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Chapata Vs. Ciabatta

4 octubre 2008
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Desde que tengo conciencia panadera, las chapatas siempre se habían llamado chapatas. Y mira tú, a uno le da por desarrollar esta afición, se pone a leer, y resulta que estaba equivocado, que la voz “Chapata” es una castellanización burda de su original italiana, “Ciabatta”, que tiene mucho más estilo y glamour, como casi todo lo italiano: Será que como por estos lares nunca hemos cuidado el pan, y seguimos comiendo porquerías de fermentación ultrarrápida, aspecto más o menos acertado y presentación al consumidor pseudotradicional en supuestas “Tahonas” (JA!) en las que no se amasa ya ni un pobre moco… Será, decía, que no nos ha importado mucho llamarle así o asá a los panes. Basta con que sea más o menos aplanaillo, con algo de harina encima, unos agujerillos dentro y a correr, “eso eh’ shapata, señó, mu gueno, pan campesino italiano de verdá”.

Bueno, pues a mi me gusta la castellanizada chapata y, sobre todo, me gusta hacerlas. No puede ser casualidad que sea el pan que más veces he repetido, con diferencia. Tras unas primeras experiencias frustrantes debidas, sobre todo, a mi incredulidad sobre los porcentajes de agua a añadir, un buen día leí la fantástica explicación de Susan sobre la manera de manejar esta masa. Os resumo lo que creo esencial:
1º Máquina. No digo que no se pueda amasar a mano, pero es una pringue y un desespere.
2º No añadir todo el agua al principio del amasado, reservar más o menos un 20% para mezclarlo cuando la masa ya tenga un desarrollo gluteínico importante.
3º Fermentar y plegar en un “tapergüer” (me encanta) grande y plano, pulverizado de aceite de oliva (virgen extra, la duda ofende :-P), al igual que las manos. La masa tiene tendencia al desparrame y, si quieres usar la encimera, cabe la posibilidad de que baje a hacer turismo hasta el suelo de tu cocina.
4º Poner algo que haga de “lateral” de la chapata en la fermentación final. Se ve muy bien esta movida en la entrada que Audaciosus le dedicó a las chapatas de masa madre.
5º Horno muyperoquemuy caliente. Aquí reconozco que fallo, mi horno llega a los 250ºC con paciencia y, en cuanto le metes masa y pulverizas un poco de agua por aquello del vapor, te baja a 210ºC y casi no remonta hasta que el pan está hecho. Es lo que hay.

Bueno, voy con la receta, que ando recorriendo los cerros de Úbeda (preciosos, por cierto) y me olvido de lo importante:

Ingredientes (una chapata enorme, 2 grandes, 4 “apañás”, 8 chapatitas)

  • 150 g masa madre animadita.
  • 500 g harina como decirlo, ni fuerte ni floja (11-12% proteinas aprox.) Ya, ya, de semifuerza. Hacedle caso a Jude, que mezcla 125 g harina de fuerza con 375 de harina normal.
  • 375 ml agua
  • 5 g de levadura fresca de panadero
  • 10-15 g de sal (según gustos)
  • 1 cucharada de miel, opcional, para que el color del tostado sea más profundo (esta vez no la he puesto)

