La Dolce Pizza

Pizza de masa madre

La pizza es la primera cosa del primer día de la creación. Es madre, hermana, amante, amiga, ángel, diablo, tierra, casa.
(Adaptación pizzera de una frase de Mastroianni en La Dolce Vita, Fellini, 1960).

En este mundo que nos ha tocado conviven, sin demasiada algarabía, griterío, bulla, gresca, alboroto, dos tipos de personas: los que se devoran la pizza con la mano y los que la comen con cuchillo y tenedor.
Yo soy de cuchillo.
Soy, también, el más impenitente, terco, pertinaz, pecador de los amantes de la pizza. Oigo ‘pizza’ y se me abren los ojos, como un perro inquieto. Veo pizza y salivo espuma, como un perro rabioso. Huelo pizza y… ah, no, que soy anósmico… como un perro enfermo.

A la pizza, los Tele y los Hut y compañía le han dado en plena línea de flotación. Han conseguido arrastrarla al mundo paralelo del ‘fast food’, comida que suena insana, grasienta, de tarde de domingo futbolero, de guardarla fría en el cartón para el día siguiente. Hacerla en casa es la forma de que nos la devuelvan y reivindicarla como lo que es: la hostia en verso.

Leí varias recetas para hacerla con masa madre y sin levadura, pero cerré ventanas y pestañas y libros y recetarios y consejos y, con la información fresca y a punto de ser intencionadamente olvidada (como con el golf: te tiras meses memorizando gestos para luego desaprenderlos y jugar con naturalidad), desenfundé la cerocero.

Misma cantidad de masa madre que de harina, sal y aceite… es la fórmula del cemento.
Pongo un poco de agua. Ups, demasiada. Un poco más de harina. Ahora sí. Amaso.
El compuesto dobla el volumen en unas 4 horas a buena temperatura. En una superficie enharinada, la aplasto y doy forma, sin alharacas, destrezas ni volteretas: con un rodillo ligeramente enharinado. La deposito en mi reluciente SuperPeel (sí, se puede hacer como siempre se ha hecho, con una bandeja, pero la SuperPeel farda más y no falla).

Con el sótano apuntalado, subo al ático por las escaleras, que hoy toca ecológico: passata ecológica de tomates ecológicos, mozarella ecológica de búfala ecológica, bacon ecológico de cerdo ecológico, calabacines ecológicos de la tienda ecológica y orégano italiano de la misma Italia.

El horno a los casi 300 grados, todo lo que da. 8 minutos en el averno, más o menos. Voilá!

(Qué curiosas son la estacionalidad y la inteligencia colectiva, que nos hace publicar cosas en packs de 2 ó 3. Quizás Ajonjoli y yo comimos pizza al mismo tiempo).

Confesión. Hice dos pizzas iguales. La primera con una masa con levadura que tenía congelada. Nuestro invitado, profano de la masa madre e inadvertido de la diferencia, se quedó con la segunda. ‘Tiene mucho más sabor’, dijo con la boca llena.