Este es un pan denso, de sabor tostado y contundente. Lo he hecho con gofio, una harina de cereales tostados típica de las islas canarias. El gofio ya lo consumían los aborígenes de las islas en la época prehispánica, tostando cebada, trigo o raíz de helecho. En la actualidad se hace de trigo, maíz, centeno, o una mezcla de todos ellos y sigue moliéndose en molinos de piedra, por lo que conserva los minerales, proteínas y vitaminas que lo convierten en un alimento muy completo. Tiene un sabor muy característico, y aquí se consume mezclándolo con leche para el desayuno, con el potaje o “amasado”, mezclándolo con miel, plátano o queso blanco.
Ingredientes:
250 gr de masa madre
300 ml de agua
2 cucharadas de miel
1/2 cucharada de aceite de oliva
200 gr de gofio de trigo
400 gr de harina de fuerza
10 gr de sal
El procedimiento es el típico: amasar bien todos los ingredientes, dejar reposar unas horas hasta que doble su volumen, bolear a conciencia para que la tensión superficial haga su trabajo durante el horneado y dejar que haga la segunda fermentación en el banneton. Precalentar el horno a 220º con la piedra de hornear dentro y un bol con agua. Hornear 15 minutos a 220º, pulverizando agua con un spray durante los primeros 5 minutos. Sacar el bol con el agua del horno, y dejar otra media hora a 190º. Dejar enfriar en una rejilla.
El resultado es un pan de miga compacta y un poco húmedo, como los panes de centeno. Va muy bien para el desayuno o para mojar en unos huevos fritos.
Un pan al que tenia ganas desde hace muuucho tiempo. En todas las recetas que he visto en la red y libros aparece hecha con levadura comercial. Mi intención es usarla lo menos posible o incluso nada. No estoy en contra pero, ya que tengo mi masa madre…. Hice una prueba y me salio bien o eso creo.
Es un pan que da poco trabajo. Tiene algunas peculiaridades. Por ejemplo, el agua tiene que estar a 4º, tiene un alto grado de hidratación. En este caso concreto,un 80%.
Ingredientes:
- Harina blanca de trigo 250 gr.
- Masa madre 100gr. (era lo que tenia activado)
- Agua 190 gr.
- Sal 7 gr.
- Azúcar 3 gr.
Mezcle la harina, la sal y el azúcar. Añadir el agua y la masa madre. Amasar. Dicen que no hay porque hacerlo, pero yo lo hice (5´) hasta quitarle los grumos. Al estar muy liquida la amase en el bol. Sacándola hacia arriba, tal y como se puede ver en la foto, pelin exagerado para que lo apreciéis. Metí la mano por un lateral, cogí la masa y tire hacia arriba a la vez que la giraba en el sentido de las agujas del reloj mientras giraba el bol, en el sentido contrario. Cuando vi que no tenia grumos, lo deje. Unte un bol con aceite, metí la masa en el y al frigorífico.
Al día siguiente sacarla del frigo y en este caso la deje a temperatura ambiente durante 8 horas, hasta que casi doblo el volumen. No se si se llega a apreciar bien, al sacarla del frigo, le hice una raya. Después de 8h. estaba así.
Y de aqui en adelante “sálvese quien pueda”, ya que es muy difícil de manejar o al menos para mi lo fue.
Precalenté el horno a tope, en mi caso 250º. Corté papel de horno a la medida de la bandeja y le eché bien de harina. Con una espátula bien mojada, saqué la masa al papel. Mucho cuidado, se tiene que desgasificar lo mínimo posible. Espolvorear harina por encima y darle la forma que podáis. En mi caso, la que veis en la foto y al horno. Los primeros 15´con vapor y los últimos 10 sin el.
No voy a decir que sea el pan mas sabroso que he hecho hasta ahora pero, ahí le anda. El sabor? maravilloso. Es un pan que con toda seguridad repetiré a menudo, sin duda. Para bocatas, inmejorable. Y como ayer a la noche para hacer txapla txapla en un par de huevos fritos, tambien. Mundial y poco curro, jeje.
Pd. Menos mal que tengo una compañera que se fija en todo que si no…. Que donde ponía diez horas son ocho. Ya lo he cambiado. Perdón
Muxu bat.
