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Pan con muuucha espelta

28 mayo 2009
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Como os dije en el anterior post, hice dos masas. La que publique el otro día hecha con centeno blanco y otra, a la que puse:


300 gr. de espelta blanca
200 gr. de espelta semi integral
280 gr. de agua
200 gr. de masa madre
13 gr. de sal
3 gr. de azúcar

El viernes a la tarde me puse con ella. Mezcle todo excepto la sal, que se la puse después de un reposo de 1/2 h. Amase alrededor de 12 minutos con la técnica Bertinet y al frigorífico. La saque el domingo tempranito (a las 7 h.), le hice tres pliegues en tres horas. Formé y 1 1/2 h. mas en banneton. Greñado y horno mas o menos igual que en el otro pan.
Ahí tenéis foto del corte.
Un par de cositas, me dio la sensación cuando le dí el tercer plegado de que se había ablandado muchiiisimo. Tenía unos burbujones del kopón!!. Hasta entonces había tenido otra textura, el amasado había sido sencillo, la masa para nada pegajosa. ¿Eso a que se debe? ¿Es normal? ¿Puede que me pasara en la fermentación?.
Como me dio la sensación de que podía ser eso, la fermentación secundaria se la hice mas corta de lo que habitualmente la hago.
Al ir a sacar del banneton se me había pegado, de ahí esa forma un tanto irregular, me costo un triunfo despegarla y otro triunfo hacerle el greñado. Lo conseguí y ahí tenéis lo que salio. El greñado no me quedó como a mí me gusta, la miga si y el sabor espectacular. Tiene un toquecillo ácido, como es lo que nos va, perfecto.
Otro día, mas.
Juantxo
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23 comentarios leave one →
  1. Gusete permalink
    28 mayo 2009 5:41 pm

    Juantxo, está de PM así!. Truco que me pasó el doctor QJ para las masas que se pegan en los banetones: pulverizarlos con harina de centeno integral, se pegan mucho menos con mucha menos harina.

    En cuanto a lo que comentas de que te pareció la masa más blanda, ¿cómo han variado las temperaturas en tu ubicación? Una diferencia de dos o tres grados en el ambiente puede reducir drásticamente los tiempos normales de fermentación. Acotumbrado a las pacientes masas de masa madre, uno no se espera que se disparaten, pero lo hacen las jodías.

    Abrazos

  2. Atiras permalink
    28 mayo 2009 7:00 pm

    buenas,
    me acabo de poner al dia despues de un tiempo desconectada…pero que pedazos de panes habeis estado haciendo!! que envidia!

    Lo de la harina de centeno integral me lo apunto.

    Juantxo, a mi me da una pereza enorme hacer los plegados….liarla otra vez cuando ya esta todo recogido y eso. Tu los has hecho siempre? has notado la diferencia?
    Y estoy con Gusete, la llegada del verano es fatal para el pan.

  3. Atiras permalink
    28 mayo 2009 7:03 pm

    una cosa mas, tecnica y eso. Si pones una etiqueta al post con tu nombre es mas facil ver todos tus panes. Es cuestion de gustos, claro, pero ayudas a tus fans.

  4. QJones permalink
    28 mayo 2009 7:30 pm

    Don Juantxo, tengo una preguntica pendiente y es hora de hacerla: lo de los plegados. Los haces con el pan ya bastante fermentado y ya tienes burbujas del copónbendito; yo nunca lo había hecho así, normalmente lo hago en las (2) horas justo después de amasar, una especie de extensión del amasado, durante las primeras horas de fermentación. Se supone que el stretch&fold ayuda a alinear las cadenas de gluten para conseguir burbujas irregulares o para ayudar a hacer más manejables las masas líquidas, así que… ¿cómo afecta que la masa se pliegue cuando ya ha fermentado y el gluten ya se ha desarrollado?
    (No se si me he explicado bien, porque estoy literalmente sobao, después de una siesta sorpresa)
    Un besazo

  5. behiala permalink
    29 mayo 2009 6:22 am

    Egunon Juantxo!

    Ze pinta ogi honek! Ea berriz “masa madre” egiten jartzen naizen, orain badirudila beroa behingoz iristen ari dela…

    Bi galdera: zer da “greñado” hori? Ze formako bannetona erabiltzen duzu? Non erosi zenuen? Bueno, hiru izan dira, jejeje.

    Y ahora la traducción para los demás (ya lo siento haber escrito el otro día solo en euskera).

    ¡Que buena pinta tiene este pan! A ver si me vuelvo a poner a hacer la “masa madre”, ahora que parece que por fin llega el calorcito…

    Dos preguntas: ¿Qué es el greñado? ¿El banneton que utilizas de qué forma es? ¿Dónde lo compraste? Bueno, al final han sido tres, jejeje.

