Bueeeno bueno, después de un tiempo alejado de aquí, que si el curro, que si el nuevo blog, que …… uno que es un poco baguette, por que no decirlo, hoy os vengo con una tradición de mi pueblo, Eibar.
Hoy, 3 de febrero, en Eibar es un día grande, no porque tengamos fiesta, no. Hoy como todos los días cada un@ va a cumplir con sus quehaceres, peeero…
En Eibar, como en todos los pueblos hay tradiciones. Una de ellas es hacer esta torta. Como dicen l@s mayores en un tiempo se hacia en todas las casas, hoy día no es así, pero todavía en muchas se hace. Es alucinante entrar en los portales y el olor a anís que suele haber. Incluso en la misma calle se puede llegar a oler. El olor de la esencia que lleva, hummmmm!!
Para cuatro tortas estos son los ingredientes que usé:
- Harina de trigo 600 gr.
- Azúcar 250 gr.
- 4 huevos (reservar una de las claras)
- Polvo de hornear (1 sobre)
- Manteca de cerdo 125 gr. (+15 gr.)
- Esencia de anís (la mitad de un tubo)
- Azúcar glass 125 gr.
En un bol, batir los huevos y el azúcar. En otro, mezclar la harina con el polvo de hornear y mezclar. A esta mezcla añadirle los huevos, la esencia de anís y la manteca de cerdo. Mezclarlo bien, sacarlo a la mesa y amasar. Dicen que hay que amasar hasta que no se pegue ni a la mesa ni en las manos. Aunque no se pegaba y viendo que estaba pelin cuarteada, le añadí un poco mas de manteca hasta que estuvo a mi gusto. Meterlo en un bol, tapar y dejar reposar alrededor de media horita. Pasado ese tiempo poner el horno en marcha a 130º. Sacar la masa del bol, cortar en 4 trozos, darles forma y al horno. Al introducirlas, subir la temperatura a 170º. En 20-25´ hechas.
Mientras están las masas en el horno hay que ir haciendo el blanco que las cubre. Para ello, echamos a un bol la clara que hemos reservado y la batimos, cuando empiece a coger color le vamos añadiendo poco a poco el azúcar glass hasta que coja cuerpo. Al sacar las varillas si el merengue se queda en ellas sin llegar a caerse, “pos de la ostia”, es el punto idóneo.
Al sacar las masas del horno y esto es muy importante, cuando todavía están calientes extendemos el merengue por encima . Así se endurecerá sino ….ni con “viagra”, jeje. 
Aquí teneís el resultado.
En un tiempo, este día, por las mañanas en los colegios nos daban fiesta para que lleváramos las tortas a bendecir. Hoy en día no, pero la gente aun las sigue bendiciendo. No teneís mas que ver la siguiente foto para daros cuenta del arraigo de dicha tradición. Es una estatua en la que aparecen 2 menores en el momento que las llevan a bendecir a la iglesia de San Andrés.
Pero aquí no acaba la cosa. Las tortas se llevan envueltas en papel blanco y atadas con un cordón, el cual, después de la bendición se pone al cuello. Hay que llevarlo durante 9 días y quemarlo.
Según dicha tradición ello, te protegerá de las enfermedades de la garganta. Vosotr@s, lo creeréis o no, pero es lo que la tradición dice.
Esta entrada se la dedico a una persona que quiero mucho y se lo merece. “Pelofanta”, esto va por ti.
Muxu bat
Aaaaaaaaaauuuuhh!
[Bostezo. Desentumecimiento. Estirar músculos.]
Hace unos días que no hago pan. Cuando estaba en la panadería no tenía sensación de hacer pan. Era un movimiento mecánico: harina-pesar-cubeta-amasar-termómetro-cubeta-fermentar-recoger-inclinar-agarrar-tocar-probar-una-y-otra-vez. Cuando trabajaba de noche, una noche por semana, con la radio dentro de las orejas y el cronómetro en el rabillo del ojo, la sensación era mayor, pero también mecánico: sacar-dividir-pesar-tapar-bolear-banetón-harina-lino-bandeja-carro-una-y-otra-vez. Sólo algunas tardes, entre semana, cuando me quedaba casi solo, con todo terminado por Anna en el turno anterior y fermentando en la nevera para que Luis lo formara esa noche, probaba alguna receta nueva y me encontraba de nuevo con el pan.
Antes, en verano, en Daylesford, me hice al ritmo incesante, como de fábrica eslovaca, entre la música maquinera de Jerome y cuatro acentos europeos y alguno australiano. Desde el primer día, Eric me llamó panadero y me trató como tal, aún sabiendo que era un simple impostor.