Hice varios panes como éste hace meses, pero este fin de semana, ante la falta de horno, descongelé una barra y me supo a gloria. Se me había olvidado que bueno estaba!
El invento es el siguiente: un pan blanco al uso: mitad de harina de fuerza y mitad normal, masa madre, agua y sal; y con trozos de papaya verde desecada. Por encima también unas tiras de mango desecado para decorar. Bueno, la papaya verde resultó estar increíble con el pan, el punto justo de dulce para un pan salado. Perfecto para desayunar con aceite de oliva y queso blanco.
La papaya, el mango y las harinas las compré en Jaime Renobell, como ya comenté antes, pero veo grandes posibilidades en cualquier tipo de fruta desecada, siempre que no esté muy dulce ¿Habeis probado alguna en pan?
El pan no subió prácticamente en el horno, como podéis ver en las fotos de antes y después (aunque sean un poco precarias):
Como acompañante una barra de pan integral, la primera que no me quedó penosa de la historia, con copos de avena.
Que buenos recuerdos y que triste es la vida sin horno…
Estos bollitos rellenos de pasta de sésamo me había cautivado hace tiempo pero me faltaba un ingrediente que no encontraba por ninguna parte: el mahlep o mahlab. Gracias a la generosidad de una persona, llegó inesperadamente desde Holanda e hizo que me diese la oportunidad de conocer a esa persona y pasar un rato encantador. Colofón de una tarde de encuentros, de intercambios panaderiles y otros intereses en un ambiente distendido y muy agradable. Van por ti María C. 
Ingredientes:
Masa
2 ó 2,5 tazas de harina
1 cucharadita de mahlep
¼ taza de leche
2 cucharadas de mantequilla derretida
2 cucharadas de aceite
1 huevo
70 grs. de masa madre
Una pizca de sal
Relleno:
½ taza de azúcar (yo usé moreno)
2 cucharadas de tahine
2 cucharadas de aceite
2 cucharaditas de agua de azahar
2 cucharaditas de pistachos finamente picados
Barnizado:
4 cucharadas de agua de azahar
1 huevo
Sésamo
Azúcar (yo usé moreno)
Se calienta la leche y se derrite la mantequilla en ella, se deja templar y se transfiere al recipiente donde se va a mezclar con los otros ingredientes. Se le añade el azúcar y el aceite, se deja templar y se le añade el huevo y la masa madre; se bate bien. En otro cuenco se pone la harina, el mahlep y la sal, se mezcla y se añade a los líquidos. Se amasa hasta conseguir una masa blanda y suave. Se tapa y se deja reposar hasta que doble su volumen (unas tres horas dependiendo de la temperatura ambiente) Una vez haya doblado su volumen se amasa un poco y se corta la masa en unas cinco o seis parte iguales, se bolean un poquito y se dejan reposar unos quince minutos
Mientras se prepara el relleno. Se mezcla el tahine, el azúcar, el aceite y el agua de azahar hasta obtener una pasta granulada.
Se estiran los bollitos hasta obtener unos discos de uno o dos centímetros de espesor y se extiende una capa del relleno muy uniformemente hasta los bordes. En este momento, se le puede añadir una o dos cucharaditas de pistachos finamente picados. Se enrollan cada uno sobre si mismo. Se cierran los extremos, se extiende desde el centro hasta los extremos hasta obtener un rollito alargado y fino. Se sujeta una extremo y se dará vueltas sobre si mismo. Se forma una caracola, se coloca en una bandeja cubierta con un papel de hornear o en un silpat y se dejan reposar durante unos 45 minutos.
Los tahinili habrán subido un poco, aplanarlos suavemente con un rodillo con delicadeza, pincharlos con un tenedor para evitar que crezcan demasiado, pincelarlos con el agua de azahar, después el huevo batido. Espolvorear generosamente semillas de sésamo por encima y por último, espolvorear también el azúcar.
Precalentar el horno a 180º y hornearlos durante unos 30 minutos hasta que tengan un bonito color dorado. Si te gusta el sésamo, te encantarán.
