Kouglof de Alsacia (desde Lyon)

Llevo bastante tiempo desaparecida del blog, no porque haya dejado de hacer pan, que sigo haciendo todos los fines de semana, sino porque he andado muy liada y al final termino siempre haciendo la hogaza de masa madre de kilo que es como “el pan nuestro de cada día”.  Lo que me ha dado el empujón para volver ha sido que estoy en Francia, llevo ya aquí dos semanas, y la amiga en cuya casa me alojo tiene un precioso molde de kouglof, un brioche típico de Alsacia que se prepara en un molde especial, originalmente de barro o metal, aunque actualmente se venden también de silicona. La excusa perfecta para volver al ataque.

El kouglof o kougelhof (gugelhupf en alemán o babovka en checo), es un pan enriquecido cuyo nombre proviene probablemente de su forma, kugelhut en alsaciano, ya que kugel significa turbante y hut sombrero. Dicen que llegó a Francia desde Polonia, pasando por Austria.

Ingredientes,

como vais a ver, el proceso de hacer un kouglof se parece mucho a la elaboración de un roscón, o de cualquier otro bollo enriquecido. Estuve viendo varias recetas en internet, y lo que casi todas tenían en común es que se trata de un brioche con una hidratación del 65-75%, enriquecido con leche, huevos y mantequilla, aromatizado con ron, y que lleva poca azúcar porque está pensado para ser comido como desayuno, con mantequilla y mermelada. A partir de todas ellas elaboré mi receta, con una hidratación del ~68%, lo que me permitía amasar sin máquina. Además lo preparé con una masa de arranque, porque no me gusta el sabor que deja la levadura química (aunque sea de panadero) en la masa. Es lo que tiene acostumbrarse a la masa madre.

para la masa de arranque:
120 gr de harina
120 ml leche
5 gr levadura seca de panadero

mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que burbujea (yo lo dejé un par de horas).

para la masa (parte 1)
la masa de arranque
250 gr harina T80
2 huevos (~130 gr)
50 gr azúcar
1 cucharada sopera de ron

Primero mezclamos todos los ingredientes en un bol, con ayuda de una rasqueta o una espátula, hasta tener una masa homogénea. Luego volcamos la masa sobre la encimera y amasamos con el método del amasado francés (también llamado amasado bertinet, podéis verlo en este vídeo). A medida que trabajamos la masa la textura irá mejorando hasta conseguir una masa extensible y menos pegajosa, hasta que tengamos una masa lisa con el gluten desarrollado. Es mejor que se desarrolle el gluten en esta etapa, luego con la mantequilla nos va a costar más.

para la masa (parte 2)
la masa resultante de la parte 1
110 gr mantequilla demi-sel, o mantequilla normal y añadimos un pellizco de sal
50 gr pasas, remojadas previamente en agua

Añadimos la mantequilla a la anterior masa y volvemos a amasar. Yo amasé unos 15 minutos, en tandas de 5 minutos y haciendo descansos. Luego dejé la masa reposar bien tapada durante un par de horas, hasta que dobló su volumen.

Pasado ese tiempo desgasamos, boleamos e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para hacer un agujero y darle forma de rosca antes de meterla en el molde. Antes de eso hay que untar muy bien el molde con mantequilla, para evitar que el kouglof se pegue.

Horneamos 40 minutos a 180º. Pinchamos con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.

Lo dejamos enfriar unos 10 minutos, lo justo para que se pueda tocar el molde sin quemarnos, y lo desmoldamos. Cuando se enfríe del todo espolvoreamos con azúcar glas.

Nosotros nos lo desayunamos esta mañana. Y esto es lo que sobró.