Decidieron meterme caña.
Desde el primer día.
Así que un turno de 14 horas junto a Katarina y Pavel en el horno tuvo que parecerme normal, aunque terminara con los pies doloridos. O dividir y bolear dos masas de 60 kilos en bolas de 90 grs. hombro a hombro con Ken. O aliviar la carga matutina de Marek enharinando 200 banetones.
Desde el primer día.
A mí, que mi punto máximo era amasar un kilo y mirarlo fermentar mientras cambiaba de canal.
También fue normal salir a recoger frambuesas frescas con John. Tener un descanso repentino para un cigarro en grupo. Una visita de los pasteleros con el pastel de prueba de la semana. O el día del salmorejo y la sobrasada. Alguna escapada nocturna a la cocina central para asaltar la nevera de los manjares. O comer unas fresas recién cogidas con yogur recién hecho en la cámara con Francis sin saber bien qué hora era.
Ahora, después de un descanso al terminar mi etapa como panadero en [h]arina, vuelvo a hacer pan en casa. Y a sentirlo.
Y como últimamente la cosa va de Galicia, pues Galicia, hombre.
Éste pan lo hice algún día en [h]arina, y entonces hablé con Carmen para replicar la receta de Panis Nostrum (sin la levadura). Salió perfecto a la primera, formado como en el vídeo que publica Manel. A toda leche y estrangulando una moña. Con la farina galega que ambos nos consiguieron.
Es el primer pan que hago en casa después de mucho tiempo.
Para nuestra Carmen.
Carmen, nuestra reina de las migas, además de hacer unos panes espectaculares atesora tal cantidad de conocimientos sobre panes artesanos gallegos que sería la persona indicada para escribir un libro sobre el tema. Nadie mejor que ella. Por mucho que lo niegue.
Ella me regaló las estupendas harinas gallegas con las que hice este pan. De Galicia a Tenerife vía Madrid.
Es el último que hice en el 2009. Es un pan de bellas proporciones: 250 gr de masa madre, 250 gr de harina de fuerza gallega, 250 gr de fariña galega, 250 ml de agua y 8 gr de sal.
El procedimiento es el habitual: amasado, plegado, primera fermentación, boleado y segunda fermentación en banneton. Horneado con piedra: 15 minutos a 220ºC y otros 30 minutos a 180ºC.
Subió hasta hincharse como un balón de reglamento, parecía querer salir volando del horno.
Corteza crujiente, miga sabrosa y de buena textura.
Gracias Carmen. Para mi esto vale más que el oro, poder hacer pan con una buena harina es un lujo. Y sí, sigo pensando que deberías escribir ese libro de panes gallegos.
Este nuevo año comienzo mi etapa panaderil con otro pan gallego. Esta vez con un pan muy cercano el de mi pueblo.: O Porriño.
El pan tradicional de O Porriño, es un pan cocido en horno de leña, con una tasa de hidratación de un 60% con una corteza semi-dura y una miga suave y esponjosa. Está hecho con harina, masa madre, algo de levadura, agua y sal. Tiene un aspecto rústico y se elabora en forma de bolla y barras.
Según varios estudios, el pan de O Porriño se empezó a elaborar en torno a 1788 en una panadería en el barrio de los Aloques. En 1809 fue ocupada por las tropas de Napoleón, bajo el mando de Dupont. A partir de ahí las panaderías se dedicaron a la elaboración del “pan de munición” que es como se conocía el pan destinado a las tropas en la antigua provincia de Tuy. Después comenzaron a surgir más panaderías en la zona de los Aloques que se llegó a llamar “La gran Tahona” También en otro barrios, sobre todo en el de San Benito y San Sebastián, barrios pegados uno al otro, y dónde había, en un radio de menos de 25 metros cuatro panaderías: La de Sra. Emma, Sra. Carolina, La Chinchina y Argibay. Hoy sólo perduran la dos últimas, pero ambas con una tradición de varias generaciones, a las cuales agradezco la información sobre su elaboración.
En todo el municipio, con una superficie de 61,2 kms hay 14 panaderías que están, junto al concello, iniciando el proceso para lograr la denominación de origen de este producto.
