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Dos hombres y un pestiño

9 abril 2010
by

Mañana de invierno en el centro de Madrid.
Dos panaderos aficionados se reúnen a experimentar recetas en común. Una cita esperada.
Gusete, invitado, blande su bote de masa madre frente a Qjones, anfitrión, que saca el suyo.
Ojos como cuchillos rastrean las burbujas del otro.

Gano yo, que publico el post.

La preparación de ingredientes supone todo un reto para la despensa de QJones:

-¿Tienes centeno claro? -No. -Pos ná, integral tamizado.
-¿Qué es Canadian? -Pos… ¿harina de fuerza?
-¿Y Country Brown? -Nidea, pero pa mí que un poco de integral de trigo irá perfecta.

Cuatro manos llenas de la pegajosísima masa de centeno de la receta a probar, cortesía de Ottolenghi, vía Ibán. QJones mira de reojo los pegotes que salen volando del bertinet de Gusete: sus hijos gatean por la cocina remojando el dedo en centeno pegado al suelo, a las paredes de los muebles…

- (Gusete, lavándose las manos): Bueno, pues esto ya está mezclado. Ahora tú si quieres ya lo puedes amasar, para desarrollar gluten y eso…
– (Qjones, enfangado hasta las trancas en una plasta inmanejable): ¿Desarrollar? Aquí no hay nada que desarrollar, es centeno… mezclamos bien a la bertinet y al saco.

Reposo (I)

Vuelta a la acción. Divergencias en el formado. Gusete, clásico él, respeta el espíritu de la receta original, capturada por Iban en sus vivencias estivales en Ottolengui, y sólo quiere hacer hogacitas recubiertas de copos de avena. Qjones, más innovador, quiere obtener panecillos de centeno para bocadillos, al estilo de los panes de Vaasan o los bocadillos de Nordic Bakery, y cree que ésta es la masa ideal. Nuevamente el acuerdo es un fiftififti, y se hacen dos hogazas y dos panecillos.

Reposo (II)

Al horno, ese momento mágico en el que los amantes del pan, de hacer pan, nos quedamos parados delante de una ventanita, mucho más idiotizados que con la tele. Compartir esos minutos de quietud y espectáculo con alguien, sin planificación previa, genera una sensación de complicidad muy especial. Es ‘El Momento’.

Enfriado. Fotos. Fin. O principio, depende de cómo se mire…

Receta

Centeno claro   213
Canadian   171
Espelta integral   71
Country brown   24
Avena copos tostados   71
Miel   36
Madre centeno integral   567
Sal   16

Agua   325
Levadura
6

______________

El título del post homenajea la película “Dos hombres y un destino”, dirigida por George Roy Hill, y protagonizada por los wenorros del momento, Paul Newman/Gusete y Robert Redford/QJones. Y desayunamos pestiños.

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50 comentarios leave one →
  1. 9 abril 2010 12:35 pm

    Os conocí por El Foro del Pan, al que me remitió Andrés, del Amasadero. Ni siquiera sabía que Madrid tenía miga. Yo, por ahora, sólo hago panes de molde integrales que a mí me gustan mucho pero que creo que son mejorables del todo. La semana que viene me pondré a hacer masa madre.

    Pero no quería decir esto.
    Quería decir que, aunque hay cosas de vuestras recetas que no entiendo un carajo (eso de “Madre centeno integral 2779″ ¿gramos? ¿2779 gramos?) porque soy una absoluta principiante con diez o doce panes a sus espaldas hechos siempre casi de la misma manera o mezclando harinas como dios me da a entender -pero con la inmensa ventaja de que sólo los como yo-… quería decir que…

    Es un gusto leeros. Qué manera de narrar. Creo que es hasta mejor que el pan.

    • QJones permalink*
      9 abril 2010 12:46 pm

      Pero… ¿qué pasa la semana que viene que no pueda pasar ésta? Hoy es un día estupendo para empezar una masamadre eterna!

      Me has pillado justo publicando el post con la receta original, en cantidad industrial y, como la escalamos, estaba editando las cantidades correctas: son 567 grs de masamadre de centeno integral al 100% de hidratación. Hay más masamadre que harina y bastante agua, por eso estaba como estaba de pegotona.

      Y gracias por todo.

  2. 9 abril 2010 12:48 pm

    Magistral el post, lo que me he reído imaginándoos con los botes de masa madre en ristre, jaja. Yo estoy convencida de que la harina tiene algún componente mágico que se te infiltra y cambia tu vida y tus relaciones…

    • Gusete permalink*
      9 abril 2010 12:52 pm

      Uf, Miriam, y no sabes tu hasta qué punto!

