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Asia por partida Doble

14 junio 2013
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Mejorar lo inmejorable. Reaprender lo ya aprendido. Dudar, entonces, casi como punto de partida. Esto es (también) el pan.

Un proceso que parece no acabar.

Por favor, que no lo haga.

El pan de leche de Hokkaido fué hace unos años todo un hit blogosférico. Y hace también un tiempo empezaron las cavilaciones y los experimentos con una técnica oriental que hacía magia en nuestros panes, aumentando su esponjosidad y su duración. Se trata del TangzHong o Water Roux. No querría aburriros con sus aspectos más técnicos, pero si deciros que funciona de maravilla. Y combinada con ese pan de molde japones os aseguro que proporciona La Tostada Definitiva.

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PAN DE LECHE DE HOKKAIDO CON WATER ROUX

- Para el Water Roux:

  • 25 g harina
  • 125 g leche

- Para la masa (1 kilo total)

  • Todo el water roux
  • 505 g harina, cierta fuerza es necesaria
  • 100 g nata
  • 100 g leche
  • 70 g azúcar
  • 15 g levadura
  • 9 g sal
  • 1 huevo L
  1. Preparar el Water Roux con cierta antelación: mezclar leche y harina y calentar hasta unos 65ºC (notar un cambio de estructura, la mezcla queda como una bechamel muy ligera). Dejar enfriar tapado hasta temperatura ambiente
  2. Masa: mezclar todos los ingredientes, amasar hasta conseguir bastante desarrollo de gluten (debería pasar con holgura la prueba de la ventana)
  3. Fermentar en bloque 1,5-2 horas (cuidado ahí, que se nos viene el verano encima. Podemos bajar la levadura a unos 10 gramos, y/o vigilar de cerca por si se disparan las fermentaciones).
  4. Dividir y formar al gusto. Fermentar en molde 30-60 minutos (sirve lo anterior) hasta que casi doble.
  5. Hornear a 200ºC durante 25-30 minutos hasta obtener un bonito dorado. Sube muchísimo.
  6. Enfriar y cortar con cuidado. Embadurnarlo de cualquier cosa. Está bueno en hasta en modo “comida de tontos”

En bolsa se conserva perfecto hasta el quinto día. Más allá no sabría deciros, ya no quedaba…

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Tortas desde Alemania

31 mayo 2013

Esta es una entrada de tortas. Y de Alemania. Pero no hablaremos aquí de políticas, ni de merkeles ni de riesgosas primas. Por desgracia, nuestra vida diaria se llenó de esas cosas sin pedirlo. Aquí seguiremos con las masas, y reivindicaremos una buena receta de aquellos pagos. Me llegó de casualidad, buscando por la web brioches diferentes para la receta mensual del foro del pan. Una revisión de googleanas imágenes al azar dejaba entrever una especie de torta que se ofrecía a mis ojos con la incitante traducción de “pastel de mantequilla”. Evidentemente, entré. Y allí quede, atrapado en una visión de grasa saturada derritiéndose sobre una masa coronada de azúcar y láminas de almendra.

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La wiki dice del butterkuchen que es un dulce muy apreciado en el norte de alemania, y es típico consumirlo en bodas y funerales, por lo que también se conoce como el pastel de la alegría y la tristeza… Las cositas de la gastronomía alemana. Desde luego, si lo consumen en cantidad, desde la boda hasta el entierro no puede pasar mucho tiempo…

Ya metido en faena, buscar una buena receta del butterkuchen no resultó tan sencillo (sobre todo por mi nulo conocimiento del alemán). Menos mal que siempre hay gente maja que se lo ha currado antes que uno. En Cook.Snap.Savour proponen una fórmula bastante bien ajustada para la elaboración, quizá no muy detallada en cuanto a la descripción de los amasados y las fermentaciones. En la parte final de la elaboración nos ayuda Youtube y el amigo Backdichweg, al que no hace falta entender demasiado para contagiarse de su manera de disfrutar elaborando este homenaje al colesterol. Con todo esto, os dejo mi propuesta, que espero pase el test de algún teutón que hojee estas líneas y nos diga en qué podemos mejorar. A mi el resultado me ha encantado.

