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De leña

7 agosto 2012
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Esperaba estos días con cierta ansiedad, planificando en mi mente los horarios, las pruebas, los utensilios, las harinas…

En la comarca del Matarraña, entre Calaceite y Mazaleón, tiene mi familia unos pocos de olivos y una casita recoleta que guarda su horno de leña como un tesoro. Otras veces que hemos estado hice pequeñas pruebas de temperatura y cocción. Esta vez era la buena, la de meterme con 5 kilos de cosas a hacer, distribuidos entre panes básicos al 65% con pizca de centeno, panes gallegos al 85% y una “focacha” como aquella que conté hace ya tiempo.

Imagen

Trabajas sobre una encimera de baldosines cerámicos, y no te inmutas. Frente a tí una ventana llena de campo. Las masas salen solas.

Las hago a la vez, tratando de que estén listas para entrar al horno al unísono. Controlo su acabado, y las voy plegando según cada una de ellas dice necesitarlo.

Enciendo entonces el horno, para sus 2 horas largas de calentamiento. La bóveda primero va de la arcilla al negro, y luego la magia del fuego descubre un blanco extraño. Algunos dicen que ese es el momento en que estos hornos morunos de barro están preparados para aceptar tus masas.

Compruebas entonces tus panes, que deben andar ya por la segunda fermentación, y calculas el tiempo que tardarás en meterlos. Retiras entonces la brasa y limpias el horno. El termómetro sonda de la puerta marcaba algo más de 250ºC.

Mantuve la cocción algo más de lo previsto a priori. El horno perdía temperatura muy poco a poco y,  a pesar de todo, los panes no se doraban como yo esperaba. Esta es la respuesta que me falta. Por lo demás, fue un día de inmenso disfrute.

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29 comentarios leave one →
  1. 7 agosto 2012 1:08 pm

    Buen dia Gusete tremendo trabajo como alegra recordar una casa campestre ja y la tuya con olivos y todo un horno de leña y ancestral, nada que me emocionastes ahh y luego las masas que delicias en mi caso la de pan gallego que es mi pan favorito tipo rustico y sabroso gracias gusete buena vibra .
    buenas fotos y buen recuerdo lo lograstes creo y nada poned algo de pasteleria jajaja saludos
    desde Venezuela.

    • Gusete permalink*
      13 agosto 2012 9:00 am

      Gracias por la fidelidad y por las palabras, Isacar. Tengo programada una torta o coca de anises con masa madre, en breve en sus pantallas!!!

  2. Ramon permalink
    7 agosto 2012 2:43 pm

    Seguramente es falta de vapor. El horno se resseca mucho con el fuego. Con un poco de vapor y la temperatura adequada ves como los panes cogen brillo y quedan doraditos.
    Todo un arte el hacer pan con horno de leña y en el campo. Mucha suerte!

    • Gusete permalink*
      13 agosto 2012 9:01 am

      Lo pensé… Puse agua en un recipiente para que vaporizase el ambiente. Evidentemente, no fue muy efectivo. La proxima vez me voy con el spray. Gracias por pasar.

      • Miolo permalink
        18 agosto 2012 9:05 pm

        Las pocas veces que hice pan en horno de leña me quedaron con un aspecto igual que los tuyos, mates y sin dorar. Yo también sospecho de la falta de vapor, pero como solo puedo hacer pruebas una o dos veces al año, no lo puedo asegurar.
        Preciosos panes, de todas formas. Es una gozada usar uno de estos hornos.

      • 21 agosto 2012 4:05 pm

        Gracias, Miolo. La próxima vez trataré de saturar de vapor la atmósfera interior (horno limpio, tiro cerrado, algo más de temperatura para que me vaporice) Descarto sobrefermentaciones, el pan de estructura y sabor estaba de caerse…

  3. 7 agosto 2012 11:10 pm

    Soy una apasionada del pan casero y espero con vuestra ayuda conseguirlo!! Me quedo por aquí, tienen un blog muy interesante!!! Me gusta!!!
    Besoss

  4. 8 agosto 2012 3:04 pm

    Maravillosa experiencia. ¡Eres afortunado!

    • Gusete permalink*
      13 agosto 2012 9:02 am

      Ugh! Por pedir, podía caerme un poco más cerca de casa… O mejor no, no saldría de alli…

  5. 9 agosto 2012 8:06 am

    ¡¡Por favor, que envídia de horno!! El sabor del pan es insuperable cuando se hace con leña. Y yo las veo doradas pero claro eso ya depende del gusto. Gracias por compartir la experiencia.