    • QJones permalink*
      9 abril 2010 1:01 pm

      Eh! Nuestra relación no ha cambiado!… seguimos siendo panaderos con derecho a roce…

  3. 9 abril 2010 12:51 pm

    Pues pasa que hoy me voy a Badajoz, porque vivo en Mérida de lunes a viernes. Y entonces no voy a dejar a la masa madre solita burbujeando dos días y medio, porque quiero ver el proceso… Y aquí no encuentro harina integral (en Badajoz no sé yo si será muy buena, la verdad, pero bueno, es la que usaré). Así que empezaré con mi masa madre el domingo que viene, por la noche, harina integral y agua, según un método que puso Ibán y que saqué de no me acuerdo dónde (creo que de su blog, porque estaba en pdf) y que precisa cuatro días…

    Espero que no haya bichitos malos que se apoderen de mi masa madre y poder hacer un pan mejor, porque me gusta mucho amasar. De hecho, lo demás es que me da igual, pero amasar es genial porque sólo estás ocupada de cómo responde la masa: el resto de los problemas desaparecen: como cuando juegas al parchís o al chinchón. Amasas y sólo existe la masa y doblar y que coja aire y… Es impresionante. Lo llego a saber y me pongo antes, me parece el mejor método psicológico antiestrés del mundo…

  4. 9 abril 2010 12:52 pm

    Lo del 100% de hidratación todavía me lo tengo que estudiar…
    ¿?
    Ay, lo que me queda por aprender…

    • Gusete permalink*
      9 abril 2010 12:55 pm

      100% hidratación, igual cantidad de agua que de harina. La hidratación de la masa madre se expresa en relación a la forma de alimentarla. Si añades 100 gramos de agua y 100 gramos de harina, es 100%. Si añades 50 de agua por cada 100 de harina, es 50%

    • QJones permalink*
      9 abril 2010 12:57 pm

      El 100% de hidratación quiere decir que alimentamos la masa madre con la misma cantidad de harina que de agua. El 50% de hidratación querría decir que lo hacemos con la mitad de agua que de harina. Siempre, todo, respecto a la harina, es lo que se llama ‘el porcentaje del panadero’.

  5. 9 abril 2010 12:56 pm

    Gusete, muchas gracias.

    Hay un proverbio chino maravilloso que yo me aplico siempre que pregunto cosas de éstas que ya todo el mundo sabe:

    “Quien teme preguntar, se avergüenza de aprender”.

    • QJones permalink*
      9 abril 2010 1:04 pm

      Yo tengo un proverbio chino que viene al pelo: ‘Si quieres que algo se haga, encárgaselo a una persona ocupada’.
      Estoy con cienmildoscientas cosas y Gusete quería este post publicado…

      • Gusete permalink*
        9 abril 2010 1:11 pm

        De hecho, estaba ya hasta pesado

  6. 9 abril 2010 1:04 pm

    Grande, muy grande el post, ¡me ha encantado! Los panes espectaculares, a ver si me atrevo pronto con panes sin trigo.
    Me he sentido reflejada en eso de quedarse “parados delante de una ventanita, mucho más idiotizados que con la tele”, jeje, anda que no hay cachondeo en mi casa con eso: “¡que no va a crecer más porque lo mires!”
    B*

    • QJones permalink*
      9 abril 2010 1:06 pm

      Pues imagínate compartir ese momento con alguien que siente lo mismo y lo vive igual. (Creo que intuí que Gusete quería besarme y todo… y yo a él!)

      • Gusete permalink*
        9 abril 2010 1:12 pm

        Calla, canalla…

  7. 9 abril 2010 1:13 pm

    Yo también hago eso: me sentaba en el suelo delante del horno con uno de los libros de pan (sí, tengo El aprendiz del panadero, pero cuando llegué a la parte de la fórmula matemática, me entró el agobio y me lo salté: lo retomaré, prometido).

  8. Carmen permalink*
    9 abril 2010 1:15 pm

    Una pasada de panes y de relato!! Me habéis alegrado el día y puesto una sonrisa inmesa en mi cara. Mil gracias

    Un beso enorme

    • QJones permalink*
      9 abril 2010 8:56 pm

      Hija, que andas como perdida, ven un día a casa a amasar, que me faltas tú.

      • Gusete permalink*
        9 abril 2010 9:34 pm

        Yomapunto!

  9. Agnese permalink
    9 abril 2010 3:49 pm

    ¡Fantástico! Me he reído mucho leyendo vuestras aventuras. Me ha encantado. Y me he sentido muy identificada en la cita sobre “El Momento”.