    Ondo segi!

    Olaia
    http://olaiaren-sukaldea.blogspot.com

  6. Carmen permalink
    29 mayo 2009 7:22 am

    El pan está genial! y ahora con el calor todo va más rápido, cómo bien dice el lisensiado Gusete. En verano hay que tener en cuenta ese factor :))

    Besos

  7. Juantxo permalink
    29 mayo 2009 7:39 am

    Egunon denoi (buenos días a tod@s)

    Aupa, Gusete:
    Muchas gracias por el truquillo de la harina de centeno integral, apuntado.
    El finde pasado en Eibar no superamos los 18º, pego unas granizadas de aupa y por momentos hizo una rasca del carajo. No paro de llover. Desde luego, estoy casi seguro que por la temperatura no fue.

    Aupa, Atiras:
    Yo, siempre lo he hecho así. Joder!! el verano, y eso que es? jj. Aquí el verano es corto, mu corto se podría decir. Ayer fue el primer día que hizo sol y calentó.
    Ejem, ejem y eso de la etiqueta que es? Yo las únicas que conozco son las que vienen en las prendas de vestir. Por cierto, no os da la sensación de que algunas son tan grandes que se podría hacer otra prenda? Vaaale… igual muy grande no, pero para un tanguilla ya dan, jeje. Me expliquen lo de la etiqueta, plis. Yo, por mis fans estoy dispuesto a eso y mas.

    Aupa, Qjones:
    Siempre lo he hecho así, no se si lo hago bien. Ni idea. Leí algo en algún lado, ahora mismo no sabría decirte donde, y me pareció entender que se hacia así. Después de leer algunos de los últimos post, tengo dudas de que lo este haciendo correctamente pero, el pan queda bonito y muy bueno. De tecnicismos no tengo ni repajotera idea. Como comente una vez llevo 7-8 meses en esto y así desde el primer día. No tengo tiempo para pruebas.
    La masa estuvo bien hasta el tercer plegado, a ver si me explico. La saque del frigo a las 7, a las 8 le hice el primer plegado, a las 9 el segundo y cuando a las 10 empecé a sacarla del bol para hacerle el tercero me di cuenta de que se había ablandado y que tenía unas burbujas que hasta entonces no había tenido. Le hice el tercer plegado y a continuación el resto de pasos hasta terminar.

    Aupa, Olaia:
    Ez da nik esaten dudalako baina, bai, politak geratzen zaizkit. Horretarako, zalantzarik gabe,
    bannetonak oso garrantzitsuak dira.
    Greñado, oreari, laban sartu baino lehenago ematen zaion ebakuntzari deitzen zaio.
    Bannetonak bi eratakoak ditut, borobilak eta “torpedo” antzeko forma dutenak, hau da, luzea eta eztua. Kg. eta 1/2kg.koak daude, uste dut orain 750gr.koak ere daudela. Ogiaren tamainaren arabera erabiltzen dira. Kiloko, 2 ditut, bat borobila eta bestea luzea eta 1/2kg. 4, 2 eta 2.
    Kilokoak eta kilo erdiko 2, Beari ( La cocina de Babette) erosi nizkion eta beste biak, Mónicari (Bonsfocs). Beari interneten bidez eta Mónicari Bartzelonan bertan, ikastarora joan nintzenean.
    Ogia egiteko asmoa baldin badaukazu “masa madre” egin, oso erreza da eta nire ustez merezi du.
    Saporea gustiz ezberdina da eta ogiak asko irauten du.
    Zalantzak izanez gero galdetu lasai asko. Nahi baduzu hauxe da nire korreoa juantxo50@gmail.com

    No es porque lo diga yo pero, si que me quedan bien y para eso son importantes los bannetones.
    El greñado es el corte que se le da a la masa antes de meterla al horno.
    Tengo bannetones de dos formas y tamaños, redondos y con forma de torpedo. De kg. y de 1/2kg. creo que ahora tambien los hay de 750gr.
    Los de kg., uno redondo y otro alargado, y 2 de 1/2kg., redondos, se los compre a Bea ( La cocina de Babette) a traves de internet. Y 2 alargados de 1/2kg. a Mónica (Bonsfocs) en Barcelona, cuando fui a los talleres.
    Si piensas hacer pan, haz la masa madre, es facil y merece la pena. El sabor es completamente diferente y el pan aguanta mucho mas tiempo.
    Si tienes dudas, pregunta y le/os dejo mi correo.

