Esta receta de pan de molde es una adaptación del “pan de mie” que Gusete publicó hace tiempo y que a mi vez yo adapté para hacer en la máquina de pan(aunque esta la publiqué en mi otro blog, ¡aquí era anatema!).

¿Sobró roscón?… Que pena, se ha secado, con lo bueno que estaba! Más bueno que va a estar, viva el pudding!!!!

Un vaso de leche para remojar los restos del roscón rebanaditos, otro vaso más para mezclar con un par de huevos, 75 gramos (g) de azúcar, algo de vainilla y un poco más de agua de azahar. Le añadí unos arándanos secos. Molde caramelizado, 40 minutillos de bañomaría en horno suave.

Enero y en crisis… Pues yo vivo en el pais de la triple A

Esta vez me ausento por un tiempo más prolongado y quiero desearos unas muy Felices Fiestas y mis mejores deseos para el Año Nuevo.  Gracias por vuestro compartir y por todas las aportaciones que habéis hecho a lo largo de este año, en los comentarios o por otros medios.

Un poco de historia sobre el Jalá

La palabra hebrea jalá es utilizada generalmente para los dos panes trenzados que forman la base de la comida de Shabat. Pero en su significado más básico, más bíblico y halájico, jalá es el trozo de masa que se separa y consagra tradicionalmente a Di-s cada vez que se hornea pan.

La Separación de Jalá es una de las 613 mitzvot (mandamientos Divinos) que constituyen el cuerpo y el alma de la vida judía. Llena de significado espiritual, es una de las tres principales mitzvot de la mujer judía y tiene un gran impacto en la mente y el corazón, en la casa y en la esencia del hogar de quien cumple con esta Mitzvá. Por cientos de generaciones, las mujeres judías a lo largo del mundo han cumplido con esta mitzváCuando el pueblo judío entró a la tierra de Israel, se le ordenó dar a los Cohanim, la tribu sacerdotal que servía en el Santo Templo, la “jalá” —una porción que debía ser separada de la masa cada vez que se horneaba pan.

Además de su función práctica como un regalo al Cohen, la mitzvá de “separar Jalá” tiene un profundo mensaje espiritual. La Jalá es la porción de Divinidad en el pan, en la vida. A través de Jala se demuestra la creencia de que todo el sustento proviene directamente de la mano de Di-s. No se puede utilizar la masa a menos que se haya separado Jalá, La Torá se refiere a Jalá como reishit —lo primero y lo mejor —de la masa.

 Las mujeres judías tradicionalmente hornean sus propias Jalot (panes para Shabat)

· La harina: se separa Jalá solo cuando la masa fue hecha con alguno de los cinco granos siguientes: trigo, centeno, cebada, avena o espelta.

· El líquido: Para poder recitar la bendición, el contenido líquido de la masa debe ser principalmente agua. Si la mayoría del contenido líquido no es agua (Por Ej.: aceite, huevos, miel, zumo de fruta, etc.), se debe separar jalá, pero sin recitar la bendición. Sin embargo, se debe agregar al menos una gota de agua al líquido.

· La masa: no se separa jalá de una mezcla dulce para galletas o torta que sea poco compacta (no obstante, si se separa cuando la mezcla es pesada como la de un babka).

· La cantidad: para poder separar jalá y recitar la bendición, la masa debe contener al menos 1 y 2/3 kilogramo de harina. Si la cantidad de harina es entre 1.230 a 1.666 kilogramos, la jalá se debe separar sin bendición. No separe jalá si la masa contiene menos de 1.230 kilogramos de harina.

La Jalá se separa después que la harina y el líquido han sido mezclados, mientras que la masa esté entera, antes que se haya dividido y formado en panes. Si la masa fue amasada en distintas tandas, junte todas en una sola fuente, y separe de una por todas ellas.

Separe un pedazo pequeño de masa, de aproximadamente 35 gramos, y diga: “Ésta es jalá.”

Hoy en día, se quema la jalá, en recuerdo de la ofrenda al Cohen.