Y os dejo con unas fotos de Lyon. Hoy me dio por hacer fotos de fachadas. Para mi, las fachadas de los edificios lioneses son uno de los pilares de la personalidad de esta ciudad. Sobre todo las del Vieux Lyon y las del barrio de la Croix-Rousse. Estos dos barrios son considerados patrimonio de la humanidad por la UNESCO. El primero está en la parte de abajo de la colina de la Fourviére, y el segundo está en las cuestas de la colina de la Croix-Rousse. A la primera la llamaban “la colline qui prie” (la colina que reza), porque la catedral está allí, y a la segunda “la colline qui travaille” (la colina que trabaja) porque la mayor parte de los edificios de la Croix-Rousse son antiguos talleres donde los canuts, los artesanos que trabajaban la seda, tenían sus talleres en el siglo XVI. Eso definió la particular arquitectura de esos edificios: techos altos, para tener sitio para los telares, y muchas ventanas muy grandes, ya que necesitaban luz para trabajar. Se decía que detrás de cada ventana había un telar.

La verdad que echo de menos a D., pero en esta ciudad me siento tan a gusto como en mi casa.

¿Hablamos de centeno?

Hace poco he leído un post en este blog sobre panes de centeno que me ha parecido muy interesante y quisiera compartirlo con vosotros, porque da una serie de consejos muy claros para, si como yo, sois adictos a este tipo de panes, obtener lo mejor de este cereal.

Aquí van las siguientes consejos:

1. Se considera que la cantidad mínima de masa madre y de harina de centeno será de un 50%

2. Estos panes suelen llevar algún escaldado (harina mezclada con agua hirviendo) que potencia el sabor y olor del pan.

3. El amasado es realmente un mezclado y dependerá de la cantidad de harina de centeno que lleve: a menor cantidad de harina mayor será el amasado. Muchos maestros panaderos afirmar que no es necesario amasar mucho este tipo de panes, más bien proceder a mezclar los elementos que componen la masa

4. Se puede añadir levadura, malta o algún sirope pero todo es prescindible.

5. Siempre hay excepciones, Iban contaba en su experiencia con Anders, un panadero-granjero en Suecia, la sorpresa de ver que sí amasaba bastante los panes de centeno. Mi recomendación es que probéis ambas recomendaciones y saquéis vuestra propias conclusiones.

6. La primera fermentación sólo necesita entre unos 10 ó 20 minutos y la segunda fermentación entre 50 y 60 minutos (con ese tiempo alcanza entre un 85 y 90% de aumento)

7. En lo que si parecen estar de acuerdo es que cuanto más porcentaje de harina de centeno lleve el pan mayor debe ser la temperatura ambiental:

Hasta un 50% de harina de centeno – La fermentación debería ser 25-27º

Entre un 50% y un 70% de centeno – La fermentación debería ser de 27º

Entre un 70% y un 90% de centeno – La fermentación debería ser de 28º

Y al 100% de harina de centeno – La fermentación debería ser de 29º

8. Si optamos que la forma del pan no sea de molde es importante que la cocción sea con vapor, sólo durante los primeros 5 minutos para que se mantenga la forma del pan.

9. Se debe dejar enfriar en rejilla y envolverlo durante un periodo de 24-48 horas antes de su utilización para que desarrolle todo los matices que este cereal nos ofrece.

 

Para ilustrar estas recomendaciones he hecho el pan de centeno de Valais con nueces que ilustraba estas recomendaciones. Este pan es propio de la zona de Valais (Suiza). El centeno de esta zona da como resultado de un pan que tiene Denominación de Origen. El mío, no lleva ese centeno, pero está muy,muy rico.

 

Lleva, harina de centeno, agua, masa madre, sal y unas nueces (los frutos secos son aliados perfectos con los panes de centeno).

Los panes de centeno necesitan de una poca de planificación. Se necesita un par de días para madurar la masa madre y uno o dos días para el reposo del pan. La espera, os garantizo, que no os defraudará.

Necesitaremos: 637 grs. de harina de centeno integral (RDS), 22 grs. de masa madre de centeno,506 grs. de agua, 9 ó 10 grs. de sal, 70 grs. de nueces peladas y troceadas.