    Aupa, Carmen:
    No te preocupes que cuando llegue el verano, lo tendre en cuenta.
    ¿Cuando llegara? jaja

    Bueno guap@s, ondo segi.
    Juantxo

  8. Carmen permalink
    29 mayo 2009 8:38 am

    Lo de la etiqueta es lo siguiente: vete a este post. editalo y verás que entre la publicación y lo que has escrito hay una recuadrito que pone etiquetas de esta entrada y ahí es lo que falta, deberás poner: Juantxo, (aquí cómo quieras designar lo que has posteado: ejemp: pan, centeno etc. etc. hay unas cuantas etiquetas ya creadas.

    besos y espero que llegue pronto el verano jajaja. Pues igual es que has amasado en exceso

  9. Juantxo permalink
    29 mayo 2009 9:56 am

    Aupa, Carmen:
    Mila esker (muchas gracias), creo que ya lo he hecho. En cuanto a amasar demasiado, podría ser, no lo se. El pan no quedo nada desgraciado, pelin deforme, si.

    Musuak (besos)
    Juantxo

  10. David permalink
    29 mayo 2009 1:38 pm

    Hola Juantxo,

    Felicidades por el pan, con accidentes y todo te ha quedado espectacular. La última vez que el pan me salió muy pegajoso, se pegó toda una capa como de medio centímetro al banneton. Imagina como quedó aquello después de hornear. El truco del doctor QJ me lo apunto también.

    Un saludo,
    david

  11. Ajonjoli permalink
    29 mayo 2009 2:23 pm

    hola Juantxo,

    vaya panes, a mi no me salen esos alvéolos ni en sueños……

    Pues yo tengo otro consejo para que no se peguen: poner un paño de algodón entre el baneton y la masa.

    Cuando compramos los banetones pedí también los paños, y la verdad que estoy muy contenta. Porque aquí, en Tenerife, hace calor todo el año y hay que tener la cocina impoluta para que no lleguen bichos. Solía poner harina en los banetones, hasta que al volver de unas vacaciones me encontré a una colonia de polilla de la harina campando a sus anchas por mis cestitos…. desde que uso los pañitos, no me ha vuelto a pasar!

    besos.

  12. mariapilar permalink
    29 mayo 2009 5:12 pm

    Juantxo, el pan fantástico! Y ahora una pregunta que se sale del guión. Si Olaia y tu escribís en vasco y luego traducís, mi pregunta es:¿Por qué no escribis directamente en castellano y así os ahorráis tener que traducir?
    Musuak ;))

  13. Gusete permalink
    29 mayo 2009 5:59 pm

    MariaPilar, a mi me resulta enriquecedor que lo hagan así, siempre que lo traduzcan para poderlo entender. Los castellanoparlantes tenemos pocas ocasiones para acercarnos a otras lenguas muy cercanas a nosotros. Entre los prejuicios y el contínuo bombardeo mediático, parece que les demonizamos por hablar la lengua de sus padres, que es lo que hacemos todos nosotros :-)

  14. QJones permalink
    29 mayo 2009 6:07 pm

    Yo, también, encantado de leer las dos versiones. Así, poco a poco, igual aprendo algo.

    Juantxo Una pena no tener tiempo para pruebas; por lo menos, para mí, es la mejor forma de ir aprendiendo. No sugería que lo hicieras mal, sólo que no sé cómo afectará a la masa. Mira, es una prueba que puedo hacer.

    Ondo segi.

  15. Juantxo permalink
    29 mayo 2009 6:38 pm

    Aupa, David:
    Hombre, el pan mal no esta, simplemente era por comentarlo con vosotros y saber vuestra opinión. Si alguien podía aclarar que ha sucedido entre el 2º y el tercer plegado. Mucho mas pegajosos son los de centeno y nunca se me han pegado al banneton. Cosas que pasan, supongo.

    Aupa, Ajonjoli:
    Pues creo recordar que algunos de tus panes han tenido unos buenos alvéolos. Por cierto, la semana pasada te copie las tortitas de m. madre.
    No se si era que mi m. madre estaba en plena ebullición pero, me parecieron bastante difíciles de manejar. Me explico, después de mezclar todo tal y como tu lo describes, al ir a cogerla con el cucharon se pegaba toda y al echarla a la sartén era un desparrame. ¿Tendría que licuarla un poco? ¿A ti que te parece?
    Por lo demás, acojonantes.
    Apuntado el truquillo.

    Aupa, Mariapilar:
    La verdad es que si me pongo a pensarlo, por una parte tienes razón, cogerse el doble de curro cuando haciéndolo en castellano es la mitad…pues si. El tema es que a mí con Olaia es lo que me sale. Mi vida diaria o gran parte de ella es en euskera. Entiendo perfectamente lo que quieres decir pero, si a Olaia y a vosotros no os importa por mi parte seguiré haciendolo así. Trabajaremos, total, no se hacer otra cosa. jeje.
    En cuanto a que el pan esta fantástico, completamente de acuerdo. Modesto yo, no no, Juantxo.jaja.

