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Pan de molde antivaguería

2 junio 2009
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Al fin de vuelta!!!No se me ha estropeado el horno ni me he puesto a regimen brutal antipan ni nada parecido.No hay mas excusa que la vagueria, porque las ganas las tenia.Lamentable, oigan.Pero bueno, ya he retomado el tema.De momento en mi nevera esta la masa madre refrescada tras tanto tiempo.Es un espectaculo el olor acetico que tiene tras tanto tiempo.Como soy un catacaldos la probe asi, en crudo, para ver la acidez que habia acumulado.Mucha.Asi que la he refrescado cuatro veces antes de…volver a guardarla!! Y es que esta vez he hecho un pan de molde sin masa madre.Queria probar que tal funciona la levadura de panaderia y la ocasion era propicia. La receta que seguí es la del Baking Guide que publico The Guardian y que “alguien” (para proteger su anonimato) nos hizo llegar…:)Es un pan que se hace haciendo antes una esponja, especie de masa de arranque bastante liquida, asi que aqui va la receta separada en dos partes, tal y como yo la hice, pues no tenia nata:

Para la esponja:
250 ml de leche entera
Un paquetito de levadura fresca
175 gramos de harina de fuerza

Para la masa:
Una cuchara sopera rasa de azucar.
Dos cucharas sopares de miel
Una cuchara de cafe colmadita de sal (si, vale, las medidas estas en cucharas son un poco coñazo…)
200 gramos de harina de fuerza
25 gramos de mantequilla derretida.

Para que hagais los calculos, se me fueron desde que empece hasta que lo saque del horno unas cuatro horas y media.

Lo primero es hacer la esponja.Hierve la leche.Por lo visto al hervir la leche te cargas una enzima que hace que el pan sea luego muy pesado si no lo haces.Como se evaporara parte, completa con agua hasta llegar a los 250 ml que tenias.Deja que se temple.Desmenuza la levadura y mezcla con la harina.Añade la leche templada y mezcla bien, que no haya grumos.Tapa con un pañito el bowl y dejalo un par de horas y media.Con estos calores en seguida se pone la cosa a fermentar.Ademas creo que se me fue la mano con la levadura: el paquetito indicaba que era para 500 gramos de harina y esta receta al final tiene algo menos de 400.Aquello se disparo!!!Tras ese tiempo habra burbujeado muchisimo, habra subido y se habra colapsado por el centro.

Mezcla entonces el resto de ingredientes con una cuchara de palo.Dale tres amasados en intervalos de 20 minutillos…Je, je…amaasados dice la receta.Ya sabeis que yo y las masas liquidas como que no nos llevamos bien.Y esta no es que lo fuera mucho, pero lo suficiente como para no querer pelearme con ella, asi que cada 20 minutos lo que hice fue darle energicamente vueltas a la masa, estirandola hacia arriba con la cuchara.Se supone que al final hay que darle forma de rollo y meterlo en un molde, pero aquello practicamente fue mas rellenar el molde con la mezcla.El molde ha de estar engrasado con mantequilla y enharinado.Lo dicho, vierte la mezcla, tapa con un pañito y deja que doble su volumen.Joder, o que lo cuadriplique!!!Se salio del molde y mirad como empezo.

Definitivamente se me fue la mano con la levadura.La proxima vez, la mitad de la que puse.En unos 3/4 de hora ya la habia tenido que desinchar un par de veces, asi que la meti al horno.La pincele con leche por encima y 40 minutitos a 220.Sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar en una rejilla.

El olorcito que deja es tremendo: con la mantequilla del molde huele a sandwich mixto tremendamente, hecho a la plancha.De hecho, es asi como lo estamos gastando.Bueno, con eso y una peazo tostada que de gorda que corte la rebanada luego no la pude sacar de la tostadora.Esa gula!!!!! Pero mirad que pinta hecho a la plancha en sarten con muuucha mantequilla.
Queda un pan muy rico, esponjoso y nada pesado.Recomendable 100%. Y un exito que sera buena cura contra la incipiente vagueria panadera que me invadia!!! :)
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24 comentarios leave one →
  1. Juantxo permalink
    2 junio 2009 5:29 pm

    Ejem, ejem, conozco yo alguien a parte de ti que también tuvo que refrescar la suya varias veces para que se activara, aunque no creo que la probo (estoy segurisimo) je,je. Seguramente habrá volcanes en activo que no se disparen tanto como esa esponja, no? Las masas liquidas, ayyy!! las masas liquidas, se dominan quitando la vagueza y practicando, o esa que, al tajo carajo. Por lo demás tiene muy buena pinta, lo de la foto de abajo no te cuento na. Y después de leerte la verdad es que se ve todavia maaaas apetecible.
    On egin (buen provecho)
    Juantxo

  2. Anonymous permalink
    2 junio 2009 9:46 pm

    Pachi, casi huelo el sandwich mixto con solo ver la foto…
    Lo tuyo es the sky is the limit, ¿eh?
    Un abrazo

    Maria C.

