Skip to content

Focacha del Matarraña

16 abril 2009
by
Para Pablito
Cuestas de piedra medieval, rumores, olores de otro tiempo. Pasear por los campos y pueblos del Matarraña te transporta lejos, a lugares y momentos definitivamente mejores. En lo más alto del casco urbano de una de sus villas, un mirador nos muestra el esplendor de la campiña: olivos, melocotoneros, almendros, desordenadamente ordenados, en una sucesión de pequeñas lomas que acaban en los imponentes puertos de Beceite. Un lugareño, tan simpático como curioso, me da los buenosdías.
– Buenosdías –le contesto-, bonito paisaje.
– Si que lo es, si. – Me dice, moviendo las manos en un gesto que, desde aquí arriba, abarca un mundo entero.- Tendría usted que verlo con los almendros en flor, ¡qué colores!.
– Dicen que se parece a la Toscana italiana –le digo, intentando ganarme su confianza.
– Querrá usted decir –me replica, alejándose ofendido- que la Toscana se parece a esto.
 
Los italianos son fantásticos para divulgar su cultura y su gastronomía. Mucha culpa la tiene la dispersión de sus cosas en la esponja norteamericana, desde donde se han redistribuido por todo el mundo. Y vale que tienen unos panes fantásticos, pero el aceite, las aceitunas… Amigo mío, esas, las buenasdeverdad, se esconden en sitios como el Matarraña, y yo tengo la suerte de tener familia allí que me provee puntualmente y en abundancia de ambas cosas. Por eso hoy os enseñaré la focaccia que hice pero, como las chapatas, la castellanizaremos, porque al fin y al cabo, es la Toscana la que querría ser como el Matarraña.
 
 
 
FOCACHA CON ACEITE AROMATIZADO Y OLIVAS NEGRAS DEL MATARRAÑA

La receta de la masa es la de la focaccia con poolish de El Aprendiz de Panadero de Peter Reinhart, con menos levadura. Lleva:

  • Un poolish elaborado el día anterior con 275 g de harina, 290 ml de agua y 4 g de levadura prensada fresca. Fermenta unas 3 horas a temperatura ambiente y se deja una noche al menos en la nevera.
  • 340 g de harina de fuerza.
  • 14 g de sal.
  • 10 g de levadura prensada fresca.
  • 90 ml de aceite de oliva virgen (el mío, de cosecha familiar, la repera de bueno!)
  • 180 ml de agua, a temperatura ambiente


Reconozco que el amasado manual de engrudos tan sumamente líquidos como este me da mucho respeto. Cuando sea mayor y tenga una encimera gigantesca, no me importará estucarla entera, pero de momento me apaño haciendo un buen trabajo con la thermomix, y acabando con pliegues en un tupperware. Esta masa se tiró, una vez mezclados los ingredientes, 10 minutos dando vueltas en la thermo a velocidad espiga. Hizo toda la fermentación primaria en tupper, con pliegues a los 5, 30 y 60 minutos, y otros 60 minutos de reposo y burbujeo.

La saqué del tupper directamente a la bandeja del horno, cubierta de papel. Allí estiré la masa mientras la impregnaba de aceitillo rico infusionado de romero y orégano, y coloreado con pimentón dulce. Acabó por cubrir casi toda la bandeja, y al crecer la cubrió del todo. La tapé con film transparente y la dejé meditando más o menos horita y media (ya estaba llenita de burbujas). Aquí le metí dedos para hacer la superficie típica de la focaccia y que el aceite penetrase algo en la masa. De paso, la llené de aceitunillas negras también caseras (potentes y buenísimas, aliñadas solo con sal), y la metí en el horno a 250ºC 10 minutos, y otros 15 a 230ºC, con giro para dorarla uniformemente. La retiré del horno, de la bandeja y del papel inmediatamente, y la enfrié en rejilla.

La foto de la superficie no le hace justicia, maldita luz! Era preciosa, estaba demasiado buena. Teniamos surtidito de quesos y embutidos para acompañar, pero se comía sola sin necesidad de nada más.

