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Vidas cruzadas

2 marzo 2009
by

Pan de centeno molido a la piedra, con pipas de calabaza y azúcar (muy) moreno

Como en la película de Robert Altman (Short Cuts, 1993), este pan es el resultado de varias pequeñas historias con un lugar común: una de las harinas, la orgánica de centeno molido a la piedra, me la trajo Dan Lepard; otra es de Carmen, trigo de su pueblo; la receta es de Wild Yeast; la técnica es una adaptación simplona de una reflexión de Bread Cetera y el acompañamiento es un queso de cabra con pimentón de Ajonjoli, una sorpresa que llegó en el momento exacto de afilar el cuchillo.


La muy interesante (y muy resumida) reflexión de Bread Cetera sobre la formación de alvéolos en la miga viene a decir (evitando los datos puramente técnicos y las referencias a la Ley de LaPlace sobre la tensión en la superficie de las burbujas, aplicada a la masa) que el tamaño final de las burbujas depende del número de pequeñas burbujas que existan inicialmente en la masa, que se fusionan y expanden.


Así, mezclé la masa madre y el agua con una varilla, para meter aire a la mezcla y crear burbujas. Incorporé un poco (muy poco) de harina y volví a batir. El resto de la harina lo mezclé como siempre, con cuchara primero y la mano después.


Yo sí he
notado diferencia, y me ha gustado, aunque la técnica de Bread Cetera estaba pensada para amasados con máquina.

Y, Ajonjoli, muchísimas gracias; ha sido una fantástica y riquísima sorpresa. A tu salud.

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17 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink
    2 marzo 2009 9:16 pm

    ¡Interesante! Mira por dónde estoy a punto de hacer un pan de centeno y voy a probar esa técnica. ¡un pan excelente!!!

    besos

  2. 3 marzo 2009 3:09 am

    Tu pan es muy bonito y a mí me gusta mucho la imagen de las vidas cruzadas. Así está la Web, ¿verdad?

  3. SteveB permalink
    3 marzo 2009 4:22 am

    I am glad you liked the results you obtained using the double flour addition technique.

  4. Pachi permalink
    3 marzo 2009 7:06 am

    Yo, si hay que batir para conseguir tales agujeros, bato lo que sea.Pero aaqui va mi pregunta.Y el amasado?No se pierden en un amasado medio todas las burbujas que hayas metido en la masa?O este pan va sin amasar?

  5. Ajonjoli permalink
    3 marzo 2009 10:19 am

    Tengo que usar la técnica esa, a ver si consigo masas más aireadas.
    Y me alegro de que te gustara el queso, desde luego, ¡no podía tener mejor compañía que ese pan!

    Un beso.

  6. Carmen permalink
    3 marzo 2009 2:47 pm

    Yo ya la he probado. Ayer noche he hecho dos panes que necesitaba y sí hay diferencia. He hecho un pan sin batir y otro batiendo y el resultado ha sido que ha crecido mucho más y con más alveolos,obviamente el que batí. Ambos de centeno y trigo. Los he amasado con la técnica de Richard Bertinet por ser unas masas más bien liquidas. Gracias a SteveB y a Qjones.

  7. Caminarsingluten permalink
    3 marzo 2009 7:50 pm

    Estupenda mezcla la que has realizado y además acompañado con ese estupendo que so de cabra.

    La masa te ha quedado super aireada y seguro que riquísimo.

    Besotes,

    Ana y Víctor

  8. Ibán permalink
    4 marzo 2009 10:01 am

    Qué trénicos os ponéis, chicos ;)
    Por cierto, Vidas Cruzadas está basada en relatos de Raymond Carver, mi escritor favorito de toa la vida…curiosamente nunca vi la peli, por esos recelos tontos, pero los relatos de Carver son lo más :)
    Hale, a darle a la burbujica!

  9. Atiras permalink
    4 marzo 2009 1:24 pm

    vaya! parece facil batir, y si encima funciona!!

  10. Pachi permalink
    4 marzo 2009 1:26 pm

    Qjones, a ver si puedes aclararme si despues se amasa o no….QSigo pensando que tras amasar no deberian quedar muchas de esas burbujas…o si?

  11. QJones permalink
    4 marzo 2009 1:59 pm

    Carmen. Jajaja! Ya estás tardando en postear ese duelo de panes.
    MC. Gracias. La web es así, sí, un jaleo.
    SteveB. It works! Thanks for the idea.
    Pachi. Se amasa, sí. No es que las burbujas que se crean al batir se mantengan hasta el horneado. Es que esas microburbujas se agrupan y fusionan para ir formando burbujas más grandes e irregulares.
    Ajonjoli. El agradecimiento irá en un mail.
    Ana y Víctor. Estaba muy rico, sí, y el mérito es de las harinas y de Ajonjoli.
    Ibán. La Ley de LaPlace, la Reacción de Maillard… son cosas técnicas con las que todos nos vamos encontrando y nos ayudan a ir entendiendo lo que ocurre dentro de la masa, ¿no?
    Qué pena de recelos, disfrutarías de Carver, de Altman y de muchos otros.
    Hala, a darle a la ruedita!
    Atiras. Fácil y funciona, ¿alguien da más?

  12. Anonymous permalink
    5 marzo 2009 10:07 am

    La panificacion es precisamente esto ¿no? Mezclar cosas y que salga algo distinto que la suma pero muy bueno. Y si hay que batir se bate.

    Yo tambien tenia recelos sobre la buena literatura que hace malas peliculas y al reves. Me cure hace años viendo ‘The dead’ de John Huston que era igual de bueno, si no mejor que el cuento de Joyce. To my amazement, porque el liston estaba alto de qjones.

    ¿Habra tambien buenas recetas que hacen malos panes y malas recetas que hacen buenos panes?
    Maria C.

  13. Ajonjoli permalink
    5 marzo 2009 10:24 am

    QJones, no puede haber mejor agradecimiento que ese pedazo de hogaza con que acompañaste el queso ;)
    Un beso.

  14. Prado permalink
    5 marzo 2009 8:23 pm

    Uy, me apunto la tésnica. Yo ya he cumplio con el pan del otro día. Ha salido muy rico, y eso que fue bastante caótica su gestación: amasados varios a mi antojo, dejando tiempo entre medias… luego lo puse a subir en una fuente almeriense de barro que aceité, pero al desmoldar se había adherido algo de la masa y fue muy triste ver cómo se desparramaba un poquito y bajaba de volumen… pero ¡las cosas del pan! aún así estaba bueno, con unos alveolos curiosos (ni de lejos tan grandes como los que veo por aquí, pero bastante teniendo en cuenta que los otros panes que hice eran de centeno con levadura de panadería) En fin, que estaba muy rico, pelín ácido como a mi me gusta…¡y que estoy deseandoo ponerme a hacer otro! Un saludo a todos.
    Prado

  15. Anonymous permalink
    6 marzo 2009 8:22 am

    Bueeno, pues despues de estar espiandoos un par de meses me decido a escribiros, jeje. Deciros que gracias a vosotros, Iban, Babette, y algn@s mas estoy echo un panadero del kopon!! jaja. que sos to@s un@s maquinas. Muxas grasias!!

  16. Anonymous permalink
    6 marzo 2009 8:27 am

    Que en el comentario anterior me he olvidado poner el nombre, me llamo Juantxo y soy gipuzkoano. De verdad, ni os imaginais todo lo que he aprendido con vosotr@s.

  17. salvia permalink
    6 marzo 2009 12:41 pm

    Paso por aquí casi sin tiempo de deciros lo maravillada que estoy con vuestros panes!!! Enhorabuena!!

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