  3. Carmen permalink
    3 junio 2009 5:17 am

    ¡vaya pan de molde!! Yo lo tengo pendiente desde hace tiempo. Pero quiero probarlo con mitad trigo blanco y mitad integral. Ya veremos cuando hay ocasión :))

    besos

  4. Pachi permalink
    3 junio 2009 6:07 am

    Juantxo: sin duda me pase con la levadura, habra que ajustar un opco para la siguiente.La masa ya te digo que no estaba tan liquida, pero daba la impresion de que como la sacara del bowl jamas conseguiria volver a meterla!! :)

    Maria C.: lo mejor es que ya olia antes de transformarlo en sandwich…

    Carmen: pruebalo que esta chupao.Es casi mas una receta de esas de mezclar que de las de amasar.Lo mejor? Lo limpia que queda la cocina.:)

  5. mariapilar permalink
    3 junio 2009 9:24 am

    Pachi ¡superb!.Vaya sandwich..Ñam!Ñam!
    Bsos

  6. epa! permalink
    3 junio 2009 9:48 am

    Oooh, es como los sandwiches superlativos que me hacía mi madre de pequeña, rotundos, rotundos… Qué recuerdos!
    Lo del pan de molde va a ser uno de mis próximos retos, te copiaré un poco, aunque lo voy a intentar con masa madre a ver qué sale.
    B

  7. David permalink
    3 junio 2009 9:57 am

    Vaya pinta Pachi,

    Ahora mismo me está entrando un hambre al ver ese sandwich que no sé si podré aguantar hasta la hora de la comida.

    Una receta que está muy bien para los que les guste algo de harina integral en el pan de molde es la de Reinhardt. A ver si posteo algo…

    Un saludo,
    david

  8. Pachi permalink
    3 junio 2009 10:23 am

    Hambre?No lo sabes bien…Hoy sustituyo la comida opr un partido de padel a 30 graditos a las 14:00.Sera la venganza de los panes por meterlos en el horno!!!!

  9. Gusete permalink
    3 junio 2009 11:15 am

    Pachi, ese "changüi" fijo que es pecao.

    Yo hago pan de molde casi todas las semanas, he posteado un par de ellos en el blog. con 1/3 del paquetito de levadura fresca en la esponja, más unos 150 de masa madre va que chuta y sube rapidísimo. A diferencia de este tuyo, el mío es una masa gozosa de manipular y amasar, no se pega nada. Algo más ligera que la de brioche antes de echarle la mantequilla, te permite darle forma antes de meterla en el molde sin ningún problema. Sin fermentación primaria, lo dejo crecer en el mode hasta que casi se sale y lo horneo, con lo que crece más o menos hasta el triple de su tamaño original. La leche favorece todo esto mucho, pero la masa no tiene por qué ser líquida, no se…
    Lo de hervir la leche y las enzimas tendré que repasarlo… Las leches que usamos (UHT, pasterizada) ya han sido sometidas a altas temperaturas en fábrica, aunque en períodos muy cortos, así que es fácil que las enzimas ya estén caput.
    Otro de molde que no hemos posteado todavía, y que fué la sensación en los blogs hace un tiempo, fué el hokkaido. Es bueníiiiiiisimo.

  10. Pachi permalink
    3 junio 2009 11:27 am

    Pues pecaba ya mismo otra vez!!!
    Sin duda me pase con la levadura.Desinfle la masa las tres veces que la amase, pero cada vez se habia doblado
    Ahora mismo busco ese hokkaido a ver que pinta tiene.

  11. salvia permalink
    3 junio 2009 11:30 am

    Estupendo pan de molde!! vago eh?? yo es que estoy en un piso alquilado (obras gordas gordas en el mío…) sin horno!!!! así que sobrevivo como puedo y con pan comprado….. snif snif snif en fin, casi ni paso por el blog para no morirme de envidia con vuestros panes, rosquillas y demás aaahhhhhh!!!!! Besotes!!!!

  12. Atiras permalink
    3 junio 2009 8:22 pm

    El pan de molde me queda grande, no comprendo nada..¿que es la esponja? ¿Tenéis un diccionario panadero donde definan esponja, T65 (es un terminator?), greñado,albeolo, banneton?
    Yo lo veo todo muy complicado, no se, como de mucho trabajar.
    ¿Me equivoco? y ser sinceros….
    No se, no se, que muy bien Pachi, pero que no me convences que no se me quita la vagueria, pero te admiro desde la distancia.
    À bientôt (a verlas venir)

  13. Pachi permalink
    4 junio 2009 6:15 am

    Atiras, no te dejes engañar por los nombres tecnicos, que esta chupado.