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Butterkuchen

Masa:

  • 400 g harina (usé Rincón del segura)
  • 130 g leche
  • 2 huevos
  • 50 g mantequilla
  • 10 g levadura fresca
  • 1 pellizco de sal

Cobertura:

  • 100-150 g de mantequilla (a mi gusto 150 son excesivos, cuesta que la masa se los trague durante la cocción)
  • 100 g azúcar
  • 100 g almendra laminada (o 50 laminada y 50 molida gruesa)
  • 1 cucharadita canela molida

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1.- Mezclamos los ingredientes de la masa menos la mantequilla. Amasamos hasta que exista cierto desarrollo de gluten, e incorporamos la mantequilla. Integramos y seguimos amasando hasta que se desarrolle una buena membrana. La masa debe ser lisa, brillante, coherente. Quizá un pelín pegajosa.
2.- Dejamos la masa fermentar 1-1,5 horas en un bol tapado, hasta que más o menos doble su volumen. Encendemos entonces el horno para precalentar a 220ºC.
3.- Estiramos con las manos o con un rodillo sobre superficie ligeramente enharinada hasta que tenga más o menos 1-1,5 cm de grosor. Colocamos la masa estirada sobre una bandeja de horno engrasada o cubierta de papel de hornear. Es importante que quede distribuida por igual (si hay zonas más bajas, en la cocción se convertirán en depósitos de mantequilla fundida. El que avisa no es traidor). Engrasamos la superficie con un poco de aceite y la tapamos con film, dejándola fermentar unos 30 min.
4.- Preparar la masa para recibir mantequilla de forma indiscriminada. Hay dos formas: meter los deditos para practicar pequeños hoyuelos, o imitar la maestría de Backdichweb en el video reseñado más arriba, para hacer esos homogéneos piquitos de loro. Poner trocitos de mantequilla fría en cada base u hoyuelo.
5.- En un bol, mezclar azúcar y canela. Distribuirlo sobre la torta en forma de lluvia.
6.- Hacer lo mismo con la almendra, intentando que quede homogeneamente dispersa por toda la superficie.
7.- Hornear 7 minutos a 220ºC, y otros 7 a 200ºC. Dependiendo de vuestro horno, debería bastar para que la torta esté cocida y comience a tostarse por los bordes. Yo creo que queda redonda si le das un golpe de grill (vigilado) los últimos 3 minutos. Pero no interesa sobrecocer, queremos que quede cocida pero tierna, que se doble en las manos. Enfriar en rejilla.
8.- Probar. Consumir. Intentar parar.
9.- Definitivamente, NO hacerse un análsisis de triglicéridos

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Las cuevas del tesoro

4 mayo 2013
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Como ya sabréis muchos panarras, en Tartine Bread Chad Robertson propone una masa (basic country bread) como base de un montón de elaboraciones. El llegar a dominar bien sus técnicas de formado/plegado genera un montón de satisfacciones, pero estas te llevan al éxtasis cuando empiezas con las variaciones: aceitunas, nueces, polenta… Y sésamo. Reconozco mi debilidad por estas semillas, así que la elección ha sido fácil.

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PAN DE MASA MADRE CON SEMILLAS DE SÉSAMO TOSTADAS

  • 350 g agua
  • 100 g masa madre 100% hidratación, alimentada y burbujeante
  • 250 g harina de fuerza eco
  • 200 g harina molida a la piedra
  • 50 g harina integral
  • 10 g sal
  • Un buen puñado de semillas de sésamo crudas

La mezcla de harinas va en gustos, Robertson busca sabor y rusticidad con 90% harina blanca y 10% integral, ambas de trigo. Cierta fuerza (equilibrada) es aconsejable, para aguantar las fermentaciones y facilitar los plegados.

El sésamo se tuesta en el horno a unos 200ºC, se deja enfriar y se incorpora a la masa cuando tengamos cierto desarrollo de gluten. La masa puede amasarse a máquina, o a mano con técnica de amasado francés, o usar los plegados en recipiente de Robertson hasta que esté lista. Fermenta 3 horas en bloque. Divides en dos piezas, boleas y reposas media horita, pliegas para el formado en batard, rebozas en semillas de sésamo humedecidas con agua y fermentas otro par de horitas. Horno fuerte (250ºC) 20 minutos con vapor, resto a 190ºC el tiempo necesario para un buen dorado y un buen sonido de tambores.

