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Las cuevas del tesoro

4 mayo 2013
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Como ya sabréis muchos panarras, en Tartine Bread Chad Robertson propone una masa (basic country bread) como base de un montón de elaboraciones. El llegar a dominar bien sus técnicas de formado/plegado genera un montón de satisfacciones, pero estas te llevan al éxtasis cuando empiezas con las variaciones: aceitunas, nueces, polenta… Y sésamo. Reconozco mi debilidad por estas semillas, así que la elección ha sido fácil.

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PAN DE MASA MADRE CON SEMILLAS DE SÉSAMO TOSTADAS

  • 350 g agua
  • 100 g masa madre 100% hidratación, alimentada y burbujeante
  • 250 g harina de fuerza eco
  • 200 g harina molida a la piedra
  • 50 g harina integral
  • 10 g sal
  • Un buen puñado de semillas de sésamo crudas

La mezcla de harinas va en gustos, Robertson busca sabor y rusticidad con 90% harina blanca y 10% integral, ambas de trigo. Cierta fuerza (equilibrada) es aconsejable, para aguantar las fermentaciones y facilitar los plegados.

El sésamo se tuesta en el horno a unos 200ºC, se deja enfriar y se incorpora a la masa cuando tengamos cierto desarrollo de gluten. La masa puede amasarse a máquina, o a mano con técnica de amasado francés, o usar los plegados en recipiente de Robertson hasta que esté lista. Fermenta 3 horas en bloque. Divides en dos piezas, boleas y reposas media horita, pliegas para el formado en batard, rebozas en semillas de sésamo humedecidas con agua y fermentas otro par de horitas. Horno fuerte (250ºC) 20 minutos con vapor, resto a 190ºC el tiempo necesario para un buen dorado y un buen sonido de tambores.

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El sabor del sésamo tostado en la miga, tesoro en las cuevas del pan,  es toda una experiencia.

Pan de chocolate y espelta

21 marzo 2013
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Aún nos quedan muchas cosas por hacer en la casa pero ya estamos recuperando las pequeñas costumbres que son las que hacen el día a día, y, en mi opinión, la vida. Trabajar la huerta. Caminar por la montaña. Hacer pan.
 
El pan de chocolate lo probé este otoño en Lyon. Lo vendían en L’Atelier du Boulanger, la panadería en la que solíamos comprar el pan. Nos conquistó al primer mordisco. C. y yo no podíamos dejar de arrancar trozos a la hogaza, de lo buena que estaba. Lo que me gustó fue que no era un bollo dulce. Era un pan, pero con un intenso sabor a chocolate. No llevaba azúcar, ni mantequilla. Tan sólo mucho, mucho cacao. Al no ser dulce no empalaga, y por eso es perfecto para un desayuno gourmand
 
Mientras lo horneaba un intenso aroma a chocolate invadió toda la casa. Una rebanada de este pan con una buena mantequilla puede arreglar el día más chungo, os lo aseguro.
 
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Ingredientes,
200 gr de masa madre
2 gr de levadura seca de panadero
300 ml de agua
350 gr de harina de espelta integral (es lo que tenía por casa, pero si tenéis harina de fuerza subirá mejor)
60 gr de cacao puro en polvo
6 gr de sal marina

Empezamos con la autolisis. Para eso hay que mezclar el agua con 300 gr de la harina de espelta y con la masa madre. Lo dejamos reposar media hora.
Luego incorporamos el resto de la harina, el cacao y la levadura en polvo. Amasamos. Cuando tengamos una masa lisa añadimos la sal. Terminamos de amasar y formamos una bola que dejamos reposar dentro de un bol bien untado de aceite. Yo le hice un par de plegados cada media hora, y lo dejé en total unas cuatro horas de fermentación.
Cuando la masa haya doblado su volumen la sacamos del bol y con cuidado de no desgasificar le damos forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo). Enharinamos un banneton y ponemos allí la masa con el pliegue hacia arriba. Lo metemos en una bolsa y dejamos que suba hasta que doble su volumen.
Calentamos el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230ºC. Ponemos un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor (tengo que reconocer que yo este paso me lo salto porque me he agenciado un horno con vapor, jijiji).
Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, lo volcamos en la pala y lo pasamos a la piedra de hornear. Con un spray vaporizamos agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos (o ponemos la función de un cuarto de vapor en el horno). A los 15 minutos, sacamos el recipiente con el agua del horno y bajamos la temperatura a 185ºC. Horneamos otros 35 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Dejarlo reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Bombón

