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Corona de Centeno

26 noviembre 2012
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Un nuevo pan de centeno que viene inspirado en una receta, que ha llegado a mi como un regalo inesperado. Esta receta pertenece  al libro Brot  de la Escuela de Richemont de  Lucerna, Suiza (Es lo más de las escuelas profesionales de panadería ) . Es un pan muy interesante y muy sabroso. Todavía queda un poco del último que he hecho (lo he  repetido dos veces) y constato que cada día está mejor. Tostado es una delicia; con mantequilla, un buen queso que se pueda untar (desde una tetilla gallega  a uno de Cabrales) o ahumados revaloriza el pan y lo convierte en exquisito.

Según el tipo de centeno que utilicéis resultará más o menos húmedo.  Las dos veces que los he hecho, ha sido con dos centenos distintos; uno que había traído de mi tierra, autóctono de la provincia de Pontevedra y éste,  que ha sido realizado  con  centeno del Rincón del Segura.Ha quedado más oscuro y un poco más denso, pero igual de delicioso.

Es un buen aprendizaje hacer una misma receta con diferentes harinas para observar como cambia la textura, el sabor, olor, etc. Hacer estos pequeños experimentos ayuda, entre otras cosas,  a comprender como se comportan diferentes harinas y  ofrecerles la hidratación que les corresponda.

 

Para este pan,  necesitaremos empezar a preparar la masa de arranque unas 18 ó 24 horas antes.

Masa de arranque

10 grs. de masa madre de centeno

100 grs. de agua

150 grs. de centeno semi

Mezclar muy bien y dejar fermentar durante unas 18/24 horas

Esta masa será el alma del pan.  Madurando el centeno durante ese tiempo dará al pan todo la esencia del cereal.

Masa final

Masa de arranque, 200 grs. de harina de centeno semi, 20 grs. de trigo integral, 80 grs. de harina blanca de trigo, 2 ó 3 grs. de levadura seca de panadero, 9 grs. de sal y 185 grs. de agua.

Se mezclan en un bol todos los ingredientes,  menos la sal y se deja reposar unos quince minutos, tapada la masa con un film.

Se le añade la sal y se vuelca la masa sobre una superficie donde se amasa durante unos cinco ó seis minutos, hasta obtener una masa homogénea. La textura es húmeda y pegajosa.

Se vuelca sobre un bol untado de aceite, se tapa y se deja reposar en un lugar cálido, 24º durante una hora aproximadamente hasta que casi dobla su volumen.

Se enharina un papel de hornear sobre una bandeja de horno y se forma un rulo de unos 50 cm. que se une, formando una corona y se deja reposar unos 20 minutos a 24º. Para conseguir esta temperatura podéis  encender la luz del horno, por ejemplo y utilizar el horno como una caja de fermentación. El horno está cerrado y mantiene la temperatura muy estable.

Se precalienta el horno a 230º y se cuece a esta temperatura durante unos 15 minutos con vapor ,  bajarla a 210º y  seguir cociendo durante unos 25 ó 30 minutos hasta que adquiera un color dorado. Enfriar sobre rejilla para que termine todo el proceso de cocción.

 

 

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17 comentarios leave one →
  1. 26 noviembre 2012 9:28 pm

    Hola Carmen,
    Que maravilla de pan, me imagino que será el próximo que haga, mejor dicho estoy seguro, ya te contaré y veras los resultados. Saludos
    JJ

    • Carmen permalink*
      26 noviembre 2012 10:51 pm

      Hola Juanjo,
      Me alegro que te haya gustado. Estaré pendiente para saber que te ha parecido. :))

      Bss

  2. sabine permalink
    28 noviembre 2012 1:18 pm

    Buenos días, Carmen:
    El libro que citas “Brot”, está traducido? He seguido el enlace y no me he aclarado mucho…
    Besitos.
    Sabine.

    • Carmen permalink*
      28 noviembre 2012 1:54 pm

      Yo también lo he buscado y no lo he encontrado. Esta receta ha sido un regalo que me han hecho. Pero ha sido la receta, no el libro :)) Sé que la han traducido del libro para mi. Hay pocos libros que están traducidos. Espero que dado el aumento de panaderos caseros empiecen a darse cuenta los editores de que estaría bien traducir joyas que hay por ahi :))

      Biquiños

      Carmen

      • sabine permalink
        29 noviembre 2012 9:19 am

        Totalmente! mientras tanto, ya veo que me voy a tener que apuntar a un cursillo de alemán y noruego acelerado…

      • Carmen permalink*
        29 noviembre 2012 3:17 pm

        Creo que todos vamos a tener que apuntarnos a cursillos de alemán, noruego, sueco… :))))

        besos

  3. sabine permalink
    30 noviembre 2012 4:59 pm

    Carmen: me doy cuenta q solo tengo centeno integral, no semi. Supongo q me pedirá mas agua, verdad? de hecho la masa de arranque me ha quedado muy compacta aunque x lo q he podido ver al darla vuelta para cotillear un poco, ha trabajado bastante. Tengo q alterar algo en la proporcion de harina de centeno/ harina blanca o no es necesario? gracias!!! un besito.

    • Carmen permalink*
      30 noviembre 2012 5:28 pm

      Dejar así la proporción sólo implicará que sea un pan un poco más compacto, pero seguro que estará estupendo!!! :)) Si te decides por hacerlo con esa proporción, cuéntanos cómo te ha salido. Sí, seguro que te pedirá más agua, añádesela poco a poco :)))

      Un placer, Besos

      • sabine permalink
        30 noviembre 2012 5:32 pm

        asi lo haré entonces. Allá voy. En cuanto lo pruebe os comento q tal ha quedado y si puedo os envio una foto. Gracias miles.

      • Carmen permalink*
        8 diciembre 2012 12:37 pm

        A ti, por compartir tus experiencias. :))

  4. 5 diciembre 2012 2:54 pm

    Me encanta…. yo hice una parecida basada en esta publicación

    http://www.ploetzblog.de/2012/11/10/buendner-roggenbrot/

    Creo que se trata del mismo libro!

    Besos

    • Carmen permalink*
      8 diciembre 2012 12:39 pm

      Sí, efectivamente es el mismo libro. Gracias por facilitarnos el enlace. Es un gran blog el de ploetzblog :))

      Besos

  5. sabine permalink
    11 diciembre 2012 9:56 am

    Os cuento que la corona salió riquísima, más prieta que la tuya, Carmen, por lo que puedo apreciar en la foto, pero sin mayores trastornos a pesar de usar centeno integral.
    La he troceado y congelado y os puedo asegurar que tengo para rato!
    Un besote y gracias!

    • Carmen permalink*
      12 diciembre 2012 5:54 pm

      Me alegro mucho que te haya gustado. Muchas gracias por compartir tu experiencia. Besos y felices Fiestas !!

  6. sara permalink
    19 marzo 2013 6:35 pm

    hola recien llego a madrid y me gustaria sabes donde puedo comprar pan de masa madre

    • Carmen permalink*
      26 marzo 2013 9:34 am

      Hola Sara, pues el lugar perfecto es Panic, en la Calle Arellana, 3 . Un saludo

      • sara permalink
        26 marzo 2013 10:30 am

        Carmen muuchas gracais, daré una vuelta

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