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Pan de/entre/con olivos

27 julio 2014
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Los últimos años solemos pasar unos días de verano en Calaceite, lugar del que ya he hablado en estas páginas en varias ocasiones. Los niños campean y abuelizan, nos bañamos en algún río (el culmen del exotismo para los urbanitas…) y, en fin, todos nos evadimos de nuestra rutina invernal.

Pertrechado con diferentes harinas y un bote de masa madre, aprovecho los ratos muertos para perfeccionar algunas masas y aprender otras. Una a la que le tenía ganas era a este “con en oli”. Quiza fuese como la sidra y Asturias, el caso es que las pruebas que hice en Madrid no saleron ni la mitad de buenas. Y mientras sigo esperando que algun panadero local y desprendido me cuente el exacto modus operandi, os cuento lo que he hecho para llegar a estos panes de interior cavernoso y sutil fragancia a AOVE.

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COC EN OLI (COC DE ACEITE)

  • 400 g de harina panadera, sin demasiada fuerza.
  • 260 g de agua.
  • 200 g de poolish, elaborado el dia anterior con una pizca de levadura, 100 g de agua y 100 g de harina. Mantenido en nevera tras la subida.
  • 100 g de masa madre al 100% de hidratación.
  • 25 g de AOVE de olivas variedad empeltre de la zona del Matarraña. En su defecto, el que tengáis. Usaremos algo más para pintar los cocs al final.
  • 10 g de sal.

Se mezclan y amasan todos los ingredientes salvo el AOVE, que añadiremos cuando la masa tenga un cierto desarrollo. El amasado final busca bastante finura, y una membrana bien consistente.

Fermenta en bloque unas 2-2,5 horas, con pliegues cada 15 min. al principio y cada 30 después. En este punto, por necesidades de la producción, he tenido que dejar a veces la masa en la nevera, con resultados igualmente satisfactorios.

De este kg de masa salen dos buenos cocs, o 3 mas chiquitos. Se bolean y reposan 5 minutos, antes de aplastarlos y dejarlos fermentar en forma de disco grueso (3-4 cm). Facilita la tarea posterior si se ponen ahora en papel de horno y se tapan, dejandolos fermentar 1,5-2 horas, apurando hasta el límite, momento en el que le metemos los dedos sin mucho cuidado para generar hoyuelos en la masa.

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Horneamos a 230°C durante unos 15 minutos, hasta que se vean bien dorados. Al salir del horno se pintan ligeramente con algo de AOVE, disfrutando el peculiar aroma que se genera.

Al reposar son panes blanditos, de bocado fácil, de esos de estirar y mojar y no poder parar…

Panic in (the streets of) Madrid!

10 julio 2014
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Recuerdo de mi época universitaria que el novio de una amiga, al que hace tiempo no veíamos, se presentó de repente en una reunión de cuchipanda, presumiendo orondo de uniforme y casco, y nos soltó una frase mítica: “A que todos queríais ser bomberos de pequeños. Bueno, pues yo lo he conseguido”.

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Siguiendo el ejemplo de ese perseverante y loco fireman, el artista anteriormente conocido como Qjones hace tiempo se empeñó en llegar a desarrollar su propia idea de lo que tenía que ser una panadería. Probó diferentes fórmulas y, sin perder su objetivo, fue absorbiendo experiencia y perseverando en esa idea original, limando aristas y encontrando el foco, el fondo y la forma. Por fin, hace ya unos meses, nació Panic. Y creo que es de justicia que este blog, en el que Qjones nos enseñó sus criaturas más primigenias con su gusto siempre exquisito, rinda un pequeño homenaje al local que, en tan solo unos meses, se ha convertido en templo de peregrinación para muchos panarras madrileños.

