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El secreto está en la masamadre

7 abril 2010
by

Hogaza integral (con masa madre de centeno 100%)
Con 200 grs. de masa madre de centeno 100% (y 100% de hidratación), 400 grs. blanca de trigo y 100 grs. de integral de trigo, 270 grs. de agua y 10 grs. de sal. Las tres harinas del Rincón del Segura.


Refresqué la masa madre la noche anterior y se pasó toda la noche al raso. Creo que eso le ha hecho ganar muchos matices.

Fermentado1, formado, y fermentado2 en banetón y retardado un poco en la nevera y después algo más a temperatura ambiente, casi al borde de la sobrefermentación. Sin embargo, se tostó muy rápido y muy intensamente. 10 minutos a 240°C, 35 minutos a 200°C. 10 minutos en el horno apagado, con la puerta entreabierta.

Creo que ha salido perfecto, la verdad, y necesito poco más para desayunar, comer, merendar y/o cenar.

Es brutal… y suave.

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37 comentarios leave one →
  1. 7 abril 2010 11:00 am

    A ver Qjones, ese pan no esta perfecto y te voy a decir el porque.
    Perfecto estaría si estuviera en mi casa, tenteras? Y al no estar en la mía, pos no esta perfecto!!! Creo que podría estar perfecto donde esta con un buen mordisco, no se … a ti que te parece?Pintaza que tiene, copon!!!

    Con cuanta madre arrancaste?

    Besarkada bat.

    • QJones permalink*
      7 abril 2010 11:15 am

      Jajajaja! Tú eres un perfeccionista impenitente!
      Mordiscos no le faltaron, te lo puedo asegurar.
      Arrancó con 200 grs., lo que pone arriba namás empezar a leer ;)

      • juantxo permalink*
        7 abril 2010 12:06 pm

        Creo, que no me he explicado bien. Al decir arrancar me refería a antes de refrescarla. Porque si no entiendo mal, los 200gr. de madre los usaste para hacer la masa, no?

      • QJones permalink*
        7 abril 2010 12:20 pm

        Ah! Joer, pues no sé, 50 ó 100. Ésta no es la masamadre esa en tres etapas, eh? Es mi masa madre de centeno normal, de las dos que tengo (tengo dos mm de centeno: la mía y la de ottolenghi [vía Ibán&Gusete] y dos mm blancas: la mía y la SFS). Así que lo normal: sacar de la nevera por la noche, refrescarla, dejarla toda la noche (el centeno aguanta estupendamente) y por la mañana a hacer el pan.
        ¿Te referías a eso?

  2. 7 abril 2010 12:42 pm

    un pan impresionante!

    • QJones permalink*
      7 abril 2010 10:41 pm

      Gracias! Me gustan mucho unas burbujitas atrapadas que se ven en la miga, a la derecha, en la primera foto.

  3. 7 abril 2010 3:22 pm

    ¡De libro! La sección tiene unas proporciones perfectas; grosor de la corteza, tamaño del alveolado, color de miga y corteza, … Aroma, se le supone.
    Y sin harina de fuerza, que tiene más mérito.
    Enhorabuena, maestro.

    • 7 abril 2010 10:33 pm

      Joé QJones!
      Opino como Juantxo, la perfección a través de la cata. ¡¡Menuda pinta!!
      Me encantan vuestros “debates” dialécticos sobre la masa madre. ¿Cuál es tu secreto para que salgan esos agujericos tan monos y tan grandes y tan esponjoso???
      No tengo más que envidia ;) , je je.
      Saludos

      • QJones permalink*
        7 abril 2010 10:37 pm

        ¿Secreto? No sé de qué hablas ;)
        La cata ya va a ser que no: se lo ha terminado hoy mi chica. A pelo, sin ná de ná.
        Así que a ver el siguiente.

    • QJones permalink*
      7 abril 2010 10:39 pm

      @PanisNostrum. Cuñu, que me he puesto colorao y tó, viniendo de usté. Ojalá me salieran así siempre!