10 febrero 2013
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Bombón es una palabra redonda, contundente y bien acabada. Explícita. Incitante.

También es un pan de niño. O esa es mi intención al intentar recuperarlo, conseguir que mis hijos no se quejen de “lo duro”. Y Coman bollos enteros. Intermediarios entre las mediasnoches y los panecillacos de masa madre.

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En mi infancia este pan era un lujo de algún día… Quizá ese en el que la alegría daba también para una tableta de chocolate. Y del panecillo asomaban las onzas. Pan bombón redundante.

Al acordarme hoy encontré esta receta. He modificado algo las cantidades, reduciendo mucho la levadura, cambiando el agua por leche e introduciendo un prefermento.

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INGREDIENTES

  • 280 g de harina de fuerza
  • 120 g de leche
  • 50 g de poolish elaborado el día anterior
  • 10 g de aceite de oliva
  • 5 g de levadura fresca
  • 5 g de sal
  • 10 g de miel
  • 1 huevo

Se amasa hasta conseguir buen desarrollo. Fermenta en bloque 1,5-2 horas a unos 22ºC. Se divide para hacer panecillos a gusto, en mi caso han sido de 60 gramos. Se forman y se dejan fermentar en trapo o couchè durante una hora. Horno 210ºC, 15 minutos, con vapor.

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Tierrrrrrno!

Bolo Rei

10 diciembre 2012
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En breves horas partiré para mi tierra para pasar estas Fiestas con mi familia. Hoy os quiero desear unas Felices Fiestas a todos los que por aquí paséis y presentaros este Bolo Rei que llega desde Portugal, país que para mi es muy querido y cercano.

Primero un poco de historia ( información obtenida de diferentes fuentes de la red)

Detrás de este bollo hay un conjunto de simbología con más de 2000 años de existencia. Se podría decir que este bollo representa los regalos que los tres reyes magos llevaron al niño Jesus al nacer: la corteza dorada, representa el oro; la fruta confitada y frutos secos, representan la mirra y los aromas el incieso.

Hay otra tradicción en la que se afirmaba que los cristiano deben comer 12 bollos entre Navidad y Reyes y esa costumbre pronto comenzo a ser celebrada en la corte de los reyes de francia.

En la época de Luis XIV, empezo a surgir la confección de este bollo para la festividad del Año Nuevo y Reyes. Con la Revolución Francesa en 1789, se prohibió, pero como era un buen negocio se proparo bajo el nombre de gâteau des-san cullottes.

La primera noticia que se tiene del Bolo-Rei en Portugal fue alrededor del año 1870, por los confiteros nacionales de Lisboa, este pastel fue hecho famoso por Gregory a través de una receta de glaseado que Baltazar Castaño junio había traido de Paris. 

En Porto salió a la venta por primera vez en 1890 por iniciativa de Cascais Pastelería hecho según la receta propiedad de Julius Francis Cascais traído de Paris.

En la proclamación de la República el 5 de Octubre de 1910, fue el peor momento para el Bolo-Rei y estuvo a punto de extinguirse por la palaba “rei”, pero hubo pasteleros que continuaron fabricandolo con el nombre de torta o pastel de Navidad o Año Nuevo. Hubo hasta republicanos más radicales que le llamaron Pastel del Presidente. 

Con el tiempo, el pastel recupero su nombre original y hoy en día, está presente en la mayoria de las mesas de las familias portuguesas en estas fechas.