(Información obtenida de Jabad.com)

La receta:

Masa de arranque:

35 grs. de masa madre al 100% recién refrescada

80 grs. de agua tibia

135 grs. de harina  de fuerza

Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea y sin grumos, tapa y dejar reposar entre 8 y 12 horas.

Masa final

200 grs. de la masa de arranque

60 grs. de agua tibia

55 grs. de aceite

65 grs. de miel

8 grs. de sal

4 huevos ( 3 para la masa y uno para el acabado final)

400 grs. de harina de fuerza

Semillas de amapola (optativo)

Se baten los huevos, la miel, el agua, el aceite y la sal. (Un pequeño truco: medir primero el aceite y en el mismo cuenco medir la miel. Al quedar algo de aceite en el cuenco, hará que no se pegue la miel al cuenco)  Se le añade la masa de arranque y poco a poco la harina y amasar unos 10 minutos hasta obtener una masa lisa y con la textura de plastilina (la harina es orientativa. Recomiendo reservar una poca para añadir si es necesaria. Si de todas formas queda muy blanda, añadir algo más). Dejar reposar durante unas dos horas.

Dividir la masa a la mitad y cada mitad en seis trozos. Estirar y trenzar tal y como explica en el video. Dejar reposar las dos trenzas unas cinco horas, hasta que doble o triplique el tamaño.

Precalentar el horno a 180º y barnizar con el huevo las dos trenzas.  Esperar cinco minutos y volver a barnizar. Yo le he puesto por encima semillas de amapola(es optativo)

Dejar cocer durante unos 15 ó 20 minutos hasta que estén bien dorados.  Si es demasiado calor, poner papel de aluminio por encima y quizás sea conveniente que a media cocción se cambien las trenzas: la que está al fondo pasarla al principio para que se doren por igual.

Dejar enfriar en rejilla antes de disfrutarlas.

Desde que  el año pasado  Mónica nos ofreció esta receta con lievito naturale me quedé prendada, pero por circunstancias no pude llegar a hacerla, así es que este año me lo plantee con tiempo para que estuviera a punto para mi inminente viaje a mi tierra.

Conozcamos un poco sus características e historia:

El panettone (en milanés panetún o panetton), llamado Panetón o Pan dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia)

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto, dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las Fiestas Navideñas.

Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm. se sirve en rebanadas verticales, acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante  o el vino moscatel. Se consume en rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final de la comida. En algunos países se sirve tostado y se unta con mermeladas o se recubre de cremas.

Su historia comienza en los romanos, que fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI d Brueghel el viejo y en un libro de recetas de Barlomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.

Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pasteleo de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en a la pastelería y a pedir el “pan de Toni” , que así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.

Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena, se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser el colofón de tan lujoso banquete, pero al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina, pero afortunadamente, un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar  un pan dulce y llevárselo a su casa, Dada la situación, el joven Antonio propuso  servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Luduvico preguntó al cocinero quien lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El Duque entonces decidió llamarlo “Pan de Toni, Panettone” que con los siglo se convertiría en panettone.

El primer registro del panettone, como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (pan grande)

Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el año 1919 el empresario milanes Angelo Motta y luego en el 1933 Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y en el mundo el panettone dulce típico de Navidad.

Desde aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a obsequiarlos a sus clientes.

(Datos obtenidos de la Wikipedia)

Primer refresco:

50 gr masa madre (100% hidratación)

100 gr harina de fuerza

50 gr agua tibia

Se obtiene una masa bastante seca que se deja  fermentar unas 4 horas en un lugar  cálido.

Segundo refresco:

100 gr de masa madre anterior

100 gr harina de fuerza

50 gr agua tibia

Amasar hasta obtener una masa homogénea, envolver la masa resultante en un trapo  de algodón, ligeramente enharinado y atarlo fuerte.  Dejar  fermentar así, de 10h a 12h.

Tercer refresco:

El paquete estará muy tenso por la fuerza que tiene la masa, se desata y se desecha la piel seca que se ha formado.

50 gr masa madre anterior

100 gr harina de fuerza

50 gr agua tibia

Dejar fermentar de nuevo, 4 horas, en un lugar cálido.