Yo he hecho una pequeña modificación, lo he hecho sólo con masa madre, de la siguiente manera: 300 grs. de harina de fuerza gallega, 150 grs. de harina gallega, 270 grs. de agua, 190 grs. de masa madre y 10 grs. de sal. Mezclada la masa madre con el agua y 75 grs. de harina. He batido la mezcla y añadido el resto de la harina. Reposo de unos 15 minutos, añadido la sal. Amasado de 30 minutos, un reposo de unas 10 horas en nevera. Retirado de la nevera y dejar que la masa se ponga a temperatura ambiente. Boleado y formado y puesto en bannetton, la parte menos lisa para abajo con el fin de darle forma rústica, hasta que casi doble su volumen. Horneado a 250º durante unos 10 minutos con algo de vapor y el resto, unos 40 minutos, a 200º hasta que esté cocido y adquiera un bonito color (si tenéis termómetro el interior debe tener una temperatua de unos 96 ó 97º, sino dadle unos toques en la parte inferior y debe sonar a hueco). Dejar enfriar en rejilla antes de consumir para que termine su proceso.
A disfrutar…
Ya estoy de vuelta. La verdad que tenía ganas de volver a casa. Pasar tiempo en Madrid está bien, sobre todo por volver a ver a la familia y los amigos, pero por otra parte tratas de verlos a todos y las dos semanas de vacaciones se convierten en una gimkana, comes con unos, cenas con otros, y entre medias tratas de sacar tiempo para ver esa exposición de Pierre Gonnord (en Alcalá 31, no os la perdáis) o comprar los regalos de los sobrinos (¡¡¡tengo 10!!!). Así que el regreso a casa produce sentimientos encontrados, por una parte estás feliz y por otra triste de marcharte. Los que vivís lejos de la familia seguro que me entendéis. A eso se añade el hecho de que cada vez soy más de aquí y menos de allí. Bueno, en realidad ha llegado un momento en el que ya no sé ni de donde soy. Esto tiene una parte positiva y otra negativa. Lo positivo es que llega un punto en el que cada vez te cuesta menos adaptarte a un lugar nuevo, te conviertes en una persona “todoterreno”. Lo negativo es que nunca terminas de pertenecer a ningún sitio, hay una especie de sentimiento de desarraigo que va contigo a todas partes. Seguro que ya os he dado la chapa anteriormente con este tema. De todos, como siempre, ¡mejor quedarse con lo positivo!
Y para empezar el año positivamente, nada mejor que un roscón. Ya he perdido la cuenta, pero creo que este es el cuarto año consecutivo que hago roscón, ¿o es el quinto?. En cualquier caso, este año me he tirado a la piscina y he hecho un roscón con masa madre, enconmendándome a San Poilâne Bendito e inventándome la receta. Es que me gusta el riesgo. Aunque pasé momentos de terror y me dije “quien te mandaba meterte en este lío” porque el roscón se tomó su tiempo para subir, al final salió el roscón que más alabanzas ha recibido de cuantos he hecho.
Mi receta consiste en una masa con una alta tasa de hidratación, difícil de trabajar, y el resultado es un roscón, pero no un balón de reglamento. Subir, sube (sí, sí, Diego, ¡mira las fotos!). Pero no se hincha como una pelota. A cambio, la alta tasa de hidratación hace que la miga sea ligera como la espuma, con grandes alveolos. Pero en esto cada cual tiene sus gustos. Igual que en el tema del agua de azahar. Mi receta lleva bastante cantidad, porque me encanta, ¡sobre todo me encanta como huele la casa después de hornearlo! Pero hay quien pone sólo una cucharadita. Lo bonito, en esto de los roscones, es la variedad. Eso, y que veo que se está recuperando la tradición de hacerlos en casa, porque en estas fechas no hay blog que no tenga su receta de roscón.
Ingredientes para dos hermosos roscones, atención: ¡este roscón lleva tres levados y hay que empezar a prepararlo la tarde del 4 de enero!
para la masa de arranque:
150 gr de masa madre
50 ml de agua
125 gr de harina
para la masa (parte 1):
800 gr de harina de fuerza
250 gr de azúcar
100 ml de leche tibia
100 ml de agua de azahar
100 ml de ron
4 huevos
la ralladura de la piel de una naranja y de un limón
para la masa (parte 2):
la masa de arranque
la masa de la parte 1
200 gr de mantequilla en pomada
una pizca de sal
Esta es la parte más engorrosa. Juntamos la masa obtenida anteriormente con la masa de arranque, la sal y la mantequilla. Hay que conseguir que se integre todo perfectamente y no queden grumos. Es una masa difícil de trabajar sí, lo sé. Pero el resultado merece la pena. En mi caso ya es una costumbre amasar el día 4 a las dos de la madrugada.