Panic1 a 600En Panic se hace pan, se respira pan. Y se hace a carajo sacao. No hay muros que tapen inconfesables secretos. No hay cajas de cartón de origen dudoso. No hay muchas variedades de pan, tan solo 7, hechos con trigo, espelta y centeno. Todos con harinas ecológicas. Todos de masa madre. Y no hay muchos formatos, hogazas de kilo o palos que se venden al peso. Por no haber, no hay ni distintos grados de tostado. Todo el pan esta bien oscurito, y no es un capricho, es simple rendición al sabor del cereal. Solo los bizcochos, tan caseros como el pan, se elaboran fuera. Y en la gran mesa que preside la primera estancia, los afortunados que pillan plaza en los talleres aprenden a hacer ese pan, el que no tiene secretos, el mismo que se elabora en el obrador, ese que tuvimos que reaprender porque la tecnificación y la búsqueda de costes bajos nos robaron su esencia.

Panic3 a 600 Los que compartimos estas páginas con Qjones en sus días de aprendizaje repartimos nuestros sentimientos entre la admiración y la envidia, y nos sentimos raros ante el simple hecho de poder volver a comprar pan… Pero estoy seguro que todos coincidimos en desear a Panic el más largo y fructífero de los caminos.

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 (NOTA: Aunque imagino que los que aún seguís ahí detrás después de estos cada vez más largos silencios sabéis de sobra donde está Panic, para los despistados o neófitos os recuerdo que la dirección es Calle Conde Duque nº 13)

EL BUEN OTOÑO

18 noviembre 2013

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Es bueno este otoño para el panadero casero. Y todo parece girar alrededor del señor Yarza. Primero con la publicación de su propia criatura, Pan casero, que inundó la blogosfera panarra de alabanzas en las pasadas semanas, y ahora con el advenimiento de los primeros ejemplares de su traducción de uno de los mejores manuales de panadería El Pan. Manual de técnicas y recetas de panadería, de Jeffrey Hamelman. Para los que no conozcáis esta obra no puedo más que recomendarla, por sus 140 elaboraciones perfectamente explicadas y que (extraña cosa) siempre salen. Para los que ya la conoceis tener la oportunidad de disfrutarla traducida por uno de los mayores amantes del pan de nuestro país es un auténtico privilegio. No busquéis espectáculo ni libro de fotos, no lo es, pero en mi opinión su austeridad os permitirá apreciar más sus bondades con el uso.

Quizá lo más hermoso de esta traducción venga de su origen. Unos locos autodenominados Libros Con Miga escogieron la obra de Hamelman como tarjeta de presentación, y el micromecenazgo como sistema de financiación inicial. Y fue bonito ver como esta historia cobraba vida, y se superaban con creces las pretensiones recaudadoras iniciales (que, de hecho, se doblaron). Los responsables de Libros Con Miga nos mantuvieron informados de los avances del proyecto, hasta que hace unos días todo culminó con la recepción de los ejemplares en nuestra casa, unos días antes de que puedan encontrarse en las tiendas.

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Me hizo muchísima ilusión llegar a casa y abrir el paquete, encontrar mi nombre en los agradecimientos junto al de cientos de panarras recalcitrantes, muchos de ellos conocidos. Me siento cómplice una vez más de algo tan sencillo como hermoso, ayudar a recuperar el pan que unos años locos y apresurados nos robaron de la memoria.

Estoy volviendo a disfrutar de un libro que ya tenía en inglés. Y quise enseñároslo en seguida, junto con una de sus recetas, para que comprobéis que no es coña eso de que salen todas. En este caso, no completamente fiel al original, hice una hogacita de un kilo con la mitad de la receta de la Miche de varias harinas, un pan de sabor profundo y bonita estructura.

Como en todas las elaboraciones, Hamelman proporciona las fórmulas en forma de porcentaje, junto con una propuesta de cantidad para profesional y otra para el panadero casero. En esta última teneis:

MASA MADRE:

  • 40 g madre natural sólida madura
  • 140 g agua
  • 100 g harina integral de centeno
  • 100 g harina de trigo de alta extracción

PAN

  • 340 g masa madre (sobrarán 40 del total elaborado)
  • 500 g harina de trigo de alta extracción
  • 100 g harina integral de centeno
  • 200 g harina panificable
  • 690 g de agua
  • 18 g de sal

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Haremos una autolisis de media hora con todos los ingredientes menos la sal, la masa madre y una parte del agua. Con estos ingredientes se obtienen 1848 g de una masa que, en caso de amasar a mano, necesitará de un buen dominio del amasado francés, y se beneficiará quizá de usar también esa doble hidratación, reservando 100 g de agua que añadiremos cuando el gluten muestre un cierto desarrollo. Haremos 3 plegados cada 40 minutos, para un total de fermentación de 2,5 horas (a 24ºC).

Bolearemos y fermentaremos en banetón otras 2,5 horas. Hamelman indica que este pan no se beneficia del retardado en nevera.

Hornearemos a 225ºC 15 minutos con vapor, 215ºC 45 minutos sin vapor. Enfriado en rejilla, el autor pide que envolvamos el pan en lino y lo dejemos reposar 12 horas.

Disfrutadlo!

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Asia por partida Doble

14 junio 2013
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Mejorar lo inmejorable. Reaprender lo ya aprendido. Dudar, entonces, casi como punto de partida. Esto es (también) el pan.

Un proceso que parece no acabar.

Por favor, que no lo haga.

El pan de leche de Hokkaido fué hace unos años todo un hit blogosférico. Y hace también un tiempo empezaron las cavilaciones y los experimentos con una técnica oriental que hacía magia en nuestros panes, aumentando su esponjosidad y su duración. Se trata del TangzHong o Water Roux. No querría aburriros con sus aspectos más técnicos, pero si deciros que funciona de maravilla. Y combinada con ese pan de molde japones os aseguro que proporciona La Tostada Definitiva.

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PAN DE LECHE DE HOKKAIDO CON WATER ROUX

- Para el Water Roux:

  • 25 g harina
  • 125 g leche

- Para la masa (1 kilo total)

  • Todo el water roux
  • 505 g harina, cierta fuerza es necesaria
  • 100 g nata
  • 100 g leche
  • 70 g azúcar
  • 15 g levadura
  • 9 g sal
  • 1 huevo L
  1. Preparar el Water Roux con cierta antelación: mezclar leche y harina y calentar hasta unos 65ºC (notar un cambio de estructura, la mezcla queda como una bechamel muy ligera). Dejar enfriar tapado hasta temperatura ambiente
  2. Masa: mezclar todos los ingredientes, amasar hasta conseguir bastante desarrollo de gluten (debería pasar con holgura la prueba de la ventana)
  3. Fermentar en bloque 1,5-2 horas (cuidado ahí, que se nos viene el verano encima. Podemos bajar la levadura a unos 10 gramos, y/o vigilar de cerca por si se disparan las fermentaciones).
  4. Dividir y formar al gusto. Fermentar en molde 30-60 minutos (sirve lo anterior) hasta que casi doble.
  5. Hornear a 200ºC durante 25-30 minutos hasta obtener un bonito dorado. Sube muchísimo.
  6. Enfriar y cortar con cuidado. Embadurnarlo de cualquier cosa. Está bueno en hasta en modo “comida de tontos”

En bolsa se conserva perfecto hasta el quinto día. Más allá no sabría deciros, ya no quedaba…

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Tortas desde Alemania

31 mayo 2013

Esta es una entrada de tortas. Y de Alemania. Pero no hablaremos aquí de políticas, ni de merkeles ni de riesgosas primas. Por desgracia, nuestra vida diaria se llenó de esas cosas sin pedirlo. Aquí seguiremos con las masas, y reivindicaremos una buena receta de aquellos pagos. Me llegó de casualidad, buscando por la web brioches diferentes para la receta mensual del foro del pan. Una revisión de googleanas imágenes al azar dejaba entrever una especie de torta que se ofrecía a mis ojos con la incitante traducción de “pastel de mantequilla”. Evidentemente, entré. Y allí quede, atrapado en una visión de grasa saturada derritiéndose sobre una masa coronada de azúcar y láminas de almendra.

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La wiki dice del butterkuchen que es un dulce muy apreciado en el norte de alemania, y es típico consumirlo en bodas y funerales, por lo que también se conoce como el pastel de la alegría y la tristeza… Las cositas de la gastronomía alemana. Desde luego, si lo consumen en cantidad, desde la boda hasta el entierro no puede pasar mucho tiempo…

Ya metido en faena, buscar una buena receta del butterkuchen no resultó tan sencillo (sobre todo por mi nulo conocimiento del alemán). Menos mal que siempre hay gente maja que se lo ha currado antes que uno. En Cook.Snap.Savour proponen una fórmula bastante bien ajustada para la elaboración, quizá no muy detallada en cuanto a la descripción de los amasados y las fermentaciones. En la parte final de la elaboración nos ayuda Youtube y el amigo Backdichweg, al que no hace falta entender demasiado para contagiarse de su manera de disfrutar elaborando este homenaje al colesterol. Con todo esto, os dejo mi propuesta, que espero pase el test de algún teutón que hojee estas líneas y nos diga en qué podemos mejorar. A mi el resultado me ha encantado.

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Butterkuchen

Masa:

  • 400 g harina (usé Rincón del segura)
  • 130 g leche
  • 2 huevos
  • 50 g mantequilla
  • 10 g levadura fresca
  • 1 pellizco de sal

Cobertura:

  • 100-150 g de mantequilla (a mi gusto 150 son excesivos, cuesta que la masa se los trague durante la cocción)
  • 100 g azúcar
  • 100 g almendra laminada (o 50 laminada y 50 molida gruesa)
  • 1 cucharadita canela molida

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1.- Mezclamos los ingredientes de la masa menos la mantequilla. Amasamos hasta que exista cierto desarrollo de gluten, e incorporamos la mantequilla. Integramos y seguimos amasando hasta que se desarrolle una buena membrana. La masa debe ser lisa, brillante, coherente. Quizá un pelín pegajosa.
2.- Dejamos la masa fermentar 1-1,5 horas en un bol tapado, hasta que más o menos doble su volumen. Encendemos entonces el horno para precalentar a 220ºC.
3.- Estiramos con las manos o con un rodillo sobre superficie ligeramente enharinada hasta que tenga más o menos 1-1,5 cm de grosor. Colocamos la masa estirada sobre una bandeja de horno engrasada o cubierta de papel de hornear. Es importante que quede distribuida por igual (si hay zonas más bajas, en la cocción se convertirán en depósitos de mantequilla fundida. El que avisa no es traidor). Engrasamos la superficie con un poco de aceite y la tapamos con film, dejándola fermentar unos 30 min.
4.- Preparar la masa para recibir mantequilla de forma indiscriminada. Hay dos formas: meter los deditos para practicar pequeños hoyuelos, o imitar la maestría de Backdichweb en el video reseñado más arriba, para hacer esos homogéneos piquitos de loro. Poner trocitos de mantequilla fría en cada base u hoyuelo.
5.- En un bol, mezclar azúcar y canela. Distribuirlo sobre la torta en forma de lluvia.
6.- Hacer lo mismo con la almendra, intentando que quede homogeneamente dispersa por toda la superficie.
7.- Hornear 7 minutos a 220ºC, y otros 7 a 200ºC. Dependiendo de vuestro horno, debería bastar para que la torta esté cocida y comience a tostarse por los bordes. Yo creo que queda redonda si le das un golpe de grill (vigilado) los últimos 3 minutos. Pero no interesa sobrecocer, queremos que quede cocida pero tierna, que se doble en las manos. Enfriar en rejilla.
8.- Probar. Consumir. Intentar parar.
9.- Definitivamente, NO hacerse un análsisis de triglicéridos

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Las cuevas del tesoro

4 mayo 2013
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Como ya sabréis muchos panarras, en Tartine Bread Chad Robertson propone una masa (basic country bread) como base de un montón de elaboraciones. El llegar a dominar bien sus técnicas de formado/plegado genera un montón de satisfacciones, pero estas te llevan al éxtasis cuando empiezas con las variaciones: aceitunas, nueces, polenta… Y sésamo. Reconozco mi debilidad por estas semillas, así que la elección ha sido fácil.

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PAN DE MASA MADRE CON SEMILLAS DE SÉSAMO TOSTADAS

  • 350 g agua
  • 100 g masa madre 100% hidratación, alimentada y burbujeante
  • 250 g harina de fuerza eco
  • 200 g harina molida a la piedra
  • 50 g harina integral
  • 10 g sal
  • Un buen puñado de semillas de sésamo crudas

La mezcla de harinas va en gustos, Robertson busca sabor y rusticidad con 90% harina blanca y 10% integral, ambas de trigo. Cierta fuerza (equilibrada) es aconsejable, para aguantar las fermentaciones y facilitar los plegados.

El sésamo se tuesta en el horno a unos 200ºC, se deja enfriar y se incorpora a la masa cuando tengamos cierto desarrollo de gluten. La masa puede amasarse a máquina, o a mano con técnica de amasado francés, o usar los plegados en recipiente de Robertson hasta que esté lista. Fermenta 3 horas en bloque. Divides en dos piezas, boleas y reposas media horita, pliegas para el formado en batard, rebozas en semillas de sésamo humedecidas con agua y fermentas otro par de horitas. Horno fuerte (250ºC) 20 minutos con vapor, resto a 190ºC el tiempo necesario para un buen dorado y un buen sonido de tambores.

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El sabor del sésamo tostado en la miga, tesoro en las cuevas del pan,  es toda una experiencia.

Pan de chocolate y espelta

21 marzo 2013
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Aún nos quedan muchas cosas por hacer en la casa pero ya estamos recuperando las pequeñas costumbres que son las que hacen el día a día, y, en mi opinión, la vida. Trabajar la huerta. Caminar por la montaña. Hacer pan.
 
El pan de chocolate lo probé este otoño en Lyon. Lo vendían en L’Atelier du Boulanger, la panadería en la que solíamos comprar el pan. Nos conquistó al primer mordisco. C. y yo no podíamos dejar de arrancar trozos a la hogaza, de lo buena que estaba. Lo que me gustó fue que no era un bollo dulce. Era un pan, pero con un intenso sabor a chocolate. No llevaba azúcar, ni mantequilla. Tan sólo mucho, mucho cacao. Al no ser dulce no empalaga, y por eso es perfecto para un desayuno gourmand
 
Mientras lo horneaba un intenso aroma a chocolate invadió toda la casa. Una rebanada de este pan con una buena mantequilla puede arreglar el día más chungo, os lo aseguro.
 
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Ingredientes,
200 gr de masa madre
2 gr de levadura seca de panadero
300 ml de agua
350 gr de harina de espelta integral (es lo que tenía por casa, pero si tenéis harina de fuerza subirá mejor)
60 gr de cacao puro en polvo
6 gr de sal marina

Empezamos con la autolisis. Para eso hay que mezclar el agua con 300 gr de la harina de espelta y con la masa madre. Lo dejamos reposar media hora.
Luego incorporamos el resto de la harina, el cacao y la levadura en polvo. Amasamos. Cuando tengamos una masa lisa añadimos la sal. Terminamos de amasar y formamos una bola que dejamos reposar dentro de un bol bien untado de aceite. Yo le hice un par de plegados cada media hora, y lo dejé en total unas cuatro horas de fermentación.
Cuando la masa haya doblado su volumen la sacamos del bol y con cuidado de no desgasificar le damos forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo). Enharinamos un banneton y ponemos allí la masa con el pliegue hacia arriba. Lo metemos en una bolsa y dejamos que suba hasta que doble su volumen.
Calentamos el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230ºC. Ponemos un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor (tengo que reconocer que yo este paso me lo salto porque me he agenciado un horno con vapor, jijiji).
Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, lo volcamos en la pala y lo pasamos a la piedra de hornear. Con un spray vaporizamos agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos (o ponemos la función de un cuarto de vapor en el horno). A los 15 minutos, sacamos el recipiente con el agua del horno y bajamos la temperatura a 185ºC. Horneamos otros 35 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Dejarlo reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.
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