 

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 La receta: (mi versión con masa madre)

40 grs. de masa madre de trigo blanco 100%

50 grs. de leche

25 grs. de agua

75 grs. de harina

mezclar bien y dejar reposar hasta que tenga muchas burbujas y haya aumentado de volumen

25 grs de vino de Oporto

40 g de pasas

40 g de mantequilla

80 g de azúcar

la ralladura de un limón pequeño

la ralladura de una naranja pequeña

La mitad de una cucharadita de extracto de vainilla

2 huevo

140 grs. de agua

300 g de harina fuerza

6 grs. de sal fina

25 g de naranja confitada cortada en trozos pequeños

40 g de frutos secos ( nueces picadas en trozos grandes, avellanas y almendras)

1 yema de huevo

naranjas confitadas, nueces,azúcar para decorar

Mermelada

Macerar las pasas en el vino unas horas antes

Batir la mantequilla con el azúcar, la ralladura de limón y naranja y la vainilla hasta que esté cremosa y de un color clarito.Agregar los huevo y la clara y batir bien. Añadir , el vino de macerar las pasas, la masa madre, la harina y mezclar todo muy bien hasta que todos los ingredientes estén integrados.Dejar reposar durante unos 15 minutos y añadir la sal.

Amasar durante unos cinco minutos, (el método francés o de Bertinet va muy bien). Poner en un bol untado en aceite y dejar reposar durante unos 15 minutos.Volver a amasar durante unos cinco minutos y volver a dejar reposar durante unos 15 minutos. Amasar otros cinco minutos , dejar reposar unos 30 minutos.Debe quedar una masa muy suave y fina.

Para comprobar que la masa está preparada para la primera fermentación, hacer la prueba de la membrana ( con los dedos estirar la masa todo lo posible, hasta que la luz traspase la masa estirada, sin romperse). Si se ha conseguido, añadir las pasas, la naranja confitada en trozos pequeños y los frutos secos, de una forma suave, para que no se rompa demasiado la masa y hasta que esté todo integrado.

Se deja reposar durante unas 10 ó 12 horas, hasta que casi doble su volumen. (como siempre este tiempo dependera de la temperatura que haya en el lugar donde se deje reposar) Yo lo he dejado en mi terraza que estaría sobre unos 6º.

 

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Cada hora, (en las dos primera horas) le he hecho un estiramiento y plegado.

Desgasificar y hacer una rosca, pintar toda la rosca con la yema diluida en un poco de agua, dejar reposar hasta que casi doble su volumen.

Precalentar el horno a 180º . Pincelar de nuevo la rosca y adornar con frutos secos y naranja confitada (o cualquier fruta confitada que os apetezca) espolvorear con azúcar ligeramente húmedo y hornear durante unos 20-25 minutos. Retirar del horno y pincelar con una mermelada diluida en agua para dar brillo.

Dejar enfriar y disfrutar de esta maravilla que nos ofrece la gastronomia portuguesa.

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Corona de Centeno

26 noviembre 2012
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Un nuevo pan de centeno que viene inspirado en una receta, que ha llegado a mi como un regalo inesperado. Esta receta pertenece  al libro Brot  de la Escuela de Richemont de  Lucerna, Suiza (Es lo más de las escuelas profesionales de panadería ) . Es un pan muy interesante y muy sabroso. Todavía queda un poco del último que he hecho (lo he  repetido dos veces) y constato que cada día está mejor. Tostado es una delicia; con mantequilla, un buen queso que se pueda untar (desde una tetilla gallega  a uno de Cabrales) o ahumados revaloriza el pan y lo convierte en exquisito.

Según el tipo de centeno que utilicéis resultará más o menos húmedo.  Las dos veces que los he hecho, ha sido con dos centenos distintos; uno que había traído de mi tierra, autóctono de la provincia de Pontevedra y éste,  que ha sido realizado  con  centeno del Rincón del Segura.Ha quedado más oscuro y un poco más denso, pero igual de delicioso.