    • Gusete permalink*
      13 agosto 2012 9:05 am

      Fíjate que creo que lo del sabor esta (algo) sobrevalorado. El horno no tiene por qué proporcionar sabor al pan, si acaso un fondo. La tecnología de los hornos de suela actuales es muy eficaz… Pero amigo, la experiencia de llegar un punto más allá en la elaboración artesana, esa es la que cuenta.

  6. 9 agosto 2012 11:06 am

    agua hermano, te faltaba agua en el ambiente del horno moruno, abrazos

    • Gusete permalink*
      13 agosto 2012 9:06 am

      Visto, hermano. Próximas pruebas van a ir más húmedas que… que… que hasta aquí puedo escribir…

  7. "el panaero" permalink
    10 agosto 2012 6:41 pm

    Faltan las fotos de la focacha!!!!! Enhorabuena y que los disfrutes!!

    • Gusete permalink*
      13 agosto 2012 9:07 am

      No dió tiempo, panaero… Se la hincaron una horda de familiares hambrientos que pasó por ellí. Estaba muy buena.

  8. 13 agosto 2012 8:40 pm

    Buenas noches! Con vuestro permiso comparto el blog en la página de facebook que gestiono (un espacio para los amantes del pan de calidad). He visto que dáis al pan la importancia que se me merece y lo hacéis desde un plano de sencillez y al mismo tiempo calidad.

    Os voy siguiendo y tomando nota de vuestras recetas!!!

    Un saludo,

    Jesús

  9. chornijlieb permalink
    16 agosto 2012 5:29 pm

    Qué viva el Matarraña! :)
    Qué tierra más bonita, verdad?

    • 21 agosto 2012 3:59 pm

      Y que lo digas. Gran desconocida, merece toda la publicidad positiva del mundo.

  10. Carmen permalink*
    20 agosto 2012 8:51 pm

    Cómo me gusta este post!!!! Qué envidia, maestro :))))) bicos

  11. 21 agosto 2012 3:53 pm

    oooooooh!
    aaaaaaah!
    Qué envidia hermano panarra. Hornear en un horno de verdad es la ilusión de mi vida.

    • 21 agosto 2012 4:01 pm

      Ohhh, ¿tu también te apuntas? Fiesta panarra!!!!! Tiempo sin leerte, ajo, se te echa de menos en estas páginas! Abrazo

      • 30 agosto 2012 3:58 pm

        tengo demasiado frentes abiertos…… En otoño, que la huerta estará más tranquila, me vuelves a tener por aquí.
        Pero a lo del horno sí, me apunto. Mira que mi jefe me debe un montón de fines de semana…..

  12. 29 agosto 2012 1:26 pm

    I remember you showed us these photo’s in Madrid! Love the oven!

  13. Ana Maria permalink
    10 septiembre 2012 2:56 pm

    Hola Gusete que buen trabajo! aqui en mi ciudad la gente ve esa clase de panes como un arte. Y asi es…. Asi como he interactuado en esta pagina, tambien tengo registro en una comunidad virtual de panaderos http://www.elclubdelpan.com que es muy buena y habla muchp acerca del pan, he aprendido demasiado de panes y conocido mucho de la panaderia de todo el mundo, me gustaria que compartas tus panes en esa comunidad.

  14. 4 octubre 2012 12:04 am

    que placer! que disfrute desde el amasado hasta el horneado….y que horno!!….me parecen perfectos en las fotos…a mi si que se me quedan a veces sin dorar por que me paso fermentando y se quedan sin azucares para el caramelizado…no se…..leo mucho “peter” tal vez??? jajajajaja,,,,,felicidades por que siguen siendo de mis blogs de cabecera! gracias!!

  15. aprendizleñador permalink
    1 abril 2013 11:39 pm

    hola, yo también tengo un horno ihualito al tuyo, y te puedo decir que hacer pan en el, es super complicado, bueno complicado de conseguir esa estetica que conseguimos en los hornos electricos, yo hace un año que o tengo, y no paro de hacer pruebas primero se me quemaban, otras veces no se cocia…. bueno al final voy consiguiendo buenos resultados, alguna vez tengo el mismo problema que tu, y me salen algo blanquitos, sobre todo el pan con masa madre, pero cada vez me pasa menos.
    aunque todos en el foro digan que es por la humedad, yo me atreveria a decirte que es la temperatura, ademas si llevabas mucho tiempo sin utilizarlo puede que las paredes de fuera estuviesen aun frias y por eso pudo perder temperatura rapidamente.
    cada horno tiene su puntillo, y tu ya lo encontraras, yo te recomiendo que uses un tipo de leña bastante fina y seca que se consuma rapido y tenga mucha llama, y si llevas mucho tiempo sin utilizarlo no vendria mal que lo encendieses unas horas antes con una pequeña hoguera, luego cuando hayas formados el pan lo enciendes con leña muy fina y calientas bien sus paredes

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