A disfrutar…
Mi padre, aunque abogado, era ingeniero en su corazón. Disfrutaba con los retos mecánicos, y era el rey del bricolaje de mercadillo. Un domingo con él por el rastro era una vorágine de compras aparentemente absurdas que después, al cabo de un tiempo variable, resultaban esenciales para resolver una avería en una cerradura, o la rotura de una cisterna. Pero había algo que no podía fallar: la herramienta adecuada a cada necesidad. Un alicate de 20 milímetros, con la punta fina y curva resultaba esencial para extraer y volver a colocar un muelle en un juguete roto, y ahorraba mucho tiempo y muchos esfuerzos, por lo que el dinero que pagabas por él estaba siempre bien invertido. El riesgo, evidentemente, el de reunir una inmensa colección de cosas de tamaño y forma variable que, aparentemente, tras su uso no servían para nada más…
Vaya, pues resulta que en el pan pasa lo mismo. Intente hacer fendu con el mango de una pala pequeña de jardinería hace unos meses, y el resultado fue desastroso. Luego vino Iban a ponerme los dientes largos al enseñarnos los llonguets, maravillosos primos de este pan francés. Lo bonito fué que, hace un par de semanas unos ángeles de la guarda catalanes pasaron por mi casa y me dejaron, entre otras maravillas, un perfecto palito de madera, cuyo grosor y longitud se han demostrado perfectos para hacer el que, hasta la fecha, es mi pan más bonito. La receta es ésta, con pequeñas modificaciones (para traducción macarrónica-festiva, me silben por email).
El secreto del moldeado del fendu está en el trabajo del palito. Tras hacer un batard con la masa fermentada, se coloca sobre una cama de harina abundante y, dejando la zona de sellado boca arriba, se aplasta con el palito generando una zona central casi plana que “estira” de dos subtorpedos laterales, que deben plegarse por dentro (contactando las dos caras enharinadas que quedaban boca abajo). En esta misma posición deben reposar las piezas para la fermentación secundaria, para luego darles la vuelta antes de introducirlas en el horno, donde se abren de una forma que no me atrevo a definir sin cometer una obscenidad. En cualquier caso, quedan preciosos. Os recomiendo encarecidamente la receta, al menos yo disfruté como un enano.
Y con estos diez termino lo que parecía inacabable, la dichosa pila (seguro que se vuelve a formar). El mismo pan pero, distintas formas. A ver que os parecen.
Aunque entre las dos entradas las fotografías han sido 28, los panes fueron 36. Seis hornadas de 4 panes y dos de 6. Me apetecía hacer cosas diferentes y ahí están. Bastante trabajo, pero a gusto. Por cierto, solo dos están greñados.
Muxu bat.
En muy pocos días, una amiga va emprender un viaje muy especial para ella a un país muy lejano, y hoy toca comida de despedida. Yo soy la encargada de llevar el pan y para esta ocasión he hecho tres panes: uno de centeno y cítrico que he adaptado del de cebada y cítrico de Dan Lepard, otro de espelta con pipas de calabaza y sésamo y otro de centeno y trigo con alcaravea. Con mis mejores deseos para ese viaje, amiga,
La gastronomía turca es deliciosa y fascinante. Aparte de los archiconocidos kebabs, que puedes encontrar por toda Turquía, aparecen el lahmacun, las sopas de lentejas, el sumac…
Por supuesto, los panes no se pueden quedar atrás, unos panes en hogazas grandes, de miga blanca y esponjosa, que junto con tomate, pepino y aceitunas, son la base del desayuno turco.
Sin embargo, un pan que me enamora es el simit, una especie de rosquilla de pan recubierta de sésamo con un punto dulce que se encuentra en carritos callejeros por todo Estambul. Después de pasar unos días de vacaciones por allí, quise repetir la receta y descubrí que el tono dulce venía por utilizar pekmez, que es un sirope de zumo de uva que se utiliza en la receta. Como es complicado encontrar el ingrediente, decidí usar melaza como sustituto.
Como lo echaba de menos y tras una búsqueda en google y ponernos manos a la obra, aquí tenemos el resultado.
La receta la he sacado de aquí dejando más tiempo de fermentación a la masa, aunque esta otra está en la libreta para próximas pruebas
Este pan lleva harina trigo gallego, espelta, trigo y centeno de Albacete, y un poquito de harina de cinco cereales francesa. Cómo seguramente habréis deducido es un pan hecho con restos de harina que habían ido quedando en el fondo del armario. Ha quedado un pan muy sabroso con una miga muy esponjosa.
