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Pan andino camaleon (Venezuela)

11 marzo 2010
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El artículo siguiente, obtenido del periódico La Nación de Venezuela,  del día 06/10/ 03 nos cuenta la historia de este pan y muchos detalles curiosos.

Giovanni Petrella, en su libro “El curioso mundo del pan”, toda una joya escrita sobre este milenario producto alimenticio, registra un sabroso capítulo sobre la historia de la producción del ya famoso nacionalmente “Pan andino”.

Señala que con la inmigración europea de alemanes, franceses e italianos, en la década de los sesenta del siglo XIX, emprenden algunos cambios vitales en el área alimenticia. “Entre otras cosas, cabe destacar el enriquecimiento del pan venezolano. Pudo haber sido la famosa arepa andina, que en el Táchira dio un vuelco en el hábito alimenticio, hacia el nuevo tipo de pan y por la preparación en su elaboración con fórmulas traídas de Europa, con ingredientes naturales de la región, más las necesidades de alimentarse de manera cónsona a las duras tareas del campo. Es de suponer que en la mitad del siglo XIX nace en el estado Táchira, y para Venezuela y el mundo, el famoso pan andino”. Agrega que el trigo que se utilizaba para el pan andino era producido en Mesa de Aura, cercano a San Cristóbal, Capacho y El Cobre, zonas preferentemente trigueras. Los molinos de muelas, aparecidos en distintos sitios, se encargaban de moler el trigo de manera integral. El pan andino debía su peculiar sabor y aroma a los ingredientes naturales y al famoso guarapo o talvina (especie de pie hecho un día antes), elaborado con un poco de harina de trigo, panela y agua, que luego de mezclarse con mucha fuerza, se dejaba descansar hasta el día siguiente, de manera que su fermento originaba los efectos que produce la “levadura madre”, conjuntamente a otros ingredientes, como harina, huevos frescos y manteca de cochino; algunos panaderos utilizaban la cerveza, la panela y la sal.

Con la mezcla de estos ingredientes y el guarapo, del cual había que dejar siempre y todos los días un poquito para darle sabor al próximo guarapo, se producía una masa muy olorosa, la cual era sobada a veces a puño limpio, a veces con un mecanismo creado por el mismo panadero, bien sea con cilindros de madera o con un palo, con el cual se presionaba la masa en función de soba. Hoy el panadero moderno desconoce en parte estas labores tan duras que sólo los andinos de aquella época podían hacer, pues la máquina “sobadora” hace lo más del pan andino.

En la época actual se utiliza mucho la palabra “pipa”, refiriéndose los panaderos al preparado para el pan dulce, que tiene ciertas similitudes con el pan andino, la cual siempre se mantiene herméticamente cerrada.

El proceso en su elaboración y el cuidado con que se hacía este pan, más por razones climatológicas, permitía, al igual que hoy, que el pan andino tuviera una duración de casi quince días, pudiéndose distribuir en varias regiones del país.

El proceso de fermentación lenta duraba casi quince horas, cubiertas con mantas de lana.

Otro de los factores influyentes en el pan andino, lo representaba su conocimiento: el horno con el cual se logra la última fase de este pan aliñado tan famoso, estaba construido con las mismas características de los hornos de ladrillo europeos, es decir, su corte era el mismo, exceptuando los ladrillos. En el Táchira el horno lo construyen con una clase de arcilla especial de la región, mezclada con vidrios machacados y sangre de toro; esto permitía un completo patrón de fuerza, convirtiendo el horno y sus paredes en algo verdaderamente impenetrable, ni permitían que el calor se esfumara o se escapara, completando con una tapa de madera a la boca hecha a propósito para meter la leña y la pala para hornear.

Y por ser la región el Táchira área de recreación y turismo, no hay persona que al llegar, regrese a su ciudad sin llevar pan andino para su casa y de paso cargue con otros panes para sus amistades, como un precioso regalo para el deleite de sus paladares.


Cómo podréis ver es un pan muy peculiar.  El aroma que desprende es un auténtico lujo; el sabor es una sinfonía de sabores que solo probándolo conseguiréis alcanzar; la miga es apretada, algo húmeda,  fina y delicada; la corteza es suave y algo crujiente por la capa de mantequilla y azúcar, que lleva por encima. He tenido un trozo de este pan una semana, envuelto en un paño y ha resistido perfectamente.  En  fin… todo un descubrimiento.

La receta la he descubierto aquí , dónde hay muchas fotos sobre el proceso. Con el permiso de Hilmar, ésta es la receta,  que he modificado un poco,  porque sólo la he hecho con masa madre.

Ingredientes: (para dos panes de 500 grs. aprox.)

