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Pan de molde con masa madre

16 enero 2012

Esta receta de pan de molde es una adaptación del “pan de mie” que Gusete publicó hace tiempo y que a mi vez yo adapté para hacer en la máquina de pan(aunque esta la publiqué en mi otro blog, ¡aquí era anatema!).

Esta vez me animé a probar a hacerlo con masa madre, sustituyendo parte del kéfir y de la harina por masa madre. El resultado es un pan esponjoso, perfecto para sandwiches o las tostadas del desayuno, y que además, al llevar masa madre, dura mucho más que un pan de molde normal. Bueno, exceptuando los panes de molde industriales, que llevan tantas guarrerías que parecen Dorian Grey (aunque probablemente su efecto sobre nuestra salud se parezca más a su retrato).
A nosotros nos duró 4 días, y estaba tan fresco como el primero.
Otra sustitución que he hecho es cambiar la mantequilla por aceite de oliva. A ver, tengo que reconocer que este pan, hecho con mantequilla, es un auténtico vicio. Pero si queremos un pan de molde para el día a día, es mucho más sano hacerlo con aceite de oliva. Aunque, de vez en cuando, un pecadillo no viene mal. Y otras veces también le pongo una taza de salvado de trigo, que desde que tenemos el molino en casa tenemos ingentes cantidades de salvado y aquí no se tira nada, así que tengo que encontrar recetas para usarla. El salvado le añade fibra al pan, aunque tampoco hay que abusar de la fibra, ya que según “The bread builders” el exceso de fibra impide que el cuerpo asimile otros nutrientes, como por ejemplo el calcio (esto se debe a la presencia de ácido fítico en la fibra. En el caso del pan, parece ser que con fermentaciones largas el ácido fítico se descompone y evitamos el efecto pernicioso de que entre en conflicto con la asimilación de calcio, pero para este pan de molde, de fermentación relativamente rápida, no conviene pasarse con la fibra). Pero tomar una cierta cantidad es muy sano. O sea, como todo, una cierta cantidad es bueno, pero excederse nunca.
Ingredientes
200 gr de masa madre al hidratada al 100%
140 gr de leche
34 gr de aceite de oliva virgen extra (si queréis hacer un pan más “viciosillo” poner 34 gr de mantequilla)
17 gr de azúcar
300 gr de harina de fuerza
3 gr de levadura seca de panadería
6 gr de sal

Yo, como siempre, empiezo con la autolisis.  Para eso hay que mezclar la leche con 140 gr de la harina y con la masa madre. Lo dejamos reposar media horita.
Luego incorporamos el resto de los ingredientes, excepto la sal. Amasamos muy, muy bien. La técnica de los amasados y reposos viene bien en este pan. Yo, para ser sincera, lo amasé en la Kenwood mientras ma dedicaba a otras cosas (poner lavadoras, preparar la cena, todos somos humanos ¿no? aunque me encanta amasar no siempre tengo tiempo).

Formamos una bola y la  dejamos reposar dentro de un bol bien untado de aceite, durante una hora y media, o hasta que doble su volumen. Un truco para ver si ya ha fermentado es meter un dedo enharinado en la masa, y si el agujero que hacemos no se cierra es que ya está.
Lo sacamos del bol y, ahora viene un paso importante, desgasificamos muy bien antes de darle forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo, pero ¡atención! esta vez no tenéis que hacer el corte). Hay que tensar bien la masa cuando le damos forma, para que se hinche bien sin romperse y adquiera una bonita forma de pan de molde.
Forramos un molde con papel sulfurizado y ponemos allí la masa con el cierre hacia abajo. Lo aplastamos bien. Lo metemos en una bolsa y lo dejamos que suba hasta que doble su volumen.
Calentamos el horno (con la piedra de hornear dentro si la tenéis) a 200ºC.
Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, lo pasamos al horno (directamente encima de la piedra si la tenéis). Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, bajar la temperatura a 190ºC. Hornear otros 20 minutos, o hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Desmoldar y dejar reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.
Una buena opción, si queréis conservarlo más tiempo, es cortarlo y congelarlo. Para esto lo ideal es poner algo de papel entre cada loncha de pan, para que no se peguen, y luego meterlas todas en una bolsa. Luego lo único que tenéis que hacer es meter las lonchas de pan directamente del congelador a la tostadora, y tendréis todas las mañanas tostadas de pan recién hecho.
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19 comentarios leave one →
  1. 17 enero 2012 11:49 am

    Que a pelo me viene este post. Ayer justo hice mi primer pan con la Kenwood. Seguí una receta de Barriga para un pan de molde integral con masa madre y aunque ha quedado rico de molde nada. El problema no ha subido lo que debía. No sé si puede ser debido al amasado y es que anda aún muy verde sobre cómo amasar con la Kenwood. ¿Cómo lo haces tu? Un saludo

    • 25 enero 2012 7:01 pm

      Hola Sonia,
      pues no uso ninguna técnica especial… pongo todos los ingredientes y ale, a chutar! lo único es que uso la técnica de amasados y reposos, pero sin sacar la masa del bol: amaso 5 minutos, dejo reposar 10, amaso otros 5, dejo reposar otros 10, y amaso otros 5. Y ya, no hago niguna otra cosa. El pan de Barriga no lo he hecho, así que no te puedo dar más pistas….

