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Pan de Masa Agria de Centeno……..

23 julio 2008

En fin!!! Tras mis repetidos fallos con la masa madre de Ibán (tengo que investigar….. algo hago mal), al final decidí tirar por la calle de en medio (o nunca jamás haría pan…..), hacer una masa madre con levadura (claro!!!).
En la blogosfera (como lo llaman) hay una persona generosa llamada Ile que ha puesto a nuestra disposición un montón de libros de cocina para consultar AQUI, bueno pues uno de esos libros es un libro llamado “Panes y bollería” de Anne Wilson y de ahí he copiado esta receta:

PAN DE MASA AGRIA DE CENTENO: Libro de Anne Wilson.

Ingredientes:

Para la Masa Agria:

-1 bolsita de 7 gr de levadura desecada.

-1 cucharadita de azúcar.

-2 tazas de harina de centeno.

-1 y ¾ tazas de agua templada.

Masa de Pan:

-1 taza de harina de centeno.

-2 cucharaditas de sal.

-3 ½-4 ½ tazas de harina de trigo común. (ya, ya……….y un poco mas tambien….)

-1/4 de taza de azúcar morena.

-3 cucharaditas de semillas de alcaravea. (yo no tenía snif, snif……)

-1 bolsita de 7 grms de levadura desecada extra.

-1 taza de agua templada extra.

-1/4 de taza de aceite. (yo de oliva, no especifica el tipo….)

Preparación: 40 minutos + 1 ½ h de fermentación + 1-3 días de reposo.

Cocción: 40 minutos.

Las cantidades son para 2 hogazas.

Masa de levadura agria:

Mezclar la levadura, el azúcar, la harina de centeno y el agua en un cuenco mediano, tapar con plástico transparente y dejar reposar a temperatura ambiente toda la noche para que se agrie. Yo aquí tuve un pequeño problema, lo dejé por la noche en la cocina y por la mañana había un pequeño desastre, había subido tanto que se había salido una parte (el cuenco era como para cuatro veces esa cantidad……). Tras esto y como por la mañana no tenía tiempo de ponerme a hacer el pan lo metí en la nevera.

Si se desea un sabor agrio mas intenso se puede dejar reposar tres días. (Desde luego yo lo he dejado una noche y no noto el sabor agrio).

Masa de pan:

Pintar una bandeja de horno con aceite o mantequilla. En un cuenco poner la harina de centeno, 3 ½ tazas de harina de trigo común, el azúcar, las semillas y la sal. Disolver la levadura en un pelín de agua tibia, hacer un agujero en el centro de la harina y añadir la masa agria, la levadura y el aceite. Mezclar los ingredientes con una cuchara de madera y luego con las manos hasta tener una masa ligeramente pegajosa que se despegue de las paredes del cuenco. Añadir harina extra si es necesario. (Puedo dar fe de que es necesario añadir bastante harina extra si quieres que la masa se despegue de las paredes del cuenco……… no puedo decir la cantidad porque fui echando según me parecía hasta que al fin!!! obtuve una masa manejable).

Pasar la bola a una superficie enharinada y amasarla 10 minutos hasta que quede fina y elástica; incorporar más harina si es necesario (un poco más). Ponerla en un cuenco grande ligeramente engrasado (o un maravilloso cesto de levar pan), tapar con plástico transparente (yo con un paño) y dejar reposar 45 minutos o hasta que la masa suba del todo. Trabajar la masa 1 minuto, dividirla en dos partes y formar dos hogazas redondas u ovaladas (yo una parte de la masa la he congelado a ver cómo resulta). Poner las hogazas en la bandeja del horno y espolvorear con harina de centeno; hacer en la superficie varios agujeros de 2 centímetros de profundidad o 3 cortes transversales. Tapar con plástico transparente (yo en vez de hacer todo esto he puesto la masa que iba a hornear en mi cesto ovalado tapada con un paño) y dejar reposar en un lugar templado hasta que suban por completo. Espolvorear la harina extra y cocer en el horno precalentado a 180º durante 40 minutos, hasta que al pinchar con una aguja esta salga limpia. Dejar enfriar en una rejilla metálica.
Y lo que ha resultado de todo esto es:
Y un trocito:
Lo hice anoche y he de decir que “alguno” en casa se ha ido esta mañana corriendo para no seguir comiendo pan……… así que no ha quedado mal del todo…….
Se agradece cualquier consejo, truquillo y demás para la masa madre. Aunque como la semana que viene estaré de vacaciones…… no creo que pueda intentarlo……. ya veremos!!!!! Saludos!!!!

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6 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink
    24 julio 2008 5:41 am

    Salvia, quizás en vez de harina de trigo poner de centeno y trigo para la masa madre. El centeno es más rápido y hace más burbujas. ¡enhorabuena por el pan!. Felices Vacaciones! Yo también me iré la semana que viene. besos

  2. Pachi permalink
    24 julio 2008 5:52 am

    Me gustan esos panes con pinta de densos.
    Lo del agrio o no agrio depende del tiempo de maduracion de la masa madre, de como se estabiliza la relacion entre lactobacilos y levaduras.Eso se ve mejor con masas madres maduras.
    Y no dejes de intentar la masa madre: a unas malas puedes pedir un poco a alguno de los que ya tenemos una estable y a partir de ahi alimentarla a tu gusto.No tienes mas que pedirlo…Ya mepezamos con el trafico de “harinas”…:)

  3. Gusete permalink
    24 julio 2008 6:12 am

    Pachi me lo ha quitado de los dedos. Salvia, el que te pille mejor que te pase un poco de masa madre. Ahora, agua+pasas+harina integral de centeno+paciencia no falla.

    El pan, una pinta estupenda. Cuando consigas la masa madre ya entenderás el concepto de “sabor agrio”. Besos

  4. salvia permalink
    24 julio 2008 7:43 am

    Hola a tod@s!!!!
    Carmen: Si lo peor de todo es que eché harina de centeno!!!! (yo creo que el calor que ha hecho esta semana le ha afectado un poquillo……….). Gracias seguiré con centeno entonces. Pásalo bien en tus vacaciones!!!

    Pachi: Muchíiiiisimas gracias voy a intentarlo (despues de las mini-vacaciones) poniendo pasas y si no sale ya os pediré!!!! (no creas si ya estoy acostumbrada al contrabando de productos de la huerta en la oficina…..total un poco de tráfico de harinas no pasa nada…….)

    Gusete: Lo intentaré añadiendo unas pasas!!!! Gracias por el consejo!!!
    (ya os contaré los experimentos).

    Gracias a tod@s!!!!! Besotes!!!

  5. Ajonjoli permalink
    24 julio 2008 10:23 am

    Salvia, no tenemos que desesperarnos, ¡nosotras venceremos!
    De todos modos, el pan de “la calle de enmedio” te ha salido con una pinta estupenda. Parece cañerito, ¿no?
    besos.

  6. salvia permalink
    24 julio 2008 1:59 pm

    Hola ajonjolí, la verdad es que está muy rico, ayer que ya tenía 24h de vida estaba bueníiisimo (nada que ver con los de “panadería” que al dia siguiente chicle) y esta mañana estaba rico, no creo que llegue mucho mas allá de hoy….(si acaso mañana al desayuno pero no creo…….). Como tu dices: venceremos!!! (lo de las pasas me parece una buena opción). Besotes!!! (gracias!!)

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