Cuarto refresco:

55 gr masa madre anterior

110 gr harina de fuerza

55 gr agua tibia

Este será el último refresco, que se dejará reposar  unas 4 horas más.

Los tiempos de reposo, como siempre, serán orientativos, dado que la temperatura ambiente  cambia totalmente los tiempos. (Mi cocina está sobre unos 18-19º)

MASA DEL PANETTONE

Primer empastado:

625 gr harina de fuerza

200 gr agua tibia

50 grs. leche tibia

4 huevos

220 gr del último refresco del lievito naturale o masa madre

130 grs. de azúcar

140 grs. de mantequilla a temperatura ambiente y cortada en trozos

Se baten los huevos con la leche y el agua, y se añade el lievito naturale,  se incorpora poco a poco la harina, hasta conseguir una masa homogénea y sin ningún tipo de grumos, Se añade el azúcar hasta que esté totalmente integrado. Incorporar la mantequilla poco a poco y se amasa hasta conseguir una masa fina, brillante y muy elástica.  (si pasa la prueba de la membrana estará en su punto óptimo)

Se deja fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

Segundo empastado:

Toda la masa anterior

325 gr harina de fuerza

80 gr leche tibia

10 gr sal

10 gr miel

2 huevos (según tamaño 3 huevos)

1 vaina de vainilla

50 grs. de azúcar

140 grs. de mantequilla (a temperatura ambiente y cortada en trozos)

250 grs. de pasas sultana

100 grs. de piel de naranja confitada (Mónica sugiere 250)

Añadir las semillas de la vaina de vainilla y añadir a la harina. Incorporar la harina poco a poco, será una masa muy seca, añadir  la leche y los huevos poco a poco, amansando para la masa se vaya hidratando poco a poco. Aproximadamente unos 10 minutos. Se le añade el azúcar y se sigue amansando hasta que esté totalmente incorporado. Se añade poco a poco la mantequilla hasta obtener de nuevo una masa lisa, brillante y muy elástica. Se incorpora con cuidado, para no romper demasiado la masa,  las pasas y la piel de naranja hasta que estén bien repartidas en la masa

Bolear y dejar en reposo unos 45 minutos.

Cortar la masa y bolear de nuevo.  Cortar la masa en 5 porciones de 500 grs, aproximadamente. Se coloca la masa en los moldes de capacidad de 500 grs.  y se deja fermentar hasta que le falten un par de dedos para llegar al borde. Como al día siguiente tenía todo el día ocupado, los dejé en la nevera 24 horas.

Una hora atemperando. Hacer una cruz en la superficie y levantar con mucho cuidado donde se junta la cruz, poner un trozo de mantequilla y cerrar de nuevo, espolvorear la superficie con agua y poner unas almendras laminadas por encima

Precalentar el horno  a 190º, hornear unos 45 min,  Si la superficie se dora excesivamente, poner un papel de aluminio encima.

Una vez horneados, introducir dos palillos largos en la base y dejarlos reposar boca abajo (entre dos sillas, por ejemplo) hasta que se enfrie. De esta manera evitaremos que el peso los haga bajar.

¡Han quedado geniales! Una miga muy esponjosa y suave y con un sabor delicioso a naranja y mantequilla. Ya estoy pensando en repetirlos con chispas de chocolate.  Gracias Mónica

En la página 151 del maravilloso Tartine Bread de Chad Robertson os espera la receta del brioche de aceite de oliva. No lleva mantequilla. Ni un gramo. No la necesita. Es brioche, indudablemente. Pero es de aceite de oliva, sorprendentemente.

Las cantidades que siguen parten de la receta de Robertson, adaptadas para casi 800 gramos de masa (mi molde aguanta bien los 600, siempre me acuerdo de ello cuando veo el desparrame en el horno. No importa, ojala hubiera hecho el doble).

