Pan de espelta blanca e integral
Este pan de espelta es uno de los panes que hago con bastante frecuencia, unas veces con más integral, otros con menos; unas veces con más hidratación y otras con menos.
La espelta es una variedad de trigo que se cultiva desde hace unos 7.000 años y considerado el origen de todas las variedades de trigo actuales. La asimilación de sus nutrientes es extraordinaria ya que es una planta que no ha sufrido tantas variaciones, ni “mejoras” como el trigo y ese es el motivo principal que le haga menos alérgico.
Respecto al trigo común, la espelta tiene un mayor nivel de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos.
Además de un buen nivel de proteínas también contiene los ocho aminoácidos esenciales. Esto es muy interesante para aquellas personas vegetarianas.Aporta magnesio, hierro, fósforo, vitamna E, vitamina B y betacaroteno, por todo ello la hacen muy nutritiva
La espelta nos aporta mucha fibra, siendo ideal, pues, para el estreñimiento, obesidad y cualquier problema causado por la falta de fibra.También es muy rica en ácido silícico que es uno de los nutrientes más necesarios en nuestro organismo ya que forma parte de nuestros tejidos y órganos.
Información obtenida en la página En buenas manos.
Este pan lleva:
300 grs. de masa madre de trigo
100 grs. de zumo de naranja recien exprimido
490 grs. de agua
200 grs. de harina de fuerza
450 grs. de harina de espelta integral
200 grs. de harina de espelta blanca
15 grs. de sal
Se pone en un cuenco la masa madre, el agua, el zumo de naranja y unos 100 grs. de harina, se bate bien y se añaden el resto de los ingredientes, menos la sal, se mezclan bien hasta que todos los ingredientes estén integrados. Se tapa con un papel film y se deja reposar durante unos 30 minutos.Se le añade la sal y se amasa durante unos minutos y se deja reposar durante unos 15 minutos. Se vuelve a amasar (la masa es pegajosa, pero con las manos ligeramente mojadas, es fácil manejarla) y se dejar reposar una hora aproximadamente. Al cabo de este tiempo se da un plegado y estirado y se deja reposar en nevera durante unas 10 horas.
Se deja atemperar, se bolea, forma y se dejar reposar en banetton o en un cuenco con un paño bien enharinado hasta que doble su volumen. Depende de la temperatura, entre 1,30 a 2 horas.
Se precalienta el horno a 250º y se introduce el pan. Se cuece a esta temperatura con vapor (arrojando agua sobre unas piedras volcánicas que habremos puesto en un cuenco en el momento de precalentar el horno y pulverizando generosamente las paredes del horno) durante unos 15 minutos. Se baja a 200º y se deja cocer durante unos 50 minutos hasta que obtenga un bonito color dorado y tenga una corteza firme y al golpearlo en la masa suene a hueco.
Dejar enfriar en rejilla antes de cortarlo.
QUE RICURA CARMEN, PAN PESADO Y CON SABOR AHORA QUE TODO ES REFINADO Y LIGTH? ES UNA DICHA QUE TE OCUPES DE RESCATAR ESTOS VALORES ANCESTRALES, DE MI PARTE UN SALUDO A TUS ESCRITOS, MUY BUENOS, SOLO Q TE HE HECHO UNA SUGERENCIA , QUE PUBLIQUES TODO LO Q SABES ACERCA DE LA MASA MADRE, Q ESTO SERIA UNA AYUDA A LOS QUE GUSTAN DE ESTAS LIDES LO HARIAS AMIGA CARMEN?
Gracias Isacar por tu comentario. Pero sigo sin saber exactamente qué quieres saber sobre la masa madre. El tema es muy amplio y en los enlaces que te he adjuntado no sólo hay mucha información, sino muchas preguntas y respuestas que ayudarán a entender todo el proceso.
Un saludo
Tiene una pinta maravillosa…¡¡ Una rebanada tostada con mantequilla y mermelada ummm¡¡ a estas horas estaría estupendo !!
Gracias por tu visita y tu comentario y sí está muy rico con mantequilla y mermelada y de otras muchas otras maneras
))
Isacar, si Carmen tuviera que publicar todo lo que sabe de la masa madre no acabaría nunca. Por otro lado, muchos hemos aprendido navegando y navegando (tequedasacenar.com, http://www.elforodelpan.com...), y amasando y amasando, navegando mientras amasamos, amasando mientras navegamos. Esta todo en la red, desde lo más básico a lo más sofisticado. Y la búsqueda es lo que te acaba de enganchar a esta historia, porque encuentras gente como Carmen dispuesta a compartirlo todo, a darse entera.
Carmen, ¿qué matiz deja en el pan todo ese zumo?¿Se nota? Porque esa cantidad es como aditivizar con ascórbico sin hacerlo… Pintaza, como siempre. Bicos
Hola Gus,
el matiz para mi es que suaviza el pan y la corteza adquiere un color más dorado. Probaré con otros tipo de harina y veré 
Este pan está horneado sin piedra, directamente sobre la bandeja de horno y ya ves el color 
) Bicos
jajaja muchas gracias gusete por tu ayuda jaja pero noto que defiendes a carmen jaja si es bueno las explicaciones de los comentarios jajaja gracias un saludo grandote
ah y gracias por el link revisare . isacar
cuando viajas ¿vas con tu piedra de hornear?
no sé cómo estaría con la vaina de la naranja pero la corteza es spettacolare bss
Gusto leerte por aquí
) Pues no, no viajo con la piedra de hornear. Este pan está horneado directamente sobre la bandeja del horno y esta corteza creo que es el resultado del zumo y una cocción larga. 
) Bicos
¡Hola, Carmen!
Estoy tratando de hacer tu pan pero tengo el problema de que no me quedan horas suficientes en el día, sin entrar en la madrugada, para ponerlo las 10 horas de nevera más el reposo, mi pregunta es si esas horas de nevera se pueden sustituir por menos tiempo a temperatura ambiente.
Gracias y un saludo
Hola Manuel,
Sí, por supuesto. o puedes prolongar el tiempo en nevera, dos o tres horas. Ya nos contarás.
Un saludo
Hola Carmen, Me llamo Sergio y soy productor de vídeos publicitarios. Me encantaría poder hablar con el equipo de Madrid con Miga para proponer un proyecto para un vídeo promocional para una empresa que hacen aplicaciónes para móviles. La idea es hacer un vídeo de stop motion, y nuestro personaje es panadero de pan muy original. Necesito ayuda y consejo. Espero hablar con vosotros. Gracias. Sergio