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Gaztainerre eguna

16 noviembre 2010

Día de la castañada, maomeno.

Este pasado sábado fui a Alava a visitar a un productor de trigo ecologico con el fin de organizar una visita de l@s miembr@s del blog irinaketaurunak. Aproveche dicho viaje para llevar a dos integrantes del blog el libro firmado por Dan e Iban y recibí unos regalos muyyyyy ricos, uno de ellos harina de castañas. Al recibirlo y siendo el lunes (ayer) el día marcado en el titulo del post me dije; Juantxo, para el lunes tienes que hacer un panecito con harina de castañas y esa sera tu contribución a tan señalado día.

Pero, primero una pequeña historia.

Este día se celebra en Eibar, Ermua y Soraluze dos lunes después del día de los fieles difuntos. En un tiempo se celebraba en casa, frecuentemente, juntándose en la misma diferentes familias. Hoy en día sin embargo, se celebra haciendo cenas entre los miembros de las cuadrillas en los restaurantes y sociedades gastronómicas del pueblo. Las cenas, normalmente se hacen a horas tempranas y la costumbre es comer primero caracoles, chorizo frito y castañas de postre. Hoy en día, puede haber de todo. Decir también que hasta no hace mucho este día solo lo celebraban los hombres.

Porque gaztainerre? aunque hoy en día en nuestros bosques haya pocos castaños, en un tiempo este árbol fue muy abundante y en esta época daba cantidad de fruto, a la vez que barato.

Pensamos que en un tiempo esta celebración estuvo mas extendida. Siempre se ha dicho que gaztainerre es como la comida de honor que se hace después de la matanza. Por eso se hace después del día de todos los santos y de los fieles difuntos. Entre los baserritarras de Eibar, Ermua y Soraluze e incluso los del Duranguesado, aun se mantiene la costumbre de celebrar dicha comida de honor. Partiendo de esta costumbre esta clara la procedencia del gaztainerre eguna y tomando en consideración los días antes citados, es una manera de hacer una comida en hermandad,  en recuerdo de todos los muertos.

Este escrito lo he cogido del archivo de  J.A. Mogel Ikastola, en la cual trabajo.

Ingredientes:

300 gr. de harina de trigo panificable RdS.
125 gr. de harina de castañas.
75 gr. de harina integral de trigo. En este caso molida en casa ;).
300 gr. de agua.
200 gr. de masa madre blanca (100%).
10 gr. de miel, la próxima vez menos
13 gr. de sal.

Mezclar todos los ingredientes excepto la sal, tapar y dejarla haciendo la autólisis durante media horita. A continuación añadirle la sal, mezclar y sacarla a la mesa previamente aceitada. Amasarla y meterla a un bol aceitado. La fermentación dependerá de la temperatura, en este caso (20-22º) le di una de tres horas, con plegados cada hora. Después del ultimo plegado, bolear y dejar que se relaje alrededor de diez minutos, así será mas fácil formarla. Formar, meterla al banneton y cubrir.

Normalmente lo hago todo de una vez, pero en este caso tuve una visita de un@s colegas de Barakaldo, por ello la metí al frigorífico y me fui a la calle. Cuando se fueron, la volví a sacar y como vi que había subido bastante puse el horno en marcha. Cuando llego a los 250º, puse agua a hervir, saque la masa del banneton, le hice los greñados, la metí al horno y seguidamente eche el agua a un recipiente metálico que tengo en la parte baja del horno con el fin de crear vapor y conseguir una corteza mas crujiente. Al cuarto de hora, saque el recipiente del agua y baje la temperatura a 200º. Quince minutos mas tarde la baje a 180º y en otros quince estaba hecho.

Es la primera vez que uso harina de castañas. Al abrir el paquete y olerla, me pareció muy fuerte y decidí no usar mayor cantidad que la que use. Ahora, después de haber probado el pan, creo que se le puede añadir mayor cantidad.
Mila esker Idu eta Xabi.
Muxu bat.
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15 comentarios leave one →
  1. 16 noviembre 2010 10:23 am

    Fabuloso pan! Tengo que hacerme con harina de castañas ya. Por aquí antes de usaba mucho, no sé porque se pierden costumbres tan buenas…
    Saludos!

    • juantxo permalink*
      16 noviembre 2010 9:54 pm

      Aupa Pami,
      Pues yo es la primera vez que la uso y en un principio se me hizo pelin rara. Si puedes conseguirla, adelante, hay que darle a todo.

      Muxu bat. Un beso

  2. 16 noviembre 2010 6:01 pm

    riquísimo pan, juantxo, y celebrando las tradiciones, como debe ser.
    Aquí hay bastante castaño en algunas zonas de la isla, pero no venden harina.
    Por cierto, ¿cómo es eso de molida en casa?¿tienes molino? ¿cual?