Lleva: 200 grs. de masa madre recién refrescada, 270 grs. de agua, 120 grs. de trigo gallego, 88 grs. de espelta blanca, 115 grs. de trigo blanco, 90 grs. de centeno integral , 77 grs. de harina de cinco cereales, 12 grs. de sal, un puñado de copos de avena y una cucharadita de azúcar moreno.
Mezclé la masa madre, el agua y parte de las harinas, ya mezcladas anteriormente, bati un poco todo el conjunto hasta obtener una masa muy líquida y sin ningún grumo, añadí el resto de la harina y dejé reposar unos veinte minutos. Añadí la sal y el azúcar y amasé durante unos 15 minutos; reposo en un bol aceitado durante una seis horas en el frigo (otros asuntos me requería lejos de la masa) a la vuelta la saqué del frigo, dejándola atemperar y le dí unos cuantos plegados estirados. Formado y puesto en el banneton durante unas dos horas. Espolvoreo de los copos de avena por encima y al horno a 250º , previamente calentando, durante unos veinte minutos con vapor y unos 40 minutos a 200º reposo en rejilla hasta su enfriado completo, en mi caso toda la noche. Lo hemos disfrutado en un desayuno con aceite y dátiles, con mantequilla y mermelada casera, con queso fresco y miel…
A disfrutar…
…….= greñados, tajos, entallados. Ponerle el nombre que mas os apetezca.
Supongo que en esta historia y otras, os habrá pasado mas o menos lo mismo que a mi. Empiezas a hacer algo, te sale bien y de repente tienes una pila de catadoras/es detrás que no se la salta ni Bob Beamon.
Miro en la despensa, veo un saco de 5 kg. de centeno semi, también tengo blanca de trigo y pienso “voy a ver si voy reduciendo la dichosa pila”. Me pongo a hacer panes durante una semana, como un poseso. Todos iguales, claro. No quiero envidias “que si el mío no tiene centeno, que si el de aquel….no se que”. Hago las masas de kg. y luego las divido en dos, cada pan tiene 1/2 kilito. Para regalo suficiente, no os parece? En definitiva, que uso la misma receta para todos ellos, con estos ingredientes:
- Harina blanca de trigo 350 gr.
- Harina semi integral de centeno 150 gr.
- Agua 290 gr.
- Masa madre 200 gr.
- Sal 15 gr.
- Azúcar 8 gr.
Hago las masas como siempre. Esta vez después del primer levado, hago las divisiones. Boleo, dejo reposar, formo y a los bannetones. Horneo (12 noche) de cuatro en cuatro. Cada 10 minutos mas o menos, cambio las bandejas de altura. Arriba-abajo, abajo-arriba y así sucesivamente. Esto a toda caña. No es mucho curro pero, el ruido de bandejas se las trae y a esas horas …. Creo, que últimamente los vecinos me miran hasta mal. Simplemente, espero que no se apunten ellos también a la dichosa pila, jeje.
En una entrada anterior epa!, comentaba que en cuanto veía el pan sabia que era mío por la forma del …. , algo así como mi firma. Pura vagancia, no hay mas. Gracias a su comentario, al menos durante esa semana panaderil, conseguí quitarme la vagancia del cuerpo. A raíz de lo cual se me ocurrió poner esta entrada. Si una imagen vale mas que mil palabras, mare mía lo que pueden valer 18 imágenes.
A los …. podéis ponerle el nombre que queráis. Quitándose la vagancia del cuerpo y dándole un poco al bolo se pueden hacer virguerías o no? ARTE, en el pan? Porque no?
No se si os habéis fijado pero, lo del ultimo es una sonrisa (pa toos/as). Aunque, la nariz me quedo mas grande que la de Pinocho, jeje.
Dedicado a epa!. Gracias a ella, al menos durante una semana deje de ser vago. Veremos, de aquí en adelante jaja.
Comentaros el nacimiento de un nuevo blog llamado, panis nostrum, no he tenido tiempo de leerlo detenidamente pero, tiene muy buena pinta.
Musu bat denontzat.
QJones
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