Mischbrot

Este pan es un clásico en Alemania y uno de los panes más consumidos en ese país. Esta receta  es una de las propuestas de  El foro del pan para este mes. El protagonismo es el centeno con dos recetas: Borodinsky y Mischbrot . He hecho muchos panes con esta proporción de centeno pero no con tanta masa madre. El resultado ha sido un pan lleno de un sabor increíble a cereal; un pan que con los días va ganando en profundidad y sabor. Si os gusta el centeno, no dejéis de probarlo. Esta receta está basada en el pan de 66 percent rye del fabuloso blog de Nils que os recomiendo visitéis y tal como nos referencia La Maga en El foro del pan.

Masa madre 24 horas antes de hacer el pan:

40 grs. de masa madre de centeno

370 grs. de harina de centeno integral (rds)

300 grs. de agua

Mezclar bien y dejar reposar durante 24 horas para obtener el máximo potencial del centeno.

Masa del pan:

650 grs. de la masa madre

270 grs. de harina de centeno integral (Rds)

270 grs. de harina de fuerza

360 grs. de agua

16 grs. de sal

Mezclar las harinas con la masa madre y el agua ( debe quedar una masa pegajosa, pero manejable) y dejar reposar durante unos 15 ó 20 minutos. Añadir la sal y amasamos un poco para que coja fuerza, boleamos y dejamos reposar durante una hora y media aproximadamente. No tiene que doblar el volumen, sólo que desarrolle sabores.  Se divide la masa en dos y se da forma de batard, de dejan reposar hasta que doblen su volumen, en banetton o en un paño bien enharinado. Han estado 7 horas, mi cocina estaba a baja temperatura (unos 16º)

Se caliente el horno a 230º y se meten los batards con vapor durante unos quince minutos, se baja a 200º y se dejan, aproximadamente sobre unos 40 minutos más. Se dejan enfríar en rejilla y se envuelven en papel hasta, como mínimo, el día siguiente.  Un acto de paciencia para que el pan desarrolle todo su sabor.

¡A disfrutar!

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