El Pan Imposible
12 noviembre 2011
Pan repetido hasta la saciedad, por la bondad de su fórmula, un equilibrio casi perfecto entre los dulces volúmenes del trigo y los sabores de antaño del centeno. Lo más parecido a trabajar con harinas antiguas. Y por supuesto, solo con masa madre. Es el Vermont sourdough de Hamelman. Para un kilo de masa:
- 325 agua
- 300 fuerza
- 170 masa madre 100% hidratación
- 150 trigo tipo Rincon del Segura
- 50 centeno integral
- 10 sal
Mezcla, reposo de media horita. Amasado hasta obtener un plastón fino. Debe tener cierta tendencia a pegarse a los dedos, pero muy sutilmente. Fermenta de 2,5 a 3 horas en función de la temperatura de la cocina. Se divide en piezas de 500 g, y se forman con ellas bolas o batards. Reposan en cesto o lino 1,5-2 horas. Se hornean con vapor, a fuego fuerte al principio (primeros 12 minutos), a 190ºC el resto, hasta que tome la pieza un bonito color dorado, y suene a tambór al golpear la base.
Esta vez al entrar en el horno (misterios del mundo panarra) empezó a crecer, a mostrarse especialmente espléndido. No pude dejar de acordarme de un conocido y reputado panadero madrileño, que afirma públicamente que no se puede hacer buen pan solo con masa madre. Estas 3 imágenes creo que valen mucho mas que esas 10 palabras.
Disfrutadlo
38 comentarios
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Estupendo!! Sólo una cosa: las palabras del panadero eran diez: ‘No se puede hacer buen pan sólo con masa madre’.
No lo retardaste en nevera?
Leches, edito y corrijo
No lo retardé… Retardé la masa madre sin querer, porque se tiró como 18 horas para ponerse a tono. Pero este pan siempre me sorprende.
Juchaunacosa. Lo digo de memoria, pero me suena que la masa madre de la receta de Hamelman no iba al 100%, no? Al 125%? Qué haría eso de distinto?
Una masa mas pegajosa? Leñes, no tengo aqui el libro, cuando vuelva a Madrid lo miro, pero con esta hidratacionqueda perfecto… Bueno, todo lo perfecto que puede quedar un pan sin levadura
Nombrenooo! Supongo que, si la mm iba al 125, bajará el agua de la receta, que creo que era el 65%. Ahhhmigo! Por eso la tuya va al 70%! Total, que la cantidad de agua será la misma, pero que la mm al 125 hará que… (hora de la siesta).
Pero vaya, que tu pan ha salido de cojones. Y ese panadero lo está haciendo bastante bien, que conste, a pesar de sus frases.
Delicioso! yo también estoy sorprendida con este pan. tomo nota y espero que me salga tan apetecible como el tuyo.
Saludos
El truco está en hacerlo tantas veces como sean necesaias para que salga así…y luego repetirlo y repetirlo y repetirlo
Precioso pan! Qué alegría tener un pan tuyo! Qué buen panadero era ese. (ironía) Es uno de mis preferidos, con ese toque de centeno y como tu bien dices, siempre sorprende
)
Mucho pan, de estas mezclas antiguas los gallegos sabéis tela
Beautiful and so delicious looking…
Tx!!!!
Making this, as soon as I saw it, fabulous!
Hum….I’m waiting for the feedback
God… Giving Jeremy a recipe is like feeding a hungry lion, he can rip off your arm. Groarrrrr!
Ojiplática estoy :O
Magia, es magia
impresionante, aspecto inmejorable
Gracias Carlos, anímate con la masa madre, que lucirá fantástica en vuestro blog
Espectacular!
Pensaba estos dias hacer un pedido a RdS. Asi que.. esa harina de Rincon es la blanca del 78% de extracción?
Que no sea por usar otra por lo que no salga un panazo como ese..
La misma. Pero aquí la pongo mezclándola con fuerza para que aporte sabor y dulzor… No sabría decirte qué es más importante
espectacular!!! quiero un pan con alveolos asi!!…mañana me pongo con el!!!
Dejalo fermentar hasta que lo veas listo…y formalo con muuuucho cariño. Aún así, a veces sale y a veces no
es que es tal como me gustan los panes!! este pan no se talla? esa greña se hace solita?….quiero intentarlo pero como uso masa madre al 60 o 50% tendre que adaptarlo….o iniciar una nueva para este pan con un pie de mi original que ya lleva un tiempo conmigo….o no se….pero pienso hacerlo y disfrutarlo!
So true Javier! I couldn’t resist! http://twitpic.com/7dv4ur
Let’s do it again?
Buenas tardes, ayer puse un comentario, pero veo que debe estar perdido por el ciberespacio. Así que vuelvo a intentarlo!!!!
Vaya pinta espectacular de pan, Gusete, con ese título y viendo este pan, me doy cuenta que haces posible lo imposible.
Enhorabuena!!!!
Al contrario, Juanjo. Yo creo que es una demostración de que es posible hacer grandes panes en casa, con medios técnicos limitados y mucho cariño. Eso no es hacer posible lo imposible, es solo un premio a la constancia, y una alegría a compartir con todos los que me han enseñado
Que bonito y cierto lo que me contestas, creo que es una forma de resumir muchas cosas, es más que un premio y una alegría que compartes ademas con las personas que quieres, es una forma de disfrutar con plenitud y con todos los sentidos.
Yo estoy compartiendo con muchas personas lo que me habéis enseñado vosotros y estoy feliz, quiero aprovechar este momento para volver a daros las gracias.
¿quien fue ese panadero? menudo listillo, jajajajaja
como tengo centeno de RdS el próximo finde pruebo, aunque los alveolos gordotes se me resisten!
Ahmiga, se dice el pecado pero no el pecador. Además, como dice Javier, el tipo lo está haciendo bastante bien, dejémosle cometer estos pecadillos de comerciante… Quizá considere que lo recio y antiguo de estos panes no se vende bien…
Perdona (igual lo has contado y no me entero)…. por qué le llamas IMPOSIBLE?
Está escondido, Emilio. Decía el panadero citado que no se puede hacer buen pan solo con masa madre. Y te aseguro que este pan estaba bueno, pero bueno de verdad.
One recipe a week?
Jo, me había perdido este post! Y eso que TU vermont sourdough (el que probé en el curso) me motivó a seguir buscando “mi pan de cada día”, afinando mi receta & técnicas para conseguir algo similar. Fue un punto de inflexión!Sé que eres demasiado humilde para aceptar ese “tu” pan, pero aún lo recuerdo y lo saboreo, así que es tuyo! Espectacular!!
Me gusta la idea de que tenga un poco de centeno, tengo que probarlo!
NA GUARAAAAAAAAAAA QUE BELLEZA DE PAN SOLO DE VERLO PRODUCE DESEOS DE COMERLO SI. DE VERAS ES PAN IMPOSIBLE QUE LINDURA GRACIAS GUS
ACLARO: ACA EN VENEZUELA SE DICE EN UNA RECION CENTRAL, NA GUARA Y QUIERE DECIR QUE INCREIBLE ESTA ESTO JAJAJA NA GUARAAAA!!!!!
¿Qué hay que hacer para que salga esa cresta tan bonita? ¿De qué depende? A mi casi siempre me sale la superficie lisa.
Saludos
Esmeralda. Tiene que ver con varios factores, pero sobre todo con la tensión que le des a la pieza durante el formado y con el punto de fermentación