• Primer refresco

  De vuestra masa madre de centeno, Se pone en un tarro de cristal o un bol 22 grs. y se le añade 22 grs. de agua y 22 de harina de centeno, se mezcla muy bien, batiéndolo un poco y se guarda tapada durante unas 9 horas (el tiempo es aproximado, porque dependerá de la temperatura ambiente, a mayor temperatura menor tiempo de espera) o hasta que esté llena de burbujas.

• Segundo refresco

  Añadir a la anterior mezcla, 44 grs. de agua y 44 grs. de centeno, volver a mezclar, guardar y esperar otras nueve horas

• Tercer refresco

  A la mezcla anterior añadir 88 grs. de agua y 88 grs. de centeno. Repetir el paso anterior de mezclado y espera.

• Escaldado

Hervir unos 100 grs. de agua y verter 86 grs. de esa agua sobre 74 grs. de harina de centeno , mezclar muy bien y dejar reposar durante al menos 4 horas.

Masa

Mezclar toda la masa madre, el escaldado y añadir el agua, la harina y la sal, mezclar muy bien, hasta que todos los ingredientes estén totalmente integrados. Amasar durante unos cuatro minutos y añadir las nueces poco a poco y dejar reposar en un bol tapado a unos 29º durante unos 20 minutos.

Formar la masa y cubrirla de harina de centeno. Colocarla en un molde para pan de molde, y dejarlo reposar durante unos 50 ó 60 minutos a unos 28º.

Precalentar el horno a 240º meter el pan y dejar cocer durante unos 10 minutos, bajar a 200º y cocer durante 50 minutos con vapor. A los 45 minutos sacarlo del molde y darle la vuelta y dejar cocer durante 15 minutos.

Dejar enfriar sobre una rejilla, envolverlo en papel de hornear, por ejemplo y dejar reposar durante 24/48 horas antes de utilizarlo.

Pan sueco de eneldo

La receta que comparto hoy está inspirado en  un pan sueco que figura en: El libro del pan. De la receta original he recogido los tres ingredientes que lo diferencian de otros panes: cebolla, eneldo y queso y con ellos he hecho un pan con masa madre y le he dado una forma totalmente diferente a la que presenta el libro y ha surgido un pan que ha encantado. Es un pan delicioso. El queso de untar con la cebolla rehogada y el eneldo hacen un maridaje perfecto. Su textura es suave, con una corteza crujiente pero agradable.

Los ingredientes que necesitaremos son: 100 grs. de agua (como siempre el agua dependerá de la absorción de la harina) 500 grs. de harina de fuerza 9 grs. de sal, 150 grs. de queso cremoso, 1 cebolla cortada fina y rehogada, 1 huevo batido, 120 grs. de masa madre de trigo blanco, 2 cucharadas de eneldo fresco picado (se puede sustituir por seco, sino se encuentra fresco) y 30 grs. de aceite de rehogar la cebolla (Se puede sustituir el aceite por mantequilla, de hecho así figura en la receta original. Cuestión de gustos)

Se rehoga la cebolla cortada finamente y se reserva. En un bol se mezcla la masa madre, el agua y una poco de harina y se bate bien. Se le añade, el queso, la cebolla, el eneldo, el aceite y el huevo batido y poco a poco el resto de la harina y mezclar bien. Añadir la sal y amasar durante unos minutos, dejar reposar durante unos diez y quince minutos, en un bol untado de aceite y tapado con un papel film. Volver a amasar durante unos minutos y dejar reposar durante unos quince minutos, volver a amasar y dejar reposar durante una media hora. Volver a amasar y  reposo de una hora. Hacer un estirado y plegado y dejar reposar una hora. Repetir el estirado y plegado y otro reposo de una hora.