BRIOCHE DE ACEITE DE OLIVA

• 100 g de poolish (50% agua, 50% harina, pellizco de levadura fresca. Mezcla, reposo hasta que flote en agua)
• 75 g de masa madre 100% hidratación, preparada igualmente hasta ese ‘punto de flotabilidad’
• 250g harina de fuerza
• 125 g huevos (2 tamaño XL)
• 112 g aceite de oliva
• 60g leche
• 40 g miel
• 11g levadura fresca
• 6 g sal
• 12 g agua de azahar (esto va en gustos, yo debí poner 2-4 g, solo para sentirlo, pero no para que dominase la masa)

Se amasa todo menos el aceite de oliva, hasta conseguir un desarrollo notable del gluten. No será una masa fácil. Yo añadí 20g de harina de fuerza a los 250 propuestos, depende de lo cómodos que os sintáis.

Entonces incorporaremos el aceite de oliva poco a poco, chorrito y amasado, chorrito y amasado, hasta que se lo trague todo. Entonces ya tendréis en las manos esa masa mágica, que parece desear el reposo para ponerse a burbujear alocadamente. Dejadla reposar en lugar templado (unos 21ºC) durante 2 horas, con dos pliegues en la primera hora y uno en la segunda.

Cortad, bolead y formad a gusto. Fermentará entre 1,5 y 2 horas a 24ºC.  Precalentad el horno a 230ºC. Robertson propone para el acabado superficial pintar con una mezcla de yema y nata, batidas juntas. Yo le puse huevo batido. Se hornea a 210ºC 35-40 minutos, dependiendo del horno puede que necesite un giro de 180º para cocerse de manera uniforme. Enfriadlo y comedlo. Lo vais a flipar!

Parece que este pan, según cuenta Iban  tiene su procedencia en la isla de Gotland  y seguro que es un pan hecho para perdurar en los fríos inviernos suecos.  Es aromático, blandito, a pesar de su larga cocción y tiene un sabor a una mezcla de especias, azúcares y cereales , suavizado por el yogur que gana con cada día que pasa.

Este pan se hace:

1º  La noche anterior:

300 grs. de harina de centeno integral

600 grs. de agua a 90º

1 cucharadita de anis en grano

1 cucharadita de hinojo en grano (yo he puesto alcaravea)

1 bolsa de cáscara de naranja amarga (hervida durante 30 minutos y desechada la parte blanca y cortada en trocitos y triturada) también se puede utilizar ralladura de la cáscara de una naranja

Mezclar la harina con los granos ligeramente triturados en un mortero y la cáscara de naranja, cortada y ligeramente triturada, y añadir el agua hirviendo ( el olor que desprende es una sinfonía de fruta , especias y cereal)  mezclar y dejar reposar toda la noche

2º Masa

Todo el escaldado

300 grs. de masa madre de centeno

150 grs. de yogur natural (yo he puesto de cabra ecológico)

650 grs. de centeno tamizado ( 40% de centeno blanco y 60 de trigo integral)

100 grs. de malta de cebada

100 grs. de miel de caña

50 grs. de azúcar e caña

25 grs. de sal

Se puede utilizar levadura (unos  15 ó 25 grs.)  si se tiene prisa, tal como indica Iban.  Yo sólo lo he hecho con masa madre.

Mezclar todos los ingredientes  hasta que estén todos integrados. No es amasable, pero si manejable y se deja reposar hasta que doble su volumen

Se forma una bola o un barrote y se pone sobre un banneton muy, muy bien enharinado o sobre un paño de lino enharinado,  para que conserve la forma  y se deja reposa hasta que doble su volumen. Yo, como sólo he utilizado masa madre, lo dejé toda la noche en la terraza (unas 10 horas)

Precalentar el horno a 250º y meter el pan, bajar inmediatamente a 200º y dejar cocer durante una hora u hora y algo, El aroma que desprende es una delicia para los sentidos.  El interior del pan debe  alcanzar los 98º Dejar enfriar sobre rejilla.Se puede combinar con muchas cosas: salmón ahumado, quesos, etc. aunque solo está de muerte.

Para mi ha sido un disfrute hacerlo y compartirlo.

El bagel o beigel en Yiddish, es un pan tradicional elaborado con harina de trigo con un agujero en el centro. Antes de ir al horno se cuece muy brevemente en agua, dando como resultado un pan con una corteja ligeramente crujiente.