Prefermento de papelón o panela:
108 gramos de masa madre (100% hidratación)
10 gramos de papelón rallado muy finamente o derretido (panela o azúcar negra)
8 gramos de azúcar moreno
Masa final:
500 grs de harina de fuerza
150 grs de agua
3 grs de  sal
26 grs de huevo batido
13 grs de leche 33 grs de mantequilla a temperatura ambiente
170 grs de azúcar
3 grs de papelón derretido o rallado muy finamente (panela o azúcar negra)
3 grs de miel
3 grs de esencia de vainilla
3 grs. de aliño (una mezcla de canela, clavo de olor y pimienta guayabita ó pimienta de jamaica)
Todo el prefermento

Unas horas antes de hacer la masa he añadido a la masa madre, el azúcar y la panela, hasta que se puso a burbujear maravillosamente. Unas cuatro horas antes.

Poner en un cuenco, los líquidos con la masa madre y un poco de harina, como unos 50 grs., y batirlo un poco, seguir añadiendo los sólidos hasta mezclarlos todos; amasar durante unos quince minutos hasta obtener una masa suave y elástica. Es una masa compacta y más bien seca. Se deja reposar unos 30 minutos.

Si no tiene sobadora,  extender con el rodillo y doblar, realizar esta acción varias veces, yo lo hice 18 veces (se recomienda 24 veces).

Dividir la masa en dos, y dar forma alargada a los panes.. Colocarlos en una bandeja, forrada con papel de hornear y cubrirlos ligeramente con una bolsa plástica y dejarlos levar durante unas 12 horas a temperatura ambiente (ideal alrededor de 25º C). Yo los he dejado sobre 15 horas.
Greñar o entallar con unos cortes decorativos y hornear a 175º con horno precalentado,  durante unos 30 ó 35 minutos hasta que estén dorados. Al sacarlos, untar con un poco de mantequilla y espolvorearlos con azúcar (opcional) y dejar enfriar sobre una rejilla

Deliciosos para desayuno o con quesos de untar…

¡A disfrutar!

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30 comentarios leave one →
  1. QJones permalink*
    11 marzo 2010 8:49 am

    Anda miratúpordonde voy a usar la panela que tengo olvidada por ahí. Me gusta.

  2. 11 marzo 2010 9:09 am

    Excelente pan. Y donde se puede conseguir Panela?

    • Carmen permalink*
      11 marzo 2010 9:59 am

      Gracias. Yo la consigo en las tiendas de productos latinos. Esta en concreto en un puesto en mi mercado que también es de productos latinos.

  3. 11 marzo 2010 9:16 am

    Con este hermoso artículo le has hecho un honor a este delicioso y singular pan de mi terruño. Te ha quedado hermoso y la miga perfecta.
    Un fuerte abrazo,

    • Carmen permalink*
      11 marzo 2010 10:01 am

      Gracias por pasarte por aquí y es un orgullo que me digas que me ha quedado ” hermoso y la miga perfecta”

      Un fuerte abrazo para ti

  4. 11 marzo 2010 10:36 am

    Realmente Carmen, contigo se aprende no solo a como hacer pan, sino una historia sobre él.

    Te han quedado estupendos, y seguro que por lo que dices además de rico, resistente al tiempo.

    Besotes,

    Ana y Víctor

    • Carmen permalink*
      12 marzo 2010 8:16 am

      Muchísimas gracias por vuestro comentario. Es un pan muy curioso tanto por su elaboración como por su sabor.

      Un beso enorme para los dos

  5. 11 marzo 2010 3:30 pm

    Very beautiful bread Carmen. I like that!

  6. 11 marzo 2010 4:43 pm

    Carmen el pan está estupendo y además historiado y todo. Con quesito sí que puede estar de escándalo.
    Felicidades.

    • Carmen permalink*
      12 marzo 2010 8:19 am

      Sí lo está. :) gracias a ti por tu comentario

  7. 12 marzo 2010 5:15 pm

    Otro viaje fantástico a través del aroma del pan.
    Gracias por ilustrarnos.
    Un abrazo.

    • Carmen permalink*
      13 marzo 2010 1:55 pm

      Gracias a ti por tu comentario :)

      Un abrazo

  8. JavierN permalink
    17 marzo 2010 3:40 am

    Hola! Que bien ver el interes por panes de mi pais. Este es uno de los mejores que tenemos (tal vez el mejor) , y debo acotar que se prepara (originalmente) con un pre-fermento unico en el mundo, tanto por sus caracteristicas, como por sus ingredientes y metodos, y el cual solo se utiliza para este pan. De hecho, si es realizado como su formula original indica, el proceso deberia tardar entre 5 y7 dias (solo el pre-fermento tarda entre 4 y 6 dias). Maravillosa iniciativa que nos da a conocer al mundo. Gracias por el interes. Si bien la formula que aplicaron luce (y seguro sabe) muy bien, hay variaciones de igual calidad. Cualquier informacion adicional estoy disponible para intercambio de informacion.
    Gracias por permitirme opinar y aprovecho para felicitarlos por este excelente blog
    Saludos
    JAVIER
    Caracas, Venezuela

    • Carmen permalink*
      17 marzo 2010 8:53 am

      Gracias por tu comentario y por visitarnos. Sería estupendo saber ese pre-fermento. Yo he partido de una masa madre que normalmente se hace en cuatro días y casi uno más añadiéndole el papelón o panela. El pan es excelente y gana con los días. El pan bien hecho es el motor que nos impulsa y nos encanta conocer panes de todo el mundo. :) En ese sentido toda aportación es un valioso tesoro.