    La esponja: la masa madre sabes lo que es? Pues al final esto es lo mismo, pero en lugar de levadura salvaje esta mas controlado, con levadira de panadero.La esponja es una papilla de harina, agua o leche y levadura, mas liquida que la masa madre habitual, que se usa como prefermento.
    T65: es una harina de trigo vendida por Grands
    Moulins de Pantin-Soufflet.Por lo visto asegura siempre un contenido superior al 12% de proteina (mas gluten al final).
    Greñado: el navajazo que le metes al pan antes de ir al horno, que sirve para que se expanda bien sin romperse por otros sitios al cocerse y para, si lo haces con gusto, hacer bonito.
    Albeolo: agujero en la miga.
    Banneton: es lo que vienen siendo el cacharro donde dejas reposar el pan para que fermente y coja la forma.

    Que igual eran preguntas retoricas, pero ya que me he puesto…:)

  14. Juantxo permalink
    4 junio 2009 6:45 am

    Joder, Pachi, muy buenas las explicaciones, muy fáciles de entender. Sobre todo la del greñado, jaja.

    Ondo segi,
    Juantxo

  15. Carmen permalink
    4 junio 2009 7:23 am

    Pachi Sí, que son buenas las explicaciones :))

    Has encontrado algún lugar en Madrid dónde venda la T65?

    besos

  16. Pachi permalink
    4 junio 2009 7:54 am

    No, no la he encontrado…pero es que no la he bsucado tampoco!! :)

    Este viernes creo que visitare el nuevo mercado de San Miguel.Ya os contare que se ve por alli para aprovechar por aqui.

  17. Carmen permalink
    4 junio 2009 7:55 am

    Es un sitio a investigar :))

  18. epa! permalink
    4 junio 2009 8:34 am

    Hola! Pues yo ya estuve, aunque poco rato porque estaba hasta arriba. Es más un mercado "delicatessen" (ostras, distintos tipos de carnes "selectas", chocolates, pasta freca, etc) y turístico que un sitio para hacer la compra o encontrar cosas raras, pero aun así merece la pena la visita, sobre todo por la noche el fin de semana. B*

  19. Ajonjoli permalink
    4 junio 2009 9:43 am

    que yo recuerde, en El Vergel, en el Paseo de la Florida, vendían harinas francesas de todo tipo, T65, T55, T80….pero de esto hace dos años (el tiempo que llevo en tenerife)no sé si seguirán vendiéndolas.

    Creo que lo de hacer un diccionario panaderil es una idea estupenda. Y respecto a esto, la palabra greñado a mí no me gusta y además, chicos, tengo que deciros que no aparece en el diccionario de la RAE. Yo prefiero usar la palabra "entallar", porque lo vi en varios libros de panadería y según el diccionario tiene los siguientes significados:
    1. tr. Hacer figuras de relieve en madera, bronce, mármol, etc.

    2. tr. Grabar en lámina, piedra u otra materia.

    3. tr. Cortar la corteza, y a veces parte de la madera, de algunos árboles para extraer la resina.

    4. tr. Hacer cortes en una pieza de madera para ensamblarla con otra.

    En fin, que cada cual use la palabra que le de la gana, pero la pedante Doctora Ajonjolí os deja eso pa' que meditéis.

  20. Anonymous permalink
    4 junio 2009 1:55 pm

    Cuando yo estuve en Madrid en abril en el Vergel tenian T65 y otras Ts.
    Para Atiras sera menos problema porque en Paris debe haber por todas partes (digo yo)

    Saludos

    Maria C.

  21. Carmen permalink
    4 junio 2009 3:39 pm

    Gracias a Ajonjoli y a María C. :))

    besos

  22. Atiras permalink
    5 junio 2009 5:17 pm

    pachi, muchisimas gracias por las explicaciones, de verdad! lo de esponja me tenia comida la cabeza desde hace tiempo.
    No se si aqui venderan harinas porque no lo quiero ni mirar, y no me tenteis, pro favor! Los 15kg de equipaje que me dejan en el avion para mas de 3 meses como que no dan para mucho….
    un beso

  23. carmen m permalink
    7 marzo 2010 10:46 am

    Hola,buenos dias he vuelto a los quehaceres paniles,he hecho el molde ,como decias con nenos levadura y buenisimo,que haceis para conservarle?aunque no creo que dure mucho.Me encanta ,seguiros e intentar mis panes.Besos

    • 8 marzo 2010 7:44 am

      Efectivamente para conservarlo lo que hago es ponerlo fuera de mi alcance…:)
      No dura mucho ya que cuando lo hago es con idea de acabarmelo en el mismo dia (una merienda con amigos o cosa similar).Pero si va a durar un poco mas, pues un poco como los panes industriales: film transparente y a la nevera.

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