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El Pan Imposible

12 noviembre 2011
by

Pan repetido hasta la saciedad, por la bondad de su fórmula, un equilibrio casi perfecto entre los dulces volúmenes del trigo y los sabores de antaño del centeno. Lo más parecido a trabajar con harinas antiguas. Y por supuesto, solo con masa madre. Es el Vermont sourdough de Hamelman. Para un kilo de masa:

  • 325 agua
  • 300 fuerza
  • 170 masa madre 100% hidratación
  • 150  trigo tipo Rincon del Segura
  • 50 centeno integral
  • 10 sal
Mezcla, reposo de media horita. Amasado hasta obtener un plastón fino. Debe tener cierta tendencia a pegarse a los dedos, pero muy sutilmente. Fermenta de 2,5 a 3 horas en función de la temperatura de la cocina. Se divide en piezas de 500 g, y se forman con ellas bolas o batards. Reposan en cesto o lino 1,5-2 horas. Se hornean con vapor, a fuego fuerte al principio (primeros 12 minutos), a 190ºC el resto, hasta que tome la pieza un bonito color dorado, y suene a tambór al golpear la base.

Esta vez al entrar en el horno (misterios del mundo panarra) empezó a crecer, a mostrarse especialmente espléndido. No pude dejar de acordarme de un conocido y reputado panadero madrileño, que afirma públicamente que no se puede hacer buen pan solo con masa madre. Estas 3 imágenes creo que valen mucho mas que esas 10 palabras.

Disfrutadlo

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40 comentarios leave one →
  1. 12 noviembre 2011 2:11 pm

    Estupendo!! Sólo una cosa: las palabras del panadero eran diez: ‘No se puede hacer buen pan sólo con masa madre’.
    No lo retardaste en nevera?

    • 12 noviembre 2011 2:21 pm

      Leches, edito y corrijo :) No lo retardé… Retardé la masa madre sin querer, porque se tiró como 18 horas para ponerse a tono. Pero este pan siempre me sorprende.

      • 12 noviembre 2011 3:54 pm

        Juchaunacosa. Lo digo de memoria, pero me suena que la masa madre de la receta de Hamelman no iba al 100%, no? Al 125%? Qué haría eso de distinto?

      • Gusete permalink*
        12 noviembre 2011 4:21 pm

        Una masa mas pegajosa? Leñes, no tengo aqui el libro, cuando vuelva a Madrid lo miro, pero con esta hidratacionqueda perfecto… Bueno, todo lo perfecto que puede quedar un pan sin levadura ;-)

      • 12 noviembre 2011 5:16 pm

        Nombrenooo! Supongo que, si la mm iba al 125, bajará el agua de la receta, que creo que era el 65%. Ahhhmigo! Por eso la tuya va al 70%! Total, que la cantidad de agua será la misma, pero que la mm al 125 hará que… (hora de la siesta).
        Pero vaya, que tu pan ha salido de cojones. Y ese panadero lo está haciendo bastante bien, que conste, a pesar de sus frases.

  2. 12 noviembre 2011 2:32 pm

    Delicioso! yo también estoy sorprendida con este pan. tomo nota y espero que me salga tan apetecible como el tuyo.
    Saludos

    • Gusete permalink*
      12 noviembre 2011 4:44 pm

      El truco está en hacerlo tantas veces como sean necesaias para que salga así…y luego repetirlo y repetirlo y repetirlo

  3. Carmen permalink*
    12 noviembre 2011 2:32 pm

    Precioso pan! Qué alegría tener un pan tuyo! Qué buen panadero era ese. (ironía) Es uno de mis preferidos, con ese toque de centeno y como tu bien dices, siempre sorprende :))

    • Gusete permalink*
      12 noviembre 2011 4:45 pm

      Mucho pan, de estas mezclas antiguas los gallegos sabéis tela :)

  4. 12 noviembre 2011 2:47 pm

    Beautiful and so delicious looking…

  5. 12 noviembre 2011 3:51 pm

    Making this, as soon as I saw it, fabulous!

  6. Gusete permalink*
    12 noviembre 2011 4:46 pm

    Hum….I’m waiting for the feedback :D

    • 12 noviembre 2011 5:20 pm

      God… Giving Jeremy a recipe is like feeding a hungry lion, he can rip off your arm. Groarrrrr!

  7. 12 noviembre 2011 6:51 pm

    Ojiplática estoy :O

  8. 12 noviembre 2011 7:45 pm

    impresionante, aspecto inmejorable

    • Gusete permalink*
      14 noviembre 2011 7:49 pm

      Gracias Carlos, anímate con la masa madre, que lucirá fantástica en vuestro blog

  9. David permalink
    12 noviembre 2011 11:41 pm

    Espectacular!

    Pensaba estos dias hacer un pedido a RdS. Asi que.. esa harina de Rincon es la blanca del 78% de extracción?