Elaboración

  • Mezclar bien todos los ingredientes, reservando unos 100-150 ml de agua.
  • Media horita de reposo
  • Amasar hasta que se note una cierta consistencia. Yo lo hago con la Thermomix, unos 5 minutos a velocidad espiga
  • Añadir poco a poco el agua restante, y amsar hasta que se note incorporada
  • No entrar en pánico, la masa es así. Ponerla en el tupperware con aceitillo durante dos horas, plegando 2-4 veces sin sacarla, tal y como veis aquí.
  • Aquí se puede meter la masa en la nevera, y volver a ella el día siguiente. Gana en sabor y en acidez.
  • Dividir la masa en las chapatas que querais hacer, y dejar reposar media hora.
  • Dar forma a “eso” como Dios o el diablo os deje: con harina o con aceite, pero con algo en las manos y en la encimera.
  • Cuando el resultado os resulte aparente, ponerlo en la famosa “couche” (el pijo que la tenga, que envidia!) o bien en un trapo o unas fundas de papel de horno confeccionadas ad-hoc, en todos los casos las superficies deben estar atiborradas de harina. Insisto, esta masa solo quiere quedarse pegada en donde la pongas. Meterle cosillas a los lados como decíamos antes, y dejarlas crecer 30-45 minutos.
  • Con muchomucho cuidadillo, como si estuvieseis colocando huevos en el colchón de un fakir, darles la vuelta a las chapatas sobre la pala o papel de horno.
  • Hornear con vapor, en horno precalentado a 250ºC, con piedra (el pijo que la tenga, que envidia!). En su defecto, meter en el horno a todo lo que de, y pulverizar un par de veces con un spray del todo a 100 lleno de agua, intentando que la temperatura no se venga abajo. En función de esto y del tamaño de las piezas tardareis entre 15 y 30 minutos en tenerlas doraditas.

Bueno, parce una movida importante, pero trabajar con masas húmedas sabiendo los trucos es divertidísmo, y el resultado es espectacular (esta mal que yo lo diga… o no :-P). En serio, a los que os de miedo, animaros, las repetireis.

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30 comentarios leave one →
  1. Carmen permalink
    4 octubre 2008 7:41 pm

    ¡¡Espectacular!!! Veo que tienes dominada la ciabatta. :)))))
    Besitos

  2. MÒNICA permalink
    4 octubre 2008 9:01 pm

    Gus! que agujeros, yo es que con las masas pringosas siempre acabo “estucando” algo…tipo suelo, pared, camiseta…pero prometo seguir tus pasos y a ver que sale.
    Con aceite de oliva, así solita, una rebanada, ben sucada…está muy bien que lo digas tú mismo. Espectacular.

  3. cibercuoca permalink
    5 octubre 2008 2:30 am

    Hola, si te falló el horno , es como si no hubiera fallado, tú no has fallado, está hermoso este pan, me encanta!
    besos

  4. martolina permalink
    5 octubre 2008 4:49 pm

    Maestroooo!!!

    ¿Me puedo morir de gusto? Seguro que no hay un gen “panaderil” que a mi me falta?

    Que satisfacción debes sentir cuando sacas “eso” del horno…

    Muchas felicidades!!!

  5. Pachi permalink
    6 octubre 2008 9:26 am

    Quizas lo vuelva a intentar viendo el buenisimo resultado tuyo, pero yo desde luego pase las de Cain para manejar esa masa tan humeda.

  6. Ibán permalink
    6 octubre 2008 11:53 am

    Esto se está poniendo que echa chispas!!!!
    Pues yo debo de ser masoca, porque me gusta amasar todo tipo de masas a mano. Es más, me da un placer especial cuando estas “inmanejables” van adquiriendo forma y se vuelven “civilizadas”.
    Cómo me he sonreído con lo de chapata-ciabatta; yo tengo algo similar…porque en el país vasco la grafía que se ve es “Txapata”, lo que hace que mucha gente la asimile con facilidad al universo mitológico de “lo vasco”, un pan nuestrrrro, telúrico y profundo… ;) jijiji
    Normalmente, cuando hay reunión familiar suelo hacer las ciabattas, que siempre son garantía de éxito.
    A mí me gusta mucho la receta de Reinhart, que usa (de memoria) mucha más masa madre que harina; se consigue un sabor muy muy bueno y la textura no es tan gomosa como se pudiera imaginar. Para algunas cosas Reinhart es un poco flojillo, pero me gustan sus panes líquidos.