  4. 7 abril 2010 10:58 pm

    Qjones
    Aprovechando la coyuntura te pregunto:
    ¿cuánto tiempo las fermentaciones? Una pista porfaaaaaa
    En mi cocina aproximadamente tengo unos 17º C en esta primavera llena de cambios y catarros.
    Yo ya tengo a la “Otto” entrenando a ver si le pillo el punto porque así como a la MM blanca le cogí el aire y ya nos conocemos mejor, con la srta centeno estoy un poco desconcertada.
    Agradezco su ayuda Sr QJones

    • QJones permalink*
      8 abril 2010 8:18 am

      Lady Teba,

      como lo hago a ojímetro perdido y no apunto nadená, lo digo de (mala) memoria: amasé sobre las 9-9.30 y estuvo a unos 20º unas 3 horas, formé y banetón; pensaba hacerlo todo del tirón, pero salimos de paseo unas 2 horas después, así que lo metí en la nevera (4º), tapado con un gorrito de plástico; volvimos a las 7, lo saqué y estuvo fuera (había calefacción, para el baño de los enanos. 24º) hasta las 10. Todo masomenos.
      Yo creo que trato igual a las mm, sean blancas o de centeno; excepto en que a las de centeno las dejo más tiempo entre refrescos. Una blanca no aguantaría toda la noche así, y por la mañana estaría desinflada del todo. Con el centeno no ocurre, la tengo toda la noche tranquilamente y por la mañana mezclo directamente.

      • 8 abril 2010 10:00 pm

        Sr QJones ¡qué educado es Usted!
        Le agradezco su respuesta. Coincido en que el “ojímetro” es un método de probada eficacia que practicamos los que andamos sin tiempo para nada. Y que conste que, una vez educado ese “ojo de panadero” se atina casi siempre.
        Este fin de semana me toca hacer pan de centeno (haré uno de Ibán de su curso de masas y métodos; el Holzofenbrot ese). Ya estoy aprendiendo con mi masa madre de centeno. Es muy potente y como esta madrugada ha hecho frío del bueno, olía superácida la tía.
        Te agradezco mogollón lo de los tiempos de fermentación. Siempre me asalta la duda de si se deben emplear los mismos tiempos que con la masa madre blanca o quizás un poquito menos. Aún no controlo demasiado lo de la sobrefermentación y me da miedo pasarme.
        Con la blanca sí que la puedo dejar toda la noche curiosamente y está alimentada con rincón del segura. La voy alimentando “in crescendo” durante un par de días y está estupenda para cuando la voy a utilizar.
        Un saludo y ya te contaré

  5. niKo permalink
    7 abril 2010 11:00 pm

    Vaya, vaya, lo que yo te diga que esto de tener más tiempo te viene bien a ti y a nosotros que disfrutamos de tus entradas. En la última foto se ve la forma perfecta del pan. ¿Era una masa bastante “seca”? (yo suelo utilizar esas harinas y siempre uso más agua). ¿Vaporizaste mucho? Que buena pinta el greñado que se ve en la primera foto. Felicidades por esos panes.

    • QJones permalink*
      8 abril 2010 8:25 am

      Pues, como ves en la receta, la hidratación anda por al 62%, Era bastante seca y manejable, sí. Las últimas masas que estoy haciendo se van más al 70-75% y tenía ganas de poder amasar algo con comodidad. Aún así, ya ves cómo ha salido la miga. El amasado fue bueno, hasta que la membrana salía perfecta, y la fermentación bastante larga (porque, confieso, se me olvidó que estaba ahí). El horno estaba bastante caliente al meterlo y vaporicé como siempre: agua hirviendo en un recipiente metálico (Fssssssss!!!) y pulverizando las paredes cada dos minutos durante los primeros 10.
      El greñado era en cruz, y no se abrió agresivamente, pero ya tenía bastante volumen al entrar al horno.
      Oye, muchas gracias.
      Nos vemos por el foro, también.

  6. 8 abril 2010 12:46 am

    Utterly delicious looking bread with beautiful crumbs.

    • QJones permalink*
      10 abril 2010 7:34 pm

      Thanks, Elra, it actually didnt’t only looked delicious, it was of great taste too, being soft but deep at the same time. I was surprised myself when I opened the loaf, didn’t expect such a good crumb structure.

  7. Carmen permalink*
    8 abril 2010 1:16 pm

    Maestro: Impresionante!! Me encanta

    • QJones permalink*
      10 abril 2010 7:35 pm

      Y dale. Maestra sólo hay una y anda desaparecida. Ven a mi casa ya!

  8. 9 abril 2010 12:23 pm

    • QJones permalink*
      10 abril 2010 7:36 pm

      A partir de ahora, cada vez que te vea me recordarás a Raphael. Buena la has hecho.

