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Miche al estilo Poilâne 2.0

7 noviembre 2008
Desde que mi amigo le parisien me trajo la miche Poilâne le tenía ganas a esta receta del libro “El aprendiz de panadero“. El domingo pasado me decidí a hacerla, y debí tener transmisión mental con Gusete porque el martes me encontré con su versión. A los que tengáis el libro de Peter Reinhardt os recomiendo que sigáis sus indicaciones, que son mucho más detalladas que las mías. Para los que no tienen el libro, voy a explicar cómo la hice yo y de ese modo igual os animáis a intentarlo. He ajustado las medidas al tamaño de mi banneton redondo, que es para panes de 1 kg pero que yo uso hasta para panes de casi kilo y medio. Ingenua de mi nunca supuse, cuando lo compré, que iba a acabar metida en este frenesí panificador….. la próxima vez me pillo el de 2 kg.
Ingredientes:

para la masa de arranque firme

140 gr de barm (masa madre líquida burbujeante)
170 gr de harina 0 o de fuerza
80 gr de agua

para la masa final

la masa de arranque firme
300 gr de harina 0 o de fuerza
300 gr de harina integral
20 gr de sal de charco
400 ml de agua
sémola de trigo duro para espolvorear

Lo primero que tengo que explicar es que en el libro se utiliza harina integral tamizada para quitarle el salvado y dejarla con una tasa de extracción del 90%, cómo la que usa Monsieur Poilâne. Otra solución posible es usar mitad harina blanca y mitad harina integral, que es lo que hice yo. El pan así sale más rústico todavía, así que a los que queráis ser fieles a la miche original os recomiendo que tamicéis la harina.

La víspera del día que queráis preparar el pan, hay que refrescar la masa madre y pasadas unas horas, cuando esté burbujeante, medir 140 gr y guardar el resto en la nevera. Mezclar la masa madre con la harina y el agua, amasar hasta formar una bola que debe quedar adherente pero no pegajosa. Untar de aceite un bol que sea al menos del doble de tamaño de la bola, guardar la bola de masa en el bol y dejarla un par de horas a temperatura ambiente y luego toda la noche en la nevera, para retardar la fermentación y que el pan tenga un sabor más intenso.
A la mañana siguiente, sacar la masa de arranque de la nevera, dejar que se atempere una hora, y luego juntarla con las harinas y el resto de ingredientes. Ir añadiendo la harina poco a poco, hasta que quede una masa blanda pero no pegajosa. Yo esta vez use la técnica de los amasados cortos. Se amasa durante unos minutos, se deja reposar 15 minutos, se vuelve a amasar, se deja reposar 30 minutos, se vuelve a amasar, se deja reposar 1 hora, y se hacen unos estirados y plegados. En teoría, la masa debe pasar la prueba de la membrana, que consiste en estirarla sin que se rompa hasta que quede tan fina que la luz la atraviese:


Luego se deja reposar hasta que doble su volumen. Y ahora aquí hay un paso delicado. Hay que darle forma de bola a la masa, tratando de que se desgasifique lo menos posible, pero estirando cuidadosamente la superficie de la parte que vamos a dejar para arriba durante el horneado para crear tensión superficial y que el pan crezca para arriba y no para los lados. Este es un punto que yo siempre pasaba de largo, y esta vez lo hice y podéis ver los resultados en las fotos. El pan creció limpiamente sin abrirse por los lados, algo que me solía ocurrir. Es lo que tiene la física, que funciona.


Una vez hecho esto, dejar la bola en el banneton, enharinado con sémola de trigo duro, con el lado que hemos estirado para abajo y el lado “feo” para arriba. En caso de no tener un banneton, se puede usar un colador con un trapo enharinado. Dejar que suba 1 vez y 1/2 su volumen. Precalentar el horno a 230º, y poner en la parte de abajo del horno una bandeja con agua. Meter el pan en el horno, vaporizar agua en las paredes del horno un par de veces durante los primeros 5 minutos. Dejar el pan 15 minutos a 230º y otros 20 minutos a 210º. Tiene que quedar muy tostado. El mío, de hecho, debería haber quedado más tostado aún.
Dejar enfriar en una rejilla, al menos un par de horas.

Y ahora la comparación con la miche original. A ver, el olor era muy parecido, y el sabor también, lo cual ya es un gran logro. Pero la miga de la original tenía unos alveolos más grandes, y quedaba un poco más seca. Lo primero puede que se deba a que no tamicé la harina, o a que usé harina 0, o a que amasé demasiado o demasiado poco, y lo segundo se debe sin duda a que M. Poilâne hace sus panes en horno de leña, y yo no.


Pero sin duda este ha sido el mejor pan que he hecho hasta el momento. Es trabajoso, sí, pero el resultado lo merece. Lo horneé el lunes y hoy sigue fresquísimo, incluso su sabor se va intensificando a medida que pasan los días. ¿Alguien más se anima a hacerlo y comparamos resultados?

N.A.: usé harina 0, no harina 00, ya lo he corregido en el texto, ¡perdón!

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10 comentarios leave one →
  1. 7 noviembre 2008 6:41 am

    Desde luego no tienen nada que envidiar a la original!!!!

  2. 7 noviembre 2008 8:39 am

    Me encanta poder comparar resultados… La harina 00 es la italiana? creo que esa es flojilla, y se usa para hacer pastas, no?… Que cosas, cómo cambian los panes

    En cualquier caso, repito lo que dije en tu blog: Tiembla, Polaine!!!

    Felicidades

  3. 7 noviembre 2008 9:26 am

    Menudo pan niña!!!! Enhorabuena!!! Besazos!!!

  4. 7 noviembre 2008 10:13 am

    gracias pachi!

    gusete, usé harina 0, la que usó Carmen en uno de sus últimos panes. Me equivoqué al escribirlo, la 00 es la que se usa para hacer pasta fresca. Pero la próxima vez, como he dicho, tamizo la harina integral.

    Salvia, ¡muchas gracias! ¿para cuando tu versión?

  5. 7 noviembre 2008 11:35 am

    y ese colorcito tan tostadito, como lo consigues? es una de mis asignaturas pendientes.

  6. 7 noviembre 2008 11:38 am

    Carai! no paráis, que ritmo!!! Al final tendremos que probarlo…ahora ya tengo mucha curiosidad con vuestros “Poilane”, en todas sus versiones.
    un beso

  7. martolina Enlace permanente
    7 noviembre 2008 5:04 pm

    I van dos! Lástima que no luciera una A de ajonjolaine, pero es espectacular en cualquier caso…

    Un besote!!!

  8. 11 noviembre 2008 7:32 am

    Que genial!! habrá que hacer más versiones :))) Tu tienes toda la ventaja porque puedes compararla con el original y por lo que cuentas con excelentes resultados.¡¡enhorabuena!!

  9. 2 abril 2012 5:16 pm

    Gracias! Vengo de Webos Fritos. Te comento que el enlace a la versión de Gusete, no funciona =(

    Saludos desde México!

Trackbacks

  1. Pan Poilâne: un pan mítico que se vino en mi maleta | webos fritos

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