  7. Ibán permalink
    6 octubre 2008 11:53 am

    Esto se está poniendo que echa chispas!!!!
    Pues yo debo de ser masoca, porque me gusta amasar todo tipo de masas a mano. Es más, me da un placer especial cuando estas “inmanejables” van adquiriendo forma y se vuelven “civilizadas”.
    Cómo me he sonreído con lo de chapata-ciabatta; yo tengo algo similar…porque en el país vasco la grafía que se ve es “Txapata”, lo que hace que mucha gente la asimile con facilidad al universo mitológico de “lo vasco”, un pan nuestrrrro, telúrico y profundo… ;) jijiji
    Normalmente, cuando hay reunión familiar suelo hacer las ciabattas, que siempre son garantía de éxito.
    A mí me gusta mucho la receta de Reinhart, que usa (de memoria) mucha más masa madre que harina; se consigue un sabor muy muy bueno y la textura no es tan gomosa como se pudiera imaginar. Para algunas cosas Reinhart es un poco flojillo, pero me gustan sus panes líquidos.

  8. Gusete permalink
    7 octubre 2008 8:43 am

    Carmen perversa…. :-) Más bien debo empezar a pensar que los panes me tienen dominado a mí, esto empieza a ser obsesivo (y cómo me lo paso). Un besote
    Mónica Te robo el concepto “estucar”, pocas veces encuentra uno un palabro que defina mejor los accidentes panaderiles. En cuanto al pan, creo que no he olvidado ningún truqui, así que espero que te salga. Además, según se comenta manejas harinas de alta calidad :-P
    Cibercuoca no, sei el fallo no es mio (al menos esta vez, y sin que sirva de precedente. Es el horno, que es “de obra” (usease, cutrillo y poco potente) y, cuando abres la puerta para meter el pan, se te va todo el gradiente térmico a hacer puñetas. Besos y gracias por venir a vernos
    Martola, pequeña saltamonteeeeees! :-P. A tus dos pleguntas contestalé lápido: Si. No.
    Satisfacción al hacerla (ahora que la piloto, y se por dónde se me va a salir -nunca mejor dicho-), al hornearla, al comerla. Es muy gratificante. Ya tardas :-)
    Pachi de verdad, inténtalo. Lo del tupperware+aceite es mano de santo.
    Iban me ha encantao, de la txapata a la txalaparta hay tres letras, a ver si va a ser que los pícaros italianos robaron la fórmula de un ignoto caserío alavés :-). Revisaré la receta del Reinhart (por cierto, has visto que busca robadores para las de su nuevo libro?. Lo comenta Susan en una entrada de wildyeast, y está también en el blog de Reinhart)

  9. salvia permalink
    10 octubre 2008 1:11 pm

    Qué quieres que te diga Gusete, me pareces un maestro y te ha quedado espectacular!!!! Besos!!!

  10. Gaby permalink
    5 octubre 2009 10:00 pm

    Precioso hermoso, casi me pego un tiro cuando veo tu receta en español!, estuve con traductor de google toda la mañana jajaj.. en estos momentos tengo mi ciabatta en el horno, es la primera vez que estoy estrenando mi levadura de Kayser. :), para la proxima sigo paso a paso la explicación tuya.

  11. Gusete permalink*
    6 octubre 2009 2:38 pm

    Guau, justo un año después de aquellas chapatas!!! ¿qué tal te quedaron, Gaby? Es uno de los panes más divertidos de hacer

  12. Gaby permalink
    6 octubre 2009 5:00 pm

    hola Gusete :), yo seguí la explicación de Jude, porque no habia visto el tuyo :, de sabor me quedaron muy ricas, pero no me salieron con alveolos grandes :( sino muchos pero pequeños. Pero seguiré practicando. Esta tarde haré el pan de sandwich (el de pareja inglesa), para acompañar la mermelada de pera que hice. Saludos y un gusto saludarte.