    Aupa, Gusete:
    Si sigo así lo traduciré, no tengáis ninguna duda. Completamente de acuerdo con lo que has escrito.

    Aupa, Qjones:
    Pues mira tu que casualidad, ahora mismo me he currado una masa con centeno integral y lo de los plegados lo voy a hacer antes de meterla al frigo. Me he cogido lo que queda de tarde para mí y mi masa, toma ya. Ya os contare que tal.
    No te preocupes que no me lo he cogido a mal, de todos los comentarios y sugerencias se aprende algo.

    Musu pila denontzat (muchos besos para tod@s)
    Juantxo

  16. mariapilar permalink
    29 mayo 2009 7:28 pm

    Juantxo, poz vale!
    Musuak

  17. behiala permalink
    30 mayo 2009 9:07 am

    Hola a todos!

    Mariapilar, te respondo yo también, por alusiones, jeje. Yo le escribo a Juantxo en euskera, porque entre nosotros nos escribimos en euskera. La traducción es para el resto, porque así lo pidieron, y me parece completamente razonable que nos lo pidieran, para así poder entender lo que decimos. Y como no nos cuesta mucho, pues lo hacemos. Pero eso no quita que nuestro idioma sea el euskera, y entre nosotros queramos hablar en euskera.

    Un beso para todos

    Olaia
    http://olaiaren-sukaldea.blogspot.com

  18. Atiras permalink
    30 mayo 2009 9:24 am

    Juantxo, respecto a las tortitas, yo tambien suelo hacerlas, pero realmente no me imagino tu problema. Se pegaba la masa al cucharon?
    Mi masa es muy liquida, es como leche, asi que no se pega nada. La hecho en la sarten y se desparrama, cogiendo la forma de la sarten. Eso si, la sarten tiene que ser antiadherente, sino se lia parda.
    He pensado tambien hacerlas en una plancha que tengo, pero aun no lo he probado.
    Para darles al vuelta, cuanto mas esten hechas por un lado mejor.

  19. Juantxo permalink
    30 mayo 2009 4:01 pm

    Aupa, Mariapilar:
    Musuak zuretzat eta txikiarentzat ere, noski. (Besos pa ti y por supuesto, pal nene también)

    Aupa, Olaia:
    Ondo segi.

    Aupa, Atiras:
    Sabes que pasa, mi masa madre no es como leche es casi casi como un blandiblu, aun después de mezclarla con todos los demás ingredientes. Si la meneas cuando esta en el bol, va y viene. No se si me explico. Me has ayudado mucho, esta claro que, para hacer las tortitas la tengo que hidratar mas.
    Un besazo,
    Juantxo

  20. sandra permalink
    31 mayo 2009 9:33 am

    Wow, alucino con el euskera, me encanta como suena. Soy catalana así que me parece genial ! Ojalá hubiera algun gallego por aquí que nos deleitara con la suavidad de su acento.
    En cuanto al pan ! ;-) yo todavía me estoy peleando con los tiempos de fermentación, no le acabo de pillar cuantas horas ha de estar. Puede que con el calor que hace ahora me fermente demasiado y por miedo, lo dejo más tiempo del que debería. Me pondré de nuevo mañana…
    Apa, adéu-siau, salut i força pa !

  21. Juantxo permalink
    31 mayo 2009 10:42 am

    Aupa, Sandra:
    Ongi etorria izan (Bienvenida), estoy de acuerdo contigo. Se trata de enriquecernos mutuamente o así lo veo yo.
    Bueno, pero vamos al tema, que aquí es el pan. Llevo muy poco tiempo en esto y la verdad, se mas bien poco. Si lo haces con masa madre, lleva su tiempo de fermentación, depende mucho de la temperatura. En Catalunya normalmente hace mas calor que aquí por lo tanto menos tiempo. Te voy a decir cuanto tiempo la suelo tener yo, con alrededor de 20º.
    Una primera fermentación de alrededor de 3h. con plegados a cada hora, usease 3 plegados. Darle forma y 2h. mas en una segunda fermentación. Hay un truco, se trata de presionar en la masa en la segunda fermentación. Siempre lo había hecho de una forma pero, al leer el post del pan siciliano hecho por Gusete…. pos mi gozo en un pozo, lo pone de otra manera. Léelo, estoy esperando si alguien contesta a mí pregunta. Cuando tengas dudas, pregunta. En este blog hay peña que controla mogollón y siempre están dispuestos.
    Ondo segi, eder hori.
    Juantxo

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