En América del Norte los dos estilos más conocidos de bagel tradicionales,  son el de Montreal y el de Nueva York. El de Montreal emplea malta y huevo pero no sal, se cuece en agua aromatizada con miel antes de hornearse en un horno de leña y suele tener sésamo por encima. Por otra parte, el de Nueva York contiene sal y malta, y se cuece en agua antes de hacerse en un horno convencional. La textura y sabor son diferentes, siendo el de Montreal crujiente y algo más dulce y el de Nueva York, más esponjoso. Además del bagel normal, también se puede añadir por encima de la masa semillas, sésamo, comino, cebolla, sal gorda o todo al mismo tiempo.

El bagel , aunque se puede comer solo, lo más habitual es su empleo en bocadillo. Tradicionalmente se suele rellenar de crema de queso, salmón ahumado, tomate o cebolla.

Contrario a la leyenda común, el bagel no se creó en la forma de un estribo para conmemorar la victoria del rey de Polonia Jan II Sobieski los turcos otomanos en la En la batalla de Viena en 1683. El bagel fue inventado mucho antes, en Cracovia, Polonia, como un competidor al bubblik un pan delgado de harina de trigo diseñado para la Cuaresma Leo Rosten escribió en “Las Alegrías de Yidis¹ ” que por primera vez se menciona la palabra “bajgiel” en el Reglamento de la Comunidad de Cracovia en 1610. Este reglamento declaró que un bagel se debería dar como regalo a una mujer en parto. En el medio del XVI y el principio de los siglos XVII, el “bajgiel” se convirtió en un elemento básico de la dieta nacional polaco. 

Posteriormente, el alimento se popularizó entre la comunidad judía a mediados del siglo XIX, cuando panaderías de Londres comenzaron a comercializarlos regularmente en tres unidades. Posteriormente, la emigración a America del Norte de ciudadanos europeos y judíos favoreció la implantación del alimento y su comercialización. (Extraído de la Wikipendia)

Con motivo de que en el Foro del Pan se ha elegido este pan como pan del mes, me he decidido a elaborarlos.  Aquí tenéis la receta y las múltiples adaptaciones de las dos recetas que  LaMaga ha puesto en el Foro y una galería de bagels, a cada cual mejor, que allí se exhiben por los foreros. En el hilo tenéis varios videos dónde se explica su formado.

Yo  he hecho la mitad de la  receta de J.  Hamelman añadiéndole una poco de masa madre (idea de MMF): Una esponja el día anterior de 200 grs. de harina con 200 grs. de agua y un gramo de levadura seca y 30 grs. de masa madre. Me mezclado toda la esponja con 260 grs. de harina de fuerza, 60 grs. de agua, 3 grs. de harina de malta, 9 grs. de sal y un gramo de levadura seca. Amasado 10 ó 15 minutos y reposar una hora ó dos horas,

Dividir la masa en porciones de unos 115 grs, hacer churros y alargarlos  en la mesa hasta que tengan unos 25cm de largo. Unir los cabos y meter las manos por los agujeros, rodándolos suavemente con las palmas. Retardar los bagels en la nevera unas 12 horas, bien cubiertos con plástico para que no se resequen.

Poner a hervir agua en una cazuela (unos dos o tres litros) con una cucharada de sirope de malta o azúcar. Hervir durante 45 segundos, con cuidado que no se toquen y meterlo en un bol preparado con agua helada durante unos 3 ó 4  minutos.

Mojar los bagels en semillas (amapola, sésamo o cebolla seca o sal gorda) Hornear a una temperatura de unos 260º durante unos 20-25 minutos hasta que estén dorados.

Seguro que los repetiréis.

• 325 agua
• 300 fuerza
• 170 masa madre 100% hidratación
• 150  trigo tipo Rincon del Segura
• 50 centeno integral
• 10 sal

Esta vez al entrar en el horno (misterios del mundo panarra) empezó a crecer, a mostrarse especialmente espléndido. No pude dejar de acordarme de un conocido y reputado panadero madrileño, que afirma públicamente que no se puede hacer buen pan solo con masa madre. Estas 3 imágenes creo que valen mucho mas que esas 10 palabras.