  9. 19 abril 2010 1:26 pm

    Hola QJones. Me podrias decir si es posible comprar masa madre SanFrancisco en la península? He leído que se puede conseguir en el extranjero pero preferiria conseguirla aquí. Como me parece que estás muy “versado” en la materia, te agradeceria que me informes al respecto. Muchas gracias

    • QJones permalink*
      19 abril 2010 1:30 pm

      Hola Micaela,

      no tengo ni la más remota idea. Aunque… en serio… ¿vas a comprarla con la cantidad de gente que estaría dispuesta a enviártela gratis? Se puede desecar un poquito para enviar. ¿Dónde vives?
      Y también, como sé que tienes masamadre de Ibán (en tu blog, curso en BonsFocs) ¿para qué/por qué quieres MM de SF?

      • 19 abril 2010 11:12 pm

        Hola, es que la de Ibán( de su curso) ya no la tengo. Verás, una semana despues de hacer el curso me operaron de la cadera y para que no se muriera durante todo el tiempo que durara mi recuperación total, la utilicé en un pan estupendo que fué el último que hice antes de la intervención.
        Meses después, cuando ya pude meterme en la cocina, hice una masa seudo-Iban y es la que tengo pero queria probar la San francisco porque en algún foro comentan que da un sabor especial al pan. Aunque tengo que decirte que el pan que hago me sale muy rico y no utilizo otra levadura adicional sólo mm de espelta integral 100%.

        Tampoco tenia la menor idea de que se regalaba, creia que se tenia que comprar. ? Tú que tienes más experiencia que yo en cuestión de panes: hay mucha diferencia en cuanto a sabor y texturas con la San Francisco?
        Era por probar haber que tal?

        Vivo en El Prat de Llobregat.

      • QJones permalink*
        20 abril 2010 9:53 am

        Vaya. Podías haberla metido en la nevera, ahí aguanta meses. O haberla congelado, o desecado. En cualquier caso, empezar una no es nada difícil, aunque pueda parecerlo. Yo, con la SanFrancisco estaba muy emocionado al principio, y sí que notaba sabores distintos. Hoy me parece más normal, pero no sé si porque me he acostumbrado o por aquella emoción inicial, la de tenerla. Si intento ser objetivo… creo que con una masamadre tuya tienes más que suficiente, y no echarás nada de menos. En cualquier caso, si estás empeñada en tener SFS, hay un hilo en el foro del pan donde puedes pedir, y seguro que alguien de cerquita te puede pasar un poco (habrá menos gastos de envío).
        Aquí

  10. Daisy_A permalink
    28 abril 2010 7:07 pm

    ¡Que pan maravilloso!

    Hola. Soy Daisy, inglesa, perdona mi mal español.
    Me gustaría mucho hacer este pan. Entonces, tengo unas preguntas. Soy principiante – no quiero reglas absolutas – simplemente un po’ de orientación – ¡me encanta tu pan! Gracias de antemano.

    ¿ Pasabas un verano in Inglaterra y sabes las harinas, no? ¿Por ‘blanco de trigo’ cuál te parece mejor – white plain, white strong/white bread flour? Son Doves Farm, biológicas.

    Creo que ‘hacerlo todo del tirón’ significa más o menos ‘give it a good pull’. ¿Pero significa también ‘stretch and pull’ o otra forma de amasarlo (Bertinet, hand knead)? [Si no, cómo decir 'stretch and pull'?' ] Si lo amasas normalmente, lo hagas cuántas veces o durante cuánto tiempo?

    Al mismo tiempo, puedo ver que el pan salió del horno con una miga muy, muy buena. ¿ Lo hiciste ‘no knead’ con autolyse y retardación solamente y una gira en ‘el baño de los enanos’ ['proofing bath/box'?]?

    Soy socia del website The Fresh Loaf (TFL). Era un socio que envió un post sobre Madrid tiene miga, El foro del pan y La memoria del pan. ¡Me parecen proyectos muy buenos – buen suerte con todos! Me gusta Madrid tiene miga por las recetas, la poesía y alegría del blogs y comentarios y el diseño. Tenemos unos blogs en TFL, por ejemplo este, con panes muy buenos http://www.thefreshloaf.com/node/12432/mottled-golden-semolina-sourdough

    Saludos

    • QJones permalink*
      28 abril 2010 8:55 pm

      Hola Daisy, y bienvenida.

      Sobre la harina, usé ‘white plain’, pero puedes usar ‘strong’. Me gustan bastante las harinas de Doves Farm, tengo alguna aún por aquí, aunque allí usaba Shipton Mill.

      ‘Hacerlo todo del tirón’ significa hacerlo todo de una vez, seguido, y no me refiero al amasado, sino a la fermentación. Pero al final tuve que retardarlo en la segunda fermentación.