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El sabor del sésamo tostado en la miga, tesoro en las cuevas del pan,  es toda una experiencia.

Pan de chocolate y espelta

21 marzo 2013
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Aún nos quedan muchas cosas por hacer en la casa pero ya estamos recuperando las pequeñas costumbres que son las que hacen el día a día, y, en mi opinión, la vida. Trabajar la huerta. Caminar por la montaña. Hacer pan.
 
El pan de chocolate lo probé este otoño en Lyon. Lo vendían en L’Atelier du Boulanger, la panadería en la que solíamos comprar el pan. Nos conquistó al primer mordisco. C. y yo no podíamos dejar de arrancar trozos a la hogaza, de lo buena que estaba. Lo que me gustó fue que no era un bollo dulce. Era un pan, pero con un intenso sabor a chocolate. No llevaba azúcar, ni mantequilla. Tan sólo mucho, mucho cacao. Al no ser dulce no empalaga, y por eso es perfecto para un desayuno gourmand
 
Mientras lo horneaba un intenso aroma a chocolate invadió toda la casa. Una rebanada de este pan con una buena mantequilla puede arreglar el día más chungo, os lo aseguro.
 
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Ingredientes,
200 gr de masa madre
2 gr de levadura seca de panadero
300 ml de agua
350 gr de harina de espelta integral (es lo que tenía por casa, pero si tenéis harina de fuerza subirá mejor)
60 gr de cacao puro en polvo
6 gr de sal marina

Empezamos con la autolisis. Para eso hay que mezclar el agua con 300 gr de la harina de espelta y con la masa madre. Lo dejamos reposar media hora.
Luego incorporamos el resto de la harina, el cacao y la levadura en polvo. Amasamos. Cuando tengamos una masa lisa añadimos la sal. Terminamos de amasar y formamos una bola que dejamos reposar dentro de un bol bien untado de aceite. Yo le hice un par de plegados cada media hora, y lo dejé en total unas cuatro horas de fermentación.
Cuando la masa haya doblado su volumen la sacamos del bol y con cuidado de no desgasificar le damos forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo). Enharinamos un banneton y ponemos allí la masa con el pliegue hacia arriba. Lo metemos en una bolsa y dejamos que suba hasta que doble su volumen.
Calentamos el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230ºC. Ponemos un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor (tengo que reconocer que yo este paso me lo salto porque me he agenciado un horno con vapor, jijiji).
Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, lo volcamos en la pala y lo pasamos a la piedra de hornear. Con un spray vaporizamos agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos (o ponemos la función de un cuarto de vapor en el horno). A los 15 minutos, sacamos el recipiente con el agua del horno y bajamos la temperatura a 185ºC. Horneamos otros 35 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Dejarlo reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

Bombón

10 febrero 2013
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Bombón es una palabra redonda, contundente y bien acabada. Explícita. Incitante.

También es un pan de niño. O esa es mi intención al intentar recuperarlo, conseguir que mis hijos no se quejen de “lo duro”. Y Coman bollos enteros. Intermediarios entre las mediasnoches y los panecillacos de masa madre.

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En mi infancia este pan era un lujo de algún día… Quizá ese en el que la alegría daba también para una tableta de chocolate. Y del panecillo asomaban las onzas. Pan bombón redundante.

Al acordarme hoy encontré esta receta. He modificado algo las cantidades, reduciendo mucho la levadura, cambiando el agua por leche e introduciendo un prefermento.

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INGREDIENTES

  • 280 g de harina de fuerza
  • 120 g de leche
  • 50 g de poolish elaborado el día anterior
  • 10 g de aceite de oliva
  • 5 g de levadura fresca
  • 5 g de sal
  • 10 g de miel
  • 1 huevo

Se amasa hasta conseguir buen desarrollo. Fermenta en bloque 1,5-2 horas a unos 22ºC. Se divide para hacer panecillos a gusto, en mi caso han sido de 60 gramos. Se forman y se dejan fermentar en trapo o couchè durante una hora. Horno 210ºC, 15 minutos, con vapor.

