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Pan de calabaza

13 marzo 2012
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Esta entrada se la quiero dedicar a Mirian y Nerea del caserío Doniene berri y que son las que nos surten de verdura ecológica todas las semanas a los de la cooperativa de consumo a la que pertenezco. A parte de ellas, en la Ikastola que trabajo también tengo compañeras que viven en caseríos, por lo que os podéis imaginar como suele estar a veces el frigorífico de verdura.

En la cesta nos meten de todo, tooodo rico, y si hay algo un poco raro nos ponen incluso recetas ;)

Hasta ahí todo en orden, pero claro, si un día te vienen con una calabaza que pesa ni se sabe la de kilos, que hacer? Pues entre otras cosas un pan, o dos, o … Me di una vueltica por blogs alemanes y esto me llamo la atención. Unas pequeñas modificaciones y palante!!!

Ingredientes:

  • 375 gr. de harina blanca ecológica “Los Pisones” (100 gr. en la masa madre)
  • 75 gr. de harina integral de trigo ecológico “RdS” molido en casita.
  • 75 gr. de harina integral de centeno ecológico “RdS” molido en casita.
  • 75 gr. de harina blanca de centeno ecológico “RdS”.
  • 425 gr. de agua (100 gr. en la masa madre)
  • 200 gr. de masa madre.
  • 12 gr. de sal
  • 275 gr. de calabaza -cruce potimarron/vif d´ étampes- cortada en juliana corta y fina.
  • Pimienta negra recién molida (seis toques de molinillo)

Mezclar todo en un bol, excepto la sal y la calabaza, taparlo y dejarlo durante 45 minutos. Añadirle la sal, sacar la masa a la superficie de trabajo y amasarla cinco minutos maomeno. Se pega que no veas, pero con ayuda de un poco de aceite la dominareis. Ir añadiendo la calabaza poco a poco hasta que este bien integrada. Aceitar el bol, meter la masa y cubrirla.

1ª fermentación de tres horas y media a 21º, con cuatro pliegues.

Sacarla del bol, quitarle 50 gr. para hacerle el rabico y bolear. Después de 10 minutos de relax, formar y guardarlas en el *frigo. La masa grande en banneton y la del rabico donde queráis, en mi caso un tuper chiquitín.

Estaba en casa, pero como la masa estaba blandengue decidí hacerle la 2ª fermentación dentro del frigo. Por que? pues porque quería darle forma de calabaza o algo parecido :) Pensé que al estar tan blanda, en el momento de darle los tajos se me iba a abrir y perdería la forma. Con el frío del frigo la masa se pondría mas tiesa y aguantaría la forma? Sinceramente, creo que acerté ;)

Después de 4 horas había crecido y al tocarla, vi que estaba a punto. Puse el horno en marcha a 250º y cuando llego a esa temperatura saque las masas del frigo, le di los tajos, pegue bien el rabico y ….  tuve un pequeño accidente :P Al introducir la masa pego en la parte de arriba y el rabico se cayo, mekatxisss!!! Crear vapor, a los 10 minutos sacar el agua, bajar la temperatura a 200º y en 50/55 minutos lo tenéis hecho.

Lo abrimos el domingo por la mañana, ahí tenéis foto de la miga. Esta húmedo y rico  del carajo, muy rico.

Como aun tengo muuuucha calabaza, el siguiente sera del pedo de este otro. Color guapo tiene.

Muxu bana.

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26 comentarios leave one →
  1. 13 marzo 2012 5:14 pm

    Ufffffff pero que maravilla de pan, me lo llevo, lo probaré prontito.
    Besitos

    • juantxo permalink*
      14 marzo 2012 8:00 am

      Aupa Carmen,
      Lleva lleva, que para eso están. Pruebalo, y no te arrepentirás.

      Muxu bat. Un beso

  2. 13 marzo 2012 5:17 pm

    Que delicia y con los trocitos de calabaza queda una miga preciosa.
    muxus

    • juantxo permalink*
      14 marzo 2012 8:07 am

      Aupa núria,
      Uiiii, tu cara me suena. Ah!! ya se de donde, del blog de Teba ;)
      Los trocitos de calabaza que se ven en la miga es lo que me llamo la atención y por eso lo hice.
      Un secretillo que le he contado también a Teba. Con un prefermento el sabor de la calabaza es mas notorio, pero la masa madre es la ostia!!!