    • QJones permalink*
      9 abril 2010 9:00 pm

      Vaya, qué bien, qué gusto de comentarios! No era la priemra vez que compartía ese momento con alguien, pero sí fue la primera vez que tuve ganas de hacerlo abrazados… (eh, Gus, no me malinterpretes)

  10. 9 abril 2010 4:13 pm

    Yo también me quedo idiotizada delante del horno, pá lo que dan en la tele….
    Y justo después de sacar el pan, me quedo un buen rato con mi nariz bien pegada a él, casi quemándome, oliéndolo y sobretodo escuchándolo (ay, ese crec, crec…)

    Saludos!

    • QJones permalink*
      9 abril 2010 9:03 pm

      De fondo teníamos la repetición de La Noria, con entrevista estelar a Julián Contreras Junior. Nos faltó el canto de un euro para apagar el horno. Crec, crec, nos hacían las neuronas.

  11. 9 abril 2010 6:53 pm

    Deliciosas las palavras deste post, me transportaron à vuestra cocina.
    El pan fantástico! Me acuerda los panes de Alemania.
    Y si yo soy una de las que mira la ventanita del horno todas las veces que hago pan, y son cada vez más, para ver lo “milagre” del pan a crescer :)
    Saludos Portugueses

    • QJones permalink*
      9 abril 2010 9:05 pm

      Siiiií, de Alemania parriba este pan funciona! Lo vamos a hacer muy a menudo, me da a mí.
      Muchas gracias.

  12. 9 abril 2010 7:40 pm

    Mil gracias a todos! Es encantador que todos tengamos ese momento de pasme… Y a mi no se me pasa, me sigo quedando allí, hasta en verano, sudandolagotagorda…

  13. Ainhoa permalink
    9 abril 2010 7:51 pm

    Un relato genial. El pan lo voy a probar aunque creo que no podré encontrar todos los ingredientes, no creo que consiga Canadian y Country Brown Yo también me quedo mirando al horno como atontada y me alegra saber que no soy la única. Muchas gracias por hacernos pasar buenos ratos mientras aprendemos.

    • QJones permalink*
      9 abril 2010 9:16 pm

      Pruébalo, sí. Puedes sustituir esas harinas con lo que decimos arriba; lo más importante quizás sea la masamadre, centeno 100%, bastante potente.
      La única no eres, ha quedado patente en todos estos comentarios, somos legión de boquiabiertospuertahorniles.

  14. 9 abril 2010 9:32 pm

    Qjones,
    Creo que si pones un hilo en el foro del pan titulado “idiotizados/as delante de la ventanita mientras se hornea el pan” nos íbamos a sorprender de la cantidad de personal que entraríamos en este grupo ;)

  15. Kbyo permalink
    9 abril 2010 10:59 pm

    ¡Cómo escribes “canío”!

    Sin duda sois los Redford y Newman de MTM aunque yo les prefería en El golpe.
    Intentaré hacerlos proximamente, esta noche estoy con tu hogaza integral con masa madre de centeno. A ver que tal.

    • QJones permalink*
      10 abril 2010 12:02 am

      Desde luego, y a juzgar por cómo amasaba Gusete, lo podríamos haber titulado El Golpe o Bertineitor.
      Ésto lo escribió Gusete y lo edité yo un poco, todo a cuatro manos… pero no sé lo que es ‘canío’.

      • Kbyo permalink
        10 abril 2010 12:24 am

        Entonces aumento la alabanza a los dos, disculpa Gusete!
        Es un término cariñoso que se usa en Málaga, como el quillo gaditano.

        Aquí esperando a formar y meter en el banetón.

      • cookarancha permalink
        10 abril 2010 11:04 pm

        De canijo: ‘caniho’, y de ‘caniho': ‘canío’ o ‘canino’. En el sur es apelativo cariñoso, sí.

      • QJones permalink*
        11 abril 2010 9:18 am

        @Kbyo. ¿Qué andas haciendo en ese banetón?