El formado cambia la textura e incluso el sabor del pan por ello es muy interesante hacer experimentos con los formados partiendo de una misma receta . Sin duda, os sorprenderán los resultados. He elegido un formado de batard para este pan ( en el anterior post tenéis un video de como realizarlo). En la receta original lleva la forma de pan de molde. Me ha encantado el resultado. Dejar reposar hasta que casi doble su volumen en un banneton o en un paño muy bien enharinado, con el cierre hacia arriba.

Precalentar el horno a 220º , volcar el pan sobre una bandeja de horno y tallar o greñar el pan. Hornearlo con vapor durante unos 20 minutos y bajar a 200 ó 190º y seguir cociéndolo durante unos 35 ó 45  minutos más hasta que adquiera un bonito color dorado. Para comprobar que está cocido, golpear con los nudillos la base del pan y debe sonar a hueco.Dejar enfriar sobre rejilla para que termine su cocción.

Mi deseo: que con ahumados, quesos o cualquier otra combinación que elijáis sea un deleite para vuestros sentidos.

Pan de cinco cereales

Este pan está inspirado en una receta del libro Hecho a mano que os recomiendo. Este libro es una maravilla , está lleno de maravillosas recetas, pero sobre todo es un libro para saborear cada párrafo, porque está escrito con la pasión, el cariño y el buen hacer que Dan Lepard pone en el pan.

Para este pan necesitaremos:

150 grs. de harina de fuerza, 100 grs. de harina integral de trigo, 100 grs. de harina integral de centeno, 9 grs. de sal, 200 grs. de cebada cocida, 50 grs. de mijo, 30 grs. de copos de avena, 100 grs. de masa madre de trigo, 50 grs. de miel, 25 grs. de melaza, 175 grs. de agua, 2 grs. de levadura seca, 50 grs. de aceite de girasol y copos de avena para espolvorear .

En un bol se mezclan las harinas, la levadura y la sal. En otro se mezcla la cebada cocida con el resto de los ingredientes (la cantidad de agua es orientativa, dado que depende mucho de la absorción de las harinas. Un truco es apartar unos 50 grs. de agua  y esperar hasta el final de la mezcla para ver si se va a utilizar, descartar o incluso  añadir algo más de la que la receta especifica)  . Se bate bien hasta que esté mezclado y se le va añadiendo poco a poco la harina, hasta obtener una masa ligera y pegajosa. Recoger bien la masa del bol sobre si misma y dejarla reposar en el bol tapado durante unos 10 ó 15 minutos.  Amasar durante unos 10 segundos y en el bol limpio y untado con aceite dejarlo reposar durante otros 10 ó 15 minutos. Repetir esta operación y dejarlo reposar de nuevo, en el bol untado en aceite y tapado, durante una hora.  Al cabo de este tiempo darle un estirado y plegado y dejarlos reposar otra hora.

Espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina y formar un batard ponerlo con el cierre hacia arriba sobre un banneton bien enharinado o sobre un paño también bien enharinado . Si elegís este último tened cuidado de que el paño soporte bien el pan por ambos lados. Dejarlo fermentado hasta que casi doble su volumen.

Precalentar el horno a 220º y volcar sobre una bandeja de horno, espolvoreada con harina o sémola. Humedece la parte superior del pan con agua (espolvoreada o pincelada) y esparce los copos de avena por encima. Hace dos o tres cortes diagonales y hornear el pan durante unos 30 ó 35 minutos. Baja la temperatura a 200º y sigue horneando otros 20 ó 25 minutos hasta que adquiera un bonito color dorado y al golpear la base suene a hueco. Para terminar el proceso, dejarlo enfriar sobre rejilla antes de consumir.

Es un pan muy rico en matices, con una textura ligeramente blanda y una buena corteza. Con mantequilla, quesos cremosos o solo, es un pan extraordinario que seguro repetiréis, como yo lo he hecho.