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Tierrrrrrno!

Bolo Rei

10 diciembre 2012
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En breves horas partiré para mi tierra para pasar estas Fiestas con mi familia. Hoy os quiero desear unas Felices Fiestas a todos los que por aquí paséis y presentaros este Bolo Rei que llega desde Portugal, país que para mi es muy querido y cercano.

Primero un poco de historia ( información obtenida de diferentes fuentes de la red)

Detrás de este bollo hay un conjunto de simbología con más de 2000 años de existencia. Se podría decir que este bollo representa los regalos que los tres reyes magos llevaron al niño Jesus al nacer: la corteza dorada, representa el oro; la fruta confitada y frutos secos, representan la mirra y los aromas el incieso.

Hay otra tradicción en la que se afirmaba que los cristiano deben comer 12 bollos entre Navidad y Reyes y esa costumbre pronto comenzo a ser celebrada en la corte de los reyes de francia.

En la época de Luis XIV, empezo a surgir la confección de este bollo para la festividad del Año Nuevo y Reyes. Con la Revolución Francesa en 1789, se prohibió, pero como era un buen negocio se proparo bajo el nombre de gâteau des-san cullottes.

La primera noticia que se tiene del Bolo-Rei en Portugal fue alrededor del año 1870, por los confiteros nacionales de Lisboa, este pastel fue hecho famoso por Gregory a través de una receta de glaseado que Baltazar Castaño junio había traido de Paris. 

En Porto salió a la venta por primera vez en 1890 por iniciativa de Cascais Pastelería hecho según la receta propiedad de Julius Francis Cascais traído de Paris.

En la proclamación de la República el 5 de Octubre de 1910, fue el peor momento para el Bolo-Rei y estuvo a punto de extinguirse por la palaba “rei”, pero hubo pasteleros que continuaron fabricandolo con el nombre de torta o pastel de Navidad o Año Nuevo. Hubo hasta republicanos más radicales que le llamaron Pastel del Presidente. 

Con el tiempo, el pastel recupero su nombre original y hoy en día, está presente en la mayoria de las mesas de las familias portuguesas en estas fechas.

 

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 La receta: (mi versión con masa madre)

40 grs. de masa madre de trigo blanco 100%

50 grs. de leche

25 grs. de agua

75 grs. de harina

mezclar bien y dejar reposar hasta que tenga muchas burbujas y haya aumentado de volumen

25 grs de vino de Oporto

40 g de pasas

40 g de mantequilla

80 g de azúcar

la ralladura de un limón pequeño

la ralladura de una naranja pequeña

La mitad de una cucharadita de extracto de vainilla

2 huevo

140 grs. de agua

300 g de harina fuerza

6 grs. de sal fina

25 g de naranja confitada cortada en trozos pequeños

40 g de frutos secos ( nueces picadas en trozos grandes, avellanas y almendras)

1 yema de huevo

naranjas confitadas, nueces,azúcar para decorar

Mermelada

Macerar las pasas en el vino unas horas antes

Batir la mantequilla con el azúcar, la ralladura de limón y naranja y la vainilla hasta que esté cremosa y de un color clarito.Agregar los huevo y la clara y batir bien. Añadir , el vino de macerar las pasas, la masa madre, la harina y mezclar todo muy bien hasta que todos los ingredientes estén integrados.Dejar reposar durante unos 15 minutos y añadir la sal.

Amasar durante unos cinco minutos, (el método francés o de Bertinet va muy bien). Poner en un bol untado en aceite y dejar reposar durante unos 15 minutos.Volver a amasar durante unos cinco minutos y volver a dejar reposar durante unos 15 minutos. Amasar otros cinco minutos , dejar reposar unos 30 minutos.Debe quedar una masa muy suave y fina.

Para comprobar que la masa está preparada para la primera fermentación, hacer la prueba de la membrana ( con los dedos estirar la masa todo lo posible, hasta que la luz traspase la masa estirada, sin romperse). Si se ha conseguido, añadir las pasas, la naranja confitada en trozos pequeños y los frutos secos, de una forma suave, para que no se rompa demasiado la masa y hasta que esté todo integrado.

