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Bonpain 100% alavés.

4 marzo 2012
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Este lo publico por petición de Ajonjoli.

No es el primer pan que hago con harina molida exclusivamente por mí en mi casita, pero si el primero hecho con grano ecológico de aquí.

Desde que empecé con el tema del pan, casi el 100% de ellos los he hecho con harinas ecológicas. No digo que tenga que ser así, es mi caso y punto. Cada cual … pascual. No busco espectacularidad en los panes, cosa que se logra con otras harinas, busco panes de calidad en cuanto a sabor y con las ecológicas lo consigo. Deje de comprar harina a los del Rincón del Segura para comprarles grano, peeeero … busco cereal mas cercano a mi casa por evitar el tema del transporte (cosas mías) y en ello ando.

Un día que fui a la cooperativa de consumo ecológico a la que pertenezco coincidí con una compañera que es técnica de Biolur y empezamos a hablar de cosas, sin mas. Después de mucho blablabla, se entero que ando con el tema del pan casero y que tengo un molino en casa y me pregunto;

-Pillas harina o grano? las dos cosas, pero para casa grano le dije. Me gustaría pillarlos aquí, pero los pido a Albacete (RdS).

-Uy!!, pues yo conozco a un productor alavés. Se llama Adolfo, es de Heredia (Alava) y vende grano ecológico. Teniendo molino, no tendrías ningún problema.

Me paso su numero de teléfono, le pegue un toque y allá que me fui un sábado. Hablamos mogollón y me traje unos kilitos de grano de trigo variedad Bonpain para casa. Parte se los pase a Teba y el resto pal menda. Después de un año aparcado al lado de la cama, un día lo molí y le hice una extracción del 78% y aquí os traigo lo que salio.

Ingredientes:

  • 600 gr. de harina ecológica alavesa (Bonpain) molida en casa (100 de ellos en la masa madre).
  • 445 gr. de agua (100 de ellos en la masa madre).
  • 12 gr. de sal.

Puse en un bol 500 gr. de harina, 200 gr. de masa madre y 275 gr. de agua. Al empezar a mezclar, me di cuenta de que chuparía mas. Poco a poco le fui añadiendo mas, hasta llegar a los 345 gr. Probablemente hubiera admitido algo mas, pero me gusto la textura (fácil de trabajar ;)) que tenia y así la deje. Media horita de descanso, añadirle la sal y amasar. Se pegaba ligeramente, pero me fue bien, fácil. La metí en un bol aceitado, tapar y primera fermentación (21º) de 3 horas con plegados cada hora.

Sacarla del bol, bolear y 10 minutos de relax, que vienen mu bien :). Formar, meter al banneton y segunda fermentación (21º) de hora y media.

Después de pasar una hora encender el horno a 250º y poner en la parte baja un recipiente para conseguir vapor. Una vez que el horno haya llegado a la temperatura deseada, sacar la masa del banneton, darle los tajos y adentro. Echar agua hirviendo en el recipiente habilitado, para crear vapor. Sacar el recipiente a los 10-12 minutos, bajar la temperatura a 200º y en 45 minutillos, lo tenéis.

Me pareció una harina con bastante fuerza y que chupa bastante agua. Buen sabor, por lo que habrá que repetir. Me queda un kilito maomeno, lo cual quiere decir que pronto tendré que volver.

Va por ti, Ajonjoli.

Muxu bat.

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14 comentarios leave one →
  1. 4 marzo 2012 7:49 pm

    Qué precioso pan. Me encanta cómo cuentas las cosas. Besos.

    • juantxo permalink*
      5 marzo 2012 11:00 pm

      Aupa Miriam/El invitado de invierno,
      Te ha gustado el pan? Pos me alegro, y me encanta que mi relato te haya encantado ;)

      Muxu bat

  2. 4 marzo 2012 8:22 pm

    No se a lo que te refieres con panes más espectaculares, pero tu relato y tu resultado me parecen espectaculares!!! Enhorabuena.

    • juantxo permalink*
      5 marzo 2012 11:10 pm

      Aupa JuanjoP,
      Pues la verdad es que no se muy bien a que me refería con lo de la espectacularidad en los panes. Lo cierto es que yo me entiendo, y no es poco.
      Eskerrik asko. Muchas gracias

      Besarkada bat.