      Petons.

  3. nicolares permalink
    13 marzo 2012 5:45 pm

    Ahí va la ostia pués, cómo son estos chicos del Norte, de no leer inglés a leer hasta blogs en Alemán, y del pan qué vamos a decir, más de lo mismo espectacular, como todos los panes de juantxo. Un abrazo desde el Sur. niKo.

    • juantxo permalink*
      14 marzo 2012 8:14 am

      Aupa niKo ;)
      Mu güeno lo de leer en alemán, me parto la caja, jur jur. Ná, ni puta idea, pero lo que me llamo la atención la fotico fue la leche, y el translate que siempre echa una manita. La del alemán es una amiga (Teba) en común que tenemos, esa si que es una machine para los idiomas.
      Me llego una calabaza de casi cinco kilitos y me anime. No hay mas.
      Que tal te va?

      Besarkada bat iparraldetik. Un abrazo desde el norte :)

  4. 14 marzo 2012 8:30 am

    Estupendo!! Me encanta!
    saludos,

    • juantxo permalink*
      14 marzo 2012 8:55 am

      Aupa Hilmar,
      :) me alegro, guapa.

      Muxu bat. Un beso

  5. Carmen permalink*
    15 marzo 2012 11:48 am

    Ese pan lo tengo apuntando para probarlo desde hace tiempo :) ahora probado por el maestro, será el próximo :) bicos

  6. juantxo permalink*
    16 marzo 2012 7:15 pm

    Aupa Carmen,
    Me llamo la atención la miga con esos trozos de calabaza y con tó el mogollón que tengo pues palante. Esta mu güeno, muxo.
    Que tu me llames maestro, anda queeeee …. ;)

    Bicos

  7. Manuel permalink
    19 marzo 2012 5:01 pm

    Ayer hice este pan pero la masa me quedó tan blanda que en la primera fermentación no se podía hacer los pliegues, ¿cómo los pudiste hacer tú?. En la segunda fermentación dentro ya de la nevera no se ha endurecido ni ha crecido nada de nada, estuvo unas ocho horas, al final cuando la saqué tuve que ponerla en un molde. Eso sí, está rica rica. Lo intentaré otro día poniéndole algo más de harina para que sea más manejable la masa y ya te contaré.
    Manuel

    • juantxo permalink*
      19 marzo 2012 8:07 pm

      Aupa Manuel,
      Los pliegues siempre se pueden hacer, incluso en panes con un porcentaje mucho mas alto que el que lleva este. En mi caso siempre los hago fuera del bol, enharino un pelin la superficie para que no se agarre tanto y pliego. Si ves que se te agarra mucho ayúdate de la rasqueta, gran compañera. Los puedes hacer también dentro del bol, habilidad libre. El que yo haya hecho cuatro no quiere decir que tu tengas que hacer los mismos. En el cuarto vi que la masa había cogido cuerpo y pase de hacerle mas, entiendes?

      No te fíes nunca de las recetas, úsalas como guía para hacerte tus panes, pero nada mas. Esta receta vale para esas harinas que he usado yo, para esa temperatura que te he puesto, con esa calabaza, etc ….
      Ten en cuenta que no todas las harinas admiten el mismo porcentaje de liquido, por eso hay que andar muy al loro a la hora de añadirlo.
      Empiezas bien, vas tó contento :) y llega el momento de añadir la calabaza. Usas una diferente a la mía y de repente notas algo raro, como que aquello se ablanda. Que ha pasado? que incluso la calabaza, dependiendo de la humedad que contenga, puede dar al traste con tus expectativas. Me explico? pues eso ;)
      Sigue intentándolo que el pan, como tu bien dices, esta rico rico. No eches mas harina (o si), juega con el liquido.

      Besarkada bat. Un abrazo

  8. Carlos Velando permalink
    20 marzo 2012 10:11 am

    Curioso uso de la calabaza, la calabaza por lo que cuentas en la receta esta cruda cuando la agregas, o esta cocida.