    Que no sea por usar otra por lo que no salga un panazo como ese.. ;-)

    • Gusete permalink*
      14 noviembre 2011 7:52 pm

      La misma. Pero aquí la pongo mezclándola con fuerza para que aporte sabor y dulzor… No sabría decirte qué es más importante

  10. carolina permalink
    13 noviembre 2011 2:03 am

    espectacular!!! quiero un pan con alveolos asi!!…mañana me pongo con el!!!

    • Gusete permalink*
      14 noviembre 2011 7:53 pm

      Dejalo fermentar hasta que lo veas listo…y formalo con muuuucho cariño. Aún así, a veces sale y a veces no

      • 15 noviembre 2011 9:32 pm

        es que es tal como me gustan los panes!! este pan no se talla? esa greña se hace solita?….quiero intentarlo pero como uso masa madre al 60 o 50% tendre que adaptarlo….o iniciar una nueva para este pan con un pie de mi original que ya lleva un tiempo conmigo….o no se….pero pienso hacerlo y disfrutarlo!

  11. 14 noviembre 2011 2:12 pm

    So true Javier! I couldn’t resist! http://twitpic.com/7dv4ur

  12. 14 noviembre 2011 5:17 pm

    Buenas tardes, ayer puse un comentario, pero veo que debe estar perdido por el ciberespacio. Así que vuelvo a intentarlo!!!!
    Vaya pinta espectacular de pan, Gusete, con ese título y viendo este pan, me doy cuenta que haces posible lo imposible.
    Enhorabuena!!!!

    • Gusete permalink*
      14 noviembre 2011 7:56 pm

      Al contrario, Juanjo. Yo creo que es una demostración de que es posible hacer grandes panes en casa, con medios técnicos limitados y mucho cariño. Eso no es hacer posible lo imposible, es solo un premio a la constancia, y una alegría a compartir con todos los que me han enseñado

      • 15 noviembre 2011 9:11 pm

        Que bonito y cierto lo que me contestas, creo que es una forma de resumir muchas cosas, es más que un premio y una alegría que compartes ademas con las personas que quieres, es una forma de disfrutar con plenitud y con todos los sentidos.

        Yo estoy compartiendo con muchas personas lo que me habéis enseñado vosotros y estoy feliz, quiero aprovechar este momento para volver a daros las gracias.

  13. 14 noviembre 2011 5:48 pm

    ¿quien fue ese panadero? menudo listillo, jajajajaja
    como tengo centeno de RdS el próximo finde pruebo, aunque los alveolos gordotes se me resisten!

    • Gusete permalink*
      14 noviembre 2011 7:58 pm

      Ahmiga, se dice el pecado pero no el pecador. Además, como dice Javier, el tipo lo está haciendo bastante bien, dejémosle cometer estos pecadillos de comerciante… Quizá considere que lo recio y antiguo de estos panes no se vende bien…

  14. 14 noviembre 2011 6:13 pm

    Perdona (igual lo has contado y no me entero)…. por qué le llamas IMPOSIBLE?

    • Gusete permalink*
      14 noviembre 2011 8:00 pm

      Está escondido, Emilio. Decía el panadero citado que no se puede hacer buen pan solo con masa madre. Y te aseguro que este pan estaba bueno, pero bueno de verdad.

  15. 16 noviembre 2011 8:22 pm

    One recipe a week?

  16. 17 noviembre 2011 5:33 pm

    Jo, me había perdido este post! Y eso que TU vermont sourdough (el que probé en el curso) me motivó a seguir buscando “mi pan de cada día”, afinando mi receta & técnicas para conseguir algo similar. Fue un punto de inflexión!Sé que eres demasiado humilde para aceptar ese “tu” pan, pero aún lo recuerdo y lo saboreo, así que es tuyo! Espectacular!!

  17. Atiras permalink
    19 noviembre 2011 10:42 am

    Me gusta la idea de que tenga un poco de centeno, tengo que probarlo!

  18. 14 junio 2012 11:33 pm

    NA GUARAAAAAAAAAAA QUE BELLEZA DE PAN SOLO DE VERLO PRODUCE DESEOS DE COMERLO SI. DE VERAS ES PAN IMPOSIBLE QUE LINDURA GRACIAS GUS
    ACLARO: ACA EN VENEZUELA SE DICE EN UNA RECION CENTRAL, NA GUARA Y QUIERE DECIR QUE INCREIBLE ESTA ESTO JAJAJA NA GUARAAAA!!!!!

  19. Esmeralda permalink
    15 mayo 2013 10:01 am

    ¿Qué hay que hacer para que salga esa cresta tan bonita? ¿De qué depende? A mi casi siempre me sale la superficie lisa.
    Saludos

  20. Gusete permalink*
    31 mayo 2013 5:54 pm

    Esmeralda. Tiene que ver con varios factores, pero sobre todo con la tensión que le des a la pieza durante el formado y con el punto de fermentación

  21. Eva permalink
    27 julio 2013 2:12 am

    Que pan tan hermoso y me imagino que delicioso. Todavía me falta mucho para eso.
    Bendiciones desde Cancun, México.
    Eva

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  1. Caldo, poca voglia e lievitazione veloce. | Family, bakery and country

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