  3. ozu q Vichissoyse permalink
    5 marzo 2012 1:40 am

    Y mi mujer que me tiene por friki del pan… mañana mismo le cuento que tú compras el grano y te haces tu mismo la harina.
    Ah y con que casi el 100% recetas de harinas ecologicas (por el sabor), que si grupo de consumo, y que si buscando grano más cerca de casa(por cosas tuyas) ¿a ver si es que tu vas a ser uno de esos ecologistas? (yo tambien soy de la hermandad;)
    Saludos
    Pdta. comparto lo dicho: la receta es lo de menos, me lo he pasado teta leyendola y punto

    • juantxo permalink*
      5 marzo 2012 11:20 pm

      Aupa ozu q Vichissoyse,
      La ostia con el nombre ;)
      Pos mira tu por donde, a mi la mía no. Ahora, como algún día metas un molino en la tuya que no te pase ná.
      La verdad es que procuro cuidar mucho ciertas cosas, aunque no siempre lo consiga.
      Joe, si al final vais a conseguir ponerme colorao :)

      Besarkada bat.

  4. 6 marzo 2012 5:21 pm

    Bueno, 100% alavés con un permiso de Eibar!! :D
    Qué chulo, qué envidia el tema del grano. Todo anotado. ¡Fantástico!

    • juantxo permalink*
      6 marzo 2012 6:28 pm

      Aupa Ibán,
      El panaco 100% elaborado en Eibar ;)
      Todo anotado? uyyy, pues pronto te veo por la Llanada Alavesa. Por cierto, otra zona muy muy guapa, pero esta llana claro :)

      Besarkada bat.

  5. 9 marzo 2012 8:12 pm

    Muchas gracias Juantxo!!! Tasas de extracción del 78% es lo que estamos sacando nosotros, pero templando el grano y demás. Y los panes que hago con esa harina me quedan más rústicos que tu hogaza, quedan oscuríííísimos, jajaja La tuya está estupenda por cierto, con sus alveolos y su corteza tostada.
    Pero, lo que tú dices, lo más importante es el sabor. Eso es increíble, no se parece a ninguna harina que compres, ¿verdad?
    Pues me has animado a colgar mis baguettes 100 millas. Voy a ponerlas ;)

    Un abrazo panarra y triguero.

  6. juantxo permalink*
    11 marzo 2012 7:33 pm

    Aupa Ajonjoli,
    De nada guapa.
    Pues un 78% no esta nada mal, no? Yo lo máximo que he conseguido ha sido un 74%, con RdS. Morenicos quedan, pero ricos del carajo.
    Acabo de ver las baguettes. Ahí te quedas, que voy a leer la entrada ;)

    Muxu bat.

  7. Carmen permalink*
    15 marzo 2012 11:36 am

    Cómo me gusta esta historia! Estoy caminando hacia ello :)) Muxa bat, biquiños

  8. juantxo permalink*
    16 marzo 2012 7:11 pm

    Aupa Carmen,
    Es una historia guapa, y continuara, ya que dentro de poco espero volver y ademas en buena compañía.
    Uy uy uyyyy, no es mal caminar, ni mucho menos :) Tenme informado de hacia donde te llevan esos pasos ;)

    Bicos

  9. hector pastor permalink
    15 febrero 2013 5:42 pm

    De donde eres juantxo? Yo estoy empezando con esto del pan y les compro harina (tambien bonpain y ecologica) a unos chavales de aqui al lado, salcedo (alava) la verdad es que no domino mucho el tema tecnico jjj pero de sabor esta muy bien tienen un blog llamado tierra papel tijera y a ramon el chico, le va esto de los panes, creo q tendriais q charlar un poco jjjj igual lo mismo te pueden cultivar otras variedades ; -) yo voy a segiir leyendo x aqui… a ver si aprendo algo!

    • 24 febrero 2013 1:32 pm

      Joe hector, me había olvidado de ti.
      Pues mira, soy de Eibar (Gipuzkoa), y la verdad es que no me importaría darme una vueltilla y conocerles.
      Acabo de mirar en su blog y casualidad nosotros también tuvimos curso ayer.
      Po ná, a seguir aprendiendo que esto va guapo.

      Ondo izan.

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