De leña

Esperaba estos días con cierta ansiedad, planificando en mi mente los horarios, las pruebas, los utensilios, las harinas…

En la comarca del Matarraña, entre Calaceite y Mazaleón, tiene mi familia unos pocos de olivos y una casita recoleta que guarda su horno de leña como un tesoro. Otras veces que hemos estado hice pequeñas pruebas de temperatura y cocción. Esta vez era la buena, la de meterme con 5 kilos de cosas a hacer, distribuidos entre panes básicos al 65% con pizca de centeno, panes gallegos al 85% y una “focacha” como aquella que conté hace ya tiempo.

Trabajas sobre una encimera de baldosines cerámicos, y no te inmutas. Frente a tí una ventana llena de campo. Las masas salen solas.

Las hago a la vez, tratando de que estén listas para entrar al horno al unísono. Controlo su acabado, y las voy plegando según cada una de ellas dice necesitarlo.

Enciendo entonces el horno, para sus 2 horas largas de calentamiento. La bóveda primero va de la arcilla al negro, y luego la magia del fuego descubre un blanco extraño. Algunos dicen que ese es el momento en que estos hornos morunos de barro están preparados para aceptar tus masas.

Compruebas entonces tus panes, que deben andar ya por la segunda fermentación, y calculas el tiempo que tardarás en meterlos. Retiras entonces la brasa y limpias el horno. El termómetro sonda de la puerta marcaba algo más de 250ºC.

Mantuve la cocción algo más de lo previsto a priori. El horno perdía temperatura muy poco a poco y,  a pesar de todo, los panes no se doraban como yo esperaba. Esta es la respuesta que me falta. Por lo demás, fue un día de inmenso disfrute.

Pretzel

Un pretzel es un tipo de galleta o bollo horneado, y retorcido en forma de lazo. Su origen se encuentra en Alemania, y es bastante popular en Alsacia, America del Norte y Australia. Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel, derivada del latín bracellus, ‘brazo pequeño’. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados. En Alemania y especialmente en Baviera, lugar de su nacimiento, el pretzel es muy diferente al de Estados Unidos. Forma parte de la comida típica del país y es un tipo de pan salado.

Básicamente existen dos categorías: los pretzels de galleta y los pretzels de pan blando. El segundo tipo se puede preparar con una gran variedad de sabores, que incluyen almendra, ajo etc.

Sus ingredientes principales suelen ser: harina de trigo con levadura, leche y mantequilla; la masa se sumerge brevemente en una solución de  (soda cáustica) o bicarbonato de sodio al 3% antes de hornear, y usualmente se le añade sal, aunque también se los hace dulces, aromatizados con canela, vainilla, etc. Algunas recetas regionales agregan huevo y ralladura de limón.

Su origen parece estar relacionado con las festividades celtas que se realizaban al inicio de la primavera, cuando el sol transita por la constelación de Aries, el carnero, por lo que su característica forma representaría los cuernos de este animal zodiacal

Los romanos los llamaron panis tordus. Hacia el 610, los monjes benedictinos de Borgoña y Renania,  los adoptaron para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus tareas escolares. Ellos explicaban que los “brezel” representaban los brazos de un niño realizando sus plegarias y los llamaron brachiola o pretiola.

Su representación más antigua aparece en el Hortus Deliciarum, realizado en 1190. En una de las miniaturas del códice aparece la escena de un banquete en el que participan la reina Ester y su esposo el rey persa Asuero/Jerjes. Sobre la mesa se observa un brezela a la derecha del rey.

En la tradición católica del sur de Alemania se utilizaban los “palmbrezel” para adornar las palmas que se llevaban a bendecir a la iglesia el Domingo de Ramos (Palmsonntag). (Datos obtenidos de la Wikipendia)

La receta que  presento  está Inspirada en la de Dan Lepard, en su libro baker & spice, y animada por la receta del mes pasado de El foro del pan, fueron dos motivos para ponerme con esta receta y por si me surgía alguna duda, hoy amaneció con lluvia en mi Galicia natal; excelente momento para encender el horno y aprovechar para hacer panes.

