármerlo. Este verano, aprovechando que un amigo iba a Estocolmo, lo mandé a la Riddarbageriet…pero el libro se ha agotado, está descatalogado y no se puede conseguir😦 …así que…pan dulce de centeno para la amargura.

    Por cierto, qué sabores más increíbles son capaces de despertar estos panes de centeno..con pescado fuerte, ahumado, en salazón, con mantequilla, con ahumados….mmmm

  39. Ibán permalink
    3 septiembre 2008 2:03 pm

    Ay, qué grand Lepard, y Johan Sörberg, que es uno de los que comenta en el capítulo sueco el tema del pan carbonizado.
    Me pasó una cosa triste justo con Johan Sörberg y su panadería en Estocolmo este verano. Yo estuve allí hace un par de años (siguiendo como un peregrino los consejos de Lepard), y tuve en mis manos el libro de pan de la panadería (Riddarbageriet). No sé por qué…pero me dio cosa comprármerlo. Este verano, aprovechando que un amigo iba a Estocolmo, lo mandé a la Riddarbageriet…pero el libro se ha agotado, está descatalogado y no se puede conseguir😦 …así que…pan dulce de centeno para la amargura.

    Por cierto, qué sabores más increíbles son capaces de despertar estos panes de centeno..con pescado fuerte, ahumado, en salazón, con mantequilla, con ahumados….mmmm

  40. Ibán permalink
    3 septiembre 2008 2:03 pm

    Ay, qué grand Lepard, y Johan Sörberg, que es uno de los que comenta en el capítulo sueco el tema del pan carbonizado.
    Me pasó una cosa triste justo con Johan Sörberg y su panadería en Estocolmo este verano. Yo estuve allí hace un par de años (siguiendo como un peregrino los consejos de Lepard), y tuve en mis manos el libro de pan de la panadería (Riddarbageriet). No sé por qué…pero me dio cosa comprármerlo. Este verano, aprovechando que un amigo iba a Estocolmo, lo mandé a la Riddarbageriet…pero el libro se ha agotado, está descatalogado y no se puede conseguir😦 …así que…pan dulce de centeno para la amargura.

    Por cierto, qué sabores más increíbles son capaces de despertar estos panes de centeno..con pescado fuerte, ahumado, en salazón, con mantequilla, con ahumados….mmmm

  41. salvia permalink
    12 septiembre 2008 9:55 am

    Dos horas y media en el horno!!!!!!!!!!!!! atónita me quedo pero si dices que está delicioso hay que probar!!!!!

  42. salvia permalink
    12 septiembre 2008 11:55 am

    Dos horas y media en el horno!!!!!!!!!!!!! atónita me quedo pero si dices que está delicioso hay que probar!!!!!

  43. salvia permalink
    12 septiembre 2008 11:55 am

    Dos horas y media en el horno!!!!!!!!!!!!! atónita me quedo pero si dices que está delicioso hay que probar!!!!!

  44. 17 agosto 2010 12:02 am

    acabo de encontrar este post y lo raro es que en el ipod me ha aparecido como el post más reciente en blogger! Y me conecto en el pc para hacer un comentario (que en la pantalla tan chiquita no me apaño) y resulta que es del 2008!!!!y cómo es que no hiciste link desde el foro del pan cuando todos nos interesamos por ese pan dulce de centeno tan aparente que fotografiaste con el super camarón de tu suegro. La verdad es que las fotos con poca profundidad de campo molán un montón (con mi camarita no consigo el efecto!…algún día. A ver si junto papá noel, reyes, cumple y lo que haga falta!). Sigo pendiente de probar esa receta con tó: el cardamomo, el anís y la naranja tienen que hacer delicias (aunque sea de un ladrillo)…pero tampoco recordaba el color carbonizado que lo envuelve!!!2 horas y media!!!!Si apenas me atrevo a dejar las hogazas una hora completa!!!!!!!!!!!!!!!!

  45. Javier permalink
    5 diciembre 2010 4:24 pm

    Hola, por casualidad ha caido en mi pantalla este blog, que me parece interensantísimo.
    Vivo en Sevilla, y desde hace tiempo, el pan que se vende por mi zona es, horroroso.
    Siempre he querido hacer mi propio pan, pero no lo he hecho, principalmente por mi desconocimiento sobre las diferentes harinas, donde adquirirlas y cuales son las diferencia entre las que hay. Es por lo que os pido ayuda en este sentido.
    Saludos y gracias

  46. 7 diciembre 2010 3:59 pm

    Yo también vivo en Sevilla.
    Yo comencé como hobby y ahora me apasiona el pan y todo lo que va al horno… En casa ya sólo se come pan hecho por nosotros.
    ¿Qué te parece si echas un vistazo a mi blog y hablamos? http://www.unpedazodepan.es.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: