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Pan de millo (pan de maiz)

6 septiembre 2008
de

Había comentado que intentaría conseguir la receta de “pan de millo” de mi tierra (Galicia) y aquí está. Con ella me he traído la harina de maíz, que es algo distinta a la que venden por aquí.; ésta es más tosca y le da esa rusticidad que caracteriza a este pan. Se le añade un poco de harina de centeno y de fuerza para poder manejarla. La harina de maíz no une bien, por poner un ejemplo, la empanada de maíz se hace cogiendo trocitos de masa y pegándolos uno al lado de otro como si de un puzzle se tratase.

Con…

300 Grs. de harina de maiz
100 Grs. de harina de centeno
50 Grs. de harina de fuerza
200 Grs. de masa madre de centeno
300 Grs. de agua
10 Grs. de sal

He aplicado en el amasado la técnica de Richard Bertinet que se puede ver aquí. Reposo en nevera 12 horas. Cocción directa de nevera a horno, con vapor: 250º 15 minutos, 200º 45 minutos. Imprescindible no cortar el pan hasta pasadas 24 horas como mínimo. Unas sardinas a la brasa sobre una rebanada de este pan…. ¡¡qué bueno!!!

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44 comentarios leave one →
  1. 8 septiembre 2008 7:48 am

    Cuantisimas cosas buenas hay nuevas por aqui!!!
    Vuelvo de las vacaciones, de un mes entero sin conectarme siquiera a Internet.Una cura de desintoxicion!!!

    Me alegra ver la buena salud del blog.Ya me ire poniendo al dia y leyendo todo lo que habeis puesto!!

  2. 8 septiembre 2008 9:48 am

    Cuantisimas cosas buenas hay nuevas por aqui!!!
    Vuelvo de las vacaciones, de un mes entero sin conectarme siquiera a Internet.Una cura de desintoxicion!!!

    Me alegra ver la buena salud del blog.Ya me ire poniendo al dia y leyendo todo lo que habeis puesto!!

  3. 8 septiembre 2008 9:48 am

    Cuantisimas cosas buenas hay nuevas por aqui!!!
    Vuelvo de las vacaciones, de un mes entero sin conectarme siquiera a Internet.Una cura de desintoxicion!!!

    Me alegra ver la buena salud del blog.Ya me ire poniendo al dia y leyendo todo lo que habeis puesto!!

  4. 8 septiembre 2008 11:50 am

    Mira, que bien mandada eres Carmen, y que buena memoria!

    Los panes gallegos responden a eso de “Galicia Sitio Distinto”, son especiales, y buenísimos. Claro que éste es difícil de reproducir sin esa harina. Pero es que el trigo y el centeno gallegos son también peculiares.

    Hala, a ver si ahora somos capaces de hacernos con una recetiña del Pan de Cea (http://www.pandecea.org) :-)

  5. 8 septiembre 2008 1:50 pm

    Mira, que bien mandada eres Carmen, y que buena memoria!

    Los panes gallegos responden a eso de “Galicia Sitio Distinto”, son especiales, y buenísimos. Claro que éste es difícil de reproducir sin esa harina. Pero es que el trigo y el centeno gallegos son también peculiares.

    Hala, a ver si ahora somos capaces de hacernos con una recetiña del Pan de Cea (http://www.pandecea.org) :-)

  6. 8 septiembre 2008 1:50 pm

    Mira, que bien mandada eres Carmen, y que buena memoria!

    Los panes gallegos responden a eso de “Galicia Sitio Distinto”, son especiales, y buenísimos. Claro que éste es difícil de reproducir sin esa harina. Pero es que el trigo y el centeno gallegos son también peculiares.

    Hala, a ver si ahora somos capaces de hacernos con una recetiña del Pan de Cea (http://www.pandecea.org) :-)

  7. 8 septiembre 2008 7:50 pm

    Pachi, ¡¡Bienvenido!! Siiii, el blog está muy sanito jijiji

    gusete, Ya ves, :) muy bien mandadita que soy jajaja. El de Cea es ya otro cantar, sobre todo porque conseguirlo sin esa harina y sin horno de leña, dificil, dificil. En la página que mencionas está la receta.. :))

  8. 8 septiembre 2008 9:50 pm

    Pachi, ¡¡Bienvenido!! Siiii, el blog está muy sanito jijiji

    gusete, Ya ves, :) muy bien mandadita que soy jajaja. El de Cea es ya otro cantar, sobre todo porque conseguirlo sin esa harina y sin horno de leña, dificil, dificil. En la página que mencionas está la receta.. :))

  9. 8 septiembre 2008 9:50 pm

    Pachi, ¡¡Bienvenido!! Siiii, el blog está muy sanito jijiji

    gusete, Ya ves, :) muy bien mandadita que soy jajaja. El de Cea es ya otro cantar, sobre todo porque conseguirlo sin esa harina y sin horno de leña, dificil, dificil. En la página que mencionas está la receta.. :))

  10. Rosa Ardá Enlace permanente
    8 septiembre 2008 10:12 pm

    Que buena eres Carmen, a mi que me encanta el pan de millo… Yo ahora estoy muy liada con la oposición y no estoy haciendo nada para ninguno de los dos blogs, pero os visito para ver que cositas nuevas poneís.
    He comprado un libro de panes este verano en Galicia, el autor no usa masa madre… Intentaré hacer alguna receta pronto (en cuento tenga un fin de semana libre). Besos

  11. Rosa Ardá Enlace permanente
    9 septiembre 2008 12:12 am

    Que buena eres Carmen, a mi que me encanta el pan de millo… Yo ahora estoy muy liada con la oposición y no estoy haciendo nada para ninguno de los dos blogs, pero os visito para ver que cositas nuevas poneís.
    He comprado un libro de panes este verano en Galicia, el autor no usa masa madre… Intentaré hacer alguna receta pronto (en cuento tenga un fin de semana libre). Besos

  12. Rosa Ardá Enlace permanente
    9 septiembre 2008 12:12 am

    Que buena eres Carmen, a mi que me encanta el pan de millo… Yo ahora estoy muy liada con la oposición y no estoy haciendo nada para ninguno de los dos blogs, pero os visito para ver que cositas nuevas poneís.
    He comprado un libro de panes este verano en Galicia, el autor no usa masa madre… Intentaré hacer alguna receta pronto (en cuento tenga un fin de semana libre). Besos

  13. 9 septiembre 2008 9:16 am

    Rosa, ¡suerte con las oposiciones!! Ya tendrás tiempo de hacer “moitos pans de millo” :))

  14. 9 septiembre 2008 11:16 am

    Rosa, ¡suerte con las oposiciones!! Ya tendrás tiempo de hacer “moitos pans de millo” :))

  15. 9 septiembre 2008 11:16 am

    Rosa, ¡suerte con las oposiciones!! Ya tendrás tiempo de hacer “moitos pans de millo” :))

  16. 12 septiembre 2008 10:03 am

    Siempre he tenido curiosidad por ese tipo de harina (bueno lo de “siempre es exagerar”), desde que vi una receta (con foto) de la empanada de millo, te ha quedado un pan estupendo y qué miga!!!!

  17. 12 septiembre 2008 12:03 pm

    Siempre he tenido curiosidad por ese tipo de harina (bueno lo de “siempre es exagerar”), desde que vi una receta (con foto) de la empanada de millo, te ha quedado un pan estupendo y qué miga!!!!

  18. 12 septiembre 2008 12:03 pm

    Siempre he tenido curiosidad por ese tipo de harina (bueno lo de “siempre es exagerar”), desde que vi una receta (con foto) de la empanada de millo, te ha quedado un pan estupendo y qué miga!!!!

  19. 12 septiembre 2008 7:37 pm

    Salvia, Esa harina es estupenda para el pan y la empanada. Quizás este finde haga la empanada de “millo” de zamburiñas con la harina que me ha sobrado.

  20. 12 septiembre 2008 9:37 pm

    Salvia, Esa harina es estupenda para el pan y la empanada. Quizás este finde haga la empanada de “millo” de zamburiñas con la harina que me ha sobrado.

  21. 12 septiembre 2008 9:37 pm

    Salvia, Esa harina es estupenda para el pan y la empanada. Quizás este finde haga la empanada de “millo” de zamburiñas con la harina que me ha sobrado.

  22. 17 septiembre 2008 8:22 am

    Buscando una receta de “pan de millo” encontre tu blog .. que me parece estupendo … y desde luego .. la tecnica de amasado .. que he visto en el video .. genial!! … me guardo tu blog en favoritos .. un saludo..

  23. 17 septiembre 2008 10:22 am

    Buscando una receta de “pan de millo” encontre tu blog .. que me parece estupendo … y desde luego .. la tecnica de amasado .. que he visto en el video .. genial!! … me guardo tu blog en favoritos .. un saludo..

  24. 17 septiembre 2008 10:22 am

    Buscando una receta de “pan de millo” encontre tu blog .. que me parece estupendo … y desde luego .. la tecnica de amasado .. que he visto en el video .. genial!! … me guardo tu blog en favoritos .. un saludo..

  25. 18 septiembre 2008 1:04 pm

    lala, Bienvenida! Aquí estamos este grupo de aficionados a hacer pan en casa para compartir experiencias y lo que vaya surgiendo. Ya nos contarás como te ha ido con el “pan de millo”, Seguro que extraordinario, hecho ahí en la “terriña” :)))
    Saudiños

  26. 18 septiembre 2008 3:04 pm

    lala, Bienvenida! Aquí estamos este grupo de aficionados a hacer pan en casa para compartir experiencias y lo que vaya surgiendo. Ya nos contarás como te ha ido con el “pan de millo”, Seguro que extraordinario, hecho ahí en la “terriña” :)))
    Saudiños

    • 21 abril 2012 6:12 pm

      Hola Carmen, tengo una duda como haces la masa madre, yo soy de cerca de Porriño y recuerdo de ir con mi abuela cuando era pequeña a moler la harina y después hacer el pan en el horno de leña que tiene.

      • 22 abril 2012 6:18 pm

        Hola Patri, qué bonitos recuerdos! Sería interesante saber como hacía tu abuela ese pan, quizás con levadura de panadero o con un trozo de masa de la hornada anterior. La masa madre es una levadura natural que se hace en un proceso de cuatro o cinco días, con agua y harina. Todo el proceso esta en este enlace:http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/ En tres semanas, más o menos, estaré por Porriño, si tienes dificultad, me lo comentas y te puedo pasar una poca de la mía. :)

        Saludos

  27. 18 septiembre 2008 3:04 pm

    lala, Bienvenida! Aquí estamos este grupo de aficionados a hacer pan en casa para compartir experiencias y lo que vaya surgiendo. Ya nos contarás como te ha ido con el “pan de millo”, Seguro que extraordinario, hecho ahí en la “terriña” :)))
    Saudiños

  28. 13 diciembre 2009 7:51 pm

    Carmen,
    Cada día te admiro más. Y creo que no soy la única.
    Hoy mismo he comprado medio kilo de harina de millo corvo en la feria AlGusto aquí en Bilbao. Medio kilo porque iba a 8 € el kilo y, la verdad es que, para probar creo que será suficiente. Llevo un rato buscando por la web y no he encontrado una receta de pan de millo que me gustara hasta volver a MTM. Creo que en cuanto pueda, voy a probar esta harina que ¡¡huele a gloria!!. Sólo quería decirte que, como en alguna otra ocasión y si necesito ayuda, contactaré de nuevo contigo. No sé por qué pero viendo tus recetas de panes y bollería tienes unos gustos muy similares a los míos. Estamos conectadas pan-ácticamente diría yo.
    Lo dicho, un gusto ver tus recetas, tus fotos y tu simpatía al contestar a los comentarios.
    Un beso ; )

    • 14 diciembre 2009 9:37 am

      Mil gracias por tus comentarios. Me has puesto colorada. ;) Ese maiz tiene que ser increible. El precio se las trae, sí. No lo he probado, pero he oido hablar de ese tipo de maiz que se está recuperando en Galicia. Ya me contarás cómo te va con esa harina. Me encanta que se recuperen cultivos autóctonos. Tu estás haciendo unos panes estupendos y tengo previsto copiarte alguno, que lo sepas :)

      Si puedo ayudar, por supuesto, no dudes en preguntar, será un placer contestarte, yo o cualquiera que tenga el conocimiento para dar respuesta que aquí hay licenciados y maestros y te aseguro que yo soy aprendiz de panadera. :)

      Un beso enorme

  29. 18 abril 2010 8:27 am

    Tengo una duda sobre la elaboración de este pan. Dices que usas la t´cnica Bertinet para el amasado, en eso incluye el primer levado o una vez amasadoya lo pasas directamente a la nevera con un solo reposo?
    Tengo muchas ganas de hacer este pan y un consejo de una experta es necesario. Muchas gracias.
    Biquiños

  30. 21 abril 2010 2:37 pm

    Una vez amasado, lo pongo en banneton de pasta bien enharinado y a la nevera. Es una masa pegajosa y dificil de unir, como ya sabes. Pero queda bien el pan.

    Espero haber aclarado tu duda. Cualquier otra, aquí estamos.

    Biquiños pra ti

  31. 20 septiembre 2011 12:51 pm

    A raiz de intentar hacer pan de maiz y en vista de que mi abuela no se acuerda demasido de como lo hacian (pero de las GAMBERRADAS que hacian si se acuerda) le e preguntado a mi madre. Ella no recuerda las proporciones, pero si que amasaban un ferrado de maiz (de 12 a 20 kg deveria corresponder) en agua con sal casi hirbiendo, que dejaban inchar la mezcla y que luego, ya tíbia, añadian un pedazo de la masa “vieja” y la harina de centeno, amasando por horas. Poco más recuerda, es mucho ya. Buscare una receta parecida, y si no la encuentro, le aplicare a su “tecnica” tus proporciones. Bicos

    • 21 septiembre 2011 5:45 pm

      Muchas gracias por contarnos como lo ha hecho tu abuela. Si consigues llegar a las cantidades, por favor, pásate por aquí y cuéntanos. Nos hará mucha ilusión. :)

      Yo probaré también y veremos si entre todos conseguimos “o pan de millo” perfecto :))

      Un saludo y gracias de nuevo

  32. 27 septiembre 2011 1:14 am

    Carmen ( yo siempre molestando) e optenido más datos, solo se herbia el agua si la harina de maiz era muy basta, si era refinada, muy caliente pero sin llegar a herbir. Antes que la masa vieja se hechaba el centeno ( o el salvado, según a quien le preguntase). Por último con el agua tibia la masa vieja. Las proporciones son a un 100% de harina, el maiz seria un 58% y el centeno un 42%. De hidratación probare con un 90% un 2% de sal y lo que no se es cuanta masa madre usar. Tu usaste 200 gramos, pero con harina de fuerza…Quizas use un 60%. Perdona el “toston”. Apertas.

    • 27 septiembre 2011 7:34 am

      No es ninguna molestia, todo lo contrario, nos das unos datos muy interesantes y en el compartir es dónde aprendemos todos :) Yo creo que un 60% de masa madre es mucho. El mio si llevaba harina de fuerza pero son tan sólo 50 grs. que es muy poco, y la masa madre era de centeno que tiene mucha fuerza, pero probar es la única forma de saber :) Cuéntanos como te ha ido que estoy deseando saberlo y si podemos verlo en algún lugar, sería genial :) tus ilustraciones muy chulas!!
      Apertas pra ti, tamen

  33. 27 septiembre 2011 9:57 pm

    Aquí : http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=453&start=20
    se puede ver el paso a paso de mi pan de millo. Bicos, toca abrirlo mañana

  34. 27 septiembre 2011 9:58 pm

    por cierto, mi usuario es paxaradas :)

  35. 29 septiembre 2011 8:59 am

    Ya he visto tu paso a paso, muy ilustrativo y el resultado final tiene muy buena pinta. Qué tal de sabor? Era lo que esperabas? Apertas :)

  36. 29 septiembre 2011 9:14 am

    Perfecto, de sabor perfecto. Si era lo que buscaba, consegui el sabor que “recordaba” mi madre, es más, aprobeche que comiamos en casa de mi suegra y surtio el mismo efecto entre casi todos los presentes. A mi me gusto mucho, pero no me trajo recuerdos olfativos.
    Cometí algún error ( muchos más de los que creo, seguro) Despues del levado le di la vuelta a la masa (primer gran error) y despues, al terminar el horneado, como lo note algo elástico, lo puse algo más de tiempo. Consecuencia, se tosto de más la corteza. Por lo demás perfecto.:D

    • 29 septiembre 2011 6:17 pm

      Me alegro mucho! La próxima vez que vaya a Galicia y traiga harina de maiz, probaré con la receta de tu abuela :)))

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