      • La sal de Lilit permalink
        26 enero 2012 9:41 am

        Vaya, no se me había ocurrido utilizar la técnica de reposos. Lo probaré. He hecho más pan después de ese y salió perfecto. Probaré tu técnica para los panes con más fibra. Por cierto, lo tengo todo listo hoy para hacer tu pan de molde. Ya te contaré.Un abrazo.

      • Ma. Gorety permalink
        5 abril 2012 8:39 pm

        hola buenas tardes…. este comentario que haces de amasar 5 mins y reposar 10 x 3 veces… es la media hora que dejas de la autolisis?.. o en que momento entra este amasado de 5 y 10?… Se ve delicioso el pan,, voy a hacerlo cuando tenga tu respuesta…
        Muchas gracias por compartir… Saludos… mg.

  2. Carlos Velando permalink
    19 enero 2012 5:09 pm

    Ayer realice tu receta y me ha salido un magnifico pan de molde, con carácter, me ha encantado la receta , Gracias.

  3. 23 enero 2012 4:16 pm

    Ayer seguí tu receta ligeramente modificada (con mantequilla y sin la levadura adicional) para ponerle de desayuno a mi mujer hoy, que es su cumpleaños.

    Pocas veces había olido tan bien la casa como anoche cuando lo horneé. Esta mañana nos lo comimos con Nutella. Sencillamente espectacular.

    Quería darte las gracias por haberme ayudado a quedar así de bien ;-)

    He puesto mis notas y un par de fotos en mi blog:
    http://harinadepablo.blogspot.com/2012/01/pan-de-molde.html

    • 25 enero 2012 7:04 pm

      sí, la verdad que con mantequilla es un puro vicio este pan, pero es que últimamente lo hacía tan a menudo que por eso decidí ponerle aceite de oliva. Y la levadura adicional es sólo por acelerar el asuntillo, pero sin ella seguro que duró fresco más tiempo, ¿no?
      Por cierto, ¡de nada! me alegro de que te saliera tan rico :)

      • 25 enero 2012 7:19 pm

        No sé cuánto dura normalmente, yo lo horneé el domingo por la noche y hoy todavía sigue igual de tierno (lo poco que queda).

    • La sal de Lilit permalink
      26 enero 2012 9:43 am

      Que maravilla lo de refrescar la masa madre con leche!

  4. paolo permalink
    26 enero 2012 12:19 pm

    Hola Ajonjoli, despues de probar 5 dias seguidos esta receta, me tome la libertad de compartirla con los “traficantes” de pasta madre de pastamadre.net, un sitio italiano de panificacion…la verdad que es una receta muy buena y adaptable ya que desde la receta “basica” se puede enriquecerla con otros ingredientes (sesamo, semillas de amapola, pasas). Como ves la pasión para la panificación traspasa las fronteras…..Gracias por esta y muchas recetas más! Buenos panes desde Quito!

    • 26 enero 2012 7:40 pm

      paolo, de nada, en realidad yo le robé la receta a Gusete que a su vez se la robó a QJones, así que el paso lógico siguiente es que vosotros me la robéis a mi etc, etc…. estoy encantada de ver que a todo el mundo le funciona bien :)

      • 26 enero 2012 9:16 pm

        Eh, que yo también la robé. Recetas open source. ;)

  5. paolo permalink
    26 enero 2012 9:36 pm

    si entonces sigue la logica a mi tambien me robaran la receta….de eso se trata la panificacion….pasion y compartir una receta en beneficio de la comunidad…

  6. Atiras permalink*
    11 febrero 2012 2:44 pm

    lo acabo de hacer, en tu version de maquina y sin masa madre (vamos, free style)….me ha venido de perlas tu receta porque justo hoy queria empezar a hacer pan de molde…..gracias!! me ha quedado muy bien aunque no tan esponjoso como quisiera, probablemente por falta de levadura (el free style es lo que tiene, poco respeto por el sistema metrico decimal)

  7. Carmen permalink*
    15 marzo 2012 11:32 am

    Cómo siempre, una magnífica receta! Besos :)

  8. 27 mayo 2012 5:42 pm

    buena recerta y fina la claridad con que se expresa la preparacion
    felicidades desde VENEZUELA y estais invitados avenir aca dale pues

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