Disfrutadlo

Me pareció interesante probar esta harina por apoyar la iniciativa de recuperar variedades de trigo autóctona. Es un producto físicamente cercano, hecho que que me permite  ejercer  un consumo más  responsable  y  con todas las  propiedades nutricionales que posee, no había duda en que se iba a formar un pan de esta harina.

Utilicé:

200 grs. de masa madre de trigo ( al 100%)

100 grs. de harina de fuerza

350 grs. de harina de trigo negrillo blanco

150 grs. de harina de trigo negrillo integral

420 grs. de agua

12 grs. de sal

Mezclar todos los ingredientes menos la sal y dejar en reposo la mezcla (muy aromática, por cierto) durante unos 25 minutos. Añadir la sal y amasar con reposos de 15 minutos, unas dos o tres veces. Amasar y un reposo de 30 minutos. Amasar y un reposo de una hora. Estirado y plegado. Repetir el reposo y el estirado y plegado dos veces más. Dejar en reposo hasta que doble su volumen. Bolear, formar y reposo durante unas 2 horas.

Precalentar el horno a 250º con vapor. Greñar la hogaza y meter en el horno sobre piedra refractaria. Pulverizar con agua las paredes del horno. A los 15 minutos bajar la temperatura a unos 210º y hornear durante unos 30 ó 35 minutos más hasta que adquiera un bonito color dorado y dejar enfriar sobre rejilla. La corteza es crujiente, con un color dorado muy hermoso, su miga está llena de mucho sabor.  Había leído que es mejor mezclar con otras harinas porque no era panificable, pero me ha quedado la duda que pasaría si sólo lo hiciese con esta harina, ya os contaré si llego a realizar la prueba.

Disfrutarlo con todo lo que vuestra imaginación os pida.

En mi cocina, la temperatura  ambiente ha estado entre 18 y 20º. Dato importante para que valoréis los tiempos de fermentación. Ya sabéis, mayor temperatura menos tiempo de fermentación y menos temperatura más tiempo.  Recordad también que en toda receta el agua puede variar a más o menos por el tipo de harina. Hay harinas que absorben más y otras menos.  Ajustar el agua a vuestra harina siempre será  un tema que obtendréis del conocimiento de haber hecho prácticas con ella.

Poolish

100 grs. de harina de fuerza

100 grs. de agua

2 grs. de levadura seca de panadero

Masa madre

100 grs. de harina de fuerza

100 grs. de agua

15 grs. de masa madre de centeno al 100%

Masa final

Todo el poolish

Todo el arranque

325 grs. de harina de fuerza

150 grs. de harina de trigo t65

25 grs. de harina de centeno

203 +50 grs, de agua

14 grs, de sal

Poolish

Mezclar el agua con la harina y la levadura y dejar en reposo, por los menos unas ocho horas.

Masa madre

Mezclar la masa madre con la harina y el agua y dejar en reposo hasta que este burbujeante o soporte la prueba de la “flotabilidad” (introducir un trozo de masa madre en agua y ver que flota)

Masa final

Mezclar el poolish, la masa madre con los 203 grs. de agua, añadir la harina y dejar  en reposo unos 40 minutos.  Añadir la sal disuelta en los 50 grs. de agua restantes, mezclar muy bien y reposo de 30 minutos.  Hacer un estiramiento y plegado dentro del mismo bol y dejar reposar 40 minutos.  Repetir los estiramientos y plegados 3 veces más y reposar con los mismos intervalos de tiempo, 40 minutos.  En el último dejar un reposo de 80 minutos.

Volcar la masa en una superficie enharinada y dividir la masa en trozos de unos 225 grs. dejar reposar durante unos 30 minutos.  Formar las baguettes y dejar reposar en un paño o couche bien enharinado y bien tapadas (yo suelo poner un paño humedecido en agua caliente y bien escurrido y un paño por encima seco)  por un espacio de 2 ,30 a 3 horas, depende de la temperatura  ambiente

Precalentar el horno a 250º, poner vapor antes de meter las baguettes. Tallar o greñar las baguettes y meterla al horno, pulverizar las paredes del horno y bajar la temperatura  a 240º . Hornear durante unos 30 minutos.

¡Feliz fin de semana!