Pan de patata y romero

Contemplo el cielo y la ligera lluvia que va cayendo suavemente, impregnando la tierra lentamente; pienso que el agua es imprescindible para la vida y en mi mente surge la imagen del amasado, que también es suave e impregna el alma. El agua, la harina, mis manos, en su movimiento rítmico, tranquilo, dando el tiempo necesario para que se vaya transformando en una masa, que a la vez se convertirá en un alimento lleno de vida, bello, oloroso, colorido que acompaña y enaltece a otros alimentos y que solo, recién cortado, me reconcilia con el mundo.

Mis pensamientos me llevan, de nuevo, a hojear el libro de Dan Lepard: Hornear pan, pastas y pasteles. Me paro en este pan. Quizás porque leo que Dan Lepard se inspiró en una receta de Erez Komarowsky e imagino el sol mediterráneo en contraste con la lluvia de este momento y me pongo a ello. Quizás cuando acabe ya luzca el sol y disfrute de una atardecer maravilloso en mi playa favorita.

La naranja de la biga, el romero, el aceite de oliva y la nigella son elementos que componen la base de este pan y te acercan a una tarde de verano, que imagino bajo una parra compartiendo este pan con seres queridos, entre risas, alimentos cocinados con amor y buen vino:

Este pan comenzaría así:

BIGA ACIDA

1º Día

zumo de 2 naranjas

2 cucharaditas de harina de trigo integral

60 grs. de harina 00 (yo la puse también de fuerza)

1 cucharada de miel fluida

100 grs. de harina de fuerza blanca

100 grs. de agua

Se baten muy bien todos los ingredientes hasta que esté todo bien integrado, tapar y dejar reposar en un lugar cálido (unos 28º) durante 24 horas. En este momento debería estar salpicada de pequeños agujeros

2º Día

Dejar reposar otras 24 horas para que siga evolucionando hasta que haya doblado prácticamente su volumen y esté lleno de burbujas. Quizás necesite otras 24 horas, depende de las harinas y las temperatura ambiente.

3º ó 4º Día

Añadir 100 grs. de agua y 150 grs. de harina. Mezclar muy bien, batiéndola hasta que esté obtener una masa totalmente homogénea y dejar reposar a temperatura ambiente unas 4-6 horas. Volverá a subir y en ese momento estará lista para utilizar. (Se puede dejar en nevera 24 horas, sin problema)

MASA DEL PAN

250 grs. de biga acida

100 grs. de agua

250 grs. de harina de fuerza

100 grs. de patata cocida (pelada y cortada en trozos pequeños)

2 cucharas de aceite de oliva

1 cuchara de romero fresco y picado

1 cuchara de nigella

5 grs. de sal

Se pone la biga, el agua, el aceite de oliva y una poca de harina y se bate bien, se le añaden el resto de los ingredientes, menos la sal y se mezcla todo muy bien hasta que este todo integrado, sobre todo la patata. Se deja reposar durante unos 15 minutos. Se le añade la sal y se amasa hasta conseguir una masa elástica y lisa, se deja reposar en un cuenco impregnado en aceite de oliva durante una hora. Se hace un estirado y plegado y se deja reposar de nuevo otra hora en el cuenco con aceite de oliva. Se repite el estirado y plegado dos veces más. Se bolea, forma y se pone en un banetton hasta que doble su volumen.

Precalentar el horno a 250º. Hornear con vapor durante unos diez o quince minutos, bajar a 200º y seguir cociéndolo durante unos 40 minutos, aproximadamente.

El pan estará cocido cuando tengo un bonito color dorado, la corteza esté firme y al golpear la base debe sonar a hueco.

Enfriar sobre rejilla y se puede pincelar la cara superior con aceite de oliva en el momento de retirar el pan del horno, le dará a la corteza brillo y se acentuará el color.

Actualización 7/6/12

El autor de la receta es Eres Kamarowky, panadero de Tel Aviv que se la facilitó a Gail Stephens y en ella se inspiró Dan Lepard.  

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