La mañana del día 5 de enero, sacamos la masa de la nevera y la dejamos que siga levando en el lugar más cálido de la casa. En mi caso, estuvo hasta la tres de la tarde. O sea, para el segundo levado necesitó 7 horas en nevera y 8 a temperatura ambiente. Después de comer les di forma. Hice dos roscones. Para darles forma nos untamos las manos de aceite (si no, es imposible trabajar esta masa) y dividimos la masa en dos partes, tratando de formar una bola. Colocamos encima de un papel de horno e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para después con las manos darle forma de roscón. Introducimos la sorpresa y cerramos la masa. Colocamos en una bandeja de horno y dejamos reposar de nuevo hasta que la masa doble su volumen (tercer y último levado, unas 4 horas). Yo le puse un bol untado de aceite y dado la vuelta en el centro, para que al crecer no se extendiera hacia el agujero.
Antes de hornearlos, pintamos con huevo batido, y decoramos con fruta escarchada, almendra picada y azúcar. Hornear 25 minutos a 180º. Pinchar con una aguja y cuando salga seca es que ya está hecho.
Y para terminar las navidades, os dejo con esta canción de Lhasa de Sela, “la voz de un ángel errante”, como escribieron en El País hace unos días. Lhasa, gracias por dejarnos tu música.
http://www.goear.com/listen/ecc131a/Los-peces-lhasa-de-sela
Bueno, la verdad es que no tengo mucho que contar. Esta basado en una receta de Qjones, concretamente en la entrada “algunos roscones buenos“. Hice unas pruebas porque quería enseñarles a las colegas del nuevo blog como hacerlo exclusivamente con masa madre. El primero me quedo rico pero pelin mazacote, falta de fermentación, tuve miedo a que sobrefermentara. Después de hacerle un par de consultas a Qjones sobre todo el tema harinas, el usa una de mas fuerza que la del Rincón, me decidí a darle el tiempo de fermentación que el recomienda. El segundo roscón era otra cosa. Este que veis hoy es el tercero, de rechupete, buenísimo. Lo lleve amasado y con la 1ª fermentación hecha a una kdd panaderil y lo terminamos allá.
Ingredientes:
- 300 gr. harina blanca del Rincón.
- 200 gr. de masa madre.
- 55 gr. de leche sin lactosa (una del grupo tiene intolerancia).
- 55 gr. de agua.
- 100 gr. de azúcar. (mas cantidad si no lo rellenáis)
- 40 gr. de margarina (por la intolerancia antes comentada).
- 2 huevos (uno para la masa, el otro para pintar).
- 30 gr. de ron.
- 3 cucharaditas de agua de azahar.
- Peladuras de naranja y limón.
Poner en un cazo el agua, la leche y las peladuras de los cítricos. Llevar a ebullición y reservar la infusión. Añadirle el ron y el agua de azahar. Dejar templar
En un bol mezclar la harina con el azúcar. Añadirle 90 gr. de la infusión, la masa madre y el huevo. Mezclar, en mi caso le tuve que poner 10 gr. mas de infusión. Total de la infusión, 100 gr. Mezclar bien todo. Sacar del bol a una superficie y amasar. Usé la técnica Bertinet y amasé alrededor de 20´. Lo dejé cuando paso la prueba de la membrana. Dejarla reposar 5 minutos. Añadirle la margarina (mejor mantequilla) e integrarla hasta que quede una masa suave y brillante.
1ª fermentación de 14 horas. Desgasificar, formar y pintar con huevo. 2ª fermentación de tres horas. Volver a pintar, adornar como se quiera.
Introducir en horno precalentado a 200º durante aproximadamente 20´.
Y, a ponerse como el kiko.
Para formar, después de desgasificar hacer una bola, introducir de arriba a abajo dos dedos enharinados e ir abriendo el agujero. Para mantener la forma, en el centro poner un cortapastas de 8 cm., o el que tengáis, y un molde desmontable de bizcocho para mantener el diámetro exterior. Si lo relleno, junto con él le pongo la sorpresa sino, ponérsela al formar. Si no le ponéis relleno le tendréis que poner mas azúcar, a gusto del consumidor.
Con vuestro permiso esta entrada se la dedico a las integrantes del nuevo blog y a Qjones.
Muxu bana.
No vengo a poner ningún pan, ni ninguna receta.
Vengo con una noticia. La creación de un nuevo blog. Un blog colectivo, al igual que MTM.
Mucha envidia sentíamos de esto (MTM) y a algun@s se nos ocurrió juntarnos e intentar hacer algo parecido y desde ayer esta en marcha. Año nuevo, blog nuevo. Que originales, eh? jeje.
Sera única y exclusivamente en Euskara pero, como casi todos tenemos blog propio no problem, también lo podréis leer en otros idiomas, incluido el castellano. Sentimos que hay un vacío muy grande en cuanto a blogs en Euskera y de ahí que tomamos esta decisión. No hay traductores en la red y eso es una putada. Si algún día alguien, quiere que le traduzcamos algo, lo único que tiene que hacer es pedir por esa boca y esta hecho.
De momento somos diez las personas que formamos parte del mismo pero, al igual que MTM, poco a poco iremos integrando mas peña.
Tenemos una ilusión y unas ganas, que es la ostia. Bueno, a vosotros que os voy a contar que ya habéis pasado por esto.
Su nombre? Este: http://irinaketaurunak.wordpress.com/
Los nombres de los integrantes estos: Idu, Intxaurtsu, Irune, Maddi, Marilu, Mónica, Oihana, Olaia, Teba y el menda Juantxo. A algunas ya las conocéis de poner comentarios aquí y a otras las iréis conociendo.
Yo, por supuesto con vuestro permiso, seguiré escribiendo en MTM y no se que salida le daré a mi blog pero, no va a desaparecer.
Bueno, pues como diría mi amigo Porky: “¡E-e-ee-eeso es to-to-todo amigos!”
Muxu bana.
En el capitulo anterior….
mi masa madre había sido abandonada en el congelador cual Walt Disney a la espera de un futuro mejor. Como un viaje siguió a otro y yo no parecía establecerme en ningún sitio, la masa madre siguió congelada hasta ahora que, como el turrón, vuelvo a casa por Navidad.
Debo decir que no tenía ninguna fe en la recuperación de la masa madre, pero me equivocaba. Tras varios días esperando, con la cocina helada por el frío siberiano, la cosa empezó a marchar y acabó burbujeando que daba gusto. Fue mágico cuando al segundo día, sin rastro de vida, la masa ya tenía el olor característico de la masa madre. En fin, un proceso fascinante.
Con ella he hecho unas magdalenas (muffins) saladas de puerros, jamón york y queso para Nochebuena. La receta, adaptada de mil sitios y de ninguno es:
80g harina de fuerza
80g harina trigo
1 vaso masa madre
1 yogur
1 huevo
2 cucharaditas de levadura Royal
1 puerro
jamón york
queso rallado
Primero mezclé la harina con la masa madre y el yogur y lo dejé fermentar. Como he dicho antes me fascina la fermentación, y me gusta mucho experimentar con nuevos productos, yogur, leche, etc. En este caso a las 2h ya habían muchas burbujas y lo metí en la nevera 2h más hasta que iba a meter un pan al horno. En el momento de meterlo al horno le añadí con suavidad a la mezcla el huevo bien batido, puerro pochado, jamón york, queso rallado y por último dos cucharaditas de levadura Royal.
Horno 250ºC (eso dice el horno, pero no os lo creais) 20 minutos.
Estaban increíbles, la verdad. Las repetiré para Noche vieja seguro. Y como veis es una buena idea para aprovechar el horno cuando haces pan. Aquí mi horno, con sus dos panes, sus magdalenas y su cacharro de echar el agua hirviendo. En fin, el que hace lo que puede no está obligado a más.
Con ésto y mi árbol navideño con motivos de El Mago de Oz aprovecho para desearos un feliz año nuevo. Que seáis buenos y la vida os sonría:
Follow the yellow brick road.
.
Estamos casi en Navidad y dentro de muy pocos días me voy a mi tierra. Mi último post de este año 2009 es un pan gallego. Quizás recuerde al de Cea o al de Ousá o quizás no… (soy gallega) 
Es un pan con una corteza dura y una miga suave, esponjosa, algo oscura por el centeno. Huele a mi tierra, no en vano las harinas son de allí, gracias a Manel que ha hecho de enlace para conseguirlas y un gran trabajo recopilando panes tradicionales gallegos e investigando sobre ellos. Quizás también sea por la proximidad de mi encuentro con sus paisajes y sus gentes… Está hecho con paciencia, con mimo, con mucho amor, con energía y suavidad. Estaba tranquila mientras amasaba y muy atenta. He sonreído muchas veces con este pan. Amasar es un acto de concentración y de paz, me lleva a mi interior y lo he dicho en muchas otras ocasiones: me hace ser mejor persona.
Hoy ha sido un día especial, de mucho compartir; de pequeños gestos llenos de profundos significados, de risas y sentimientos. De esos días en que uno se dice: no necesito nada más, está todo perfecto. Desde ese sentimiento, quiero desearos a todos aquéllos que paséis por aquí que haya Paz en vuestros corazones, que la alegría os llene de risas, que la salud esté presente y que el amor, en todas sus acepciones, os sonría. ¡¡Felices Fiestas!!
Este pan está hecho con 300 grs. de Harina de fuerza gallega, 150 grs. de harina de centeno gallega, 175 grs. de masa madre, 270 grs. de agua y 9 grs. de sal.
Se mezcla la masa madre con el agua y con unos 50 grs. de harina, se bate bien. Se le añade el resto de la harina y se deja reposar unos 15 ó 20 minutos. Se le añade la sal y se amasa. Yo la he amasado durante unos 50 minutos. La he dejado reposar una hora y vuelto a amasar unos 10 minutos. La he dejado en nevera toda la noche. La he retirado a la mañana siguiente. Una hora para que se adaptase a la temperatura ambiente unos 20 grados o quizás menos en mi cocina. Le he dado forma de hogaza y dejado reposar unos veinte minutos. He cogido la hogaza por el centro y por debajo y dejé que colgase un poco, he dado un corte profundo en el centro, para que se alargarse un poco la hogaza (aquí se puede ver) y la dejé reposar unos cinco minutos. Horno a 220º con un poco de vapor durante unos quince minutos. Cuando llegó a su máximo crecimiento, bajé la temperatura a 200º y retiré el cuenco con agua. La dejé cociéndose durante una hora o quizás algo más hasta que ha cogido un color dorado.
A disfrutar….
Dicen por ahí que hay pocos libros buenos de pan en castellano. Quizá convenga puntualizar que faltan libros de pan más técnicos para el panadero artesano. Pasamos de títulos muy simplones a bibliografía para el profesional, sin ese intermedio dedicado al artesano casero que quiere saber más, sobre todo más “porqués” . El libro del que he sacado la receta de hoy cuadra en la categoría de los simples, sin que eso le haga perder utilidad. Se trata de Panes, cinco tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan de Richard Bertinet, libro perfecto para el nuevo aficionado, que propone distintas variaciones a partir de masa blanca, de aceite, morena, de centeno y dulce, hechas todas con levadura fresca, nada de masa madre.
Una de las recetas para mi gusto más atractivas es la del Pan de aceitunas, que yo he adaptado para que incluya masa madre de centeno y un prefermento, en lugar de levadura, disminuyendo además la cantidad de ésta. En honor a la verdad, este pan tiene tanto sabor por la olivada que quizá el uso de masa madre y el prefermento es un poco excesivo, pero en fin. Se hace así:
- 100 g de masa madre de centeno integral, 100% hidratación
- 255 g de prefermento (150 g de harina de fuerza, 100 g de agua, 5 g de levadura), elaborados el día anterior, con noche de reposo en nevera
- 250 g de harina de fuerza
- 50 g de harina de centeno
- 10 g de sal
- 200 g de agua
- 100 g de olivada, preparada con 90 g de olivas negras deshuesadas y 10 g de aceite de oliva, a los que se añade un poco de tomillo y romero, y se pasan por la picadora hasta dejar una pasta bien fina.
Amasado francés, prolongado hasta obtener una masa más o menos fina, que reposa una hora más o menos. Se vuelca en la encimera, se divide en tres partes más o menos iguales, se extienden y se les pone la olivada por encima, para después enrollarlas como un batard. Se colocan a fermentar en paño o couche enharinada, y se dejan tranquilos una horita. Se pasan a la pala y allí se hace un corte longitudinal en la zona central de cada batard, intentando profundizar justo hasta la capa de olivada. Horno precalentado con vapor, a 240ºC, 20-25 minutos. 5-10 minutos más de horno entreabierto, para secar la corteza. Enfriado final en rejilla. Consumo con cualquier cosa, lo malo es que solo ya esta cojonudo.
No se hacer fotos al pan, desmerezco mis panes con fotos planas y faltas de conocimiento. Y es que el poco tiempo libre que tengo se lo dedico al pan, y las fotos las hago siempre en minutos, sin preparación, con la luz que entre, y reclamado desde otra parte de la casa para que acabe ya con esta vaina… Lástima de foto, la verdad… ;-p
QJones
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