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Pan de centeno del norte de Italia (panes con biga II)

22 julio 2008
Tengo un gran respeto por las masas de centeno. Hasta ahora, sólo me he atrevido a hacer panes de centeno 100% con lo que mi panadero me vende como harina de centeno “suave”, que es una mezcla de centeno integral y blanco. Pero tenía ganas de hacer un pan con harina de centeno integral, un señor pan de centeno. En esta ocasión, todavía no me he atrevido a hacerlo sólo de centeno integral, pero bueno, poco a poco.
Este pan de centeno es fácil y muy resultón. La receta la he vuelto a sacar del libro “50 recettes de pain” y se hace con la misma biga que puse en la receta del pan pugliese. Se mezclan, primero

175 gr de biga
350 ml de agua templada
15 gr de levadura fresca de panadero

deshaciendo la biga con el agua y diluyendo la levadura.
Luego se añaden

450 gr de harina de centeno integral
225 gr de harina de fuerza
1 cucharadita de sal

se mezclan las harinas con la sal y se van añadiendo a la mezcla anterior. Se termina de amasar sobre una superficie enharinada. He puesto las cantidades de harina que pone Tom Jaine en su libro, pero a mi me sobraron 50 gr, supongo que porque mi panadero, según cuenta, usa harinas que absorben mucha agua. Y como la de centeno me la vendió él, pues quizá por eso necesité menos harina. La masa de centeno tiene que quedar pegajosilla, así que hay que tener cuidado de no añadir y añadir harina hasta que quede seca.
Se deja reposar la masa al menos hasta que doble de volumen.
Se deshincha pinchándola con los dedos, se amasa un poco y se aplasta. Se juntan los bordes de dos extremos, pinzándolos un poco, y se forma un cilindro. Si se va a dejar subir la masa en un banneton se pone esta parte para arriba (como en la foto), y si se va a dejar subir en la bandeja del horno se pone para abajo. Precalentar el horno a 230º. Se deja subir la masa hasta que doble su volumen, se pasa a la bandeja del horno y se entalla. Yo la dejé 15 minutos a 230º y luego otros 30 a 200º.
Una vez fuera del horno, hay que dejarlo enfriar en una rejilla.
Y este es el resultado.
Me recordó mucho a los panes de centeno que compraba en Lyon.

12 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink
    22 julio 2008 9:54 am

    Ahora mismo, después de desayunar a las 7 de la mañana y sin tomarme na de na desde esa hora… ( bueno agua y más agua, eso no cuenta no?) le metería un bocaooo mmmmmm

  2. Gusete permalink
    22 julio 2008 10:02 am

    Moriré de estres por no poder hacer todas las maravillas que poneis. Y si las hago, moriré de obesidad🙂

    Genial!

  3. Pachi permalink
    22 julio 2008 11:13 am

    Una pregunta: que es lo de entallar el pan? Normalmente el que no entra luego en la talla soy yo…

  4. Ajonjoli permalink
    22 julio 2008 2:01 pm

    hola!

    pues lo de entallar supongo que es español afrancesado…es hacer los tajos al pan, vaya. Lo miraré en el diccionario, pero creo que me he inventado la palabreja…

  5. Ajonjoli permalink
    23 julio 2008 8:54 am

    Ya sé de donde he sacado lo de entallar. Usan esa palabra en el libro “Elaboración artesanal del pan”. Ante la posibilidad de que fuera una libertad que se ha tomado el traductor, he mirado en el diccionario y dice “hacer marcas en un trozo de madera”. Así que, bueno, ¿que opinan los panaderos?

  6. Amalia permalink
    23 julio 2008 10:04 am

    Madre mía, es un pan de forma perfecta! Me encanta! (y yo sin masa madre…)

  7. Pachi permalink
    23 julio 2008 10:25 am

    OK.Lo de entallar me sonaba mas como corregirle la forma antes de ir al horno o lo de intentar “tensar” la parte superior del pan empujando por abajo.

    Pero claro, entallar debe venir de tallar.Una palabreja nueva al diccionario de cocina…:)

  8. Carmen permalink
    23 julio 2008 1:10 pm

    Aceptada y adoptada :)))))

  9. salvia permalink
    23 julio 2008 2:42 pm

    AAAAAyyyyy qué pan mas estupendo te ha quedado con esa forma, la corteza sin abrir………yo le tuve que añadir un montón de harina al mio (de mas) aun asi dejé un poco pegajosa la masa……(parte centeno, parte no). Esta me la apunto (para despues de las vacaciones claro!!). Besotes!!!

  10. cibercuoca permalink
    17 octubre 2008 10:00 am

    Yo preparé un pan de centeno una vez , puro , el gusto es rico, dulzón, tiene como una gelatinosidad, la textura de la crteza es diferente, un poco dura y chiclosa.

  11. cibercuoca permalink
    17 octubre 2008 12:00 pm

    Yo preparé un pan de centeno una vez , puro , el gusto es rico, dulzón, tiene como una gelatinosidad, la textura de la crteza es diferente, un poco dura y chiclosa.

  12. reick permalink
    4 junio 2012 4:45 am

    una pregunta que es la biga..

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