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Homenaje a Iban, un pan "a lo Dan Lepard"

11 julio 2008
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Voy a hacer trampa en mi primer post, pero es que el Pachi me ha picado, y no puedo evitar postearos hoy esta receta. Es trampa porque la hice con un cestillo que compré antes de esta maravillosa idea que nos ha juntado a todos, pero es mi mejor forma de hacerle un homenaje a un vasco del mundo mundial, cibermaestro panadero de la mayoría de nosotros. Iban, gracias por tu pasión y tu arte, tio. Te mandé la foto de esta receta, y hoy con tu permiso la hago pública para darte las gracias con más cariño si cabe.
Como hemos de presentarnos, deciros que soy Gusete, un repostero casero y simplón que gusta de cotillear esto de la wés dospuntocero, y a base de ciberlecturas me he aficionado a lo del pan. Como culpables, además de Iban, os apunto a otro imprescindible, mi querido Audaciosus, que desde su blog nos enseña a hacer unos estupendos panes pantufleros, además de cosas mucho más importantes que tienen que ver con el respeto a lo simple y con la importancia de lo sentido frente a lo socialmente obligado. Espero poderle homenajear convenientemente en otro post.

Volviendo al pan, debo decir que con esta receta conseguí el más bonito que me ha salido hasta la fecha, aunque no el más bueno. La saqué de la web, es una traducción/modificación libre, y no recuerdo exactamente la fuente (sorry, recuerdo que venía bien explicada y con fotillos). Curiosamente olvidé hacerle unos cortes antes del horneado, pero como era bastante líquido subió bien y sin desparrames laterales. Los tiempos de fermentación y reposo que vienen con la receta son orientativos. Si haceis este pan en verano y con la cocina a 30ºC o más, se acortaran. Si lo haceis en invierno, en la cocina del pueblo, y a 16ºC, se alargarán.

Ingredientes:

  • 240 g de masa madre, bien alimentada y en plena catarsis burbujeante
  • 275 ml de agua a 20 ° C (pueden mezclarse 200 de agua y 75 de cerveza tostada)
  • 325 g de harina blanca de fuerza
  • 110 g de harina de trigo o espelta integral
  • 25 g harina de centeno integral
  • 10 g de sal marina fina (vale la normal, o si no sabes si es o no marina. Es solo una pijada)
  • 1-2 cucharaditas aceite de oliva

Método

El primer día juntar en un cuenco la masa madre y el agua hasta que forme un “sopa”. Añadir la harina, mezclando hasta formar una masa pegajosa. Dejar reposar 10-15 minutos, para permitir la correcta hidratación de gliadina y glutenina (responsables de la formación posterior de las cadenas de gluten. Toma ya tecnicismo, para que los maestros no digan que no empollamos). Añadir la sal al final o junto con la harina, mezclando bien. Para los paneófitos, se dice por ahí que las levaduras no se llevan muy bien con la sal, por lo que en todas las masas en las que se combinan deben intentar distraerse para que no se enteren de que las hemos juntado.

Untar un poco de aceite en la superficie de trabajo, en las manos y en la parte superior de la masa. Sacar la masa, tirando desde un lado del recipiente, a la superficie engrasada. Amasar brevemente, tal y como describe iban en la técnica de amasados cortos de Dan Lepard. Aplanar ligeramente y doblar. Volver a poner en el tazón de mezclado. Tapar y dejar reposar la noche entera (bueno, de 8 a 12 horas) a 4-6 º C (nevera). Si preferimos usar amasadora, la receta dice que se combinen los ingredientes y se mezclen a velocidad lenta durante uno o dos minutos, luego descanso de 15 minutos. Mezclar luego en una velocidad ligeramente superior durante otros dos minutos. Yo no tengo amasadora, tengo Thermomix y manitas. De verdad, para estos panes, nada como las manos (además desestresa más que una sesión de spining de esas). Otra vaina son las masas líquidas, como las chapatas o focaccias, esas con la Th quedan de maravilla y con las manos no hay Dios que se haga con ellas.