Por cierto, Dan Lepard está en San Sebastián, en un proyecto magnífico: The Loaf in a box, que recomiendo visitéis.

La receta la he cambiado un poco, basicamente en lo  que se refiere a la masa madre. Dan Lepard utiliza una biga acida que sustituí por una masa madre de trigo al 100 % de hidratación.

Ha quedado así:

Necesitamos: 300 grs. de harina de fuerza, 300 grs. de masa madre, 75 grs. de agua, 5 grs.de sal y 1/2 cucharada de miel. Un huevo,  1 cucharada de agua, 1 ó dos cucharaditas de zatar o semillas  de sésamo  para espolvorear.

Se mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y se deja reposar durante una media hora. Se le añade la sal y se amasa bien hasta obtener una masa blanda y elástica. Se deja reposar durante, aproximadamente  unas tres horas, en un bol untado con aceite y tapado con un plástico, darle la vuelta a la masa para que toda se impregne del aceite y así no se reseque. Cada hora se hará un estirado y plegado y se volverá a dejar en el cuenco embadurnado de aceite.

Al cabo de las tres horas, cortar en cuatro la masa, unos 175 grs., bolear y dejar reposar unos minutos. Estirar hasta obtener un rollo de unos 50 cm. de largo. Formar un bucle como si se hiciera una lazada. y llevar los extremos hacia la parte superior y presionar.  Espolvorear con harina un paño, depositar los pretzel, tapar con un paño y dejar reposar en un lugar cálido durante unos 30 minutos.

Precalentar el horno a 220º. Batir el huevo con un poco de agua y pincelar los pretzel. Espolvorear el sésamo o zatar por encima. y hornear con vapor durante unos 40 minutos. Dejar enfriar sobre rejilla antes de consumir.

Están verdaderamente buenos. Nos hemos comido unos bocadillos que han resultado muy sabrosos. Os deja la muestra de uno de ellos.

Pan de molde de trigo integral y copos de avena

Un pan de trigo integral y blanco en una proporción de 55-45 es una alternativa muy buena para aquellas personas que no desean un pan muy denso, pero con un poco más de cuerpo que un pan de molde de harina de trigo blanco.

Está exquisito en sandwish, tostadas y en los usos que imaginemos.

Necesitaremos: 200 grs. de masa madre de trigo blanco al 100%, 200 grs. de harina de fuerza, 250 grs. de harina de trigo integral, 20 grs. de copos de avena y un par de cucharadas más para espolvorear, 10 grs. de sal, 100 grs. de jugo de naranja recién exprimida (idea obtenida de un pan de molde de Dan Lepard) y 200 grs. de agua.

Mezclamos la masa madre con el agua y un poco de harina. Se bate bien y se añade el zumo de naranja, el resto de harina y los copos de avena. Se mezclan bien todos los ingredientes y se deja reposar durante unos 20 minutos. Se le añade la sal y se amasa durante unos minutos hasta que la sal esté totalmente integrada y se deja reposar unos 15 minutos. Se vuelve a amasar y otro reposo de 15 minutos. Otro amasada de unos minutos y un reposo de 30 minutos. Se amasa una vez más y se deja reposar durante una hora. Después de este reposo se hace un plegado y estirado y se deja reposar otra hora.

Se forma y se debe tener en cuanta que en el formado para pan de molde, se debe desgasificar muy bien y enrollarlo muy apretado para que el alveolado sea muy pequeño y uniforme.

Se humedece bien un paño y se hace rodar la masa por el paño húmedo y después por un plato con copos de avena y se coloca en un molde apropiado para este tipo de pan, previamente forrado de papel de hornear o engrasado y dejar reposar hasta que doble su volumen.

Se precaliente el horno a 250º y se cuece con vapor durante unos cinco minutos y se baja a 200º y se termina de cocer durante unos 35 ó 45 minutos hasta que esté dorado y al golpear la base suene a hueco, una vez desmoldado. Se deja enfriar en rejilla antes de cortar.