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Pan con txakinarto

23 febrero 2011
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Hace tiempo que no posteaba nada y hoy que tengo tiempo aprovecho para subir un pan hecho con una harina alucinante.

Hace unos días algun@s de l@s componentes del blog colectivo que tenemos en euskera, fuimos a visitar un molino a Gamiz-Fika del cual habíamos oído hablar tanto a Saturio como a Txema.

Esta entrada quería aprovecharla para hacer un pequeño homenaje a Luis Azillona y expresar mi admiración a personas que como el dejan horas y horas de su tiempo para mantener tradiciones que sin ellos se habrían perdido.

Se pueden oír muchas cosas sobre una persona (verdades, mentiras?) pero conocerla es otra cosa. En este caso concreto todo lo que había oído era verdad (ahora lo se), pero lo oído no llegaba a la altura que se merece. Para saber que es el txakinarto, hay que ir a visitarle. Se pueden oír muchas cosas, leerlas, pero escucharle es otra cosa. Sin duda, si alguien sabe algo sobre este maíz es el y después de la visita tengo una cosa clara, que el txakinarto sigue con nosotros gracias a Luis.

La mazorca es mas pequeña de lo habitual, solo tiene ocho filas de grano y una vez recolectado lo meten al horno durante dos días para que se seque.

Este pan de hoy es gracias a su trabajo, y a la vez es mi forma de agradecerle la labor que esta haciendo.

Ingredientes:

150 gr. de harina blanca de trigo ecológico, RdS.

150 gr. de harina blanca de trigo ecológico, Los Pisones

200 gr. de txakinarto

220 gr. de masa madre blanca al 100%

390 gr. de agua (82%). Hoy he hecho otra masa con 408 gr. de agua (85%)

13 gr. de sal

Mezclar todos los ingredientes excepto la sal. 30 minutos de autolisis, añadir la sal, sacar la masa a una superficie aceitada y amasar. Método tradicional durante unos diez minutos con 3 descansos. Alucinante el olor que deja en las manos.

1ª fermentación de tres horas con plegado a cada hora. Preformar, 10 minutillos de relax, bolear dándole tensión y al banneton. Era tarde y paso 10 horas en el frigo. Después de ese tiempo, poner el horno en marcha con un recipiente en la base, y sacar la masa del frigo. Cuando el horno ha llegado a 250º, poner el agua a hervir, sacar la masa del banneton, greñar, introducir la masa en el horno, echar el agua hirviendo a la bandeja y apagar el horno. Cuando la temperatura baja a 200º volver a encenderlo, después de 10-12 minutos si queda agua en la bandeja sacarla, sino dejarla dentro ya que no conviene abrir mucho la puerta. En alrededor de 55 minutos esta hecho, después lo dejo diez minutillos mas dentro del horno apagado y la puerta entreabierta.

El pan nos lo papeamos en casa de mi madre celebrando su cumpleaños y flipamos con el sabor a maíz que tenía, rico rico.

Riquísimo también el talo que nos comimos en la visita, nada que ver con lo que nos venden en las ferias.

Muchas gracias, Luis y familia.

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27 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink*
    23 febrero 2011 9:35 pm

    ¡Qué bonito! Juantxo, que maravilla que haya personas que se dediquen a preservar tradiciones para que lo bueno no se pierda. Gracias a ti por compartirlo y por este magnifico pan.

    bicos

    • juantxo permalink*
      24 febrero 2011 10:43 am

      Aupa Carmen,
      La verdad es que cuando realizamos esas visitas, suelo alucinar. Me encanta ir donde ellos y escucharles las historias que cuentan. Un gran curro el de Luis. Si alguina vez os pasais por aqui no dejeis de visitarle.
      La harina muy buena y con un gran aroma, y el pan ni te cuento.

      Bicos

  2. 23 febrero 2011 10:29 pm

    Por favor, qué preciosidad de greña!!

