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Coques de dacsa

7 mayo 2011

Mucho tiempo llevaba ya sin publicar….. me merezco un tirón de orejas.

Esta receta es un gran clásico de la cocina mediterránea. Estas cocas, según mi suegro, que es de Gandía, las preparaba no sólo su madre, sino la madre de la madre de su madre. Las coques de dacsa (maíz, en valenciano) son unos panes planos tradicionales de la comarca de La Safor que no necesitan reposo y no llevan levadura (ni masa madre), lo que los hace aptos para las personas intolerantes a las mismas, y cuya tradición se está recuperando últimamente. Desafortunadamente, ni la abuela ni la bisabuela de D. nos acompañan ya, así que no pude preguntarles, por eso mi receta la adapté del ‘Libro de los maestros panaderos’, de Francisco Tejero, poniendo más porcentaje de harina de maíz, porque tengo una harina de maíz integral extraordinaria, que me envió la hermana de D., hecha con su propio millo asturiano molido por un molinero de la zona. Los porcentajes de harina de maíz/harina de trigo supongo que variarán según la receta familiar de cada cual.
Respecto al relleno, se supone que lo tradicional es comerlas con huevo duro rallado, atún y tomate,  o con unas acelgas rehogadas con ajo, ingredientes sencillos que estaban al alcance de cualquiera. Nosotros le pusimos aguacate, para darle el toque local, y bacalao, otro ingrediente que viene de lejos, ya que en el siglo XV ya se comerciaba con bacalao en salazón.
Ingredientes (para unas 8-9 cocas)

150 ml de agua
50 ml de aceite de oliva virgen
10 gr de sal
125 gr de harina de trigo
125 gr de harina de maíz (en la receta original lleva 200 gr de trigo y 100 gr de maíz)

(Sí, el porcentaje de hidratación parece muy elevado, pero juro que la hice tal cual y funcionó. Supongo que al hervir el agua se pierde parte del líquido, y al mezclar el agua muy caliente la harina absorbe mucho).

Calentamos el agua junto con el aceite y la sal, y cuando esté hirviendo la echamos sobre las harinas, removiendo bien con una cuchara de palo, y cuando se haya enfriado lo suficiente para poder amasar con las manos, amasamos hasta tener una masa homogénea, que no se pegue, pero que sea elástica.
Hacemos bolitas de unos 50 gr de peso. Ponemos cada bolita entre dos trozos de papel sulfurizado y estiramos con ayuda de un rodillo hasta tener discos finos. Las vamos reservando entre las capas de papel para que no se sequen y no se peguen.
Calentamos a fuego medio una plancha de hierro untada con un poco de aceite, y vamos haciendo cada coca, primero por un lado, hasta que se hinche, y entonces le damos la vuelta y la hacemos por el otro lado. Que se tuesten pero sin quemarse. Las vamos reservando entre dos trapos para que no se enfríen.
Se sirven enseguida, con los ingredientes que más nos gusten.

A mi me han parecido todo un hallazgo, porque se tarda poco en prepararlas, mucho menos que en preparar una pizza, y si tenemos a mano una buena harina de maíz y unos pocos ingredientes bien seleccionados el sabor puede llegar a ser espectacular sin perder la sencillez.

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7 comentarios leave one →
  1. 7 mayo 2011 11:01 pm

    Hola Ajonjolí,
    Hoy empecé el día con tus baguettes y que pena que ya he cenado, que si no, me prepararía unas coques de dacsa, como dices, son todo un hallazgo, me recuerda a los crepes o filloas, que me encanta hacerlos para dulce, pero tal vez tu receta para salado sea muchísimo mejor, todo será cuestión de probarlo.

  2. Emilio permalink
    8 mayo 2011 12:15 am

    Te han quedado perfectas…. En casa tomamos coques de dacsa con mucha frecuencia. Sobretodo en verano.
    Lo buenos es que se pueden congelar perfectamente. Crudas. Antes de ponerlas a la plancha.
    Rellénalas de todo y cuando digo todo es… TODO. A mi me gustan con un salteado de guisantes, cebolleta y sobradada. Lo cierto es queme gustan de todas formas. No soy objetivo… lo siento. A veces las tomamos como pan ( sin relleno) calentitas recien tostadas…

  3. juantxo permalink*
    9 mayo 2011 8:09 am

    Joe Ajonjoli!!! cuando he visto la foto he pensado que eran talos, pero estos, no llevan aceite. Aquí los talos normalmente se comen con chorizo, tocineta, queso e incluso con chocolate. Para estas coques podrían valer esos rellenos también, no te parece?
    Tengo in mente una pizza con los ingredientes del talo y de la pizza. Seguro que sale de traca.

    Muxu bat

    • Carmen permalink*
      9 mayo 2011 2:17 pm

      Qué buena pinta,mira por donde tengo yo un poco de harina de maiz gallego que seguro que quedarán muy bien. Voy a probar :)) besos

  4. 9 mayo 2011 4:18 pm

    Con lo que me gustan los panes planos…y encima con ese sabor dulzón del maiz, que ricos! Ya sé con que empezar a gastar la harina de maiz que tengo del RdS. Un beso!

  5. Mª José permalink
    7 septiembre 2011 10:45 am

    Acabo de descubrir tu blog. Estos panes planos se parecen a las tortillas mexicanas, ¿se pueden utilizar como ellas? Muchas gracias.

Trackbacks

  1. Coques de dacsa : Diari Gran del Sobiranisme

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