      El amasado no fue tipo Bertinet, sino normal, casi más como Dan Lepard (amasados cortos con descansos), no es un ‘no knead’. Tiene media hora de autolisis después de mezclar todos los ingredientes.

      Uf, espero haberte aclarado algo, si no es así, por favor, sigue preguntando… porque aún estoy pensando en ‘el baño de los enanos’… ;)
      [Sigo regularmente TFL, y quiero felicitar al miembro que te envió la información sobre esos blogs y el foro... tiene un gusto exquisito.
      Hice un pan parecido a ese de tu link, está muy bueno]

      • Daisy_A permalink
        29 abril 2010 5:56 pm

        Muchas gracias por tus respuestas – ¡agradezco la ayuda!

        [Voy a enviar tus felicitaciones a mi compañero de TFL]

        Saludos

      • Daisy_A permalink
        29 mayo 2010 11:29 pm

        Y pues, QJones, ‘mi masa es tu masa’. Bueno, no exactamente – mi masa es mi masa por las condiciones locales, etc.;) No obstante, teniendo en cuenta que soy principiante, tuve éxito con la receta por Hogaza integral (con masa madre de centeno) ¡y fue mi primer pan con levadura natural también! Querría blog sobre el tema en TFL con tu receta y el método, más o menos, en inglés e un enlace a la pagina de Madrid tienes miga. ¿Eres de acuerdo?

        Saludos, Daisy_A

      • QJones permalink*
        30 mayo 2010 6:31 am

        I sure do!
        Congrats on your rye-sourdough ‘hogaza integral’ and… ‘my’ recipe/method is now ‘your’ recipe/method.
        Thanks.

      • Daisy_A permalink
        5 junio 2010 5:09 pm

        Hi QJones,

        Many thanks. The blog is now up. Here is the link http://www.thefreshloaf.com/node/18181/my-first-sourdough

        Do let me know if I need to make any corrections to your formula or method. I can edit the blog even after posting.

        Thanks again for introducing me to this lovely bread.

        Saludos, Daisy_A

  11. PiL@r permalink
    25 mayo 2010 10:54 am

    Hola QJones y a todos-as
    Estoy leyendo sobre la masa madre, MM, masa madre… y que por lo que veo es casi imprescindible utilizarla para hacer un pan de los buenos pero yo nunca lo he hecho; te acabo de leer en una respuesta que no es muy difícil hacerla ¿alguien o tú mismo me podrías explicar cómo hacerla por favor? tengo ganas de hacer un pan rico-rico, en condiciones, con masa madre incluída pero no tengo ni pajolera idea.
    Muchas gracias
    Saludos
    PiL@r

    • QJones permalink*
      25 mayo 2010 11:10 am

      Hola Pil@r,

      éste es el link de donde todos hemos ‘mamado’. No es casi imprescindible… es total y definitivamente imprescindible! Es un nuevo mundo! La repanocha! Ya verás, ya!
      Ten paciencia, eso sí, porque, aunque no es difícil, creerás que sí (a todos nos ha pasado).
      Y si tienes más preguntas/dudas (que las tendrás) puedes pasarte por El Foro del Pan, y freir a quien pase por allí, que para eso estamos ;)

  12. PiL@r permalink
    27 mayo 2010 10:35 am

    Hola QJones, tu respuesta es precisa, clara, contundente y veloz, lo único malo va a ser encontrar mi paciencia jajajaj pero que lo voy a intentar… eso seguro y lo conseguiré.

    Muy buen foro el que me indicas. Esto del pan veo que tiene muuucha miga y nunca mejor dicho ;-) me resulta muy interesante y curioso.

    Hasta otra y gracias por todo.
    Os seguiré leyendo,
    Saludos
    PiL@r

    • QJones permalink*
      27 mayo 2010 10:44 am

      Jajaja! No te preocupes, la paciencia está sobrevalorada (también). ;)
      Lo dicho, para cualquier cosa que necesites o te apetezca saber, aquí estamos. Y, por cierto, si te animas aún más, puedes vernos en directo, aquí.
      Un abrazo.

  13. carlos permalink
    21 julio 2010 11:14 am

    Es visto vuestro articulo en el semanal del pais del 19/07 y me gustaria hacer pan por primera vez, pero como q veo eso de masa madre y ya me pierdo. Me gusta la cocina y hago mis pinitos pero nunca me puesto hacer pan por eso os agradeceria que me imformarias de como empezar.
    Espero vuestra respuesta, gracias.

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