    • juantxo permalink*
      24 febrero 2011 10:44 am

      Aupa Miriam,
      Guapa eh? La verdad es que me quedan de vicio ;)

      Muxu bat

  3. 23 febrero 2011 10:34 pm

    Que pinta tiene el pan, Juantxo, estaría increíble, me imagino el crujir de esa corteza y la esponjosidad de la miga uuummmmm.
    Que ganas de hacer algo así, estoy refrescando mi masa madre y si mañana esta lista y me deja la espalda hago algo.
    Salu2

    • juantxo permalink*
      24 febrero 2011 10:47 am

      Justo como tu lo has dicho. Increible, crujiente, esponjoso y un color de traca.
      Cuida esa espalda, que yo tambien he andado jodidico de ella y … pero aun asi y todo he amasado. Animooo!!!!!!!!

      Besarkada bat. Un abrazo

      • 24 febrero 2011 6:37 pm

        Así es Juantxo,
        Com me tiene picado el gusanillo, aunque sigo con dolor, acabo de refrescar mi masa madre y si consigo que suba en 2 horas, deja preparada una masa para hornearla mañana, no creo que me de tiempo a hornearla hoy.
        Saludos
        Juanjo

  4. 23 febrero 2011 10:52 pm

    Juantxo la visita a Gamiz fué una pasada, descubrir que existen personas como Luis ha sido toda una lección y lo digo en el sentido más amplio de la palabra, una lección sobre como cuidar el producto, cuidar la tierra, respetar los tiempos, cuidar y mantener las herramientas que se necesitan para el trabajo.
    Y de la harina, qué decir, es una harina con un aroma increible a maíz y es muy agradable de amasar. Ese pan te ha quedado increible, por suerte el sabor creo que me lo puedo imaginar y mucho.

    • juantxo permalink*
      24 febrero 2011 10:51 am

      Aupa Roser,
      Completamente de acuerdo contigo en cuanto a la visita y al trabajo de Luis.
      La harina, de lujo. El aroma indescriptible y efectivamente, agradable de amasar. Sí, creo que te lo puedes imaginar y bien imaginado ;)

      Petons

  5. 25 febrero 2011 1:02 am

    Hola Juantxo,
    Es verdad y sabido que la greña se te da de fábula y este pan lo confirma.
    Una curiosidad, ¿no hay que escaldar la harina de maíz antes de usarla? Esto de las harinas de maíz es un gran misterio; yo aún estoy por probar un pan de maíz que me guste, aunque nunca he podido probar una harina tan auténtica como la que describes. ¿sabes si la comercializan?
    Un abrazo

    • juantxo permalink*
      25 febrero 2011 7:17 am

      Aupa Panis Nostrum,
      La verdad es que lo mio son las greñas.
      Lo de escaldar la harina de maíz lo tengo leído, es mas, compañer@s de blog así lo han hecho pero no se cual puede ser la razón. Yo no lo hice y viendo el resultado no creo que haga falta, el pan esta de vicio, riquisimo. Ayer jueves tuvimos una merienda-cena los de la peña, lleve dos panes, uno de ellos el de maíz y voló.
      Estoy convencidisimo que este te gustaría, seguro.
      Se puede comprar allí mismo y te lo envían donde tu quieras, se lo preguntamos porque una de las participantes en el blog es de Castelló. Precio: 6€ el kg., carillo, pero teniendo en cuenta el curro que se tienen que pegar, no tanto.
      Este año cree que va a poder tener txakinarto para todo el año, debido a esos 2 baserritarras que se han sumado a su propuesta. El maíz es alucinante, de verdad.

      Besarkada bat

      • 25 febrero 2011 8:43 am

        Juantxo, lo tuyo son los Panes Con Mayúsculas.
        Y es un inmenso placer leer otra entrada tuya.
        Besarkada bat

      • 25 febrero 2011 5:40 pm

        Perdona Juantxo que insista, ¿cómo ponerse en contacto para hacer un pedido de esa harina? Me he cansado de googlear sin resultado (torpe que es uno).
        Gracias.