  16. Colette permalink*
    10 abril 2010 11:28 am

    Me ha encantado el relato!:-) lo iba leyendo y me lo imaginaba como una peli en blanco y negro! Así que es un pan de Ottolenghi! Me enteré de la existencia de Ottolenghi hará unos 5 meses y me compré el libro, que a mi me parece una pasada! Luego, 1 mes después mi hermano me habló de un tal Ibán…y ví que en su “diario de aprendiz de panadero” hablaba de su experiencia en Ottolenghi. Aún no he podido ir a Londres, pero me dejó tan buen sabor de boca (el diario y las fotos) que habrá que probar la variedad de panes de los que hablaba. Que genial que podais elaborarlos! Yo estoy empezando a dar vida a mi segunda madre. Ejem, la primera fue a la basura a los 3 días. A mi me olia fatal, pero cuando ya no había vuelta atrás leí que muchas de las madres se tiran estando en buenas condiciones…Esta es nuevita, lleva dos días, ya empiezo a ver burbujillas y aún huele a cereal…Veremos si hay suerte! y sigo aprendiendo con todos vosotros!!

    • QJones permalink*
      10 abril 2010 11:40 am

      Hola Colette,
      ya he visto que también andas por el foro. Buena cosa.
      Lo de la masa madre suele pasar y es lógico: al empezar no se tiene muy claro qué es lo que tiene que suceder exactamente en esa pasta rara… Paciencia, lo más fácil es que salga bien, de hecho, esos bichos son muy resistentes.
      Un beso.

  17. juantxo permalink*
    11 abril 2010 9:06 am

    Parece que se ponen de moda las parejitas panaderiles.
    Pues yo no suelo quedarme mirando al horno a no ser, que sea un pan que hago por primera vez. Pero os entiendo perfectamente, porque así me he quedado mirando esas fotos. En la foto de abajo ese pan cortado por la mitad me parece absolutamente sublime. Chapeau!!!

    Besarkada bana.

    • QJones permalink*
      11 abril 2010 9:12 am

      Si están de moda las parejitas, tengo que decir que me ha tocado la mejor.

      • Gusete permalink*
        11 abril 2010 9:20 pm

        Respuesta llena de posibilidades, se mire por donde se mire :-) Yo, ni una queja de mi pareja. La quiero para siempre

      • juantxo permalink*
        11 abril 2010 10:18 pm

        Joe, mira que hemos tenido suerte con las parejas, eh? Yo tampoco tengo queja ninguna ;)

  18. 12 abril 2010 7:58 am

    Que bueno!!!! bueno el pan y mejor el momento.Os he llegado a imaginar en plan Ghost, amasando a la par….Luego he hecho esfuerzos por borrarlo de mi cabeza…:) Mas por envidia que otra cosa!!

    • QJones permalink*
      12 abril 2010 8:02 am

      Jajajaja! Tú eres un cerdico! Ahora bien, si quieres curarte esa envidia… llama a Gusete. ;)

      • Gusete permalink*
        13 abril 2010 9:02 am

        Yo siempre estoy dispuesto a amasar!

  19. mariapilar permalink*
    12 abril 2010 9:29 am

    Ha,ha,ha muy emocionante todo. Qué suerte tenemos los seguidores de MTM con vuestra presencia!
    Bisou

    • Gusete permalink*
      13 abril 2010 9:03 am

      Pues haga Ud. el favor de prodigarse más a menudo, que nos estamos perdiendo tus hornadas! :-P

  20. 14 abril 2010 10:18 pm

    Me ha dado mucha envidia eso de quedar con alguien para hornear pan, yo de momento sólo he podido compartir el momento de comerlo, jeje.
    Pues habeís resuelto uno de mis problemas con el pan de centeno, no encontraba la manera de perfecta de formarlos para poder hacer bocadillos, lo voy a intentar con los pequeñitos redondos, a ver qué pasa

    • QJones permalink*
      14 abril 2010 10:52 pm

      Genial, ya verás qué ricos. Para formarlos, haz una bola y aplástala bastante (como el centeno es bastante denso, si no quedarían demasiado tochos para un bocata), déjalos fermentar de nuevo y, antes de meter al horno, hazles unos agujeros con un palito (o similar) para que no se rompan y conserven bien la forma.
      Curiosamente, estos panes que hicimos no los comimos juntos.

  21. Atiras permalink*
    30 abril 2010 2:47 pm

    Si, muchas gracias por la recomendacion sobre como formar el pan de centeno, a mi siempre me vuelve loca. Lo de los agujeros lo tengo que probar!

  22. Atiras permalink*
    3 mayo 2010 11:48 am

    vuelvo con una pregunta molesta. ¿Como cambia el sabor del pan con una masa madre de otra harina que no sea trigo? no tengo masa madre mas que de trigo y me pregunto hasta que punto compensa hacer una, cambia el sabor? la textura? habéis probado hacer el mismo pan con dos masa madre distintas?
    Y, como hago una masa madre de centeno? alimentándola con centeno varias veces?

    gracias

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