  13. Ana permalink
    28 octubre 2009 1:44 pm

    Espectacular!!!! Puede alguien poner la receta de la masa madre?
    Gracias

  14. 27 mayo 2010 7:22 am

    Perfecta ciabatta! Yo adoro Wildyeast… todas sus fórmulas y explicaciones son fantásticas.
    saludos,

    • Gusete permalink*
      27 mayo 2010 7:56 am

      Gracias, Hilmar. Wildyeast hace tiempo se convirtió en una parada semanal obligatoria.

  15. 27 mayo 2010 8:04 am

    Estupendas las chapatas, yo también las hago, son éxito seguro cuando hay público ajeno. También vi la idea del tapergüer en lo de Susan y también tengo el mismo problema que tú con el horno… Gracias por los consejos!

    • 27 mayo 2010 8:22 am

      Ay Miriam… esto se quedó ya algo anticuado, pero las chapatas en taperguer es un descubrimiento de esos que te cambian la vida. Este finde hice unas focaccias usando la misma técnica, con poolish, quedaron escandalosamente buenas

  16. 27 mayo 2010 8:18 am

    “4º Poner algo que haga de “lateral” de la chapata en la fermentación final. Se ve muy bien esta movida en la entrada que Audaciosus le dedicó a las chapatas de masa madre.”

    Pero no se ve, Gusete, porque el blog sólo admite a lectores invitados…

    Así que no sé qué es eso de poner cositas a los lados…

    • 27 mayo 2010 10:42 am

      Ay sí, que el amigo audaciosus cambió su blog a WordPress también, pero el de blogger lo chapó. Lo que él hacía entonces era utilizar unos tetrabriks a ambos lados de la masa en expansión, para dejarla crecer ahí dentro, obligándola por la estrechez a ir hacia arriba. Lo cierto es que, con el tiempo, perfeccionando las harinas, los plegados y el “instrumental”, yo ya no lo hago así (esta entrada es de hace más de un año y medio), la masa me sale bien preparada del tupper, la pongo sobre harina, la corto en trozos y no doy más forma, dejándola fermentar en couché. Luego pala, y al horno con ella, intentando siempre no maltratarla

  17. 27 mayo 2010 11:17 am

    ¿Y la dirección del blog en WordPress, la tenemos? :D
    Muchas gracias, Gusete.

  18. 27 mayo 2010 11:32 am

    “Gusete –el álter ego de Agustín Oliet ¿de verdad te llamas Agustín? pues a mí me gusta más Gusete :)

    ¡A mí también me gusta más Gusete!

  19. Cecília permalink
    27 mayo 2010 9:58 pm

    Pues yo aún no me he atrevido. Las masas blandas me dan tembleque. Tal como lo explicas te vienen ganas de probar, casi parece “no fácil” pero si asequible.
    Buenísima idea lo del tuper, creo que la voy a adoptar.

    que le vamos a hacer, envidia de la “más cochina”.
    saludos

    • 28 mayo 2010 7:29 am

      Nonono, Cecilia… Tienes que probarlo, por lo divertido y por lo satisfactorio. Tienes por ahí recetas que las hacen solo de masa madre, y que explican mejor la técnica que esta mía… De hecho, creo que voy a tener que replantearme un “reloaded” de ésta :-)

  20. Diego permalink
    30 mayo 2010 2:41 pm

    Hola soy Diego de Argentina y estoy incursionando en eso de hacer pan o lo que es mejor trabajar con harinas, pero sin dudas lo que me atrae mucho más es hacer pan, hasta incluso me eh hecho un horno de barro para poder cocinar a leña. Eh leído el paso a paso de la ciabatta o chapata y me pareció estupenda, me gustaría mucho si pudieran detallar como se hace la masa madre para esta chapata

  21. aida permalink
    27 diciembre 2010 10:59 am

    hola! alguien me puede decir donde puedo encontrar la receta de ciabatta de reinhart? he mirado en su página, pero al utiliza el traductor de google creo que hay matices que no están bien traducidos… Eskerrik asko!

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