Es un buen aprendizaje hacer una misma receta con diferentes harinas para observar como cambia la textura, el sabor, olor, etc. Hacer estos pequeños experimentos ayuda, entre otras cosas,  a comprender como se comportan diferentes harinas y  ofrecerles la hidratación que les corresponda.

 

Para este pan,  necesitaremos empezar a preparar la masa de arranque unas 18 ó 24 horas antes.

Masa de arranque

10 grs. de masa madre de centeno

100 grs. de agua

150 grs. de centeno semi

Mezclar muy bien y dejar fermentar durante unas 18/24 horas

Esta masa será el alma del pan.  Madurando el centeno durante ese tiempo dará al pan todo la esencia del cereal.

Masa final

Masa de arranque, 200 grs. de harina de centeno semi, 20 grs. de trigo integral, 80 grs. de harina blanca de trigo, 2 ó 3 grs. de levadura seca de panadero, 9 grs. de sal y 185 grs. de agua.

Se mezclan en un bol todos los ingredientes,  menos la sal y se deja reposar unos quince minutos, tapada la masa con un film.

Se le añade la sal y se vuelca la masa sobre una superficie donde se amasa durante unos cinco ó seis minutos, hasta obtener una masa homogénea. La textura es húmeda y pegajosa.

Se vuelca sobre un bol untado de aceite, se tapa y se deja reposar en un lugar cálido, 24º durante una hora aproximadamente hasta que casi dobla su volumen.

Se enharina un papel de hornear sobre una bandeja de horno y se forma un rulo de unos 50 cm. que se une, formando una corona y se deja reposar unos 20 minutos a 24º. Para conseguir esta temperatura podéis  encender la luz del horno, por ejemplo y utilizar el horno como una caja de fermentación. El horno está cerrado y mantiene la temperatura muy estable.

Se precalienta el horno a 230º y se cuece a esta temperatura durante unos 15 minutos con vapor ,  bajarla a 210º y  seguir cociendo durante unos 25 ó 30 minutos hasta que adquiera un color dorado. Enfriar sobre rejilla para que termine todo el proceso de cocción.

 

 

Kouglof de Alsacia (desde Lyon)

18 noviembre 2012

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Llevo bastante tiempo desaparecida del blog, no porque haya dejado de hacer pan, que sigo haciendo todos los fines de semana, sino porque he andado muy liada y al final termino siempre haciendo la hogaza de masa madre de kilo que es como “el pan nuestro de cada día”.  Lo que me ha dado el empujón para volver ha sido que estoy en Francia, llevo ya aquí dos semanas, y la amiga en cuya casa me alojo tiene un precioso molde de kouglof, un brioche típico de Alsacia que se prepara en un molde especial, originalmente de barro o metal, aunque actualmente se venden también de silicona. La excusa perfecta para volver al ataque.

El kouglof o kougelhof (gugelhupf en alemán o babovka en checo), es un pan enriquecido cuyo nombre proviene probablemente de su forma, kugelhut en alsaciano, ya que kugel significa turbante y hut sombrero. Dicen que llegó a Francia desde Polonia, pasando por Austria.

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Ingredientes,

como vais a ver, el proceso de hacer un kouglof se parece mucho a la elaboración de un roscón, o de cualquier otro bollo enriquecido. Estuve viendo varias recetas en internet, y lo que casi todas tenían en común es que se trata de un brioche con una hidratación del 65-75%, enriquecido con leche, huevos y mantequilla, aromatizado con ron, y que lleva poca azúcar porque está pensado para ser comido como desayuno, con mantequilla y mermelada. A partir de todas ellas elaboré mi receta, con una hidratación del ~68%, lo que me permitía amasar sin máquina. Además lo preparé con una masa de arranque, porque no me gusta el sabor que deja la levadura química (aunque sea de panadero) en la masa. Es lo que tiene acostumbrarse a la masa madre.

para la masa de arranque:
120 gr de harina
120 ml leche
5 gr levadura seca de panadero

mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que burbujea (yo lo dejé un par de horas).