  3. Carmen permalink*
    16 noviembre 2010 6:36 pm

    Qué bonita tradición! y el pan está genial! Yo me sumo a las preguntas de Ajonjoli ;) Aunque yo he obtenido harina de granos de cebada, avena y centeno con un viejo molinillo de café, rescatado de casa de mis padres y queda francamente bien. De este tipo. Este está mucho más nuevo, pero el mío está lleno de vivencias personales:): http://www.rusttico.com/0402015054.htm.

    • juantxo permalink*
      16 noviembre 2010 10:03 pm

      Aupa Carmen,
      La tradición y el pan están geniales, claro que si. Con respecto a las preguntas, se las he contestado a Ajonjoli. Yo si tuviera que elegir, me quedaría con el tuyo. Esas vivencias tienen que tener lo suyo, ya lo creo!!!

      Bicos.

  4. Huanshu permalink
    16 noviembre 2010 8:36 pm

    Kaixo Juantxo.
    Mu guapo lo que nos cuentas, felicidades por querer y mantener esas tradiciones.
    Zalú.

    • juantxo permalink*
      16 noviembre 2010 10:05 pm

      Aupa Huanshu,
      Gracias majo, haré lo posible por mantenerlas. Algunas merecen y mucho.

      Zalú i Libertá. Osasuna eta Askatasuna

  5. Agnese permalink
    20 noviembre 2010 7:06 pm

    Hola
    Enhorabuena, un pan fantástico. En mi casa no falta nunca la harina de castañas. La uso también para preparar un dulce típico de Toscana (castagnaccio), que adoro, y para preparar junto con leche caliente papillas para desayunos energéticos y sabrosos.
    Mi consejo es que tengas cuidado a la hora de panificar con harina de castañas, porque a mi alguna vez me ha dejado una miga muy pastosa, demasiado prieta. Es una harina sin gluten, y además tiene una textura muy peculiar. Mi consejo es que no excedas, puede dejar un sabor excelente en el pan aún en pequeñas cantidades.
    Ya nos contarás más experimentos.

    • juantxo permalink*
      25 noviembre 2010 8:52 am

      Aupa Agnese,
      Efectivamente. Como bien dices carece de gluten y además tiene esa textura rarita. A mí me recordó bastanteee, al maíz? esa texturaaa, arenosa? Pero conseguí que se integrara bastante bien. El mío quedo bien aireado, flexible, de sabor rico. Me queda un poco de harina, el próximo con menos y te cuento, vale?

      Muxu bat.

  6. 25 noviembre 2010 12:01 am

    Buenas,

    Tiene muy buena pinta! yo intente hacer uno de los que vienen en el libro de Dan Lepard y se me quedo muy pastoso, no se si fue por la masa madre o por que hice alguna que otra modificación. ¿Qué método de amasado sigues en este tipo de panes ? si no la huvieras puesto en el frigo cuanto tiempo puedes dejarlo en la segunda fermentación a una temperatura similar.

    Muchas gracias !

    • juantxo permalink*
      25 noviembre 2010 8:57 am

      Aupa Juan,
      Amasado el tradicional, el de toda la vida, no se si caes cual te digo. En el frigo estuvo un par de horas, no mas. Lo que pasa es que no sabia cuanto iba a durar la visita y por eso la metí al frigo, normalmente no lo hago. Cuanto lo hubiera dejado a esa temperatura? alrededor de dos horas, maomeno.

      Besarkada bat. Un abrazo

      • 26 noviembre 2010 5:02 pm

        Muchas gracias, este fin de semana probare hacerlo asi que ya te dire como sale.

        Agur !

  7. ozu permalink
    10 diciembre 2010 12:42 pm

    Hola ¿que hay? verás es que tengo una duda existencial y voy a ver si aquí… cuando hablas de harina panificable (¿esa no era la de fuerza?) del Rincón del Segura ¿te refieres a la harina de espelta quizás, o a cual? Porque qué yo sepa no venden harina de fuerza. Please resuelve mis dudas o podré vivir más.
    Saludos

    • juantxo permalink*
      10 diciembre 2010 8:43 pm

      Aupa ozu,
      Tranquilo que de esta no te da un jamacuco ;)
      Como bien dices l@s del Rincón no venden harina de fuerza. La que yo uso es la blanca de trigo y al no ser de fuerza la llamo panificable. Según ell@s, intentan que el W (fuerza) de la harina llegue a 160 aunque no siempre lo consiguen. Por lo tanto seria panificable, entiendes? Por eso lo pongo así, para que nadie se lleve a engaño.
      Harina panificable: W 100-170, maomeno.

      Besarkada bat. Un abrazo

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