      Un saludo

    • maria amelia delgado permalink
      19 junio 2010 7:08 pm

      ME ENCANTO ESTE ARTUCULO ME GUSTARIA SABER SI EL FERMENTO SE DEJA APROXIMADAMENTE 7 DIAS Y SI A ESE FERMENTO SE LE HECHA LEVADURA
      LE AGRADESCO SU RESPUESTA GRACIAS Y ESO SIRVE PARA EL PAN DE LECHE

      • Carmen permalink*
        24 junio 2010 1:03 pm

        He partido de una masa madre que lleva realizarla unos cuatro días y añadido el azúcar y la panela a la masa madre durante unas cuatro o cinco horas más. Quizás JavierN podría ampliar la información que solicitas. Gracias por visitarnos y por tu interés.

    • Gerardo permalink
      25 agosto 2010 2:51 am

      Javier, buenas noches me gustaría conocer las otras alternativas para la elaboración del pan camaleon. Gracias. mi tlf. 04168514376. Barquisimeto. Voy a arrancar una panificadora. Gracias

  9. Sally/Cecília permalink
    17 marzo 2010 10:34 pm

    Que interesante.
    Me gusta tanto toda la explicación y la historia de este pan, como el pan mismo.
    Yo también aprovecharé una panela que tengo y probaré de hacerlo.
    Me gusta mucho que el pan , que es algo tan básico y sencillo,una a tanta gente de diferentes lugares del mundo y que pueda haber un intercambio entre todos nosotros.
    Un abrazo

    • Carmen permalink*
      18 marzo 2010 1:23 am

      Gracias por tus palabras. Ya nos contarás cómo te ha ido. Yo también me alegro de que el pan una a tanta gente de tan distintos lugares del mundo y que nos sirva para que conozcamos las maravillas de panes que hay en cada pais. Es un intercambio de conocimiento y culturas :)

      Un abrazo

  10. 31 marzo 2010 6:29 pm

    Hola Carmen! tanto tiempo :), que belleza de entrada, la explicación, y el pan, estupendo
    te mando un abrazo
    Gaby

    • Carmen permalink*
      8 abril 2010 1:01 pm

      Gracias Gaby, por tus palabras. Un abrazo para ti

  11. jose permalink
    6 junio 2010 10:52 am

    amiga de verdad, estupenda informacion, soy de esa zona y mi abuela lo elaboraba asi (el guarapo), gracias por compartir esta informacion estupenda y muy sabrooooosa. Saludos desde Puerto Ordaz Venezuela.

    • Carmen permalink*
      6 junio 2010 7:46 pm

      Gracias por tus palabras y por tu visita. Un saludo para ti :)

  12. Luis permalink
    29 junio 2010 6:09 pm

    Carmen, Me as dado el mejor regalo que en mucho tiempo me han dado. Me hiciste trasladar a mi niñes, El olor de las panaderia, el delicioso pan camaleónQue hasta lagrimas en los ojos. Te amo. Yo nací en San Cristobal, Tachira Venezuela y aunque no teniamos dinero suficiente para comprar diriamente ese tipo de pan lo disfrutabamos un vez a la semana. Sobre pasaste a Dan Lepard, eres mi diosa panadera. AVE

    • Carmen permalink*
      30 junio 2010 8:31 am

      Me alegro mucho que este post haya sido un regalo y te haya llevado a recuperar buenos recuerdos. Sobre lo de Dan Lepard ya me gustaría a mi acercarme un poquito, sólo un poquito a su saber, pero te agradezco todos los cumplidos. :)

      Un saludo

  13. 27 julio 2011 3:47 am

    Hola! Soy amante del Pan. Me conmoví con la historia y la explicación. En realidad, estudié Panificación como Especialización y siempre curioseo , investigo y estudio acerca de otros panes; ademas, de los italianos, franceses, europeos en general y etc… Me enorgullese este pan es de textura, sabor, olor y al verlo es especial. Mil Felicitaciones por este Arículo. Los invito a ver mi blog: http://www.mipostregourmet.blogspot.com y Facebook.com/mipangourmet.com

  14. Franklin permalink
    10 mayo 2014 7:44 pm

    Buenas tarde Dios le bendiga por compartir la recetas, pero tengo una pregunta. Está obra no se le coloca levadura?

    • Carmen permalink*
      6 junio 2014 7:09 pm

      Si,el prefermento es la levadura natural. Gracias a ti por tu comentario. Un saludo

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