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Las Pipas son para el verano

23 agosto 2008
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Cuando hablamos de pipas en el pan, normalmente hay que especificar de qué clase son: calabaza, lino… Pero si hablamos de Las Pipas, no hace falta.

Mis veranos de niño eran días interminables en el sur gaditano, en una playa interminable, con baños interminables y, como no, cucurusho’ de Pipas interminables. Los vendía en la playa un señor obeso y entrañable, que paseaba su cesto de chufas, altramuces y pipas playa arriba-playa abajo durante todo el día, repitiendo varios reclamos guasones. El de las pipas se me quedó guardadito en el cerebro, junto con esos miles de cosas que están ahí dentro, y uno no sabe muy bien cómo, pero de pronto salen y vuelves a estar allí, con tus 8 años, esperando a que se ponga el sol, con el cric-cric de las cáscaras, y el vendedor alejándose bamboleante al grito de LAS PIPAS NO MANTIENEN, PERO ENTRETIENEN. El otro día, hojeando el libro de Peter Reinhart El aprendiz de panadero me capturó la primera frase de su receta de Pan de Centeno con Pipas: “Me encanta todo lo que lleva pipas de girasol, y este pan está cargado de ellas”. En fin, no pude remediarlo, y aquí lo teneis:

Lleva:

– Un soaker (palabro panadero!) hecho con 160 g de harina integral de centeno y 175 ml de agua, hecho la noche anterior, reposando a temperatura ambiente

– Una masa de arranque firme, hecha con 60 g de masa madre, 70 g de harina de fuerza y el agua necesaria para hidratar el conjunto. 4 horas de fermentación y noche en la nevera.

– 250 g harina de fuerza

– 10 g sal

– 7 g levadura fresca (mucho menos de lo que dice la receta, que serían unos 12, pero con el calor que hace se puede echar incluso menos)

– 150 ml de agua (más o menos 50, esto a tacto de cada uno, y dependiendo de vuestras harinas)

– 55 g de Pipas peladas y tostadas(yo he tostado en una plancha caliente unas que tenía crudas, y quedan muuuuy sabrosas)

El proceso es más o menos estándar: amasado complejo por la cantidad de pegajoso centeno, fermentación primaria en un bol aceitado durante 60-90 minutos, con vigilancia por si los calores. 24 Horas en nevera, fuera, desgasificar con cuidadillo, formar un batard (otro palabro panadero!), y al cesto para una fermentación secundaria de 45-60 minutos. Horno fuerte al principio (250ºC) y con vapor, 10 minutos. Otros 25 a 210ºC y sin vapor. Tambor en la base, dejar enfriar, y nos lo hemos desayunado esta mañana. Sabe mogollón a pipas, mezcladas con el centeno. Molamazo.

6 comentarios leave one →
  1. Tu cuñá la de bcn permalink
    24 agosto 2008 3:23 pm

    Qué barbaridad gusete, estoy impresionada entre ingredientes y técnica y no digamos resultado..Que pan más rico, el olor a pipas se siente hasta aquí..!A ver si me pongo pronto a dar competencia, je..!

  2. QJones permalink
    24 agosto 2008 9:37 pm

    Con 8 años yo estaba en la otra esquina de España, escuchando ‘HAAAAAAAAAYCOCACOLAPATAAAAAAAATAS!’ a un tipo delgado y requemao por el sol (que mucho después resultó ser el padre de un gran amigo). Yo no soy de comer pipas, ni siquiera tengo la habilidad de hacerlo con una mano (quenvidia), pero en los panes me encantan, de calabaza o pipas-pipas.
    Tiene buena pinta este pan (y las fotos), y con tanto soaker y masa de arranque me dan ganas de hacerlo; aunque sustituiría la levadura por masa madre, si se puede.
    Ah, echo en falta una foto de la miga de tu pan.

  3. salvia permalink
    24 agosto 2008 10:53 pm

    Me encantan las pipas, en mi pueblo en verano robabamos (si, lo sé, está muy mal….) un girasol (un girasol en total de las vacaciones), y nos comíamos las pipas crudas tal cual (con la barrigada ya se nos quitaban las ganas de robar mas….hasta el año siguiente…), el caso, que me gusta todo lo que lleve pipas y ese pan te ha quedado estupendo, me apunto la receta!!!!! Saludos!!!

  4. martolina permalink
    25 agosto 2008 12:30 pm

    Las pipas… yo también soy adicta, ambidiestra y además con un par de técnicas para ir cambiando de forma de partirlas que si no se me duermen los brazos de estar haciendo lo mismo…

    Y el pan que pinta Gus! Que olorcillo que debe largar…

    ¿Como era lo de las pipas y la fertilidad?😉

    Un petó i felicitats!

  5. Gusete permalink
    26 agosto 2008 6:40 am

    Cuñá, que alegría leerte por estos lares, ¿a que parece que controlo en lo del pan? Pos no tengo ni idea, en realidad, pero sueltas cuatro palabros, le pones el macro a la digital, y como Dios😀 Bueno, en serio, anímate, es un disfrute y no es nada difícil, y hay muchos panes riquísmos para inventar “changuish” que llevar al curro🙂

    Salvia, ladronzuela, en el pecado llevas la penitencia, pero si hubiera estado en tu pandilla hubiera hecho lo mismo.

    Doctor QJ, en Cádiz había varios vendedores característicos, además de éste. Los patateros eran de LLEVOOOOOOLAPATATA, OIGAAAAALAPATATA, LLEVOLARICAPATATA. Los heladeros, que aparecían a la hora de los postres, tenían todos la voz muy ronca y cantaban HAY HELADO, BOMBON HELADO, HAY HELADO, VASITOS. Y luego estaban unos tipos que llevaban un cesto de marisquillo popular, con un curioso mantra que decía CAMARONE BOCA CANGREEEEEEEHO. Encantador, solo de acordarme se me llena el alma de olor a salitre y juegos.

    Tienes razón en lo de la miga, no me coincidieron los tiempos con la cámara en la mano. Salió con aspecto denso y textura suave, sin grandes agujeros. La masa resultó bastante firme, tengo una harina de fuerza que no había usado, igual demasiado fuerte🙂 Lo de sustituir la levadura, sin problema, dobla la cantidad de masa der arranque y corrige las cantdades en la masa final (Pa que conio te doy lecciones a ti, si sabes 10 veces más que yo?) Y lo de la falta de ortografía, HABER si voy a tener que vigilarte.

    Hola, Martola, que alegría leerte! A mi siempre me ha admirado la velocidad con la que algunas personas comen pipas. Me quedaba pasmao mirando movimientos de boca, insinuadas lenguas, brillos incisivos, undostres, cric-crac-ptuf, y otra dentro. Solo con las variantes de consumo, y las preferencias en cuanto al tipo de pipas se podría montar un blog🙂 ¿Como va nuestro stone-business?, tengo mis esperanzas puestas en tí. Abraçadas

  6. martolina permalink
    26 agosto 2008 10:22 am

    jajajaja el “ptuf” me encanta…!

    About the stone, no answer at the moment my dear. Este finde veré al sujeto en cuestión y a ver (o haber?) -biba la hortografia qjones!- si pasado el finde puedo contaros cosas. Can you wait until monday?

    Kisses!

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