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Kouglof de Alsacia (desde Lyon)

18 noviembre 2012

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Llevo bastante tiempo desaparecida del blog, no porque haya dejado de hacer pan, que sigo haciendo todos los fines de semana, sino porque he andado muy liada y al final termino siempre haciendo la hogaza de masa madre de kilo que es como “el pan nuestro de cada día”.  Lo que me ha dado el empujón para volver ha sido que estoy en Francia, llevo ya aquí dos semanas, y la amiga en cuya casa me alojo tiene un precioso molde de kouglof, un brioche típico de Alsacia que se prepara en un molde especial, originalmente de barro o metal, aunque actualmente se venden también de silicona. La excusa perfecta para volver al ataque.

El kouglof o kougelhof (gugelhupf en alemán o babovka en checo), es un pan enriquecido cuyo nombre proviene probablemente de su forma, kugelhut en alsaciano, ya que kugel significa turbante y hut sombrero. Dicen que llegó a Francia desde Polonia, pasando por Austria.

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Ingredientes,

como vais a ver, el proceso de hacer un kouglof se parece mucho a la elaboración de un roscón, o de cualquier otro bollo enriquecido. Estuve viendo varias recetas en internet, y lo que casi todas tenían en común es que se trata de un brioche con una hidratación del 65-75%, enriquecido con leche, huevos y mantequilla, aromatizado con ron, y que lleva poca azúcar porque está pensado para ser comido como desayuno, con mantequilla y mermelada. A partir de todas ellas elaboré mi receta, con una hidratación del ~68%, lo que me permitía amasar sin máquina. Además lo preparé con una masa de arranque, porque no me gusta el sabor que deja la levadura química (aunque sea de panadero) en la masa. Es lo que tiene acostumbrarse a la masa madre.

para la masa de arranque:
120 gr de harina
120 ml leche
5 gr levadura seca de panadero

mezclamos bien los ingredientes y dejamos reposar hasta que burbujea (yo lo dejé un par de horas).

para la masa (parte 1)
la masa de arranque
250 gr harina T80
2 huevos (~130 gr)
50 gr azúcar
1 cucharada sopera de ron

Primero mezclamos todos los ingredientes en un bol, con ayuda de una rasqueta o una espátula, hasta tener una masa homogénea. Luego volcamos la masa sobre la encimera y amasamos con el método del amasado francés (también llamado amasado bertinet, podéis verlo en este vídeo). A medida que trabajamos la masa la textura irá mejorando hasta conseguir una masa extensible y menos pegajosa, hasta que tengamos una masa lisa con el gluten desarrollado. Es mejor que se desarrolle el gluten en esta etapa, luego con la mantequilla nos va a costar más.

para la masa (parte 2)
la masa resultante de la parte 1
110 gr mantequilla demi-sel, o mantequilla normal y añadimos un pellizco de sal
50 gr pasas, remojadas previamente en agua

Añadimos la mantequilla a la anterior masa y volvemos a amasar. Yo amasé unos 15 minutos, en tandas de 5 minutos y haciendo descansos. Luego dejé la masa reposar bien tapada durante un par de horas, hasta que dobló su volumen.
Pasado ese tiempo desgasamos, boleamos e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para hacer un agujero y darle forma de rosca antes de meterla en el molde. Antes de eso hay que untar muy bien el molde con mantequilla, para evitar que el kouglof se pegue.

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Horneamos 40 minutos a 180º. Pinchamos con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.
Lo dejamos enfriar unos 10 minutos, lo justo para que se pueda tocar el molde sin quemarnos, y lo desmoldamos. Cuando se enfríe del todo espolvoreamos con azúcar glas.
Nosotros nos lo desayunamos esta mañana. Y esto es lo que sobró.

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Y os dejo con unas fotos de Lyon. Hoy me dio por hacer fotos de fachadas. Para mi, las fachadas de los edificios lioneses son uno de los pilares de la personalidad de esta ciudad. Sobre todo las del Vieux Lyon y las del barrio de la Croix-Rousse. Estos dos barrios son considerados patrimonio de la humanidad por la UNESCO. El primero está en la parte de abajo de la colina de la Fourviére, y el segundo está en las cuestas de la colina de la Croix-Rousse. A la primera la llamaban “la colline qui prie” (la colina que reza), porque la catedral está allí, y a la segunda “la colline qui travaille” (la colina que trabaja) porque la mayor parte de los edificios de la Croix-Rousse son antiguos talleres donde los canuts, los artesanos que trabajaban la seda, tenían sus talleres en el siglo XVI. Eso definió la particular arquitectura de esos edificios: techos altos, para tener sitio para los telares, y muchas ventanas muy grandes, ya que necesitaban luz para trabajar. Se decía que detrás de cada ventana había un telar.
La verdad que echo de menos a D., pero en esta ciudad me siento tan a gusto como en mi casa.

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3 comentarios leave one →
  1. isabel permalink
    20 noviembre 2012 1:05 pm

    Espectaculares las fotos. Tanto las de Lyon como las del pastel. Lyon tiene fama de ser una ciudad donde se come de maravilla. Me gustaría conocerla. Y vaya pintaza de pastel. Debe estar buenísimo. Enhorabuena!!!

  2. 20 noviembre 2012 9:59 pm

    Hola Ajonjoli,
    Que maravilla de post y que recuerdos de nuestros viajes por la Alsacia, si piensas estar por allí algún tiempo y tienes oportunidad, (si es que no lo hiciste ya), te recomiendo visitar Strasbourg y Colmar, no pararía de recomendarte sitios, pero el más representativo de este post es Kaysersberg, un pueblo precioso dedicado principalmente a la fabricación de estos moldes. Espero que disfrutes mucho tu viaje y si piensas ir por Strasbourg, te podría recomendar las mejores panaderias, pero sobre todo es visita obligada la de http://www.aupaindemongrandpere.com/. Suerte y disfruta mucho!!! y mantenos informados

  3. Carmen permalink*
    21 noviembre 2012 2:03 pm

    Precioso todo!! y un gusto verte por aquí!!! Se te echa de menos. Espero que tu estancia en Lyon sea magnífica y llena de muchos gratos momentos. Esperamos más noticias desde Lyon.

    Un beso enorme :)))

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