Definitivamente, Teruel existe :-)
About these ads
16 comentarios leave one →
  1. QJones permalink
    16 abril 2009 9:25 pm

    ¿Qué harina usaste, lisensiadoconhonores? ¿cerocero?
    Tengo unas aceitunas negras turcas (siyah zeytin) de cágatelorito esperando un momento como éste. Y nunca he hecho una focacha, así que…

  2. Gusete permalink
    17 abril 2009 5:39 am

    Pos no, usé la harina serrana esta que tengo chica-para-todo, de la que te llevé un par de kilillos. Con la 00 la cosa debe tornarse orgásmica…

  3. Pachi permalink
    17 abril 2009 6:02 am

    Aunque ya me metes miedo con lo liquida que queda la masa, es uno de mis “debes”.Me he leido 20 veces la receta del libro “El Aprendiz de Panadero” y al final siempre me rajo!!!

  4. QJones permalink
    17 abril 2009 6:06 am

    ¡Quitaos ese miedo líquido ya! En cuanto lo hagáis varias veces veréis como, incluso, mola. A mí me mola.

  5. Carmen permalink
    17 abril 2009 8:46 am

    mmmm Conozco esa zona y esas aceitunas, buenas, buenas, Sí señor.
    La focacha tiene una pinta increibleeee. Qué buenas son, pordiosss !!!

    besitos

  6. David permalink
    17 abril 2009 9:54 am

    ¡Qué pinta de focacha!

    ¿Has probado a usar la misma masa como base de pizza?

    un saludo,
    david

  7. Marisa permalink
    17 abril 2009 11:30 am

    Impresionante!!

    Cómo narices se consiguen esos agujeros?? Con experiéncia, supongo…

    Marisa

  8. martolina permalink
    17 abril 2009 4:56 pm

    Como la anterior, otra entrada directa al cuore… I tant que existe!!

    muá Gusi!!!

  9. Maria D (la cuña) permalink
    18 abril 2009 9:36 am

    paracuentaaaaaa!!!
    pero que bonito el escrito y que maravilla la focacha (como por allí dirian eso es un coc!)
    petons!

  10. Gusete permalink
    19 abril 2009 7:37 pm

    Pachi, todo es ponerse. Lo más dificil es parar de comerla

    QJ, tengo poco espacio para amasar, lo justo para masas compactitas…

    Carmen, has estado? Es muy agradable. Tengo allí un horno de leña esperándome en mitad de un olivar :-)

    David, no la he probado… Quedaría curiosa, seguro.

    Marisa, de verdad, es la primera vez que la hago. El misterio está en masa líquida+levadura=poca tensión superficial=bolsas de gas más grandes. Si sigues el método al pie de la letra te saldrán. Recuerda, el panadero es un ser paciente..

    Martola, que decirte, que muas para ti más gordos, a ver si nos los damos en pleno Matarraña ¿Reviviste er bisho?

    Cuñá, :-) rebautizado como coc, keleden a la Toscana

  11. martolina permalink
    19 abril 2009 11:06 pm

    Qué va Gusi, no lo he revivido… no he tenido ni así de tiempo y le tengo muchas ganas, esta semana que viene trataré de ir a lo de Mò y le hacemos el boca a boca juntas (que feo queda esto, -o no ;)-, y nos amasamos algo digno con la bicheja yanki -esto queda peor!! :))-, en fín, que estoy un poco suelta hoy… sí, sí, Matarraña con foc de llenya i olivetes con tu wapa i els nens… para cuando?!!

    hoy me sale intimild, que me suena a jabón líquido para bajos… -estoy fatal, chico ;)- muá!

  12. Carmen permalink
    20 abril 2009 7:41 am

    Sí, conozco Matarraña, una zona preciosa. :))) Un horno de leña!! qué lujazo!!

    Besos

  13. Marti permalink
    21 abril 2009 1:14 pm

    Os sigo desde hace poco pero me gusta mucho vuestro blog y las recetas que publicáis y…no sabéis como me ha sorprendido y alegrado este post. Yo nací en el Matarraña.

  14. salvia permalink
    22 abril 2009 8:56 am

    Qué maravilla!!!!!! Besos!!!

  15. 5 julio 2011 11:29 am

    Y tanto que existe…. sobre todo su exquisito aceite, en casa lo consumimos de toda la vida

Trackbacks

  1. De leña « Madrid Tiene Miga

Deja un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 407 seguidores

%d personas les gusta esto: