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PANETTONE (con lievito naturale)

17 noviembre 2014
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Gusete:

Aunque la maestra de maestros en este blog, doña MasterBaker Carmen, tiene entradas absolutamente gloriosas, no quiero dejar pasar la oportunidad de refrescar su panettone con masa madre natural, hoy de doble actualidad por las fechas y por la reciente traducción al castellano del libro de “Pan y dulces italianos” de las hermanas Simili. Hacer un panettone en casa, desde el primer día, y solo con masa madre, es una de las mejores experiencias por las que puede pasar un panadero casero.
Mas adelante prometo reblogguear alguno de los magníficos panes de Carmen. Será una elección muy dificil

Originalmente publicado en Madrid Tiene Miga:

Desde que  el año pasado  Mónica nos ofreció esta receta con lievito naturale me quedé prendada, pero por circunstancias no pude llegar a hacerla, así es que este año me lo plantee con tiempo para que estuviera a punto para mi inminente viaje a mi tierra.

Conozcamos un poco sus características e historia:

El panettone (en milanés panetún o panetton), llamado Panetón o Pan dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia)

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto, dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las Fiestas…

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Pan pugliese

23 octubre 2014
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Gusete:

Entrañable esta primera entrada de nuestra Ajonjoli, que ya era buena panadera y con el tiempo creció una barbaridad, y nos dejó proyectos tan maravillosos como su isla de pan. Te aconsejo revises las entradas que hizo por aquí, y su blog (laflordelcalabacin.blogspot.com) en el que siempre se encuentran estupendas sorpresas. Abrazote, Ajo!

Originalmente publicado en Madrid Tiene Miga:

El martes por la noche recibí mis cestos. Me los trajo una amiga que fue a Madrid el fin de semana. A los que no me conocen, les aclaro que vivo en Santa Cruz de Tenerife, pero que como soy madrileña recalcitrante cuando en el blog de Iban leí que se había organizado un grupo en Madrid para hacer un pedido de cestos de levar pan, ni corta no perezosa dije, “ah, Madrid, pues me apunto”. Luego le toca a una explotar a los amigos para que le recojan los cestos y se crucen medio atlántico con ellos. Pero a cambio, ¿y los panes que les voy a hacer?
Como todavía no tengo masa madre (estoy empezando, pero creo que ayer la maté, r.i.p) pero me moría por estrenar los cestos, opté ayer por hacer un pan con biga, que viene a ser una atajo entre los panes de…

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El centeno entre el centeno

8 octubre 2014
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Gusete:

Creo que este blog oculta joyas que algunos os habreis perdido por haber llegado tarde a su disfrute. Voy a reblogear alguna de vez en cuando, como esta primera entrada de Qjones, en donde ya se adivinaba el potencial de este chico. Que la disfruteis.

Originalmente publicado en Madrid Tiene Miga:

Mientras amasaba el pan me enfadaba.
Enfadarse con una masa es de tontos.
Pero era todo centeno.
250 grs. de masa madre de puro centeno.
250 grs. de agua.
Dos tipos de centeno: integral y blanco, hasta sobrepasar el kilo y beberse el agua.
La masa era seca y dura. Resistente. Peleona. Inflexible como un anciano ceñudo. Quejica como un niño maleducado.
Desde luego, no prometía nada bueno.
Fermentó solo, esquinado. Se esponjó contra su voluntad. Lo que él (porque era masculinamente tozudo) quería era convertirse en pedrusco. Macizo.
Impenetrable.
Pero la masa madre tenía la fuerza de convicción de las madres sabias.
No le hizo falta ni una palabra alta.
Le iba susurrando. Y yo no lo notaba.
Pidió el frío de la nevera para aumentar la soledad, y pasó la noche pensando en sus cosas. Dejando convencerse.
Y pasó la mañana en un banneton, después de un ligero…

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Pan de sol

21 agosto 2014
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Gusete:

En homenaje a una maravillosa amiga

Originalmente publicado en Madrid Tiene Miga:

Semola rimacinata di grano duro, sémola remolida de trigo duro. Finísima, aromática. Puro polvo solar. Con eso, y solo con eso, hacen los panes en Altamura y alrededores, en el sur de Italia.

Construyes una masa madre a partir de 10 gramitos de  la de trigo blanco de siempre, y la haces crecer hasta los 250 gramos, alimentando a partes iguales de agua y sémola rimacinata. Tu pan será casi casi 100% sémola (5 g de harina de trigo blanco en casi 900 de semolina). Busqué una hidratación parecida a la de los panes de allí, supuestamente baja, pero creo que funcionará mejor más cerca del 70%. Os dejo una fórmula con un 68%.

  • 250 g de masa madre de sémola rimacinata.
  • 482 g de agua.
  • 768 g de sémola rimacinata.
  • 16 g de sal.

Mezclad, reposad, amasad (flipad), fermentad 4 horas. Una división del plastón genera dos piezas…

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Pan de/entre/con olivos

27 julio 2014
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Los últimos años solemos pasar unos días de verano en Calaceite, lugar del que ya he hablado en estas páginas en varias ocasiones. Los niños campean y abuelizan, nos bañamos en algún río (el culmen del exotismo para los urbanitas…) y, en fin, todos nos evadimos de nuestra rutina invernal.

Pertrechado con diferentes harinas y un bote de masa madre, aprovecho los ratos muertos para perfeccionar algunas masas y aprender otras. Una a la que le tenía ganas era a este “con en oli”. Quiza fuese como la sidra y Asturias, el caso es que las pruebas que hice en Madrid no saleron ni la mitad de buenas. Y mientras sigo esperando que algun panadero local y desprendido me cuente el exacto modus operandi, os cuento lo que he hecho para llegar a estos panes de interior cavernoso y sutil fragancia a AOVE.

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COC EN OLI (COC DE ACEITE)

  • 400 g de harina panadera, sin demasiada fuerza.
  • 260 g de agua.
  • 200 g de poolish, elaborado el dia anterior con una pizca de levadura, 100 g de agua y 100 g de harina. Mantenido en nevera tras la subida.
  • 100 g de masa madre al 100% de hidratación.
  • 25 g de AOVE de olivas variedad empeltre de la zona del Matarraña. En su defecto, el que tengáis. Usaremos algo más para pintar los cocs al final.
  • 10 g de sal.

Se mezclan y amasan todos los ingredientes salvo el AOVE, que añadiremos cuando la masa tenga un cierto desarrollo. El amasado final busca bastante finura, y una membrana bien consistente.

Fermenta en bloque unas 2-2,5 horas, con pliegues cada 15 min. al principio y cada 30 después. En este punto, por necesidades de la producción, he tenido que dejar a veces la masa en la nevera, con resultados igualmente satisfactorios.

De este kg de masa salen dos buenos cocs, o 3 mas chiquitos. Se bolean y reposan 5 minutos, antes de aplastarlos y dejarlos fermentar en forma de disco grueso (3-4 cm). Facilita la tarea posterior si se ponen ahora en papel de horno y se tapan, dejandolos fermentar 1,5-2 horas, apurando hasta el límite, momento en el que le metemos los dedos sin mucho cuidado para generar hoyuelos en la masa.

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Horneamos a 230°C durante unos 15 minutos, hasta que se vean bien dorados. Al salir del horno se pintan ligeramente con algo de AOVE, disfrutando el peculiar aroma que se genera.

Al reposar son panes blanditos, de bocado fácil, de esos de estirar y mojar y no poder parar…

Panic in (the streets of) Madrid!

10 julio 2014
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Recuerdo de mi época universitaria que el novio de una amiga, al que hace tiempo no veíamos, se presentó de repente en una reunión de cuchipanda, presumiendo orondo de uniforme y casco, y nos soltó una frase mítica: “A que todos queríais ser bomberos de pequeños. Bueno, pues yo lo he conseguido”.

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Siguiendo el ejemplo de ese perseverante y loco fireman, el artista anteriormente conocido como Qjones hace tiempo se empeñó en llegar a desarrollar su propia idea de lo que tenía que ser una panadería. Probó diferentes fórmulas y, sin perder su objetivo, fue absorbiendo experiencia y perseverando en esa idea original, limando aristas y encontrando el foco, el fondo y la forma. Por fin, hace ya unos meses, nació Panic. Y creo que es de justicia que este blog, en el que Qjones nos enseñó sus criaturas más primigenias con su gusto siempre exquisito, rinda un pequeño homenaje al local que, en tan solo unos meses, se ha convertido en templo de peregrinación para muchos panarras madrileños.

Panic1 a 600En Panic se hace pan, se respira pan. Y se hace a carajo sacao. No hay muros que tapen inconfesables secretos. No hay cajas de cartón de origen dudoso. No hay muchas variedades de pan, tan solo 7, hechos con trigo, espelta y centeno. Todos con harinas ecológicas. Todos de masa madre. Y no hay muchos formatos, hogazas de kilo o palos que se venden al peso. Por no haber, no hay ni distintos grados de tostado. Todo el pan esta bien oscurito, y no es un capricho, es simple rendición al sabor del cereal. Solo los bizcochos, tan caseros como el pan, se elaboran fuera. Y en la gran mesa que preside la primera estancia, los afortunados que pillan plaza en los talleres aprenden a hacer ese pan, el que no tiene secretos, el mismo que se elabora en el obrador, ese que tuvimos que reaprender porque la tecnificación y la búsqueda de costes bajos nos robaron su esencia.

Panic3 a 600 Los que compartimos estas páginas con Qjones en sus días de aprendizaje repartimos nuestros sentimientos entre la admiración y la envidia, y nos sentimos raros ante el simple hecho de poder volver a comprar pan… Pero estoy seguro que todos coincidimos en desear a Panic el más largo y fructífero de los caminos.

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 (NOTA: Aunque imagino que los que aún seguís ahí detrás después de estos cada vez más largos silencios sabéis de sobra donde está Panic, para los despistados o neófitos os recuerdo que la dirección es Calle Conde Duque nº 13)

EL BUEN OTOÑO

18 noviembre 2013

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Es bueno este otoño para el panadero casero. Y todo parece girar alrededor del señor Yarza. Primero con la publicación de su propia criatura, Pan casero, que inundó la blogosfera panarra de alabanzas en las pasadas semanas, y ahora con el advenimiento de los primeros ejemplares de su traducción de uno de los mejores manuales de panadería El Pan. Manual de técnicas y recetas de panadería, de Jeffrey Hamelman. Para los que no conozcáis esta obra no puedo más que recomendarla, por sus 140 elaboraciones perfectamente explicadas y que (extraña cosa) siempre salen. Para los que ya la conoceis tener la oportunidad de disfrutarla traducida por uno de los mayores amantes del pan de nuestro país es un auténtico privilegio. No busquéis espectáculo ni libro de fotos, no lo es, pero en mi opinión su austeridad os permitirá apreciar más sus bondades con el uso.

Quizá lo más hermoso de esta traducción venga de su origen. Unos locos autodenominados Libros Con Miga escogieron la obra de Hamelman como tarjeta de presentación, y el micromecenazgo como sistema de financiación inicial. Y fue bonito ver como esta historia cobraba vida, y se superaban con creces las pretensiones recaudadoras iniciales (que, de hecho, se doblaron). Los responsables de Libros Con Miga nos mantuvieron informados de los avances del proyecto, hasta que hace unos días todo culminó con la recepción de los ejemplares en nuestra casa, unos días antes de que puedan encontrarse en las tiendas.

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Me hizo muchísima ilusión llegar a casa y abrir el paquete, encontrar mi nombre en los agradecimientos junto al de cientos de panarras recalcitrantes, muchos de ellos conocidos. Me siento cómplice una vez más de algo tan sencillo como hermoso, ayudar a recuperar el pan que unos años locos y apresurados nos robaron de la memoria.

Estoy volviendo a disfrutar de un libro que ya tenía en inglés. Y quise enseñároslo en seguida, junto con una de sus recetas, para que comprobéis que no es coña eso de que salen todas. En este caso, no completamente fiel al original, hice una hogacita de un kilo con la mitad de la receta de la Miche de varias harinas, un pan de sabor profundo y bonita estructura.

Como en todas las elaboraciones, Hamelman proporciona las fórmulas en forma de porcentaje, junto con una propuesta de cantidad para profesional y otra para el panadero casero. En esta última teneis:

MASA MADRE:

  • 40 g madre natural sólida madura
  • 140 g agua
  • 100 g harina integral de centeno
  • 100 g harina de trigo de alta extracción

PAN

  • 340 g masa madre (sobrarán 40 del total elaborado)
  • 500 g harina de trigo de alta extracción
  • 100 g harina integral de centeno
  • 200 g harina panificable
  • 690 g de agua
  • 18 g de sal

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Haremos una autolisis de media hora con todos los ingredientes menos la sal, la masa madre y una parte del agua. Con estos ingredientes se obtienen 1848 g de una masa que, en caso de amasar a mano, necesitará de un buen dominio del amasado francés, y se beneficiará quizá de usar también esa doble hidratación, reservando 100 g de agua que añadiremos cuando el gluten muestre un cierto desarrollo. Haremos 3 plegados cada 40 minutos, para un total de fermentación de 2,5 horas (a 24ºC).

Bolearemos y fermentaremos en banetón otras 2,5 horas. Hamelman indica que este pan no se beneficia del retardado en nevera.

Hornearemos a 225ºC 15 minutos con vapor, 215ºC 45 minutos sin vapor. Enfriado en rejilla, el autor pide que envolvamos el pan en lino y lo dejemos reposar 12 horas.

Disfrutadlo!

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