El segundo día viene lo divertido. Sacar la masa a una superficie ligeramente engrasada y aplanarla con cuidado para formar un rectángulo, aproximadamente 40cm x 20cm. Doblar un extremo, un tercio de su longitud, de vuelta al centro. Doblar el otro extremo de vuelta del mismo, como si hiciésemos tres capas. Aplanar de nuevo y doblar una vez más (esto estira las cadenas de gluten de la masa y la airea, no entiendo muy bien cómo funciona pero funciona). Deja una hora a temperatura ambiente (20-25 ° C) y repetir. Deja otra hora y repetir. La masa debe estar aumentando bastante de tamaño, y estará lista cuando se vea llena de burbujas casi a simple vista. Para comprobarlo, se puede rozar la superficiecon un cuchillo afilado. Si no se ven burbujas con claridad, dejar la masa otra hora más y comprobar de nuevo.

Darle la forma primaria a la hogaza es relativamente importante, ya que influye en la manera de comportarse después en el horno. En este caso vamos a hacer una bola que dejaremos reposar en uno de nuestros flamantes banastos (termino made-in-Iban para castellanizar el banneton). La forma más eficaz de hacerlo es aplanar el borde de la masa, doblar de nuevo hacia el centro, y repetir la operación hasta que la masa es redonda, y luego darle forma de pelota, todo esto manipulándola lo menos posible para que se desgasifique un mínimo (si lo consigues tienes garantizado el 99% de la estructura de miga de un pan espectacular). Colocaremos ahora el pan en la cesta, previamente enharinada desde la base hasta el borde, y con las “costuras” que hemos ido pellizcando al dar la forma de bola hacia arriba, y lo dejaremos terminar de crecer. Está listo para hornear cuando haya duplicado su tamaño, en dos a tres horas. Podemos proteger todo el conjunto con un trapo húmedo, o con una bolsa del super, se trata de evitar una excesiva desecación en superficie.

Hala, al horno. Precalentar a 220°C. Depositar con mushomusho cuidadín los panes en bandejas de hornear enharinadas (¿no se te ha pegado al sacarlas del banasto?, ¡eres un monstruo!), de modo que las costuras quedarán ahora por debajo, formando parte de la base de la hogaza. Hacer unos cortes más o menos artísticos con un cutter, cuchilla de afeitar, cuchillo de sierra mojadito o similares (ups! a mi se me olvidó). Hornear durante 25 minutos a esta temperatura, echando a lo bestia un vaso de agua en la base del horno para provocar un choque de vapor justo al principio de la cocción. Bajar la temperatura hasta unos 200ºC, y hornear hasta que la hogaza esté bien doradita, unos 40-45 minutos (para 1 kg de masa). Retirar del horno y dejar enfriar en una rejilla. Un pan fermentado naturalmente, no debe comerse caliente o tibio. Si hemos tenido la paciencia de respetar todos estos pasos hasta aquí, por humanidad, no la cagueis ahora, dejadlo reposar HORAS.

 Que aproveche!

6 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink
    12 julio 2008 8:41 am

    Que hermosura de pan, Gusete!!!! Este blog está tomando forma. :)) Gracias Pachi por la idea y la puesta en escena del blog y, por supuesto, por la primera receta de pan.

    Iban, tu pasión por el pan nos ha contagiado y unido para este proyecto y quien sabe a dónde nos llevará. Eres grande!! :)))

  2. Madrid Tiene Miga permalink
    13 julio 2008 1:46 pm

    Que bonito te ha quedado. Me encanta… Te he cambiado las fotos de sitio, espero que no te moleste, pero así no salen las letras descentradas. cuando publiques hazlo siempre con las fotos en el centro. Muchos besos, espero ver muchos más panes. Yo ya estoy con la masa madre
    Rosa

  3. Gusete permalink
    13 julio 2008 3:58 pm

    Gracias Carmen, me parece que vamos a tener recetas para engordar demasiado.

    Fantástico, Rosa. A mi no me dejaba ayer el editor ponerlas centradas y estaba frito, así que te lo agradezco en el alma

  4. Pachi permalink
    14 julio 2008 5:46 am

    Vamos a tener aqui panes para montar una panaderia!!! Y con nuestros cestos nuevos quedaran mas o menos asi!!!

  5. audaciosus permalink
    14 julio 2008 7:06 am

    hola: muchas felicidades a los tres por el blog y enhorabuena por los panes, saludos

  6. Carmen permalink
    15 julio 2008 12:45 pm

    Gracias audaciosus, pero como se puede apreciar este blog sigue creciendo y proporcionándonos muchos panes :))

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