    Un saludo

    Carlos

    • juantxo permalink*
      20 marzo 2012 10:16 am

      Aupa Carlos Velando,
      Cuando decidí hacer el pan no sabia como ponerla, pero pensé que a esa temperatura durante unos 50 minutos se haría de sobra y por lo tanto la puse cruda.
      Por supuesto, se hace :)

      Besarkada bat

  9. 28 marzo 2012 9:41 am

    ¡Que pinta tiene este pan y la moña estará espectacular de crujiente! habrá que probarlo

    • juantxo permalink*
      29 marzo 2012 10:45 am

      Aupa El Oso con Botas,
      Efektiviwonder, la moña (que no lo es) cruje de verdad.
      Pruébalo, y una cosa te puedo asegurar, no te vas a arrepentir.

      Besarkada bat.

  10. cecília permalink
    29 marzo 2012 10:32 am

    Hola Juantxo !
    Precioso pan.
    Yo quisiera hacerlo este fin de semana. Tengo overbooking de calabaza.
    Te quería preguntar si la harina de trigo de los pisones es panadera o si has puesto de fuerza ??
    Yo no tengo trigo int. así que haré una modificación con espelta int. Un cereal más para el pan, pero seguro que estará buenísimo.
    Y la moña ¿la enganchas tal cual, o hay que humedecer las bases?

    Un abrazo y muchas gracias por la receta,
    Cecília

    • juantxo permalink*
      29 marzo 2012 10:54 am

      Aupa cecília,
      Es lo que me llamo la atención de él, lo guapo que es.
      La harina del Rincón no es la de fuerza que han comentado por aquí. Lo de las harinas que uses habilidad libre :) sabiendo como te las gastas adaptando recetas, tu misma ;)
      El rabico tal cual, sin humedecer.
      Ten en cuenta la humedad de la calabaza al poner liquido, lo demás txupao.

      Una pregunta, a ver si alguien me lo aclara. La moña no se hace directamente en la masa? sin pegar un trozo me refiero.
      Y no hay nada que agradecer ;)

      Muxu bat.

  11. cecília permalink
    29 marzo 2012 9:48 pm

    Gracias juantxo.
    Yo la única vez que hice un pan gallego con moña, se hacia directamente de la bola del pan.
    Este vídeo te lo enseña : http://www.youtube.com/watch?v=CpZVapxIXh0

    Bueno , cuando este hecho el pan te lo comento.
    Un abrazo

  12. juantxo permalink*
    29 marzo 2012 9:54 pm

    Aupa cecília,
    Gracias por el vídeo y espero tu comentario :)

    Muxu bat

  13. cecília permalink
    2 abril 2012 11:08 pm

    Pues ya está hecho. si te apetece mirarlo esta aquí : http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=3247&p=41269#p41269

    Me ha gustado muchísimo, La mezcla de harinas y la calabaza encuentro que le da un sabor impresionante a este pan.

    La forma no ha quedado muy bien , seguiremos practicando.

    La moña la he hecho como en el vídeo , pero me ha quedado desplazada y pequeña (jajaja)

    Mil gracias y un abrazo

    • juantxo permalink*
      3 abril 2012 7:30 am

      Aupa cecília,
      Pues me ha apetecido y lo he mirado :)
      Como tu bien dices, impresionante.
      La forma no te ha quedado bien? ja, eso lo dirás tu. Te ha quedado de vicio, incluida la moña.
      No hay que agradecer, y acepto el abrazo ;)

      Petons

  14. Manuel permalink
    20 abril 2012 11:55 am

    He vuelto a hacer el pan de calabaza, a la segunda va la vencida, tuve más cuidado con el agua y confieso que después de añadirle la calabaza le puse algo más de harina, al final me quedó una masa que pude doblar, cuando la saqué de la nevera directa al horno subió mucho más que mi primera vez y también el sabor más rico. La hice el domingo y todavía hoy viernes está estupendo para comerse.
    Un saludo y que sigas poniendo más recetas.
    Manuel

    • juantxo permalink*
      20 abril 2012 3:45 pm

      Aupa Manuel,
      Me alegro mogollón :)
      En la medida de mi vagueza ;) iré poniendo recetas.

      Besarkada bat.

  15. 11 enero 2013 10:31 am

    a ello me pongo que tener un montón de calacús en el piso no pinta muy bien :) y tengo que hacer pan :) Bicos y gracias

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