Se deja reposar durante unas 10 ó 12 horas, hasta que casi doble su volumen. (como siempre este tiempo dependera de la temperatura que haya en el lugar donde se deje reposar) Yo lo he dejado en mi terraza que estaría sobre unos 6º.

 

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Cada hora, (en las dos primera horas) le he hecho un estiramiento y plegado.

Desgasificar y hacer una rosca, pintar toda la rosca con la yema diluida en un poco de agua, dejar reposar hasta que casi doble su volumen.

Precalentar el horno a 180º . Pincelar de nuevo la rosca y adornar con frutos secos y naranja confitada (o cualquier fruta confitada que os apetezca) espolvorear con azúcar ligeramente húmedo y hornear durante unos 20-25 minutos. Retirar del horno y pincelar con una mermelada diluida en agua para dar brillo.

Dejar enfriar y disfrutar de esta maravilla que nos ofrece la gastronomia portuguesa.

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Corona de Centeno

26 noviembre 2012
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Un nuevo pan de centeno que viene inspirado en una receta, que ha llegado a mi como un regalo inesperado. Esta receta pertenece  al libro Brot  de la Escuela de Richemont de  Lucerna, Suiza (Es lo más de las escuelas profesionales de panadería ) . Es un pan muy interesante y muy sabroso. Todavía queda un poco del último que he hecho (lo he  repetido dos veces) y constato que cada día está mejor. Tostado es una delicia; con mantequilla, un buen queso que se pueda untar (desde una tetilla gallega  a uno de Cabrales) o ahumados revaloriza el pan y lo convierte en exquisito.

Según el tipo de centeno que utilicéis resultará más o menos húmedo.  Las dos veces que los he hecho, ha sido con dos centenos distintos; uno que había traído de mi tierra, autóctono de la provincia de Pontevedra y éste,  que ha sido realizado  con  centeno del Rincón del Segura.Ha quedado más oscuro y un poco más denso, pero igual de delicioso.

Es un buen aprendizaje hacer una misma receta con diferentes harinas para observar como cambia la textura, el sabor, olor, etc. Hacer estos pequeños experimentos ayuda, entre otras cosas,  a comprender como se comportan diferentes harinas y  ofrecerles la hidratación que les corresponda.

 

Para este pan,  necesitaremos empezar a preparar la masa de arranque unas 18 ó 24 horas antes.

Masa de arranque

10 grs. de masa madre de centeno

100 grs. de agua

150 grs. de centeno semi

Mezclar muy bien y dejar fermentar durante unas 18/24 horas

Esta masa será el alma del pan.  Madurando el centeno durante ese tiempo dará al pan todo la esencia del cereal.

Masa final

Masa de arranque, 200 grs. de harina de centeno semi, 20 grs. de trigo integral, 80 grs. de harina blanca de trigo, 2 ó 3 grs. de levadura seca de panadero, 9 grs. de sal y 185 grs. de agua.

Se mezclan en un bol todos los ingredientes,  menos la sal y se deja reposar unos quince minutos, tapada la masa con un film.

Se le añade la sal y se vuelca la masa sobre una superficie donde se amasa durante unos cinco ó seis minutos, hasta obtener una masa homogénea. La textura es húmeda y pegajosa.

Se vuelca sobre un bol untado de aceite, se tapa y se deja reposar en un lugar cálido, 24º durante una hora aproximadamente hasta que casi dobla su volumen.

Se enharina un papel de hornear sobre una bandeja de horno y se forma un rulo de unos 50 cm. que se une, formando una corona y se deja reposar unos 20 minutos a 24º. Para conseguir esta temperatura podéis  encender la luz del horno, por ejemplo y utilizar el horno como una caja de fermentación. El horno está cerrado y mantiene la temperatura muy estable.

Se precalienta el horno a 230º y se cuece a esta temperatura durante unos 15 minutos con vapor ,  bajarla a 210º y  seguir cociendo durante unos 25 ó 30 minutos hasta que adquiera un color dorado. Enfriar sobre rejilla para que termine todo el proceso de cocción.

 

 

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