  6. HUANSHU permalink
    25 febrero 2011 2:56 pm

    Aupa Juantxo!!!
    Que pasada de pan.
    Y admirable el trabajo de estas personas que siguen, a contracorriente, conservando lo bueno.
    Osasuna.
    Huanshu.

    • juantxo permalink*
      25 febrero 2011 6:54 pm

      Aupa HUANSHU,
      Guapo, a que si.
      La verdad es que a mi me dejan perplejo y ademas es una gozada estar con el. El curro que se pega en la conservación del molino es de aúpa. Se ha fabricado herramientas para picar las piedras, investigar y hacer casquillos de cobre para la maquinaria, etc… Alucinante.
      Hay conservación para rato, ya que al hijo también se le ve con ganas y por allí rulaba el nieto de 6 años, que por cierto, se curro dos talos :)

      Zalú i Libertá.

  7. juantxo permalink*
    25 febrero 2011 7:01 pm

    Aupa Gusete,
    Ostia tío, viniendo el cumplido de ti uno se siente algo ;)
    Mila esker.
    Hago mogollón de pan pero prácticamente siempre es el mismo o muy parecido, por eso no los publico. Este es diferente, y aparte de eso creo que merece la pena que conozcáis un poco en que anda Luis.
    Una recomendación que os hago a titulo personal, si os dais una vuelta por aquí no dejéis de visitarle, no os arrepentiréis.

    Besarkada bat

  8. juantxo permalink*
    25 febrero 2011 7:03 pm

    Aupa Panis Nostrum,
    Echale una ojeada al correo, te he mandado el nº del móvil de Luis.

    Besarkada bat

  9. juantxo permalink*
    25 febrero 2011 7:07 pm

    Aupiii,
    Estoy tonto perdido.
    Acabo de recordar que una compañera del blog colectivo, en su ultima entrada que subió con motivo de la visita aparece el nº de Luis junto con este texto: Los sábados siempre abierto.

    Muxutxuak. Besitos

  10. Jano permalink
    25 febrero 2011 10:47 pm

    Gusto da leerte de nuevo, compañero.
    Y gusto da ver tus panes, no, panes no, PANACOS, así con mayúsculas.
    Besarkada bat.

  11. juantxo permalink*
    26 febrero 2011 12:05 am

    Aupa Jano,
    Y a ti verte por aquí.
    Algunos he visto yo hechos por ti que tienen una pinta del copón, ya lo creo que si.

    Besarkada bat.

  12. 28 marzo 2012 9:48 am

    Impresionante, el marcado perfecto

    • juantxo permalink*
      29 marzo 2012 1:13 pm

      Aupa El Oso con Botas,
      De acuerdo contigo.
      De hecho ha sido mi avatar durante un año, maomeno.
      Ahora lo he cambiado por la foto del ultimo que he publicado, el Schwarzer Hamster. No porque me guste mas la foto, no, sino por lo que me ha impresionado el sabor del panaco.

      Besarkada bat.

      • 30 marzo 2012 8:30 am

        Pues habrá que probarlo. La verdad es que los panes con semillas están muy buenos, suelen tener costras muy crujientes y luego el sabor ya ni se diga.

  13. juantxo permalink*
    30 marzo 2012 9:44 am

    Aupa El Oso con Botas,
    … y el Schwarzer Hamster, la tiene. Del sabor no te voy a decir, hazlo y lo sabrás :) jeje.

    Besarkada bat.

  14. iñaki permalink
    9 noviembre 2013 2:55 pm

    juantxo lo que no queda bien claro son los tiempos en caso de no meter en el frigorífico

    • juantxo permalink*
      13 noviembre 2013 11:24 am

      Aupa iñaki,
      Pues dependería de las harinas. Con estas, y a 20-22º, 2h y media maomeno.

      Besarkada bat.

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  1. The txakinarto experience- Gamizeko errotara bisita Luis Azillonarekin |

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