para la masa (parte 1)
la masa de arranque
250 gr harina T80
2 huevos (~130 gr)
50 gr azúcar
1 cucharada sopera de ron

Primero mezclamos todos los ingredientes en un bol, con ayuda de una rasqueta o una espátula, hasta tener una masa homogénea. Luego volcamos la masa sobre la encimera y amasamos con el método del amasado francés (también llamado amasado bertinet, podéis verlo en este vídeo). A medida que trabajamos la masa la textura irá mejorando hasta conseguir una masa extensible y menos pegajosa, hasta que tengamos una masa lisa con el gluten desarrollado. Es mejor que se desarrolle el gluten en esta etapa, luego con la mantequilla nos va a costar más.

para la masa (parte 2)
la masa resultante de la parte 1
110 gr mantequilla demi-sel, o mantequilla normal y añadimos un pellizco de sal
50 gr pasas, remojadas previamente en agua

Añadimos la mantequilla a la anterior masa y volvemos a amasar. Yo amasé unos 15 minutos, en tandas de 5 minutos y haciendo descansos. Luego dejé la masa reposar bien tapada durante un par de horas, hasta que dobló su volumen.
Pasado ese tiempo desgasamos, boleamos e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para hacer un agujero y darle forma de rosca antes de meterla en el molde. Antes de eso hay que untar muy bien el molde con mantequilla, para evitar que el kouglof se pegue.

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Horneamos 40 minutos a 180º. Pinchamos con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.
Lo dejamos enfriar unos 10 minutos, lo justo para que se pueda tocar el molde sin quemarnos, y lo desmoldamos. Cuando se enfríe del todo espolvoreamos con azúcar glas.
Nosotros nos lo desayunamos esta mañana. Y esto es lo que sobró.

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Y os dejo con unas fotos de Lyon. Hoy me dio por hacer fotos de fachadas. Para mi, las fachadas de los edificios lioneses son uno de los pilares de la personalidad de esta ciudad. Sobre todo las del Vieux Lyon y las del barrio de la Croix-Rousse. Estos dos barrios son considerados patrimonio de la humanidad por la UNESCO. El primero está en la parte de abajo de la colina de la Fourviére, y el segundo está en las cuestas de la colina de la Croix-Rousse. A la primera la llamaban “la colline qui prie” (la colina que reza), porque la catedral está allí, y a la segunda “la colline qui travaille” (la colina que trabaja) porque la mayor parte de los edificios de la Croix-Rousse son antiguos talleres donde los canuts, los artesanos que trabajaban la seda, tenían sus talleres en el siglo XVI. Eso definió la particular arquitectura de esos edificios: techos altos, para tener sitio para los telares, y muchas ventanas muy grandes, ya que necesitaban luz para trabajar. Se decía que detrás de cada ventana había un telar.
La verdad que echo de menos a D., pero en esta ciudad me siento tan a gusto como en mi casa.

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¿Hablamos de centeno?

15 noviembre 2012
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Hace poco he leído un post en este blog sobre panes de centeno que me ha parecido muy interesante y quisiera compartirlo con vosotros, porque da una serie de consejos muy claros para, si como yo, sois adictos a este tipo de panes, obtener lo mejor de este cereal.

Aquí van las siguientes consejos:

  1. Se considera que la cantidad mínima de masa madre y de harina de centeno será de un 50%

  2. Estos panes suelen llevar algún escaldado (harina mezclada con agua hirviendo) que potencia el sabor y olor del pan.

  3. El amasado es realmente un mezclado y dependerá de la cantidad de harina de centeno que lleve: a menor cantidad de harina mayor será el amasado. Muchos maestros panaderos afirmar que no es necesario amasar mucho este tipo de panes, más bien proceder a mezclar los elementos que componen la masa

  4. Se puede añadir levadura, malta o algún sirope pero todo es prescindible.

  5. Siempre hay excepciones, Iban contaba en su experiencia con Anders, un panadero-granjero en Suecia, la sorpresa de ver que sí amasaba bastante los panes de centeno. Mi recomendación es que probéis ambas recomendaciones y saquéis vuestra propias conclusiones.

