Focacha del Matarraña

Para Pablito

Cuestas de piedra medieval, rumores, olores de otro tiempo. Pasear por los campos y pueblos del Matarraña te transporta lejos, a lugares y momentos definitivamente mejores. En lo más alto del casco urbano de una de sus villas, un mirador nos muestra el esplendor de la campiña: olivos, melocotoneros, almendros, desordenadamente ordenados, en una sucesión de pequeñas lomas que acaban en los imponentes puertos de Beceite. Un lugareño, tan simpático como curioso, me da los buenosdías.
- Buenosdías –le contesto-, bonito paisaje.
- Si que lo es, si. – Me dice, moviendo las manos en un gesto que, desde aquí arriba, abarca un mundo entero.- Tendría usted que verlo con los almendros en flor, ¡qué colores!.
- Dicen que se parece a la Toscana italiana –le digo, intentando ganarme su confianza.
- Querrá usted decir –me replica, alejándose ofendido- que la Toscana se parece a esto.

 

Los italianos son fantásticos para divulgar su cultura y su gastronomía. Mucha culpa la tiene la dispersión de sus cosas en la esponja norteamericana, desde donde se han redistribuido por todo el mundo. Y vale que tienen unos panes fantásticos, pero el aceite, las aceitunas… Amigo mío, esas, las buenasdeverdad, se esconden en sitios como el Matarraña, y yo tengo la suerte de tener familia allí que me provee puntualmente y en abundancia de ambas cosas. Por eso hoy os enseñaré la focaccia que hice pero, como las chapatas, la castellanizaremos, porque al fin y al cabo, es la Toscana la que querría ser como el Matarraña.

 

 

 

FOCACHA CON ACEITE AROMATIZADO Y OLIVAS NEGRAS DEL MATARRAÑA

La receta de la masa es la de la focaccia con poolish de El Aprendiz de Panadero de Peter Reinhart, con menos levadura. Lleva:

• Un poolish elaborado el día anterior con 275 g de harina, 290 ml de agua y 4 g de levadura prensada fresca. Fermenta unas 3 horas a temperatura ambiente y se deja una noche al menos en la nevera.
• 340 g de harina de fuerza.
• 14 g de sal.
• 10 g de levadura prensada fresca.
• 90 ml de aceite de oliva virgen (el mío, de cosecha familiar, la repera de bueno!)
• 180 ml de agua, a temperatura ambiente

Reconozco que el amasado manual de engrudos tan sumamente líquidos como este me da mucho respeto. Cuando sea mayor y tenga una encimera gigantesca, no me importará estucarla entera, pero de momento me apaño haciendo un buen trabajo con la thermomix, y acabando con pliegues en un tupperware. Esta masa se tiró, una vez mezclados los ingredientes, 10 minutos dando vueltas en la thermo a velocidad espiga. Hizo toda la fermentación primaria en tupper, con pliegues a los 5, 30 y 60 minutos, y otros 60 minutos de reposo y burbujeo.

La saqué del tupper directamente a la bandeja del horno, cubierta de papel. Allí estiré la masa mientras la impregnaba de aceitillo rico infusionado de romero y orégano, y coloreado con pimentón dulce. Acabó por cubrir casi toda la bandeja, y al crecer la cubrió del todo. La tapé con film transparente y la dejé meditando más o menos horita y media (ya estaba llenita de burbujas). Aquí le metí dedos para hacer la superficie típica de la focaccia y que el aceite penetrase algo en la masa. De paso, la llené de aceitunillas negras también caseras (potentes y buenísimas, aliñadas solo con sal), y la metí en el horno a 250ºC 10 minutos, y otros 15 a 230ºC, con giro para dorarla uniformemente. La retiré del horno, de la bandeja y del papel inmediatamente, y la enfrié en rejilla.

La foto de la superficie no le hace justicia, maldita luz! Era preciosa, estaba demasiado buena. Teniamos surtidito de quesos y embutidos para acompañar, pero se comía sola sin necesidad de nada más.

Definitivamente, Teruel existe

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