  6. La primera fermentación sólo necesita entre unos 10 ó 20 minutos y la segunda fermentación entre 50 y 60 minutos (con ese tiempo alcanza entre un 85 y 90% de aumento)

  7. En lo que si parecen estar de acuerdo es que cuanto más porcentaje de harina de centeno lleve el pan mayor debe ser la temperatura ambiental:

Hasta un 50% de harina de centeno – La fermentación debería ser 25-27º

Entre un 50% y un 70% de centeno – La fermentación debería ser de 27º

Entre un 70% y un 90% de centeno – La fermentación debería ser de 28º

Y al 100% de harina de centeno – La fermentación debería ser de 29º

  1. Si optamos que la forma del pan no sea de molde es importante que la cocción sea con vapor, sólo durante los primeros 5 minutos para que se mantenga la forma del pan.

  2. Se debe dejar enfriar en rejilla y envolverlo durante un periodo de 24-48 horas antes de su utilización para que desarrolle todo los matices que este cereal nos ofrece.

 

Para ilustrar estas recomendaciones he hecho el pan de centeno de Valais con nueces que ilustraba estas recomendaciones. Este pan es propio de la zona de Valais (Suiza). El centeno de esta zona da como resultado de un pan que tiene Denominación de Origen. El mío, no lleva ese centeno, pero está muy,muy rico.

 

Lleva, harina de centeno, agua, masa madre, sal y unas nueces (los frutos secos son aliados perfectos con los panes de centeno).

Los panes de centeno necesitan de una poca de planificación. Se necesita un par de días para madurar la masa madre y uno o dos días para el reposo del pan. La espera, os garantizo, que no os defraudará.

Necesitaremos: 637 grs. de harina de centeno integral (RDS), 22 grs. de masa madre de centeno,506 grs. de agua, 9 ó 10 grs. de sal, 70 grs. de nueces peladas y troceadas.

  • Primer refresco

    De vuestra masa madre de centeno, Se pone en un tarro de cristal o un bol 22 grs. y se le añade 22 grs. de agua y 22 de harina de centeno, se mezcla muy bien, batiéndolo un poco y se guarda tapada durante unas 9 horas (el tiempo es aproximado, porque dependerá de la temperatura ambiente, a mayor temperatura menor tiempo de espera) o hasta que esté llena de burbujas.

  • Segundo refresco

    Añadir a la anterior mezcla, 44 grs. de agua y 44 grs. de centeno, volver a mezclar, guardar y esperar otras nueve horas

  • Tercer refresco

    A la mezcla anterior añadir 88 grs. de agua y 88 grs. de centeno. Repetir el paso anterior de mezclado y espera.

  • Escaldado

Hervir unos 100 grs. de agua y verter 86 grs. de esa agua sobre 74 grs. de harina de centeno , mezclar muy bien y dejar reposar durante al menos 4 horas.

Masa

Mezclar toda la masa madre, el escaldado y añadir el agua, la harina y la sal, mezclar muy bien, hasta que todos los ingredientes estén totalmente integrados. Amasar durante unos cuatro minutos y añadir las nueces poco a poco y dejar reposar en un bol tapado a unos 29º durante unos 20 minutos.

Formar la masa y cubrirla de harina de centeno. Colocarla en un molde para pan de molde, y dejarlo reposar durante unos 50 ó 60 minutos a unos 28º.

Precalentar el horno a 240º meter el pan y dejar cocer durante unos 10 minutos, bajar a 200º y cocer durante 50 minutos con vapor. A los 45 minutos sacarlo del molde y darle la vuelta y dejar cocer durante 15 minutos.

Dejar enfriar sobre una rejilla, envolverlo en papel de hornear, por ejemplo y dejar reposar durante 24/48 horas antes de utilizarlo.

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